1-Diferencias entre alimentación y nutrición.

Alimentación Es el conjunto de eventos que deben tener lugar para que un individuo pueda llevarse a la
boca un alimento, ya sea platillo o bebida, y depende de factores económicos (poder adquisitivo),
psicológicos (estados de ánimo), culturales y sociales (dieta acostumbrada por generaciones), religiosos
(algunas religiones prohíben determinado tipo de alimentos), geográficos (disponibilidad según se viva en
la costa o en la sierra) y fisiológicos (edad) y la nutrición Es el conjunto de procesos por los cuales el
organismo ingiere, digiere, transporta, metaboliza y excreta las sustancias contenidas en los alimentos,
de modo que inicia cuando consumimos un alimento, platillo o bebida, y termina con la eliminación de
los desechos, ya sea a través de la orina, las heces, la piel o los pulmones.

2-Diferencias entre alimento y nutriente.

Se considera alimento a los tejidos y secreciones de organismos del reino vegetal o animal, o a unas
sustancias (sólidas o líquidas) que ingerimos y que nuestro organismo transforma obteniendo unas
sustancias químicas; el nutriente, es lo necesario para la formación, crecimiento y reconstrucción de
nuestros tejidos.

3- ¿Cuáles son las características que deben tener todos los alimentos?

Se caracterizan por administrar energía al organismo, ser fuente de calorías y múltiples generadores de
reacciones químicas en el organismo. Disponibilidad y accesibilidad.

4-Definición de Caloría y Joule.

Caloría, es una unidad de energía térmica, de símbolo cal, que equivale a la cantidad de calor necesaria
para elevar 1 grado centígrado la temperatura de 1 gramo de agua o también unidad de medida del
contenido energético de los alimentos que consiste en el número de calorías que un peso determinado
de alimento puede desarrollar en los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas. Y Joule, es una
unidad de trabajo, energía y cantidad de calor del Sistema Internacional, de símbolo J, que equivale al
trabajo producido por la fuerza de 1 newton al desplazar un cuerpo una distancia de 1 m en la misma
dirección y sentido. una caloría equivale a 4,184 joules.

5-Definición de metabolismo Basal, factores que lo modifican y sus valores.

El metabolismo basal es la energía que una persona necesita estando en reposo. Es decir, las calorías
mínimas que el cuerpo necesita diariamente para seguir funcionando. Los factores que lo modifican son
el tamaño corporal, la edad, el sexo y los hábitos alimenticios, actividad hormonal y temperatura. Para las
mujeres el promedio es de 1493 calorías. Para los hombres el promedio en de 1662 calorías. De 50% a
70%.

6-Efecto térmico de los alimentos, factores que lo modifican a cuantos es igual.

También llamado proceso de Termogénesis, es la energía que se requiere para digerir, absorber y
metabolizar los nutrientes. Los alimentos condimentados prolongan la acción del efecto térmico de los
alimentos (chile, mostaza, pimienta…). El frío, la cafeína y la nicotina también estimulan el gasto calórico
al aumentar el efecto térmico de los alimentos. De 5 a10%, temperatura y hormonal.

La actividad física de 20-30%.

7-Que es Calorimetría directa e indirecta?

La calorimetría es la técnica o conjunto de técnicas utilizadas para medir el recambio o transferencia

energética producida en el ser humano, que se expresa en forma de calor generado. Directa: que consiste
en la medición directa del calor producido. Indirecta: que consiste en la estimación del calor o energía
liberada a través de la determinación del consumo de oxígeno y/o eliminación de anhídrido carbónico del
individuo. (reposo)

8- Definición de macro y micronutrientes.

Podemos clasificar los nutrientes según la cantidad que requerimos, es decir: macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y grasas), los necesitamos en grandes cantidades y nos aportan energía; y los
micronutrientes (vitaminas y minerales), los necesitamos en pequeñas cantidades y no nos aportan
energía.

Balance nitrogenado positivo y negativo: si perdemos menos nitrógeno del que consumimos con la dieta
entraríamos en un “balance positivo de nitrógeno”, por el contrario, si perdemos más nitrógeno del que
consumimos en la dieta resultaría en un “balance negativo de nitrógeno.

Cociente respiratorio: El cociente respiratorio (CR) o relación de intercambio respiratorio permite conocer
el tipo de nutriente o sustrato que estamos oxidando –quemando- en el organismo como fuente principal
de energía.

1- ¿Qué son los Carbohidratos?

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas
principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también contienen
otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y fósforo. Su principal función en los seres vivos
es de proporcionar energía inmediata, así como una función estructural. Químicamente, los
glúcidos se definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas (o en su defecto, sustancias
de cuya hidrólisis dan lugar a estos compuestos).
Monosacárido: glucosa, fructosa y galactosa.
Disacárido: sacarosa, lactosa y maltosa.
Polisacárido: almidón, glucógeno, celulosa, hemicelulosa, quitina.

2- ¿Cuáles son las características del almidón, glucógeno, celulosa y hemicelulosa?

