Cómo se hace No hay actividad en el Borboteador

Es relativamente frecuente que al hacer cerveza no se detecte actividad en el borboteador (air

lock en inglés). Cuando nos preguntan sobre este asunto, nuestra respuesta es siempre la
misma: “Deje que pasen 7 días y luego extraiga una muestra del fermentador y pruébela. Si
sabe a cerveza, ES CERVEZA y puede embotellar”. Un mosto no fermentado sabe dulce. Al
producirse la fermentación, ese dulzor desaparece y la cerveza recién extraída del
fermentador será ya reconocible como tal al gusto, aunque no tendrá gas y el sabor todavía no
será “redondo”. Esta prueba sencilla se puede realizar de forma más científica usando un
densímetro, o mirando si en el fermentador se ha generado una capa de espuma y sedimento,
pero en general, basta con usar el gusto para saber si una fermentación ha ocurrido
correctamente o si ha sido fallida. 

Pero entonces, si la fermentación se ha producido, ¿por qué no se ha visto burbujeo en la

válvula? Puede haber varias razones:

 Pérdidas en el fermentador:  es posible que no se haya cerrado bien el fermentador y

que el gas se esté escapando por algún sitio y no mueva el agua de la válvula. Si este es
el caso, puedes estar tranquilo porque estas pequeñas fugas no tienen importancia.
Tenemos la enorme suerte de que el gas que genera la fermentación, el dióxido de
carbono o CO2 es más pesado que el aire. El espacio que hay entre la superficie del
mosto y la tapa se va a llenar con este gas, expulsando el aire y con ello el riesgo de
oxidación de la cerveza. Si la fisura por la que sale el gas es pequeña, el riesgo de que
la cerveza se contamine con bacterias externas es también muy pequeño.
 Fermentación nocturna: la fermentación tarda unas horas en arrancar y si mantienes
tu casa a una buena temperatura, puede que la mayor parte de la misma se desarrolle
por la noche. A la mañana siguiente la actividad en la válvula puede ser casi
inapreciable, pero lo importante es que sí se ha producido la fermentación.
 Fermentación muy lenta: al revés que, en el caso anterior, en casas con temperatura
ambiente relativamente bajas, puede producirse una fermentación muy lenta, lo que
genera salidas esporádicas de gas por la válvula que no son siempre fáciles de
apreciar.

Pero, aunque bastante improbable, también es posible que una fermentación falle. Estos son
los motivos más importantes:

 Que no se haya disuelto bien la levadura en el mosto. Si por alguna razón al añadir la
levadura no las mezclas bien y se queda hecha un grumo, puede no activarse
debidamente la fermentación. Debes espolvorear y repartir bien la levadura sobre la
superficie del mosto y mezclarla dos veces, con un intervalo de espera de 2 o 3
minutos.
  Que estés fermentando a temperaturas muy alejadas de la temperatura operativa de
la levadura. Lee bien las instrucciones de la levadura o el kit, y si no indica nada, asume
que necesitas fermentar a entre 15 y 22 grados. Temperaturas más bajas pueden
evitar que arranque la fermentación, pero eso no quiere decir que la levadura haya
muerto. Si eres capaz de subir la temperatura ambiente del fermentador, lo normal es
que la fermentación arranque sola.
 Que hayas “achicharrado” la levadura al añadirla a un mosto demasiado caliente. Si el
mosto tiene una temperatura superior a 25 grados corres el riesgo de matarlo.
 Que hayas “achicharrado” la levadura dejando el sobre al sol. En Cocinista
conservamos la levadura siempre en nevera, pero en general también es aceptable
conservarla a temperatura ambiente. Hemos usado muchas veces levadura caducada
por hasta más de un año, y la cerveza ha fermentado sin problemas. Pero si dejas el
sobrecito de levadura expuesto directamente al sol, el calor excesivo puede acabar con
ella y hacer que no funcione. Conserva siempre
 Que tu mosto tenga una seria carencia de oxígeno. Es importante airear siempre el
mosto antes de iniciar la fermentación. Basta con batirlo mecánicamente con la
espátula durante unos minutos. Esto es especialmente importante si has elaborado
cerveza todo grano y por lo tanto el mosto ha hervido durante un tiempo prolongado.
También puede ocurrir en cervezas hechas con extracto si usas agua del grifo que ha
estado “estancada” durante varios días para eliminar el cloro. Otra vez, basta con batir
el agua para volver a introducir oxígeno y con esto evitar que la levadura no arranque
la fermentación.

Cómo se hace Atenuación de la cerveza

Se denomina atenuación de una cerveza al porcentaje de azúcares totales que se convierten
en alcohol y CO2 durante el proceso completo de fermentación. Son varios los factores que
pueden influir en el nivel de atenuación de una cerveza, y si partimos de una misma
combinación de maltas, el uso de distintas levaduras o el hecho de airear el mosto pueden dar
resultados diferentes. También influyen por supuesto los tiempos y las temperaturas, tanto de
macerado como de fermetnación. 

Es m uy habitual hablar del nivel de atenuación de una lñevadura, refiriendose a su capacidad

de comvertir azúcares en alcohol. Se dirá por tanto que una levadura produce una alta
atenuación cuando la práctica totalidad de azúcares han desaparecido, dando lugar a una
cerveza proporcionalmente más alcohólica, con menos “cuerpo” y más seca. Una levadura que
produzca una atenuación media, dará lugar a cervezas menos alcohólicas, con más cuerpo
y algo de dulzor. Y es que hay levaduras que mueren en presencia del alcohol que ellas
mismas generan, dando lugar a atenuaciones potencialmente bajas. 
Es posible obtener el % de atenuación usando un densímetro y midiendo la gravedad inicial
(GI) y la gravedad final (GF). La fórmula es la siguiente:

% atenuación = (GI-GF)/(GI-1000) x100

El tiempo de macerado también influye dando macerados largos lugar a atenuaciones más
altas. La temperatura de fermentado es también importante y si quieres mayores
atenuaciones, debes elevar ligeramente la temperatura al final de la fermentación para
acercarte a la temperatura óptima de trabajo de la levadura. Es posible también aumentar la
atenuación usando activadores de levaduras (alimento para levaduras). Y sobre todo,
asegúrate de que usas suficiente levadura y para estar 100% seguro, hidrátala durante unos
minutos en agua tibia antes de añadirla al mosto.

Cómo se hace Aireación del mosto de cerveza

Durante el proceso de cocción del mosto se elimina una gran parte del oxígeno que pudiera
contener el agua usada en origen dando lugar a una mezcla muy rica en azúcares, pero muy
pobre en ese gas. Para poder trabajar con éxito las levaduras necesitan tener a su disposición
buenas cantidades de oxígeno y por ello es fundamental ver la manera de reincorporar este
gas al mosto justo antes de empezar la fermentación. Para ser más precisos, necesitamos que
nuestro mosto tenga una concentración de oxígeno de 8 ppm (partes por millón) algo que
afortunadamente se puede conseguir por métodos realmente sencillos aprovechando el
hecho de que el aire que nos rodea contiene oxígeno. Pero veremos que existen también
formas más sofisticadas que implican el uso de oxígeno puro.

Si estás leyendo esto y tu idea es hacer cerveza a partir de un kit de extracto de malta húmedo
(malta en lata, para entendernos) debes saber que no es necesario oxigenar el mosto dado
que la práctica totalidad del mismo se compone de agua fresca (ya sea del grifo o mineral) que
ya contiene el oxígeno que queremos.

Sin embargo, cuando hacemos una cerveza cuya receta requiere hervir el mosto sí deberemos
oxigenar. Pero antes, una vez completada la cocción deberemos primero enfriar el mosto los
más rápidamente posible para evitar contaminaciones no deseadas. Para ello se usan
serpentines, intercambiadores de placas, baños María en agua helada o cualquier otro método
creativo que te permita bajar en pocos minutos la temperatura del mosto a alrededor de 24
grados. Una vez enfriado el mosto deberemos proceder a airearlo u oxigenarlo. Decir que una
vez que nuestro mosto alcanza una temperatura inferior a 80 grados ya no tendremos la
protección natural que ofrece el calor contra posibles contaminaciones y por ello, tenemos
que tener en cuenta que todo objeto que vaya a tocar nuestro mosto a partir de ese momento
tiene que estar perfectamente esterilizado.  

Dicho esto, aquí va una lista de posibles métodos que puede usar:
Una vez enfriado el mosto, trasvasarlo al fermentador dejándolo caer desde cierta altura
desde el grifo de la olla o usando un sifón. Una vez en el fermentador, usar una espátula
cervecera para seguir agitando la mezcla con la intención de “introducir aire”. Hacer esto
durante entre 5 y 10 minutos.

