Está en la página 1de 24

INTEGRANTES

DARWIN RIOS
DAVID PUNINA

TEMA
CÁRNICOS
Carne

 La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que
se consume como alimento.
 Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente
habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana.
 La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como
para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Características
 En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un


animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal.

 El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos


identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero.
 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales
como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
 El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora
de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un
color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de
color más rojizo.

 El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este
color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de
las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras).
 El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se
expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos
de oxidación de la mioglobina.
Clases de carnes

 Carnes de vacuno


 Carnes de ovinos y caprinos

 Carne de porcino

 Carnes de aves

 Carnes de liebres y conejos, entre otros.


Composición química de la carne
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en
función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos.


El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del
consumidor.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastina.




Tipos de carnes
 Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no
obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de
la carne. Esta clasificación es:


 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne
de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne
de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y
la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a
"toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de
carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 %
de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos
que consumen cantidades relativamente altas.
 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes
rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro
de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama
carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
Industria cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria


alimentaria encargada de producir, procesar y
distribuir la carne de animales a los centros de
consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría
de los casos grandes mercados de ciudades.
La producción queda bajo la responsabilidad de la
ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el
primer paso de la cadena de producción de las
industrias cárnicas.
Característica
 La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor
volumen de ventas mueve.

 Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de
la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo
humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente.
 El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los
trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne,
suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes.
 Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte
se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales.
 La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso
de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca
ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
Tipos de carnes (Industrializada)
 Carnes en Conserva
 Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario

que parte de la producción cárnica se suela destinar a la
conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas
de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que
son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración
en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el
preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más
frecuente que es congelado.
 Carnes procesadas
 Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada
destinada a otros usos como puede ser la elaboración de


embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos
noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración
industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos
diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un
chorizo). La preparación de carne para hamburguesas
dedicada a grandes cadenas y franquicias.
 Carne fresca
 Los canales de los animales sacrificados suele dedicarse
en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos

clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se
despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en
el usuario final. No solo en las carnes se da eso, también
en las frutas recién cosechadas.
Subproductos
 La industria cárnica suele tener otros productos como puede
ser las vísceras de los animales. En otros casos se tienen las

harina de carne y la harina de hueso, empleados en la
producción posterior de piensos para la elaboración de
suplementos protéicos en la elaboración de piensos para la
alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden
participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas
obtenidas por hidrólisis parcial del colágeno de las fibras
musculares,. En muchos casos las pieles acaba en la industria
del cuero mediante el curtido de las mismas.
Normas INEN de productos cárnicos




Dónde:
 n = Número de muestras a examinar
 c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M
 m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
 M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

6.3.3

 La temperatura de almacenamiento de los productos cárnicos en los lugares
de expendio debe estar entre 0 °C y 4°C (refrigeración).

 6.3.4
 Los materiales empleados para envasar los productos cárnicos deben ser
grado alimentario aprobados para uso en este tipo de alimentos.

 6.4 Conservas de carne


6.4.1
 Las conservas de carne deben estar exentas de amoníaco (según NTE
INEN 789) y de ácido sulfhídrico (según NTE INEN 790).
6.4.2
 La conserva mixta de carne y vegetales debe contener mínimo
50% de carne determinada en la masa escurrida.


6.4.3
 Las conservas de carne deben cumplir con los requisitos
bromatológicos establecidos a continuación.
 La comercialización de estos productos, debe realizarse en
unidades del Sistema Internacional de Unidades (SI)
6.4.4
 Las conservas de productos cárnicos procesados deben cumplir los
requisitos bromatológicos establecidos en la NTE INEN 1338.
6.4.5
 Requisitos microbiológicos Las conservas de carne deben
demostrar esterilidad comercial (ausencia de anaerobios mesófilos
y termófilos).
6.4.6
 El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente medio de
cobertura, no debe ser menor del 90% de la capacidad total del envase (ver
NTE INEN 793) en las conservas cárnicas. }
 6.4.7

 Al examen externo, los envases de las conservas de carne no deben presentar
abombamientos, oxidación o deformaciones en la costura y en el doble cierre.
6.5
 Se permite la utilización de los aditivos indicados en la NTE INEN 2074.
6.6
 Para denominarse que un producto es proveniente de una especie, la proteína
animal presente en el producto debe ser de la especie nombrada.
6.7
 No deben contener residuos de plaguicidas en cantidades superiores a las
permitidas en el Codex Alimentarius CAC/MRL 1.
6.8
 No deben contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades
superiores a las permitidas en el Codex Alimentarius CAC/MRL 2.

GRACIAS POR SU
ATENCION