Almidón: (vegetal) está formada por moléculas de glucosa y está constituido por amilosa (de
carácter lineal, uniones alfa 1,4) y la amilopectina (uniones alfa 1,6), tiene una elevada
hidrosolubilidad, lo que hace que se almacene con gran cantidad de agua, y en la célula ocupe
mucho espacio, pero este le confiere la función de reserva que es fácilmente atacado por las
enzimas hidrolíticas y proporciona glucosa con rapidez. Lo mismo ocurre con el glucógeno
(animal) tiene la misma estructura que la amilopectina, pero con más ramificaciones, por eso se
almacena con mucha agua, ocupa mucho sitio en la célula y es degradado con facilidad por
enzimas correspondientes.
Celulosa: es un polímero de la glucosa formado por cadenas lineales unidas en beta 1,4. Esto hace
que sea muy compacta e ideal para estructuras. Sus cadenas crean puentes de hidrogeno que son
muy difíciles de atacar por enzimas digestivas. Las hemicelulosas adquieren este nombre porque
sus propiedades físicas se asemejan a las de la celulosa, pero se tratan de moléculas no
 relacionadas, estas son polímeros de pentosas sobre todo de xilosa, también contienen ribosa
(ácidos nucleicos).

3- Explique el proceso de digestión de los Carbohidratos.

El proceso inicia en la cavidad bucal concretamente el del almidón y glucógeno, aquí se da la
masticación que es un proceso mecánico (10%) que hace disminuir el tamaño de los gránulos de
almidón, aumentando la superficie de exposición para las enzimas hidrolíticas. La primera es la α-
amilasa salival (ptialina) actúa sobre enlace 1,4, su actividad continua en el bolo alimenticio hasta
el estómago porque su Ph optimo es cercano a la neutralidad. Hidroliza hasta (30-40%)
obteniendo maltosa, maltotriosa y dextrinas limite. Continua su hidrolisis tras el vaciamiento
gástrico en el duodeno y yeyuno por la amilasa pancreática obteniendo lo mismo que la amilasa
salivar más algunas moléculas de glucosa. La hidrolisis total se completa en los intestinos (60%)
por las enzimas del borde de cepillo de la mucosa; la glucoamilasa actúa en las uniones 1,4 y la
isomaltasa en los 1,6. La maltasa actúa sobre la maltosa, esto consigue que todo el almidón o
glucógeno quede convertido en glucosa.
En el intestino se lleva a cabo la hidrolisis de los disacáridos por las enzimas correspondientes,
estas enzimas se encuentran en cantidades suficientes para hidrolizar su sustrato, con excepción
de la lactasa que suele limitarse en el adulto o en lactante cuando hay deterioro de su intestino.
Los monosacáridos resultantes son absorbidos principalmente en el duodeno y yeyuno y va
disminuyendo su capacidad de absorción conforme nos acercamos al íleon distal. El monosacárido
más abundante es la glucosa y supera hasta el 90%.

4- ¿Qué tipo de transporte utiliza la glucosa a nivel intra y extracelular?

Por un tipo de trasporte activo de membrana mediado por un trasportador (proteína
trasportadora) y es dependiente de sodio. Tras la entrada al enterocito pasan a los capilares por
trasporte facilitado o por difusión simple.

5- ¿Cuáles son las enzimas que intervienen en el metabolismo de los Carbohidratos?

La primera es la ptialina en la boca y el estómago, luego la glucoamilasa, amilasa pancreática en
el intestino y finalmente la maltasa, sacarasa-isomaltasa y lactasa en el intestino delgado hasta la
absorción. Amilosa gástrica, gastrina y peptina.

6- ¿Qué enzimas utiliza el hígado para el metabolismo de la glucosa?

Llega por trasportadores específicos (GLUT2) y es fosforilada por Glucokinasa, enzima de alta Km
e inducible por sustrato e insulina. También la glucosa 6 fosfatasa.

7- ¿Cuáles son las vías metabólicas que utiliza el hígado para realizar la gluconeogénesis?
La GNG se relaciona y coordina con otras rutas metabólicas como la glucólisis (triglicéridos), la
gluconeogénesis (glucógeno hepático) y ciclo de la pentosa 6-fosfato (glucógeno muscular,
proteínas 5-6 días; alanina)
Hígado 100- 6 a 8 H
Musculo 400- 6 a 12H

8- ¿Cuáles órganos utilizan glucosa sin ser mediados por la insulina y cuales utilizan insulina?
 Sin ser medidos lo utiliza el cerebro, la retina y las gónadas y siendo mediados las células
musculares y el tejido adiposo. El M. cardiaco utiliza lactato.

9- ¿cuáles son las hormonas que regulan el metabolismo de la insulina?