Una alternativa para los más comodones o para los que vais a fermentar en damajuana o
garrafa de boca estrecha es usar un mezclador de pintura enganchado a un taladro de mano.
En 2 o 3 minutos tendrás la m Otra alternativa más es usar un aireador de acuario conectado a
una pequeña bomba de aire. En este caso, necesitarás más tiempo, obviamente dependiendo
de la potencia de la bomba. Como referencia piensa en dejar la bomba funcionando alrededor
de 10 minutos.

Finalmente, para los más sofisticados y con más prisas, o para los que quieran una
concentración de oxígeno mayor de 8 ppm, existe la posibilidad de inyectar oxígeno puro
(desde una bombona) a través de una piedra de aireación de las de acuario. En este caso, en
20 o 30 segundos tendremos el proceso completado. Si tienes oxígeno puro a mano, supongo
que ya sabes que es altamente inflamable, pero por si acaso aquí va mi recordatorio.

Si usamos métodos mecánicos de aireación, no existe el peligro de sobre oxigenar la mezcla.

Es decir que si quieres alargar los tiempos que te recomendamos, puedes hacerlo. Sólo debes
tener en cuenta que cuanto antes añadas la levadura y cierres la tapa del fermentador, menos
riesgo de contaminación por lo que no tiene mucho sentido alargar los tiempos más de lo
necesario. En cambio, sí es posible sobre oxigenar usando gas puro, algo que puede tener
como consecuencia una fermentación acelerada durante los dos primeros días y curiosamente
con una parada de la misma con un valor de Gravedad Final superior al deseado.

Cómo se hace Características de los lúpulos y sus sustitutos

La siguiente tabla da, para las principales variedades de lúpulo, sus posibles sustitutos, la
función que tiene, los aromas que lo caracterizan, sus grados alfa y beta y algunas de las
cervezas en las que se utiliza.

La lista de sustitutos es una recopilación de fuentes muy fiables, pero no deja de ser una
elección subjetiva. Los aromas, en muchos casos son indiscutibles, y en otros, también
subjetivos o dependen de la persona que los prueba. Los % de ácidos alfa y beta se dan dentro
de un rango, y este lo marca el histórico de ese lúpulo en los últimos años. Para saber el nivel
de amargor de un lúpulo concreto mira la ficha del producto.

Y la lista de estilos de cerveza que suelen llevar un lúpulo concreto no es ni pretende ser una
lista cerrada y tiene un objetivo meramente orientativo. Es más, pensamos que la mejor
cerveza está todavía por descubrir por lo que te animamos a que pruebes otras
combinaciones. Mezcla suficientemente oxigenada.
 Posibles %
Lúpulo Tipo Aromas %  Beta Orígen Estilos cerveza
sustitutos Alpha
Target,
Challenger,
Cascade, 13 -  IPA, Imperial IPA, Pale
Admiral Amargor Cítrico, hierba 4,6 - 6,1 UK
Amarillo, 16 Ale, Bitter, ESB
Centennial,
Chinook
Amarillo,
Centennial, APA, Pale Ale, ALE,
Ahtanum Simcoe, Aroma  Cítrico. 4 - 6,3 5 - 6,5 USA Lagers, Californian
Cascade, Commons, Bitter
Willamette
Cascade,
Centennial,
 Cítrico, APA, IPA, Trigo, Bitter,
Amarillo Summit, Aroma 8 - 11 6 - 7 USA
Naranja Red Ale, ESB
Ahtanum,
Chinook
Columbus, APA, IPA, ESB, Barley
 Especias, 14 -
Bravo Zeus, Nugget, Amargor 3-5 USA Wine, Pale Ale,
tierra y floral 17
Magnum Imperial Pale Ale
Ale, APA, Bitter, Barley
Brewer's 7,1 - Wine, Imperial Stout,
Cascade, Galena Amargor  Especiado. 3,3 - 6,1 UK
Gold 11,3 Lager, Pilsner, Pale Ale,
Lambic
Amarillo,
Ale, APA, Lager, Barley
Centennial,
 Floral, cítrico, 4,5 - Wine, Porter, IPA,
Cascade Summit, Dual 3,6 - 7,5 USA
pomelo 8,9 Amber Ale, Golden Ale,
Ahtanum,
Strong Ale
Columbus
Saaz, Bobek,
Nugget, Zeus,
Celeia Aroma  Floral y cítrico 5 - 6 3-4 ESL Ale, Lager, Pilsner, ESB
Columbus,
Styrian Goldings
Amarillo, ESB, Barley Wine,
Cascade, Imperial Stout, IPA,
Centenni  Tierra, floral, 9,5 -
Columbus, Dual 3,5 - 4,5 USA Pale Ale, Amber Ale,
al toques cítricos 11,5
Summit, Weisenbock, Trigo,
Chinook, Galena Witbier
Perle, Admiral,
Challeng  Especiado, Golden Ale, Barley
Northern Dual 6,5 - 9 3,2 - 4,5 UK
er madera Wine, Imperial Stout
Brewer
Brewers Gold,
Columbus, Pale Ale, APA, Porter,
12 -
Chinook Galena, Nugget, Dual  Pino, especias 3-4 USA Stout, Lager, Barley
14
Northern Wine
Brewer, Target
Simcoe,
Cascade,  Pomelo, 10 - APA, American Ale,
Citra Dual 3 - 4,5 USA
Cómo se hace Carbonatación de la cerveza
Cuando embotellamos una cerveza que ha acabado de fermentar, sigue teniendo en su
interior levadura viva. El "priming" es la palaba inglesa usada para referirse al añadido de
azúcar en el momento de embotellar y que tiene como objetivo volver a alimentar a la
levadura, pero esta vez en un entorno hermético como es una botella cerrada. La levadura
hace lo que mejor sabe hacer en presencia de azúcares que es ni más ni menos que
convertirlos en alcohol y gas CO2. Pero como la botella está herméticamente cerrada, ambos
compuestos quedan atrapados y estarán presentes en el momento de abrir la botella y servir
la cerveza. El dióxido de carbono es el que genera la aparición y el movimiento de burbujas y
la espuma. El alcohol, ... bueno, todos sabemos lo que hace el alcohol.

Las preguntas que surgen son qué tipos de azúcares debemos usar y qué cantidad hay que
añadir.

La respuesta a la primera pregunta es relativamente sencilla: los azúcares sencillos como la

glucosa, dextrosa, fructosa son todos fermentables. Es decir, el azúcar de mesa, la glucosa, la
miel, el sirope de maíz, añadidos a un mosto se convertirán en gas + alcohol. En cambio, los
azúcares más complejos no son fermentables y aportarán dulzor. El ejemplo práctico más
utilizado en la elaboración de cerveza es la lactosa. Y entre los azúcares fermentables, ¿hay
alguna diferencia entre usar uno u otro? Depende sobre todo de tu paladar. Hay quien
encuentra que el azúcar refinado de mesa aporta sabores fruto del proceso de conversión de
la remolacha o de la caña de azúcar y por eso prefieren usar dextrosa o jarabe de maíz (corn
syrup). Otros muchos cerveceros no les preocupa el tema y no dudan en usar azúcar blanca
sin más. Todos tienen efectos similares en cuanto a la generación de gas y de alcohol. Es más,
el azúcar produce un poco más de gas que la dextrosa, aunque en una proporción casi
imperceptible. Nuestro consejo: si tienes garantías de que tu azúcar está bien refinada y
carece de aditivos, úsala. Si no, consigue dextrosa que te irá muy bien.

Y hablemos ahora de la segunda pregunta: ¿qué cantidad de azúcar o dextrosa debo añadir? Si
pones demasiada cantidad, la botella puede explotar (no es broma, esto le ha pasado a
infinidad de personas). Si te quedas corto, la cerveza tendrá poco gas. El ideal, es obviamente
una cuestión de gustos, pero en general los distintos tipos de cerveza se mueven en estos
rangos de volumen de CO2:

Tipo de Cerveza Volumen de CO2

Ales inglesas entre 1,5 y 2,2
Ales americanas entre 2,2 y 3
Ales belgas entre 2,0 y 4
Trigo alemanas entre 2,8 y 5
 Tipo de Cerveza Volumen de CO2
Lagers  entre 2,4 y 2,8

Con esta tabla en mente, puedes usar nuestra calculadora online que te dice cuánto azúcar
debes usar en función del volumen del envase (botella o barril) así como la temperatura de
fermentado y envasado. Aquí está la calculadora.

Como alternativa, la tabla que mostramos más abajo indica la cantidad de azúcar en gramos
que hay que añadir por litro de cerveza para conseguir una carbonatación determinada. La
cantidad depende de la temperatura de fermentado para así tener en cuenta el CO2 residual.
A mayor temperatura de fermentado, menor cantidad de CO2 residual por lo que hay que
añadir más azúcar.

Por dar un ejemplo, si queremos un volumen de CO2 de 2,5 y hemos fermentado nuestra
cerveza a 16 grados, vemos que tenemos que añadir 6,2 gramos de azúcar por litro.
Añadiremos por tanto unos 2 gramos en cada botella de 33cl, unos 3 gramos en las de 50cl y
unos 4,5 en las de 75 cl). Si no tienes una balanza de precisión (y eso que las tenemos muy
baratitas), te diremos que una cucharilla de postre cargada a tope contiene unos 8 gramos de
azúcar. Una cucharilla de café o moka, unos 3,5.

