MSc Ing.

Juana Vargas Aguilar

 DEFINICION
Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin.

carne elaborada/manufacturada: productos resultantes de la elaboración de la carne cruda o de la

ulterior elaboración de dichos productos elaborados de manera que, cuando se corta, en la superficie
cortada se observa que el producto ya no tiene las características de la carne fresca.
carne cruda: carne fresca, picada o separada mecánicamente.
carne fresca: carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su
conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características
naturales.
Carne picada: carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.
Carne separada mecánicamente: producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la
sustentan después del deshuesado de reses o de aves de corral, utilizando medios mecánicos que
causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular.
Control del proceso: todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de producción
que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne.

Codex alimentarius: código de prácticas de higiene para la carne

Carne:
▪ En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por
su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto.
▪ Específicamente, se llama carne al tejido muscular del animal después de su sacrificio. el animal
vivo, su res y cortes contienen carne.

Res: carcasa o canal es el principal derivado de la faena, compuesta por músculo (carne), grasa,
hueso y tendones, y obtenida al descontar del animal sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde
rodilla y garrón hacia abajo, rabo, vísceras, riñones y grasas internas (riñonada, capadura).

Faena: Con la faena o sacrificio de los animales comienza la etapa del aprovechamiento comestible e
industrial.

Esta etapa requiere fundamentalmente:

a) Descanso y buen manejo de los animales en corrales hasta el momento del sacrificio.
b) Un proceso de faena higiénico.
c) Buenas condiciones de enfriamiento y conservación de reses y carnes.

Sitio Argentino de Producción Animal www.produccion-animal.com.ar

 Las etapas de faena son las siguientes:
a) Descanso en corrales y baño.
b) Noqueo o insensibilización del animal.
c) Sangrado total.
d) Desuello o cuereado.
e) Evisceración.
f) Aserrado de la res en dos medias reses.
g) Lavado de las medias reses.
h) Presentación comercial o dressing.
I) Inspección veterinaria o control sanitario (SENASAG).
j) Clasificación y tipificación
k) Oreo.
l) Conservación y/o venta y/o transformación y/o refrigeración o congelación y/o troceo o despostado
(cortes y derivados).

La higiene y desinfección evitan la contaminación microbiana que descompone anticipadamente la carne disminuyendo su período de utilidad y posibilitando
un perjuicio al consumidor por probables intoxicaciones

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 Aditivo alimentario: es cualquier sustancia que por si misma no se consume como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente basico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicion al alimento en sus
fases de produccion, fabricacion, elaboracion, preparacion, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o
indirectamente por si 0 sus subproductos, un componente del alimento 0 bien afecte a sus caracteristicas.

Canal: es la unidad carnic a primaria que resulta del aturdimiento, insensibilizacion, desangrado,
descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulacion atlanto-occipital, sin organos
genitales externos, los miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpo y tarsometatarso.

Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras RTCR 400:2006.
 Carne congelada: es la carne que ha sido sometida a la accion del frio industrial hasta conseguir en el
centro de la masa muscular una temperatura minima de menos dieciocho grados Celsius (- 18°C).

Carne cruda: es la carne un ingrediente que no ha sido sometida a procesos de cocci on ni deshidratacion.
Carne fresca: se denomina carne fresca aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de la
cosecha y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vacio con 0 sin atmosfera modificada y que su
temperatura de conservacion oscile entre menos dos y cinco grados Celsius (-2°C y 5°C).

Carne madurada: se denomina carne madurada aquella que ha sufrido un proceso enzimatico natural que
busca incrementar la suavidad de la carne fresca, modifica el sabor y cuyo efecto depende del tiempo, la
temperatura y el metodo de almacenamiento.

Carne marinada: carne a la cual se Ie han afiadido agua con ingredientes y/o aditivos permitidos por los
entes competentes, mediante los procesos de masajeado, reposo 0 una cornbinacion de los dos anteriores,
que modifica el sabor natural de la carne.

RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras.
 Carne tenderizada: carne sometida a un proceso mecanico mediante el cual se adiciona salmuera en el interior
de la carne, con el uso de agujas que la penetran y o masajeado, que no modifica significativamente el sabor
natural de la carne.