El GLP-1 (péptido similar al glucagón tipo 1), el GIP (polipéptido insulinotrópico dependiente de la
glucosa) y la amilina.
El GLP-1 y el GIP cuando son las libera el tracto gastrointestinal, les indican a las células beta que
incrementen la secreción de insulina, y al mismo tiempo, que disminuyan la liberación de glucagón
de las células alfa. El GLP-1 también desacelera la velocidad a la que se vacía la comida del
estómago, y actúa sobre el cerebro para hacerlo sentir lleno y satisfecho.
La amilina se libera junto con la insulina desde las células beta. Tiene prácticamente el mismo
efecto que el GLP-1. Disminuye los niveles de glucagón, desacelera la velocidad a la que se vacía
la comida del estómago, y hace que el cerebro sienta que comió una comida que lo llenó y
satisfizo.

1. ¿Que son los lípidos?

Son muchos su característica común es que son insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos. Son sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo y en
otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas
de ciertas plantas; está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina y sirve
como reserva de energía.

2. ¿Que son los triglicéridos?

Triglicéridos: los más abundantes, son esteres del glicerol con ácidos grasos que tiene gran
contenido energético: 9 kcal/g (38kj) frente a 4 kcal/g (17kj) que dan los hidratos de carbono y las
proteínas.

3. ¿Cuáles son las otras clases de lípidos?

Lípidos complejos (glicerolipidos y esfingolípidos; cebrocido y granulocidos): son moléculas con
funciones estructurales y funcionales, ya que forman parte de las membranas biológicas y
modulan su actividad. Eicosanoides son de gran actividad biológica. Colesterol forma parte de las
membranas y es precursor de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D y A
(liposolubles). Esfingolípidos: son parte de surfactante dipalmitoilfos…

4. ¿Que son los ácidos grasos y como pueden ser?

Ácidos grasos, los de interés biológicos son ácidos carboxílicos de numero par de átomos, son
compuestos muy insolubles en agua y ricos en energía metabólica. Según su cantidad de carbono
Corto: 4-6, Media: 8-12, Larga: 14-20 y Muy Larga: 22 o más.
Pueden ser saturados, tener un doble enlace (monoenoico o monoinsaturado) o más dobles
enlaces (polienoicos o polinsaturado), enlace simple tras (animal) y doble enlace cis (vegetal)
menos el aceite de coco y de palma. La biosíntesis de ácidos poliinsaturados implica alargamiento
de cadena que se realiza siempre por el extremo carboxílico.
tras (animal): son rectas, se absorben más rápido, efecto hipercolesterolemiante.
 cis (vegetal): forman ramificaciones, tiene doble enlace, su digestión es mas lenta, menos el aceite
de coco y de palma se comportan como tras.

5. ¿Cuáles son los ácidos grasos más abundantes y donde se encuentran?

El ácido oleico (monoinsaturado) aceite de oliva. Poliinsaturado más abundante el ácido linoleico
se encuentra en aceites de semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva y
cacahuate.

6. ¿Cuáles ácidos grasos son esenciales?

El humano puede sintetizar la mayoría de ácidos grasos excepto el linoleico, el alfa-linoleico
araquidónico.
- (el Ac. Araquidónico es precursor de prostaglandinas, tromboxanos, plaquetas, FNT, factores de
coagulación, mediadores de la fase aguda de la inflamación.)
-Falta o deficiencia de ácido graso: dermatitis, trastorno de la coagulación, etc.

7. ¿Qué pasa con los ácidos grasos liberados y el glicerol?

Los ácidos grasos recién liberados se transportan al torrente sanguíneo, donde se unen a
proteínas. Son captados por las células musculares o hepáticas y se oxidan. También pueden
volver a ser captados por los adipocitos y reesterificados para formar triacilgliceroles.
El glicerol intracelular se fosforila y oxida a DHAP, que, después, se isomeriza a gliceraldehído-3-
fosfato (GAP). Este puede incorporarse a la glucólisis. Otra posibilidad es que el glicerol se libere
a la sangre y entre en los hepatocitos, donde puede participar en la glucólisis o gluconeogenia,
según el estado de energía de la célula.

8. ¿Cuáles son las funciones de los ácidos grasos?

A nivel digestivo, se encargan de regular a nivel nervioso como endocrino; por el ejemplo el ácido
oleico es un estímulo fundamental en la liberación de hormonas gastrointestinales, importante
igual que la colecistoquinina (CCK), el polipéptido pancreático (PP) o la sustancia P.
A nivel metabólico, se usan como combustible energético principalmente los saturados y
monoinsaturados; Establecimiento de las características fisicoquímicas de la membrana;
Biosíntesis de eicosanoides.

9. ¿Cuáles son las funciones de los triacilglicéridos?

Mecánica: el tejido adiposo ejerce una protección mecánica del esqueleto y órganos vitales.
Térmica: funcionan como aislamiento térmico ayuda de una manera clave en el mantenimiento
de la temperatura central corporal.
Depósito de nutrientes esenciales: se usan como almacenamiento de ácidos grasos esenciales,
también almacenan vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Reserva energética: por su elevada capacidad calórica y su liposolubilidad, lo que le permite
almacenar sin agua ocupando el mínimo espacio posible.
Los triglicéridos de cadena media son importantes porque pasan directo al sistema porta sin
ningún trasportador.