Cómo se hace Carbonatación forzada de la cerveza

La carbonatación forzada de la cerveza tiene algunas ventajas comparada con la
carbonatación natural que se consigue mediante el añadido de azúcar o dextrosa en el
momento de envasar en botella o en barril.  Está forma de carbonatar se realiza inyectando
gas carbónico (CO2) en la cerveza en unas condiciones de presión y de temperatura
determinadas. El gas en estas condiciones de alta se disuelve en la cerveza y es al servir la
cerveza desde barril y por lo tanto reducir bruscamente la presión, que el CO2 atrapado en el
líquido se vuelve a expandir creando burbujas. Es importante entender que el CO2 a alta
presión tiene que disolverse o mezclarse con el líquido porque una vez hayamos inyectado el
gas en el barril, tendremos que moverlo o agitarlo para que el gas se mezcle completamente.
La cantidad de CO2 final se mide como porcentaje del volumen total. El punto ideal dependerá
del tipo de cerveza que estamos haciendo y más importante aún, será una cuestión de gustos.
Hay gente que le gusta la cerveza muy carbonatada y a otros les gusta casi sin gas. Pero por
dar algunos números de referencia, decir que una cerveza poco carbonatada (muy al estilo de
pub inglés) puede tener un volumen de CO2 de alrededor del 1,5%.  En cambio, una Lager de
verano alemana puede duplicar esa concentración de CO2.
¿Cuáles son las ventajas de la carbonatación forzada? En primer lugar, no hace falta una última
fermentación que convierta el azúcar en gas. Para muchos expertos, esa última fermentación
tiene un impacto negativo en el sabor de la cerveza, y sin duda en su claridad. Las cervezas
carbonatadas de forma natural son más turbias y casi todas acaban con sedimento en el
fondo de la botella. Luego, la carbonatación forzada es muchas más rápida. De hecho, hay
quien la consume poco tiempo después de inyectar el gas, pero lo suyo es dejar que la cerveza
se estabilice unas 48 horas. Pero, aun así, el tiempo de espera es mucho más corto que el que
corresponde a la carbonatación natural. Pero posiblemente una de las mayores ventajas de
este sistema es que nos permite tener una concentración de gas constante durante toda la
vida del barril, teniendo en todo momento un buen control sobre la cantidad de CO2 en la
cerveza. Además, la presión del gas carbónico sirve para extraer la cerveza del mismo, sin
necesidad de tener que recurrir a bombas de aires o la inyección de otros gases como N2O. En
otras palabras, una cerveza carbonatada con azúcar sin más acabará perdiendo presión a
mitad de barril y necesitará de alguna ayuda externa para ser servida. Y para acabar con las
ventajas, decir que el uso de una bombona de CO2 con sistema de purgado nos permite
asegurarnos de forma muy sencilla de que en espacio superior del barril no hay oxígeno que
pueda estropear la calidad de la cerveza. Antes de proceder a la carbonatación, basta con
inyectar un poco de CO2 y purgar el barril dejando que escape gas del mismo. Al ser el CO2
más pesado que el aire, sabemos que lo primero que va a salir va a ser el aire (con el oxígeno
que tanto daño hace).
Equipo necesario: Para poder llevar a cabo este tipo de carbonatación a nivel doméstico, es
necesario envasar en barril (desde 5 litros en adelante). La mayor parte de cerveceras usa
carbonatación forzada para todas sus cervezas incluidas las que van en botella, pero para
poder hacerlo es necesario equipo muy especializado. Además del barril, es necesario tener
conectado a él una fuente de CO2 desde una bombona grande pero también se podría utilizar
una carga pequeña de 16 gramos con el dispensador adecuado. Finalmente, es necesario
contar como un manorreductor que tenga manómetro que nos permita conocer y controlar la
presión de gas en el barril. Esto es lo necesario para carbonatar, pero claro, no olvidemos que
también tendremos que tener los conectores y grifo necesario para servir la cerveza del barril
cuando estemos listos para beberla. ¿Cómo se hace? Debes entender que la concentración de
CO2 es función de la presión y de la temperatura dentro del barril. Lo hace siguiendo la
distribución de la tabla adjunta.
En ella se muestran las concentraciones de CO2 dependiendo de la presión en bares y de la
temperatura en grados centígrados. Lo primero es decidir qué concentración de CO2 quieres
para tu cerveza. Más adelante te damos algunas pistas en función del tipo de cerveza, pero si
no lo tienes claro, apunta a 2,3% que es lo más estándar. Lo segundo es medir la temperatura
del barril. Aunque en principio el proceso de carbonatación forzada se puede hacer tanto con
el barril refrigerado o a temperatura ambiente, hacerlo en frío requiere presiones menos altas
y por lo tanto más seguras. Por dar un ejemplo, imaginemos que nuestro barril está en nevera
y a 4 ºC y que queremos una concentración de CO2 del 2,3%. En la tabla vamos a la línea
correspondiente a 4ºC vemos que para una concentración de 2,3% tenemos que tener una
presión de entre 0,6 y 0,7 bares. Abrimos la válvula de nuestra bombona de CO2 a metemos
gas hasta llegar a esa presión. Cerramos el grifo y movemos el barril. Con el tiempo y el
movimiento, la presión bajará por lo que tendremos que volver a meter gas. Repetimos este
proceso varias veces hasta conseguir el equilibrio. Si tienes prisa puedes exceder la presión
demandada (por ejemplo 1,5 bares) y mover el barril esperando que la presión acabe bajando
al punto deseado. SI no fuera el caso, se debe purgar el barril, pero aquí empezamos a correr
el riesgo de sobre-carbonatar la cerveza. El consejo de los expertos es que hasta que no
tengas experiencia lo suyo es hacerlo apuntando siempre a la presión objetivo y corrigiendo
cada vez que baje.
% de CO2 según el tipo de cerveza: las cervezas británicas son posiblemente las menos
carbonatadas de todas. Las Stouts y las Porters tienen una concentración de CO2 de alrededor
de 1,9%. La mayoría de cervezas, y esto incluye a las Lagers, Ales, cervezas de Abadía, IPAs,
etc… están entre 2,2 y 2,6%. Y las cervezas muy carbonatadas, entre ellas las típicas de trigo
superan el 2,6% hasta 4%. Más allá de 4% se considera que una cerveza está claramente sobre
carbonatada.

Cómo se hace

Equivalencia entre tipos de malta

Esta tabla te permite convertir la cantidad de malta de un tipo concreto por su equivalente de
otro tipo. La malta en grano es simplemente eso, la malta en su estado natural. El extracto
húmedo o líquido de malta (LME por sus siglas en inglés) se obtiene a partir de un mosto ya
cocido hecho con esa malta y que se somete a un proceso de evaporación dejando
aproximadamente un 20% de humedad. El resultado es un jarabe muy espeso.

El extracto de malta seco (DME por sus siglas en inglés) se obtiene con el mismo proceso
excepto que se lleva el proceso de deshidratación hasta el final, quedando un polvo seco. Si
vas a sustituir malta en grano por extractos (cualquiera de los dos) debes saber que estos ya
han pasado por una cocción y que no es necesario que vuelvan a pasar por otra. Incluso hay
que dice que es contraproducente y que se debe evitar. Bastaría por tanto disolverlo al final de
la cocción de las otras maltas y lo lúpulos. 
Equivalencias Malta en grano Extracto húmedo Extracto seco
1 Kg de Malta en grano 1 0.78 0.63
1 Kg de Extracto húmedo 1.28 1 0.8
1 Kg  de Extracto seco 1.6 1.25 1

Por ejemplo, si la receta pide 4 kilos de Pale Ale en grano, la puede sustituir por 4x0.78=3.12
kilos de extracto húmedo o por 4x0,63=2,52 kilos de extracto seco.

Cómo se hace Hidratar la levadura

La mayoría de levaduras modernas pueden añadirse directamente al fermentador,
espolvoreando el contenido del sobrecito sobre la superficie del mosto y en muchos casos no
es ni siquiera necesario remover.

Si la temperatura del mosto es la correcta, este procedimiento tan sencillo no tiene riesgos ni
inconvenientes. Las levaduras liofilizadas al entrar en contacto con el mosto se empiezan a
hidratar progresivamente y en cuestión de media hora reviven de su letargo e inician su ciclo
de vida. Pero es importante tener en cuenta que la temperatura óptima para la hidratación de
la levadura no es igual que la temperatura ideal de trabajo, es decir la temperatura óptima de
fermentación. Estas últimas suelen ser más bajas que las primeras.