Carne molida: se denomina carne molida a la carne cruda que ha sufrido un proceso de fragmentacion
mediante la molienda.

Consumidor: Toda persona fisica oentidad de hecho o de derecho, que, como destinatario final, adquiere,
disfruta o utiliza los bienes o los Servicios, o bien, recibe informacion o propuestas para ello.

Corte: nombre que se Ie otorga a una diseccion previamente establecida que puede contener uno 0 varios
musculos con o sin hueso y grasa.

Entes competentes: organismos estatales que regulan la salud publica, la produccion pecuaria y la
comercialización.

Deshuesadora: establecimiento que practica la operacion de deshuese y empaca los diferentes cortes.

Deshuese: es la separacion de determinadas partes anatomicas de la canal, con base en perfiles comerciales.

RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y visceras
 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad
de nutrientes:
Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.
Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido muscular, parte
fundamental de las carnes. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de
sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser
aportados por la dieta) y se necesitan diariamente.
Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su
composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación y
zona de la canal.
Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3
(niacina), B6 Y B12, además de vitamina A, en forma de retinol.

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las

principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
Corporación de fomento ganadero costa rica valor nutricional de la carne de : res, cerdo y pollo ing. G. Carvajal s.
CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE

https://www.engormix.com/ma-porcicultura/videos/transformacion-musculo-carne-t60894.htm
 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes
de “curado” adicionados para elaborar un
embutido tipo “curado”. Su efecto más
reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa
característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto
conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podrían estar presentes.
La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su
poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar
la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que
bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su
papel de transportador de oxígeno y entraña una
hipóxia a nivel de los tejidos.
El organismo humano es, en los adultos, capaz de
luchar contra esta agresión ya que está equipado de un
sistema enzimático apto para efectuar la reacción
inversa y transformar la metahemoglobina en
hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina
reductasa).
 otros aditivos
• ascorbatos y eritorbatos: una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la
formación de nitrosaminas.

• polifosfatos: los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas.
así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el
sabor y el olor.

• azúcares: estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos
beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. la mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el
pardeamiento de la carne durante la cocción.

• extendedores: son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.

• antioxidantes: varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la
rancidez oxidativa. estos productos son el bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno) y el propil galato.

• Almidones: Incrementan la capacidad de ligazón de agua, mejoran la estabilidad de la emulsión, mejoran la textura y la
sensación de mordida.
 EMBUTIDOS CRUDOS

Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o

tocino, con adición de sal comun, sustancias
curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadjugantes para el curado, todo ellos
introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de

cocción y pueden consumirse en estado fresco.
 FORMULACIÓN DE CHORIZO CRIOLLO

▪ 500 gramos de carne de res

▪ 400 gr de carne cerdo
▪ Grasa 300 gramos
▪ Sal común 25 gramos
▪ Orégano 2 gramos
▪ Comino 2 gramos
▪ Pimienta 1 gramo
▪ Almidón 10 gramos
▪ Azúcar 2 gramos
▪ Hierba buena 12 gramos
▪ Colorante rojo 3 gramos
▪ Humo liquido 1/4 cucharilla
▪ Agua 80 ml
▪ Vinagre 25 mililitros
▪ Clavo 0.5 gramos
▪ Ajo 6 gramos
▪ Fosfato 3 gramos
▪ Sal de cura 2 gramos
▪ Fijador de color 2 gramos
EMBUTIDO ESCALDADO

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne

fresca, no completamente madurada y se someten
a un proceso de escaldado antes de su
comercialización, con el fin de disminuir la
población microbiana, favorecer la conservación y
coagular las proteínas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento
con agua caliente a 75°C.
También puede realizarse ahumado a altas
temperaturas.
 EMBUTIDOS COCIDOS PATE, MORCILLA

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de

carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y
despojos. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser molidas,
trituradas y embutidas.

Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahuman.

Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hígado como el pate.
 PATE

Hígado de res = 30%

Carne magra de cerdo = 30%
Tocino de cerdo (barriga) = 30%
Agua pasterizada caliente = 10%
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Total =100%

Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

Condimento para paté = 1-2%
AMBIENTES DE TRABAJO DE MATADERO MUNICIPAL
MUCHAS GRACIAS..