10. ¿Cuál es la constitución del colesterol?

 Es un componente casi exclusivo de las células animales; contiene un grupo alcohólico en posición
3, un doble enlace en posición 5-6 y una cadena alifática ramificada en posición 17.

11. Hable sobre la digestión de los lípidos

En esta intervienen procesos mecánicos y químicos. Tiene varias etapas: emulsión de la grasa
alimentaria, digestión intraluminal, solubilización micelar, absorción, formación de quilomicrones
en el enterocito y trasporte desde estos a la circulación.
Los lípidos de la dieta no sufren cambios o sufren muy poca digestión antes de llegar al intestino
delgado, las esterasas pancreáticas son suficientes para digerir toda la grasa de la dieta; la lipasa
oral es importante en el lactante. Para poder hidrolizar los triglicéridos, fosfolípidos y esteres de
colesterol, deben actuar interfases lípido-agua sobre la superficie de las gotas de agua ya que las
enzimas lipolíticas son hidrosolubles. El primer paso para la digestión lipídica es la emulsión de los
grandes glóbulos de grasa y su trasformación en pequeñas partículas aumentando así la superficie
expuesta a hidrolasas. Estas son emulsificadas por los ácidos biliares y lecitinas biliares
(fosfolípidos biliares) favoreciendo el ataque enzimático. Luego de la emulsificación se produce el
ataque de las enzimas pancreáticas:
-triacilglicerol esterasa: (lipasa pancreática) hidroliza los enlaces 1 y 1 de los triglicéridos dando
ácidos grasos libres y 2-monogliceridos.
-colesterol esterasa: hidroliza el enlace éster del colesterol y un ácido graso dando ácido graso y
colesterol libre.
-fosfolipasa A2: separa un ácido graso de posición 2 del fosfolípido, dando un ácido graso libre y
un lisofosfolípido.
Para una actuación adecuada de la lipasa es necesario la presencia de otra proteína, la colipasa.
En ausencia de esta la lipasa estará inhibida por los ácidos biliares, ya que impide su unión con la
superficie de las gotas lipídicas.

12. Hable sobre la absorción de los lípidos

Para que los lípidos entren en las células del epitelio intestinal se necesitan los ácidos biliares que
forman agregados multimoleclares, las micelas, aquí los ácidos grasos, monoglicéridos, colesterol
y lisofosfolipidos se sitúan en el centro en la parte apolar, los que tienen un extremo hidrofílico lo
exponen al exterior, así atraviesan la membrana enterocitaria. Una vez dentro se lleva a cabo la
resíntesis de los componentes de la dieta en el retículo endoplasmático liso. Luego son
solubilizados por el recubrimiento de proteínas anfipatias, y forman quilomicrones (partículas
proteicas rica en triglicérido, 85 y 90%), luego salen del enterocito y pasan al epitelio fenestrado
de los capilares linfáticos y luego al sistema circulatorio.
Para entrar difusión simple y para salir difusión facilitada.

13. ¿Que son las lipoproteínas y sus tipos?

Las lipoproteínas son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que
transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles,
formadas por un núcleo de lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con
una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre.
Muchas enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.
 -Las lipoproteínas se clasifican en diferentes grupos según su densidad, a mayor volumen menor
densidad:

• Quilomicrones
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
• Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL)
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

HDL: lípidos tejidos al hígado. Tiene efecto cardio protector, limpian de colesterol, tienen
receptores en los macrófagos.

LDL: lípidos del hígado a los tejidos. Causa arterioesclerosis (placas).

14. ¿Que son las apoproteínas?

Las apoproteínas (parte protética de la proteína conjugada) Son los componentes más
característicos de las lipoproteínas. Sus funciones pueden globalizarse en tres:
•Estructural
•Modulación enzimática: algunas actúan sobre enzima que van a participar en el metabolismo de
las lipoproteínas que las contienen.
•Reconocimiento celular

15. ¿Qué enzimas intervienen en el metabolismo de las lipoproteínas?

Lipoprotein lipasa: se sintetiza en muchos tejidos periféricos especialmente musculo esquelético,
micardio, glándula mamaria y sobre todo tejido adiposo. Su actividad le permite hidrolizar los
triglicéridos de las lipoproteínas (especial quilomicrón y VLDL) siempre que tengan la apo CII que
es activadora. Dan como remanentes de quilomicrones e IDL. La fracción glucídica de esta puede
ser desplazada por la heparina.
Lectin colesterol acil transferasa (LCAT): Se sintetiza en el hígado y se encuentra en el plasma. En
presencia de apo AI actúa como activadora y cataliza la transferencia de un ácido graso de
posición 2 de un fosfolípido hasta el colesterol. Suele actuar sobre la leciina y colesterol de la
superficie de lipoproteínas o membranas en contacto con el plasma sanguíneo.
Lipasa hepática: Se encuentra en las células endoteliales hepáticas y puede actuar como
lipoproteína lipasa. También tiene actividad fosfolipasa.

16. ¿Cuáles son los receptores de lipoproteínas?