Las levaduras Ale se hidratan mejor a temperaturas de entre 25 y 29 ºC (cuando en muchos

casos la temperatura óptima de trabajo ronda los 18 grados). Y las levaduras Lager se deben
hidratar a temperaturas de entre 21 y 25ºC (con temperaturas óptimas de fermentación
cercanas a los 12 grados). Por lo tanto, si a la hora de incorporar la levadura nuestro mosto se
encuentra a una temperatura demasiado baja, alejada de la óptima para la hidratación, en ese
caso es mejor hacer una hidratación previa.

Para ello necesitaremos un peso de agua estéril o mosto 10 veces superior al de la levadura.
Es decir, que, si vamos a hidratar un sobre de 11 gramos, necesitaremos 110g de agua estéril o
de mosto. Nos aseguramos de que la temperatura del agua está en el rango óptimo y
añadimos la levadura, mezclamos con cuidado y dejamos que se hidrate durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo, la mezcla tendrá un aspecto cremoso. Se añade entonces esa crema
directamente sobre el mosto y se mezcla brevemente.

Es importante recordar que TODO lo que vaya a tocar la levadura y el mosto debe estar
esterilizado. El agua, el vaso, el termómetro, la cuchara para mezclar… en esta fase la levadura
es especialmente vulnerable y debemos tener mucho cuidado para evitar contaminaciones.

Si vamos a usar alguna sin más para la hidratación, esta no debe tener cloro. Tampoco vale
agua destilada de la farmacia. Lo mejor es una buena agua mineral a la que le damos un
hervor y esperamos a que su temperatura baje antes de añadir la levadura. SI tenemos agua
del grifo de calidad también se puede usar: el hervor hará que desaparezca la mayoría del
cloro.

Cómo se hace Indicadores de la calidad de una malta

Estos indicadores de la calidad de una malta son los comúnmente aceptados por el EBC
(European Brewing Convention). Cada indicador es propio de una malta en concreto y
depende por tanto del tipo de malta, de la cosecha, pero puede variar según la zona de la
cosecha de la cebada o trigo. Estos indicadores son puramente técnicos y no entran a valorar
sabores o aromas u otros atributos como el color. 

Humedad

La humedad de la malta es la cantidad de agua que contiene una vez malteada y estabilizada y
lista para ser usada. Se mide como un porcentaje de humedad y debe estar cercano al 5%.
Niveles de humedad mayores de 13% hará que la malta pueda infectarse con mohos y limita
su vida útil además de dificultar un molturado correcto.

Friabilidad

Mide la facilidad de un grano para ser molturado, es decir, para ser partido al pasar entre los
rodillos del molino. Se buscan friabilidades altas, del entorno del 80%.

Viscosidad

Este dato se consigue midiendo el tiempo que necesita un mosto hecho en condiciones
estándar para atravesar un tubo de determinado diámetro. La viscosidad de un líquido se
suele medir en centipoises (cP o cps) y en el caso de la malta este indicador ha de tener
valores que estén entre 1,45 y 1,6. Valores superiores anticipan la formación de espuma
durante la cocción con los consiguientes desbordamientos.

Contenido en proteína

El contenido en proteína de una malta tiene un efecto directo en su capacidad enzimática. Si el

contenido es demasiado elevado, además de reducirse la cantidad de almidones e
incrementarse la retención de agua por parte del grano, se reduce la concentración de
enzimas lo que limita la eficiencia en el macerado. En el caso opuesto, es decir, cuando el
contenido en proteína es demasiado bajo, puede verse limitada la actividad enzimática lo que
impide la modificación de almidones. Se suele asumir que el contenido de proteína de una
malta como porcentaje del peso total de la malta seca a estar entre 9,5% y 12,5%.

Índice de Kolbach
Mide el porcentaje de proteína soluble en el mosto y nos da una idea del poder enzimático de
nuestra malta y por lo tanto de su capacidad para convertir almidones en azúcares
fermentables. Debe estar en valores entre 35 y 45%.

Poder diastático o diastásico

Se mide en unidades WK y es una medición más precisa del contenido enzimático de la malta.
Al ser las enzimas las responsables de convertir los almidones en azúcares, este indicador nos
permite anticipar si una malta o mezcla de maltas va dar lugar a un mosto válido para hacer
cerveza.

Tiempo de sacarificación

Es el tiempo necesario para completar la transformación de los almidones en condiciones

ideales de laboratorio. Este dato debe ser de alrededor de 15 minutos. 

Beta Glucanos

Se trata de unos polisacáridos de estructura muy compleja. Un exceso de los mismos puede
causar problemas. Se mide en miligramos por litro y su valor no debería exceder los 350 mg/l.

pH

Para que la transformación enzimática se produzca, el mosto en su fase inicial debe tener un
pH ácido. Si bien no se puede hablar de un pH de una malta, este indicador se obtiene
mediante una prueba de laboratorio estandarizada. Debe dar como resultado un pH ácido, de
entre 5 y 6.

Cómo se hace Índice de Kolbach

El índice de Kolbach se define como el porcentaje de proteína soluble de una malta
determinada comparado con su proteína total. Es un indicador del nivel de modificación de la
malta, de su poder enzimático y con ello de su capacidad y rendimiento a la hora de
transformar almidones en azúcares fermentables. La cantidad de proteína soluble juega
además un papel crítico en la cantidad y estabilidad de la espuma, así como el cuerpo de la
cerveza. Se trata de un índice que debe facilitar el malteador tras un análisis de laboratorio.

Si PS=” Proteína Soluble” y PT=” Proteína Total” entonces:

Índice de Kolbach= PS/PTx100

Al ser la cantidad de proteína soluble directamente proporcional a la cantidad de nitrógeno
soluble, existen formulaciones equivalentes para este índice.

Valores mayores de 45%, modificación excesiva que puede generar cervezas con poco cuerpo

Valores cercanos a 41%, modificación óptima

Valores entre 41% y 35%, buena modificación

Valores inferiores a 35%, modificación insuficiente

La utilidad práctica del índice de Kolbach nos permite primero evaluar la calidad de una malta
y su nivel de modificación. Si está muy modificada, un macerado simple a entre 65 y 67 grados
suele ser suficiente para una extracción y conversión completa. Si en cambio tenemos un
índice de Kolbach bajo, de 35% o inferior, tendremos que hacer una maceración a distintas
temperaturas, más tedioso y complicado de controlar, pero necesario para aumentar el
rendimiento.

Cómo se hace Prueba del almidón o test del yodo

Existen muchas teorías sobre las temperaturas y tiempos que definen un macerado perfecto
de la malta. En realidad, dependerá en parte de los tipos de malta utilizados y de las
cantidades. El objetivo de esta fase es la conversión de los almidones presentes en el grano de
malta en azúcares. Un macerado óptimo es aquel en el que se convierten la totalidad de
almidones, o lo que es lo mismo, el que genera un mosto en el que no hay presencia alguna de
almidones.

Para comprobar este aspecto, es aconsejable hacer la prueba del almidón o test del yodo. Para
ello, una vez hemos completado el macerado, extraemos unas gotas de mosto y las colocamos
sobre un recipiente blanco, como un plato de loza blanca, por ejemplo. Añadimos entonces 3 o
4 gotas de iodina sobre el mosto y para evitar falsos negativos, mezclamos ambos líquidos con
la punta de una cuchara. Si se mantiene el color original marrón y rojizo del yodo, significa que
no hay presencia de almidón en el mosto y nuestra conversión ha sido exitosa. Si en cambio la
mezcla se pone de color negro, será indicación de que quedan almidones en nuestro mosto y
debemos alargar los tiempos de macerado.

Cuidado de los lúpulos

El lúpulo es en muchas cervezas el ingrediente que más influye en el sabor y aroma de esta
bebida. Desgraciadamente, se trata de in ingrediente delicado que hay que tratar con máximo
cuidado para conservar al máximo sus propiedades. Te explicamos cómo cuidamos los lúpulos
en Cocinista y cómo debes cuidarlos tú al recibirlos.
Los mayores enemigos del lúpulo son el tiempo, el aire, la luz y las altas temperaturas. Todos
ellos tienden a degradar y a reducir la concentración de aromas y de los ácidos alfa y beta, que
son los que marcan el amargor del lúpulo y posteriormente de la cerveza.

Para conservar al máximo sus propiedades, así cuidamos tu lúpulo en Cocinista:

Oxidación: para evitar al máximo la oxidación del lúpulo, en Cocinista sólo compramos pacas
de lúpulo de 5 kilos de distribuidores de máximo prestigio (principalmente Charles Faram).
Nada más llegar a nuestras instalaciones, se abren las pacas y se envasa inmediatamente la
TOTALIDAD del lúpulo en bolsas al vacío en formatos de 100 y 250g. Al revés que la malta que
sí se moltura el día mismo que te la enviamos, el lúpulo siempre ha sido envasado al vacío
nada más recibirlo nosotros para reducir así al mínimo su exposición al aire.