Receptores E/B-100: Son los más conocidos. Esta en el hígado como en tejidos periféricos.
Reconocen la apoE y la apo B-100. Por eso interaccionan específicamente con las LDL por lo que
se llamaban receptores de LDL.
Receptores E: Exclusivos en el hígado. Reconocen la apo E, apoproteína que se encuentra en los
remanentes de los quilomicrones VLDL e IDL. Estos receptores no son regulables, lo que se supone
que las partículas en apo E pueden ser captadas por el hígado sin ningún tipo de limitación.
 Receptores scanvenger (barrenderos o carroñeros): Fundamentalmente en las células del retículo
endotelial y no son regulables por los niveles de colesterol. Desarrollan un papel crucial en la
aparición del celular espumosas en el foco ateromatoso.
Receptores de HDL: Especialmente en el hígado, macrófagos, fibroblastos y células musculares
lisas de la pared arterial. Reconocen la apo AI, que es la apoproteína más abundante en las HDL.
A diferencia de otros esto no supone la internalización de la partícula lipoproteica.

17. ¿Como es la transformación de las lipoproteínas durante la lipolisis?

La actividad de la lipoprotein lipasa sobre quilomicrones y VLDL que produce la disminución de su
contenido en triglicéridos. La acción de la lipoprotein lipasa sobre las partículas ricas en
triglicéridos (quilomicrones y VLDL) supone, la transformación sistemática de HDL3 en HDL2.
Mientras disminuyen los triglicéridos plasmáticos, aumenta el colesterol ligado a las HDL. Hay una
proteína llamada CETP (transportadora de esteres de colesterol) que origina la transferencia de
esteres de colesterol desde las HDL2 hasta nuevas particulas ricas en triglicéridos, especialmente
VLDL e incluso, LDL.

18. ¿Como se da el metabolismo de las lipoproteínas?

Quilomicrones: En ellos se incorporan las apoproteínas, principalmente las apo A-I, A-II y A-IV, así
como la B-48. Se vierten a la circulación linfática y pasan a la circulación general por el conducto
torácico. Estos maduran al recibir apo C y E de las HDL sufren la acción de la lipoprotein lipasa,
fundamental en los capilares vecinos al tejido adiposo.

VLDL: Se forman en el hígado en dos periodos distintos:

Posprandial, el colesterol, fosfolípidos y triglicéridos pueden proceder de la dieta o de síntesis
hepática, a partir de la glucosa, que proporcionan todos sus constituyentes a partir de los
intermediarios glucolíticos, el acetil coa y el NADPH producido por las vías de las pentosas. En los
periodos Inter digestivo y durante el ayuno, los componentes lipídicos de las VLDL se forman en
el hígado, fundamentalmente, a partir de los ácidos grasos liberados por el tejido adiposo.
Las VDL están provistas de apo B-100 y también C y E. la vida media de las VLDL en el plasma es
de muchas horas, de manera que se encuentran habitualmente en ayunas. Las IDL no se
encuentran en estas condiciones porque su vida media es corta o se consumen rápidamente por
el hígado o se convierten en LDL.

LDL: Son de vida media larga (2-4 días). La mayor parte de estas partículas son recapturadas por
el hígado (70%) a través de los receptores E/B-100. Los tejidos más ricos en receptores de LDL
son, además del hígado, las glándulas adrenales y las células del cuerpo amarillo (ovario) que
necesitan mucho colesterol para fabricar las correspondientes hormonas esteroideas.

HDL: Se forman en el hígado y en el intestino. Su apo mayoritaria es la Apo A-1 aunque las de
origen hepático pueden llevar también apo A-II, apo C y apoE.

19. ¿Como es el transporte y utilización de triglicéridos y del colesterol?

Los exógenos son aprovechados fundamentalmente por el tejido adiposo en situación
postprandial gracias a la lipoprotein lipasa sobre los quilomicrones. Los restantes son llevados al
 hígado por los remanentes de quilomicrones. Los endógenos se sintetizan en el hígado y llevados
a tejidos como VLDL, que en ayudo los usa el musculo.
Colesterol: El exógeno llega al hígado por los remanentes de quilomicrones. También llega al
hígado colesterol procedente de IDL, LDL y HDL. Todo colesterol que llega al hígado inhibe la
síntesis del mismo. El hígado lo exporta en forma de VLDL y menos en HDL. No todas las VLDL se
convierten en LDL.
Trasporte desde el enterocito hacia la circulación a través de los vasos linfáticos. Quilomicrones
están en intestino y hígado.
HDL: del hígado a la periferia.
LDL: de la periferia hasta la circulación sanguínea.

20. Visión global simplificada del metabolismo de triglicéridos

El 97% de la grasa ingerida es absorbida y el mayor porcentaje penetra en la circulación.

Situación postprandial
•Combustión biológica: los triglicéridos pueden ser usados oxidativa mente por la mayoría de
tejidos del organismo (a excepción del sistema nervioso).
•Almacenamiento: se almacenan en el tejido adiposo después de la ingestión de alimentos.
•Formación de membranas celulares: se incorporan en fosfolípidos y dependiendo la dieta
cambia la membrana y sus funciones.