Luz y rayos UVA: una vez envasado al vacío, se guarda el lúpulo en una bolsa zip metalizada
para protegerlo de la luz. Esta bolsa es resellable para que la puedas cerrar bien en el caso
probable de que te sobre lúpulo.

Temperatura: Una vez envasado al vacío, el lúpulo se

conserva de forma permanente en cámara frigorífica a
aproximadamente 5ºC. Como muestra la gráfica
adjunta, a esta temperatura la degradación de ácidos
se reduce considerablemente.

Flor o pellet: Este es un debate casi "religioso" para

muchos cerveceros y encontrarás a multitud de
expertos en ambos bandos. Nosotros apostamos por
el lúpulo en pellet dado que pensamos que se adapta
mejor al consumidor al que nos dirigimos que es el de
los Home Brewers. Como muestra la gráfica que
adjuntamos, el nivel de conservación de ácidos es
significativamente mejor en el caso del pellet.

Higiene y trazabilidad:  En Cocinista pensamos que como cliente te mereces el mayor nivel de
higiene y de control. El lúpulo lo manipula personal certificado, en un obrador estéril y siempre
conservando la trazabilidad del lúpulo original. Esto nos ha permitido conseguir nuestro
correspondiente Registro Sanitario.

Cuidado del lúpulo cuando ya lo tengas en casa. 

No pasa nada porque el lúpulo haya pasado un día (o unos pocos días) viajando y fuera de una
nevera. Pero en cuanto lo recibas, es aconsejable que lo vuelvas a refrigerar. Basta con
meterlo en la nevera, aunque hay que prefiere congelarlo, pero no pensamos que aporte gran
cosa.

Si has usado ya tu lúpulo y te sobra, vuelve a sellar bien la bolsa zip en la que te lo enviamos y
vuelve a meterlo en la nevera. La bolsa zip reduce en cierto grado el riesgo de oxidación, pero
también evita que tu lúpulo coja "sabor a nevera" que podría arruinar tu siguiente cerveza.

Ahorra dinero con lúpulos de cosechas anteriores. 

El lúpulo bien conservado puede utilizarse sin ningún problema, aunque tenga ya dos o tres
años de antigüedad. Os puedo asegurar, sin dar nombres claro, que cerveceras de mucho
prestigio compran lúpulos "antiguos", consiguiendo resultados excelentes a la vez que se
ahorran un montón de dinero. Simplemente debes tener en cuenta que, si usas lúpulos con
cierto tiempo, tendrás que aumentar la cantidad. Aunque esto es variable y depende mucho
de cómo se haya conservado el lúpulo, en el caso de pellet, al vacío y metido en nevera, calcula
añadir aproximadamente entre un 15% y un 20% más de cantidad por año de antigüedad. Este
artículo lo estoy escribiendo en 2018. Si uso lúpulos cosecha del 2017 (es decir, los más
recientes), pon la cantidad indicada en la receta. Si son del 2016, añade entre un 15% y 20%
más y si son del 2015 incrementa la dosis en algo más de un 30% o 40%. Dado que las bajadas
de precio pueden superar con mucho el incremento de cantidad necesaria, esta práctica tiene
buen sentido económico.

Mejorador de cerveza
El mejorador de cerveza (robado del término inglés Beer Enhancer) es una mezcla natural que
nos ayuda a mejorar la calidad de una cerveza, especialmente si esta se va a hacer a partir de
un kit con extracto de malta líquido.

En general lo que en el mundo de la cerveza casera llamamos mejorador de cerveza no es más

que una mezcla de dextrosa y/o maltodextrina y de extracto de malta seco, en muchos casos a
partes iguales. Se suele usar cuando se va a hacer cerveza a partir de un kit de extracto (los
que vienen en lata) y se utiliza en lugar del azúcar que el fabricante dice que hay que añadir
antes de empezar el fermentado. La mezcla es bastante higroscópica (atrae el agua) y es
posible que se haga un bloque (como lo puede pasar al azúcar). Esto no tiene importancia ni
va a impactar a la cerveza. El mejorador de cerveza debe disolverve en caliente y lo más fácil es
hacerlo en la misma agua caliente en la que se va a disolver el extracto de malta líquido. Una
vez disuelto, se añade al resto del agua y se puede empezar la fermentación.

Pero no hemos dicho qué función tiene: al igual que el azúcar, esta mezcla facilita y potencia la
fermentación. Pero al revés que el azúcar, la malta aporta además algo de "textura" a la
cerveza, es decir, le da cuerpo, lo que es muy importante a la hora de evaluar la calidad de una
cerveza. El uso de un mejorador también influye en la calidad de la espuma haciéndola algo
más estable y ligeramente más densa. Si la mezcla tiene maltodextrina, el mejorador aportará
además un ligero dulzor a la cerveza, algo agradable y para muchos tipos de cerveza
necesario. Finalmente, la malta aporta también aminoácidos y vitaminas que mejoran el
rendimiento de la levadura dando lugar a fermentaciones más completas.

Los mejoradores de cerveza que llevan malta suele utilizar malta muy clara por lo que no suele
tener impacto en el color final de la cerveza.

Acabemos diciendo que, aunque es un producto diseñado para la elaboración de cerveza, son
muchos los que lo usan para mejorar las masas panaderas y de pizza. Tanto la dextrosa como
la malta ayudarán a la fermentación de la masa y dará lugar a panes y pizzas más esponjosos y
bonita corteza.

Maceración
El proceso de maceración consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (a
unos 74ºC) para obtener una papilla caliente (que se alcanza a los 65ºC). En esta etapa del
proceso se realiza la conversión del almidón en maltosa, proceso conocido como sacarificación
y tiene una duración de 2 horas.  Los ingredientes tamizados (la malta y el grit) se introducen
en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma
una pasta consistente.
La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero
generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace
hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas. En
paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente
55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser
mezcladas las dos en un solo recipiente.
La primera mezcla será sometida a una serie de operaciones destinadas a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
El agua es un elemento de mucha importancia para realizar la maceración ya que si se utiliza
poca agua, la solución azucarada quedará muy concentrada y durante la fermentación se
obtendrá demasiado alcohol y poca cerveza. Por el contrario, si el agua está en exceso se
obtendrá una cerveza demasiado floja e insípida. De este proceso de maceración de la malta
se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina “mosto”.
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias
primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr
esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a
determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes
sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación (35 º c) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila
funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 º c) Esta temperatura es óptima para la formación de aminoácidos
y péptidos simples. Puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 – 62.5 º c) Temperatura óptima para la formación de
maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos.
Descanso formación de dextrinas (67 – 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la máxima
actividad de la a – amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que
varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 – 77.5 º c) Se realiza para inactivación total de las
enzimas, hay una ligera actividad de la amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se
termina la maceración. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es
importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Luego de este proceso de maceración se realiza el lavado, hervido y enfriado del “mosto” para
posteriormente realizar la fermentación que finaliza la elaboración, quedando como última
tarea el embotellado.

Las Temperaturas de Maceración, Ciencia y Arte.

Elaborar cerveza es sin duda un proceso mágico, y aunque el decir popular grita que un buen mago
nunca revela sus secretos, en esta ocasión faltaremos a esa costumbre, con el afán de que se elaboren
mejores cervezas para el deleite del mundo.

Si bien los procesos bioquímicos que suceden en la elaboración de la cerveza, al estudiarlos a

profundidad pueden ser bastante complejos, en este breve y humilde artículo, simplificaremos lo más
posible.

Pues empecemos con lo básico: ¿Qué es la maceración?

La maceración es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de remojar el grano (principalmente

de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas enzimas de la malta para convertir los
almidones en azucares más simples, que en un proceso posterior serán metabolizados por la levadura
en alcohol etílico.

Por otro lado, las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo
reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la
manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.

¡Me fascina la ciencia detrás de la cerveza, todo está tan interrelacionado!!!

En términos más prácticos, lo que requerimos es remojar los granos de malta con agua caliente, para
que los almidones se conviertan en azucares fermentables, que nos producirán alcohol y otros
subproductos que conforman la cerveza, como el CO2.

Sin importar su tamaño, todas las cervecerías que elaboren cerveza a partir de grano, realizan el proceso
de macerado.

Abajo podemos ver una tabla con los rangos óptimos de temperatura que activan las diferentes enzimas.
Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo y por encima del
rango descrito,  y que su destrucción toma tiempo, por lo que es posible activar varias enzimas en
diferentes puntos de temperatura.

 Rango Optimo de Rango Optimo de

 Enzima  Función
Temperatura PH

 Baja el PH del Mosto.

 Fitasa  30 – 52°C  4.4 – 5.5
Actualmente no es utilizado.

 Reduce la viscocidad del

 Beta Glucanasa  36 – 45°C  4.5 – 5.0 mosto, y mejora la
clarificación.

Produce Amino Nitrógeno

Libre (FAN), que es esencial
 Peptidasa  46 – 57°C  4.6 – 5.2
para la levadura y la
fermentación.