Situación Inter digestiva

En ayuno o periodo Inter digestivo se moviliza el tejido adiposo liberando ácidos grasos que
pueden seguir diversas vías metabólicas.
Combustión biológica: para suministrar energía a los tejidos en general
Formación de cuerpo cetónicos: los ácidos grasos se transportan al hígado pudiendo convertirse
en los determinados cuerpos cetónicos que también pueden ser oxidados por las distintas células
corporales.
Formación de membranas celulares: los ácidos grasos de la dieta determinan en mayor o menor
grado la composición acíclica de los fosfolípidos de membrana.

Las proteínas: son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos que desempeñan funciones
diversas, estas representan aproximadamente la mitad del peso seco de las células. Los aminoácidos son
moléculas de bajo peso molecular con una parte común, la agrupación alfa-amino-carboxilo y otra de gran
variedad. Los aminoácidos pueden tener funciones como tales, pero lo más frecuente es que se una por
enlace peptídico, llamados péptidos los compuestos, clasificándose en oligopéptidos (-10) y polipéptidos
(+10).

Funciones de las proteínas: existen 20 aminoácidos proteinogenos lo que da una gran diversidad de
polímeros con varias funciones, entre las que están:

• Catalítica (enzimas) globular

• Reguladora (hormonas, neurotransmisores, etc.) globular
• De trasporte (albumina, hemoglobina, apoproteínas, etc.) globular
• Estructurales (colágeno, queratina, elastina, etc.) fibrosa
 • Defensiva (inmunoglobulinas, fibrinógeno, etc.) fibrosa
• De reserva (mioglobina, ferritina) globular
• Energética (todas las proteínas, aunque tengan otras funciones) globular

Avidina inhiben la absorción de vitamina B6 (se encuentra en el huevo)

Estructura: la mayoría de las proteínas tienen función catalítica, reguladora, de trasporte o de reserva
tienen una estructura globular; este se da por el plegamiento de las cadenas polipeptídicas por enlaces
débiles entre ellas, llamadas estructura terciaria. Cuando está constituida por varias cadenas peptídicas
se denomina estructura cuaternaria. La estructura primaria se refiere al ordenamiento o secuencia de
aminoácidos en la cadena peptídica y la secundaria viene condicionada por el establecimiento de puentes
de hidrogeno entre los aminoácidos de una misma cadena (hélice alfa) o entre cadenas diferentes (hoja
plegada u hoja beta). Cuando se pierde la estructura espacial, que es decisiva para su función, se le llama
desnaturalización. Las proteínas con funciones estructurales y algunas defensivas tienen estructura
espacial alargada (fibrosas).

Primeria: cadena lineal de Aa.

Secundaria: ordenamiento de Aa con formación de puentes de hidrogeno.

Terciaria: se comienza a plegarse, a adquirir estructura espacial y se compacta (esta lista)

Cuartanaria

Las proteínas se forman en el ribosoma.

Para ser absorbida debe desnaturalizarse, ya sea por cambio de PH, por calentamiento, detergentes,
disolventes orgánicos, etc. Se pierde la estructura terciaria.

Fuentes alimentarias: hay proteínas de origen animal y vegetal. dentro de las primeras se encuentras
proteínas muy complejas (animal) son de alto valor biológico y buena digestibilidad. tanto globulares
como fibrosas. Las globulares son bastantes solubles en agua y se encuentran en fluidos corporales, las
más importantes son la caseína de la leche y la albumina del huevo, que son fácilmente digeribles. Las
fibrosas suelen ser insolubles en agua y se encuentran en tejidos de soporte y protección, como las
queratinas de la piel y el colágeno de los tendones que son difíciles de digerir, y la miosina del musculo
que es más fácilmente digerible. Las de origen vegetal suelen ser incompletas, carecen de algunos
aminoácidos proteinogenos, las proteínas de los cereales son deficientes en lisina mientras el de las
leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina). Y este grupo suele ser menos
digerible.

Aminoácidos: todos tienen un grupo carboxilo y un grupo amino unidos a el carbón alfa. Este carbón esta
unido en casi todos los aminoácidos (excepto en la glicina) a cuatro sustituyentes diferentes (grupos
carboxilo, amino, hidrogeno y radical característico).

Clasificación de Aa: según su solubilidad pueden ser polares y apolares: polares (glutamato, aspartato,
lisina, arginina e histidina; glicina, serina, treonina, cisteína, tirosina, glutamina y asparagina), los otros
son apolares. Otra manera es según su naturaleza química de su cadena lateral, tenemos aminoácidos
alifáticos, aromáticos, ramificados, azufrados, hidroxilados, ácidos y básicos. Desde el punto de vista
metabólico se clasifican en glucógenos (alanina) y cetógenos (leucina).

Desde el punto de vista nutricional en esenciales (valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina,
fenilalanina y triptófano). y no esenciales. Hay otros aminoácidos que deben incluirse en la dieta histidina,
arginina, cisteína y tirosina; entre ellos la histidina no es sintetizada en los tejidos sino por el microbiota
intestinal, por lo que es esencial en los recién nacidos. La arginina se usa en el ciclo de la urea por lo que
en algunos casos puede ser escasa. La cisteína y tirosina se forman a partir de Aa esenciales como la
metionina y la fenilalanina, para esto se necesita taurina (conjugación de ácidos biliares). Semiesenciales.

NO, el gaba, carnitina (consumo triglicérido de cadena Larga en la mitocondria) y creatinina (almacena
energía de la creatin fosfato (enzima) a nivel muscular).

Función de Aa: son muy diversas y tenemos las siguientes:

• Formación de péptidos y proteínas.

• Funciones propias, como la de neurotransmisor del glutamato y de la glicina.
• Formación de aminas biógenas.
• Funciones metilantes.
• Formación de compuestos nitrogenados, como: amino azúcares, aminoalcoholes, carnitina,
creatina, porfirinas, bases púricas y pirimidínicas, conjugados de ácidos biliares, poliaminas, óxido
nítrico, hormonas tiroideas y melaninas.
• Producción de energía.

Digestión y absorción

Digestión: una particularidad es que muchas enzimas proteolíticas se secretan al estado de preenzimas o
zimógenos inactivos, para activarse necesitan sufrir una proteólisis limitada. Se pone en marcha con la
llegad del alimento, así se protege del ataque proteolítico a la pared del tracto gastrointestinal y las
estructuras de glándulas secretoras. Las proteasas se agrupan en endopeptidasas y exopeptidasas, si
hidrolizan en el centro o lo extremos, en estos últimos puede ser en el amino termino (aminopeptidasas)
o en el grupo carboxilo terminal (carboxipeptidasas). En cuanto a las endopeptidasas existen enlaces más
susceptibles a la hidrolisis; como la pepsina actúa en Aa aromáticos y neutros, la tripsina en Aa básicos, la
quimotripsina Aa aromáticos y la elastasa Aa alifáticos neutros.

La digestión se inicia en el estómago por la acción de la pepsina, esta se forma a partir del pepsinógeno
inactivo por el ClH. La pepsina es autocatalicica. La digestión en el estómago en el adulto corresponde
aproximadamente menos de un 10-15%. En el lactante actúa una enzima proteolítica llamada fermento
Lab a partir de su precursor profermento Lab.

Enzimas: pepsina, tripsina, la quimiotripsina, carboxipolipeptidasa y elastasas.

La digestión en el intestino (duodeno y yeyuno) inicia intraluminal mente, por las enzimas del páncreas y
continua a nivel de las células de la mucosa intestinal. Las proteínas son tanto de origen exógeno como
las que proceden de diferentes secreciones digestivas y de la descamación de la célula de la mucosa (esta
fracción endógena puede ser hasta el 50% del total).

La secreción pancreática contiene endopeptidasas (tripsina, quimotripsina, colagenasa, elastasa) y

exopeptidasas (carboxipeptidasas A y B). La acción de las enzimas proteolíticas conduce a la formación de
oligopéptidos (2-6) y aminoácidos libres. Al igual que con la digestión de los hidratos de carbono, las
células de la mucosa intestinal solo pasan ciertos productos (en este caso Aa y dipéptidos, tripéptidos),
no son suficientes las proteasas luminales, por esto existe en el borde de cepillo del enterocito unas
peptidasas que degradan los oligopéptidos más grandes, estas peptidasas son: aminopeptidasas,
dipeptidasas, tripeptidasas y dipeptidil aminopeptidasas. Todos los productos resultantes son degradados
por peptidasas citoplasmáticas hasta Aa, que son los productos de degradación proteica que aparecen en
sangre portal.

Absorción: esta se realiza por diversos mecanismos de trasporte, para entrar al enterocito desde la luz
intestinal existen sistemas de trasporte de dos tipos, uno dependiente de sodio (secundario) y otro
independiente. Cotrasporte (trasporte activo secundario dependiente de sodio con trasportador) hidratos
de carbono y proteínas; difusión facilitada (por el alto peso molecular); las grasas usan difusión simple,
por su permeabilidad de la membrana.

Estos sistemas son específicos según el aminoácido en el borde de cepillo, estos trasportes son activos
con gasto de energía. En la membrana basolateral del enterocito hay otro tipo de trasporte; sin embargo,
la difusión simple es una vía importante en la absorción de la mayoría de los Aa, mientras mayor es el
gradiente de concentración y más hidrófobo es el Aa más importante es este trasporte.

En el borde de cepillo hay un sistema con gran afinidad por dipéptidos y tripéptidos. Siendo mas eficientes,
es un trasporte activo secundario por sodio. Esto contrarresta la falta de trasportado de Aa.

La eficiencia de la digestión y absorción de las proteínas es entorno a un 94%, perdiéndose pocos gramos
por las heces. La digestibilidad de las proteínas depende de varios factores como: su origen, la presencia
de azucares, el contenido en prolina y fosfopeptidos y de los procesos tecnológicos utilizados en su
tratamiento.