Rompe proteínas grandes y

 Proteasa  46 – 57°C  4.6 – 5.2
reduce la turbiedad.

 Produce azucares cortas,

 Beta Amilasa  54 – 65°C  5.0 – 5.6
altamente fermentables.

 Produce azucares de larga

cadena, poco fermentables,
 Alpha Amilasa  68 – 75°C  5.3 – 5.8
que agregan cuerpo a la
cerveza.
Dado que las maltas de marca actuales, son desarrollados con procesos de malteados precisos,
obtenemos malta de gran calidad, completamente modificada, con la mayor cantidad de almidones para
ser extraídos. De manera que las cervecerías modernas rara vez se detienen en todos los rangos de
temperatura, ya que la malta actual es muy eficiente.

Claro, a menos que se usen maltas de baja calidad, lo que siempre dará como resultado cerveza de mal
sabor y de características no deseadas.

Es importante mencionar, que un descanso en la temperatura de macerado que active la enzima Beta

Glucanasa puede llevar a cervezas con baja retención de espuma y con cuerpo muy ligero.

Generalmente el cervecero moderno, de detiene en la activación de la Beta-Amilasa para producir

azucares fermentables que nos producirán alcohol en el proceso de fermentación, y en la activación de la
Alpha-Amilasa para producir azucares de cadena larga(dextrinas), que producen la sensación de cuerpo
en la cerveza.

Recuerda, que habrá siempre, algo de actividad de las enzimas en los rangos de temperatura inferiores y
superiores de éstas.  Por lo que muchos cerveceros optan por macerar a una sola temperatura. Digamos
a 67 °C, durante 60 minutos, lo que nos permite obtener tanto azucares fermentables, cómo dextrinas,
cómo podemos ver en la gráfica de abajo, que nos muestra la actividad de ambas enzimas, y su punto de
traslape máximo a 67°C.

Por esta razón, muchos cerveceros caseros, maceran con gran éxito en una hielera donde fijan la
temperatura alrededor de 67°C, y la hielera aislada térmicamente, mantiene la temperatura por hasta
una hora con una variación despreciable.

Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y
65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar
temperaturas entre 68.5 y 70°C
Y por supuesto, podemos hacer un macerado a una temperatura única con centro en 67°C inclinándola
más a la derecha o la izquierda para balancear entre azucares fermentables y no fermentables, según lo
que deseemos, o bien si se cuenta con equipo adecuado, cómo un sistema de control de temperatura, o
simplemente con práctica, es posible hacer un programa de macerado para recorrer diferentes rangos
de temperatura por diferentes tiempos, según lo que se desee.

Y pues a disfrutar de grandes cervezas, secas, fuertes, suaves, dulces o cómo las prefieran.
Elaborando Cerveza con el Diablo. Parte 0
Hay una fuerte corriente, antigua y tradicional de elaborar cervezas según la Ley de Pureza Alemana de
1516(Reinheitsgebot), decretada por Guillermo IV de Baviera, la cual dicta que sólo se debe de elaborar la
cerveza con Agua, Cebada y Lúpulo.

Los Alemanes han seguido esta ley durante

siglos, y la han heredado por costumbre y
tradición a muchos cerveceros en el mundo.

Esta tradición bávara, ha permeado fuertemente

hasta nuestros días, afectando inclusive a los
cerveceros caseros, que en repetidas ocasiones,
inclusive, presumen de respetar la Ley de 1516.

Y pues en Brewmasters estamos a favor de violar

y cometer sacrilegio con este más que sagrado
principio cervecero, así que les vamos a
recomendar elaborar cerveza con el mismísimo
Diablo, utilizando un sinfín de ingredientes que
pueden a nuestro parecer enriquecer el fino arte
de elaborar una gran Cerveza.

Para elaborar cerveza podemos utilizar tantos

ingredientes adicionales a los tradicionales como
se nos ocurra, desde vegetales, hierbas, frutas y
verduras, azucares y jarabes, maderas, especias,
licores, chiles, semillas, cereales, dulces y chocolates, café, té, palomitas de maíz, mieles, y pues cualquier
cosa que tengamos a bien combinar adecuadamente y que sea comestible.

Sé que el mismo Guillermo IV me mandaría a quemar en leña verde, así como muchos cerveceros
puritanos que siguen sosteniendo que sólo debemos de ocupar los 3 ingredientes originales. Pero
nosotros preferimos cocinar con el Diablo y desarrollar grandes creaciones que apagarían la sed de los
infiernos.

Así que en esta primera entrega les recomendaremos algunas hierbas para comenzar. Recuerden que no
hay reglas para hacer una gran cerveza, sino mucha creatividad y experimentación.

Canela: Es la corteza de un árbol procedente de Sri Lanka, muy conocida por los mexicanos ya que se
utiliza en una variedad de postres y platillos.  Pues la canela es un buen ingrediente para agregarla a la
cerveza, le impartirá aroma y sabor. Puedes agregarla durante los últimos minutos del hervido en raja
preferentemente no en polvo. También puedes elaborar un té y agregarlo en la etapa de fermentación o
maduración de la cerveza.
Cáscara de Naranja: Puedes utilizarla seca o fresca. Agrega aromas cítricos a la cerveza, muy utilizada en
cervezas belgas, especialmente de trigo. Si la usa fresca, puedes agregarla en los últimos minutos del
hervido, o bien puedes macerarla en algún vodka durante un par de semanas y agregarla durante el
hervido.

También puedes agregar sólo el zumo de la cáscara, obteniéndolo con un rayador.  O de igual manera la
puedes agregar en la etapa de fermentación o de maduración.

Pimienta: Nada me agrada más que la pimienta en un buen corte de carne de Chihuahua o Texano, pero
esa es otra historia. La pimienta es una especia proveniente de la China, es muy aromática y compleja,
con un sabor un tanto picante, sus aromas complejos pueden resaltar otras características de la cerveza.
La variedad recomendada es la pimienta negra, puedes agregar de ¼ a ½ de onza molida por ti, o en
grano entero en los últimos minutos de hervido o en la etapa de fermentación.

Romero: El Romero es una hierba muy aromática, es muy utilizada en varios platillos, agregándoselo a la
cerveza resaltará y balanceará otros sabores. Es recomendable en cervezas obscuras, elaboradas con
maltas muy tostadas.

Menta: La meta es una hierba que da una gran sensación de frescura, puede agregarse en el hervido o
en la fermentación, brindará aroma, sensación a fresco, y un poco de sabor.

Cocoa: La cocoa es extraída de los granos de cacao fermentados y tostados, preferentemente se debe de
añadir en el hervido, es suave para notarse, así que tomara una buena cantidad para que se pueda
notar. En Cervezas obscuras les brindará un toque a chocolate.

Coriandro: El coriandro es la semilla del cilantro. Se ha utilizado durante siglos por los maestros
cerveceros belgas, especialmente en cervezas de estilo Witbier, elaboradas con trigo. Preferentemente
utilizar en los últimos 15 minutos del hervido, se puede machacar o moler con un pimentero y poner en
una bolsa para lúpulo, agregará un aroma resinoso y a limón un tanto cítrico. Recomendable para
cervezas de trigo, pero se puede experimentar en otros estilos.

Flor de Jamaica: La planta es originaria de África, en México es muy común tomarla en infusión fría.
¿Quién no ha disfrutado de una rica agua de Jamaica en las comidas familiares? Pues la flor de Jamaica
puede ser un buen aditivo para la cerveza, puede agregarse en infusión o en el hervido la flor directa.

Otras Hierbas y Especias:  Se pueden agregar muchas otras hierbas y especias, como por ejemplo Apio,
Clavo, Vainilla, Jengibre, Anís, Nuez moscada, lavanda, todo es cuestión de imaginar cómo el sabor
combina y un tanto de experimentación.

Hasta esta entrega de esta serie de recomendaciones, de Elaborando Cerveza con el Diablo. Aunque

mencionamos pocas hierbas y especias, esperamos haberlos motivado para que ustedes desarrollen sus
propias creaciones.

Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que, de ahora en
adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:
  Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de abril), el precio de
una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el
valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos
peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio
penique)

  Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara,
o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más
de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que,  en el futuro, en todas las
ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza
deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua.  Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorará esta
ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Sí,
no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprará dos o tres cubos de cerveza
(60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf
de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la
cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el
Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.

  Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.

Carbonatación | Teoría de la refermentación en botella

Una de las preguntas más divertidas a las que nos enfrentamos los jombrigüeres, dejando de lado la de
“¿y cómo le pones la chapa?”, es la de “¿y cómo le metes el gas a la cerveza cuando la embotellas?”. Para ser
sinceros, la respuesta no es sencilla, porque para entender el concepto de carbonatación es necesario
tener nociones sobre la fermentación y el comportamiento (básico) de las levaduras.

En cualquier caso, si alguien lego en la materia le pregunta a un jombrigüer aquello de “¿cómo le metes el
gas a la botella?”, la respuesta sencilla sería algo parecido a lo siguiente: teniendo en cuenta que las
levaduras, al fermentar los azúcares, generan de alguna manera alcohol y CO2, si la cerveza dentro de la
botella fermenta y el gas no puede escapar, se disuelve y así conseguimos el prometedor “¡pssst!” que
suena cuando le quitamos la chapa a la botella.
Dicho esto, todos estamos acostumbrados a bebernos la cerveza con su punto de gas, que muchos
tienden a llamar “chispa” (“¡Illo, esta cerveza no tiene chispa!”) ya que hace la experiencia de disfrutar de la
cerveza (en general, de cualquier bebida), más favorable. Inconscientemente, huimos de las cervezas
planas y buscamos su punto justo de efervescencia.

A estas alturas, es razonable reconocer que una carbonatación adecuada ensalza la calidad de la cerveza.
La tónica habitual es que las cervezas maltosas tienen una carbonatación más baja para acentuar ese
matiz maltoso, mientras que otras cervezas más aromáticas (lúpulosas), necesitan de una carbonatación
más chispeante para sacar los aromas fuera de la cerveza.
Cabe resaltar que, a pesar de lo que pueda parecer y de lo que mucha gente piensa, la carbonatación,
aunque sea ejecutada a la perfección, no asegura una buena espuma. Es decir, que, aunque la
carbonatación propiamente dicha (las burbujitas en la cerveza) y la generación de espuma están ligadas
por el protagonismo del CO2, se desarrollan de formas diferentes. Y todo lo relativo a la espuma se
comentará en otro post, más adelante.

Los cuatro jinetes del apocalipsis carbonatado

Hay cuatro factores a tener en cuenta a la hora de carbonatar una cerveza: la levadura, los azúcares, el
tiempo y la temperatura.

A priori, en cuanto a la levadura, quizás (pero sólo quizás) es de lo que menos tendríamos que
preocuparnos. Se supone que, en tu cerveza terminada, aunque hayas hecho trasiegos para dejar atrás
solidos e incluso una guarda en frío, habrá suficiente levadura en suspensión como para que lleven a
cabo la refermentación en botella. De hecho, muchos libros antiguos de recetas culinarias, invitaban a
añadir una cerveza a las masas panificables, con el ánimo de aprovechar sus levaduras. Evidentemente,
añadir una cerveza industrial re-filtrada y pasteurizada del siglo XXI con cero levaduras en suspensión (o
vivas), es inútil.

En el peor de los casos (imaginemos que has congelado tu cerveza y la viabilidad de la levadura está en
entredicho, o ha venido tu abuela a casa y le ha dado por hervir en un perol o toda tu producción del
domingo, aniquilando todo tu parque leudor), no hay mejor solución que volver a añadir levadura fresca
y poderosa a la cerveza. Lo que acabamos de comentar acerca de congelar la cerveza, puede ocurrir por
accidente o bien porque hemos querido recrear el estilo Eisbock; tanto en ese caso como en el de una
larga guarda en frío (por elaboración de lager, por ejemplo), se sugiere añadir levadura nueva.

Los azúcares son necesarios, obviamente, para que se produzca la re-fermentación. Para más señas, se
recomienda el azúcar más simple que tengas a mano, ya que las levaduras que quedan en suspensión no
estarán pasando el mejor de sus momentos, y todo lo que sea darles facilidades, va que ni pintado. En
los Estados Unidos es muy popular el azúcar de maíz, justamente por su simpleza. A nosotros, en el viejo
continente, nos basta el azúcar de mesa (sacarosa). Aunque con la dextrosa (más simple que la sacarosa)
conseguiremos carbonatar en menos tiempo.

Cuanto más complejos sean los azúcares (miel, siropes, azúcar moreno, panela…), más lenta y costosa
será la re fermentación, y la carbonatación derivada de ella.

La temperatura a la que se re fermentan las botellas tiene que estar en el rango de temperatura óptima
para la levadura con la que se ha elaborado. No es cuestión de embotellar y enfriar las cervezas para
consumo rápido. Si haces eso, las levaduras se aletargarán y no carbonatarán. Hay que mantener las
cervezas a temperatura “de habitación” (sobre 18-20 °C o en su defecto, lo que pida la levadura en
concreto).
Y por último, el tiempo es otro de los jugadores principales. Como estimación, cuenta con dos semanas
para una carbonatación natural moderada por re fermentación en botella, siendo recomendable, en
algunos casos hasta tres o cuatro semanas para completar el proceso.

Una vez completada la carbonatación, una guarda estable en frío evitará una maduración o
envejecimiento prematuro de la cerveza y una degradación/pérdida de sus sabores y aromas.

Definiendo los niveles de carbonatación

A la hora de medir de alguna manera la cantidad de CO2 que hay en una cerveza (o en cualquier líquido,
a decir verdad), hablamos de “volúmenes de CO2“. La teoría nos dice que 1 volumen de CO2 se define
como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. En la cerveza, que es lo que
nos interesa, se hablaría de que 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. La
mayoría de las cervezas se mueven en un rango de carbonatación de entre 2 y 3 volúmenes.

Una definición más técnica tiene en cuenta la temperatura: un volumen es el espacio que el CO2 ocuparía
a una temperatura de 0 °C y a una presión atmosférica. Si 25 litros de cerveza tuvieran dentro 3
volúmenes de CO2, querría decir que el CO2, por sí mismo y en su estado gaseoso a 0 °C, ocuparía 3 veces
el volumen de la cerveza.

Una vez dicho esto, no todas las cervezas tienen el mismo nivel de carbonatación. Por ejemplo, si piensas
en las típicas ales inglesas, suelen ser más planas en cuanto a gas. Por otro lado, las cervezas de trigo
alemanas, que todo el mundo recuerda agresivamente espumosas, tienen un nivel más alto que ninguna
otra. Y entre medias, un montón de estilos con sus niveles particulares de carbonatación. Como
reflexión, no estamos acostumbrados a cervezas planas, y aunque la tabla que consultes marque
volúmenes muy bajos para algunos estilos, no es recomendable dejar una cerveza pobremente
carbonatada. Recuerdo con bastante frustración la desgana con la que la gente se bebía una Scottish con
carbonatación baja, a pesar de mi defensa a ultranza de que el estilo “histórico” era así. Desde entonces no he
vuelto a carbonatar tan bajo una cerveza.

Eso sí, la recomendación anterior queda anulada si vas a presentar tu cerveza a un concurso BJCP, donde
el juez podrá ponerte pegas a una carbonatación inadecuada al estilo.

Una vez más, no hay una autoridad competente que defina los niveles de carbonatación de las cervezas,
ni ningún policía que vaya a tu casa a arrestarte por haberle puesto más o menos volúmenes de CO2 a un
estilo en concreto. A cambio, en internet a un montón de tablas indicativas acerca de los niveles más
comunes para cada conjunto de estilos. Y ocurre lo mismo que con el viejo adagio “quien tiene un reloj,
sabe qué hora es, pero quien tiene dos, nunca estará seguro”, ya que por internet hay decenas de tablas con
rangos variables de carbonatación. Por ejemplo, en algunos sitios te dirá que las típicas Ales Británicas
tendrán un rango de 1,5 – 2,2 volúmenes, mientras que en otros podrás ver 1,2 – 2,2 o 1,5 – 2,0. Tampoco
nos vamos a volver locos, esta afición está enfrentada a la exactitud de los datos, por mucho que nos
empeñamos en acotar información.
La tabla que hay a continuación [CVZ – Tabla carbonación por estilos] es una de desarrollo propio,
tomando en cuenta diversas fuentes generalistas, y tomando los rangos más usuales (moda) o bien,
ampliando para dar cabida a varias fuentes (en un artículo de la Zymurgy de noviembre/diciembre de
2005 viene una tabla muy detallada, que me ha servido de base para confeccionar ésta), de acuerdo a los
estilos de la BJCP edición de 2015. Me pareció buena idea enfocar la tabla a la última visión de estilos, ya
que incluye multitud de entradas, y pensé que cualquier elaborador podría encontrar en esta guía la
cerveza que mejor le cuadrara, para poder comprobar con rapidez qué nivel de carbonatación era
necesario. Sin embargo, a pesar de consultar todas las entradas una a una, no he encontrado una
relación directa clara entre las percepciones de carbonatación (sensación en boca) y los rangos clásicos
establecidos en las famosas tablas de internet. Cuando ocurrió esto, pensé que la lógica sería que en la
percepción de carbonatación también jugaba su papel el cuerpo de la cerveza, lo cual indicaría que dos
cervezas con distinto cuerpo necesitarían un nivel de carbonatación diferente para una misma
percepción. Lamentablemente, con esta base, tampoco he encontrado una relación directa clara.