Metabolismo: los Aa pueden seguir varias vías metabólicas: para la síntesis de proteínas mucosales,
intercambios entre ellos, consumo energético y liberación a la sangre portal. El 10% los enterocitos lo
utilizan en sintetizar proteínas de secreción (apoproteínas), proteínas celulares de recambio y proteínas
destinadas al reemplazamiento de las células perdidas por descamación. Los Aa luminales son
imprescindibles para los enterocitos.

Las células de la mucosa trasforman los Aa absorbidos, en si la transaminación del aspartato y del
glutamato. Por esto la sangre portal tiene poca cantidad de estos, pero si alanina. Se cree que es para
evitar la toxicidad de estos en la región hipotalámica. La glutamina también se metaboliza en las células
de la mucosa para la síntesis de bases púricas. La glutamina no solo procede de la absorción, sino que es
también extraída del plasma (25%). El metabolismo proteico del enterocito, a diferencia del hígado y del
musculo, no está sujeto a control hormonal.

Metabolismo de Aa en el hígado

El hígado es fundamental en el metabolismo nitrogenado, los Aa de la vena porta siguen las siguientes
vías:

• Pasar a la circulación sistémica por la vena suprahepática sin metabolización.

• Originar péptidos, proteínas y otros derivados metabólicos nitrogenados como purinas y
pirimidinas, porfirinas, aminoalcoholes, etc.
 • Catabolizarse para producir energía.

La catabolización de los Aa con fines energético ocurre solo cuando la ingesta es rica en proteínas. Si no
se utilizan para la síntesis de proteínas y otros compuestos nitrogenados, ya que esto operan con enzimas
de Km más bajas.

La degradación de Aa origina amoniaco, sustancia toxica que debe ser convertida en urea. El esqueleto
carbonado se usa para obtener energía (en condiciones normales) o transformarse en glucosa (cuando la
dieta carece de hidratos de carbono). Para que ocurra la gluconeogénesis las hormonas catabólicas
(glucagón, adrenalina o glucocorticoides) deben predominar sobre la insulina. El amoniaco se origina en
dos etapas, primero por transaminación con formación de glutamato, luego la desaminación del
glutamato con formación de amoniaco. La desintoxicación de este se hace con el ciclo de la urea que
ocurre en los hepatocitos situados en la vecindad de los espacios porta (hepatocitos periportales). El ciclo
de la urea tiene gran capacidad metabólica y está regulado por: regulación alostérica e inducción
enzimática. Si el amoniaco escapa de la ureogenesis llega a los hepatocitos perivenosos que sintetizan la
glutamina.

Los Aa ramificados (valina, leucina e isoleucina) no son catabolizados de forma importante en el hígado,
pero si en el musculo.

Metabolismo de los Aa en el musculo. La captación muscular de Aa y su utilización en la síntesis de

proteínas es estimulada por la insulina, mientras que los glucorticoides tienen el efecto opuesto. Luego
de la ingesta de alimentos (síntesis de proteínas) y en periodos interdigestivos y el ayuno (Aa con fin
gluconeogenico).

El principal Aa gluconeogenico es la alanina que se encuentra en el musculo, pero se pude firmar también
a partir del piruvato, este a su vez puede provenir del glucolisis muscular. Como la glucosa procede de la
alana a través de la gluconeogénesis hepática, esto es un ciclo intertisular glucosa-alanina. Otro Aa
liberado por el musculo es la glutamina, que es captado por las células de la mucosa intestinal, donde
luego se trasforma en alanina, para síntesis de glucosa. Otra parte de la glutamina puede ser metabolizada
por la corteza renal, el esqueleto carbonado se trasforma en glucosa mientras el grupo nitrogenado se
excreta como sales de amónicas para equilibrio acido-básico (esto sucede en acidosis metabólica, como
en el ayuno o la diabetes).

Las vías metabólicas son la siguientes:

El musculo tiene gran cantidad de Aa ramificados (leucina, isoleucina y valina), se liberan por la proteólisis
por falta de insulina. Estos ceden su resto amin al alfa-cetoglutarato (del ciclo de Krebs) originando
glutamato, con un resto amino más glutamina. Así mismo ceden amino al piruvato generando alanina)
estos constituyen del 50 a 60%, mientras son 6% de la proteína muscular.

La glutamina liberada del musculo puede ir al intestino o al riñón; en el intestino, la glutamina origina
alanina por ceder un resto amino al piruvato, y el otro pasa a amoniaco, el resto hidrocarbonado se oxida
y es un sustrato energético. El amoniaco va al hígado y forma urea.

Si va al riñón, en la corteza renal cede dos grupos aminos que se convierten en amonio y neutralizan los
H de los cetoácidos, por el ayuno prolongado. El alfa-cetoglutarato se convierte en glucosa.
Además de esto la glutamina tiene un papel clave en la síntesis de nucleótidos, esto en clave en tejidos de
división rápida, como la mucosa intestinal y el sistema inmune.