Parto de la base de que hay siete niveles de carbonatación y siete niveles de cuerpo, clasificados según el
cuadro de abajo (y cuyos valores he implementado en la tabla resumen [CVZ – Tabla carbonación por
estilos]), y la lógica nos diría que dos cervezas con los mismos rangos de cuerpo y carbonatación,
tendrían los mismos niveles de carbonatación objetivo. Por desgracia, como digo, no es así, de acuerdo a
los rangos “históricos” de las tablas generalistas de las páginas principales de homebrewing de nuestros
amigos estadounidenses.

Como ejemplo, tenemos que la IPA y toda su recua de variantes tienen un cuerpo de entre medio-bajo a
medio, y una carbonatación de entre media y media-alta. Casualmente, una cerveza como la Kölsch
también tiene esos mismos descriptores. Sin embargo, para la Kölsch habitualmente se recomienda una
carbonatación de entre 2,4 y 2,7 volúmenes, mientras que para las IPAs, de entre 1,5 y 2,3. Una Belgian
Pale Ale tiene los mismos descriptores que las dos anteriores y recomiendan una carbonatación de entre
1,9 y 2,5. Para mí, lo válido teniendo en cuenta estos datos sería que la carbonatación para todos esos
estilos tendría que ser entre 1,5 y 2,7. Como digo, para no revolver mucho, he tratado de alinearme con
las tablas clásicas… al final, cada jombrigüer aplicará lo que más le convenga en cada momento.

A pesar de todo ello, en la tabla he querido respetar dichos rangos históricos, y he configurado los
rangos de carbonatación de los estilos “nuevos” basándome en cervezas con los mismos niveles de
cuerpo y carbonatación, pero teniendo en cuenta los datos “históricos” de estilos parecidos. Digo todo
esto porque me gustaría que quien use la tabla, lo haga sabiendo lo que motivó la configuración de cada
rango y que pueda decidir, a su libre albedrío, si encaja en lo que busca o no.

En este curioso hilo [¡plink!], lleno de detalles interesantes sobre el tema, intentan recopilar qué
volúmenes de carbonatación usan distintas cerveceras comerciales contactando directamente con los
centros de producción, y podemos ver curiosos ejemplos como la Bud Light a 2,5 o que Sierra Nevada
usa, para todas sus cervezas, el rango de 2,6 – 2,7… Y que, en resumidas cuentas, la industria profesional
usa, generalmente, un rango de carbonatación de entre un 2,45 y un 2,7. Incluso la Dogfish Head
reconoce un rango de 2,5-2,7 para su 60 Minute IPA. Algunas excepciones serían un 2,8 para una Wheat
American Beer (en su versión de botella, siendo embarrilada a 2,5 volúmenes), o la Lagunitas Pils a 2,7-
2,8.

Esta información vendría a confirmar lo que apuntaba más arriba, que si nos mantenemos en el rango de
2,4-2,7 para la mayoría de las cervezas, sin complicarnos demasiado, no andaremos desencaminados.
Siempre queda la opción de, si hemos elaborado nuestro lote a ese rango y no nos ha satisfecho del
todo, aumentarlo (o disminuirlo) en las siguientes elaboraciones.

Es más, personalmente establecería un rango sencillo de carbonatación para todas las cervezas habidas
y por haber: baja carbonatación, carbonatación media (o estándar) y alta carbonatación, de la siguiente
manera:

El nivel 2,4 – 2,7 (realmente, la intención sería apuntando

siempre a 2,5) es la carbonatación ‘familiar’ a la que estamos
acostumbrados gracias a la industrialización masiva de las
cervezas comerciales, y es la sensación que la gente espera
encontrar en una cerveza de forma intuitiva. Como dato
comparativo, el champán suele embotellarse a 7 volúmenes,
lo que nos puede inspirar acerca de qué significan todos estos valores.

Para rematar, se da la circunstancia de que mientras desarrollaba este artículo, visité la fábrica que el
grupo Mahou-San Miguel tiene en Burgos, donde además de tratarnos estupendamente, tuve
oportunidad de hablar con la persona responsable de embarrilado y embotellado, a quien pregunté por
el nivel de carbonatación usual en dicha planta. La respuesta fue de 5 g/l para los barriles y de 5,5 g/l
para las botellas. Lo que traducido al lenguaje jombrigüer, quiere decir 2,55 volúmenes de CO2 para los
barriles y un poquito más (2,8) para las botellas.

Como aclaración a esta conversión, a nivel industrial (y sobre todo, en Europa), se usan los gramos de
CO2 por litro (o g/l), y para convertir los g/l en volúmenes hay que dividir entre 1,96 (o 2, si no quieres
complicarte). Veremos la razón más adelante, cuando hablemos de datos frikis.

Métodos básicos de carbonatación a nivel jombrigüer

De los métodos de carbonatación al alcance de la mano de los jombrigüeres a nivel básico, el principal y
más recomendable para empezar, es el de cebar el mosto con azúcar, y luego, si se quiere rizar el rizo,
usar mosto.

Hay un tercer método, más avanzado, como el de la carbonatación forzada y embotellado a

contrapresión, pero además de necesitar un requerimiento técnico superior, hacen falta ciertos
instrumentos (más ‘birrafernalia’) de uso avanzado, que ya comentaremos más adelante en el blog, pero
que por ahora vamos a dejar de lado.

La carbonatación con azúcar o cebado (priming en inglés) es, sin duda y como acabamos de decir, el más
recomendado para los iniciados. Cualquier jombrigüer experimentado que hable sobre su experiencia
carbonatando con azúcar, reconocerá que es un método impreciso, imprevisible, desconcertante, poco
efectivo y perjudicial para la cerveza.

Y hasta un punto, todo eso es verdad. Pequeñas variaciones (de pocos gramos) pueden generar cambios
de consideración en los volúmenes de carbonatación y provocar un desastre gaseoso típico, como el
temido geiser (o gushing) consistente en que la cerveza escapa de la botella de forma incontrolable, a
menudo con un bonito baño del mobiliario cercano. Esto es muy común en las cervezas caseras, sobre
todo de principiantes, antes de que vayan afinando los métodos de elaboración con la práctica. Y algo
imperdonable (pero plausible) en las cervezas artesanas comerciales.

La refermentación en botella, que es como realmente se conoce el método clásico de carbonatación con
azúcar, también genera usa serie de subproductos, que se depositan en el fondo de la botella, que son
fáciles de contemplar a primera vista; los famosos “posos”. Y que si no se pone el debido cuidado al servir
la birra, acabarán flotando en el vaso ganándose el sobrenombre de “cascamuños” y recorriendo los
gaznates del consumidor. No son malos, vienen a ser levaduras más o menos muertas que han quedado
inactivas una vez han completado su trabajo, y hasta pueden venir bien para el tránsito intestinal, pero
una guarda larga en el tiempo de la cerveza, degradará las células y provocará malos sabores de manera
irremediable.

Después de ser conscientes de las limitaciones del método en cuestión, o mejor dicho, a pesar de todo lo
comentado, sigue siendo la manera más recomendable de carbonatación para el jombrigüer primerizo.
Si a alguien que empieza con ilusión en esta afición se le complica la existencia con artilugios para
carbonatar forzado a contrapresión o con instrumentos isobáricos, probablemente prefiera invertir
esfuerzos en volar drones, sexo tántrico o colombofilia.

Debo insistir en el hecho de que siendo el método más recomendable para el jombrigüer novato, cuando
ya se ha alcanzado el control de los procesos y se tiene el equipo necesario, la cerveza agradecerá otro
tratamiento distinto. ¿Todas? No… los románticos como yo seguirán prefiriendo la refermentación en
botella para estilos belgas clásicos y de poderío alcohólico (imperial stouts, barleys wines, strong ales…),
pero lo evitará en cervezas frescas y aromáticas tipo session IPA, Pales Ales lupulosas y otros cuantos
estilos. Como siempre, esto no es más que una opinión, no hay nada malo en seguir carbonatando con
azúcar el resto de tu vida si estás satisfecho con los resultados.
También veremos la carbonatación con mosto, que tiene su protagonismo histórico y cierto rigor
romántico, pero no tiene, en teoría, ventajas concretas sobre el cebado con azúcar. Y además, es más
complicado de llevar a cabo.

Carbonatación con azúcar

De manera directa, lo que realmente vamos a hacer es volver a poner azúcares a nuestra cerveza para
que, después de embotellar, las levaduras se activen de nuevo, ocurra una nueva fermentación en la
botella y el gas quede atrapado dentro de la botella (y disuelto en el líquido, de manera estable, a ser
posible).

Para hacerlo de la manera correcta, primero tendremos que saber qué nivel de carbonatación queremos
para nuestra cerveza (según la tabla que hemos visto antes [CVZ – Tabla carbonación por estilos] o
nuestro criterio de acuerdo a la experiencia), y luego, calcular la cantidad de azúcar necesario para
alcanzar el nivel escogido.

Sin embargo, eso sería cierto si pasáramos por alto que la cerveza que está recién fermentada tiene
restos de CO2 disuelto, al que llamaremos “CO2 residual”. Con lo cual, si no tenemos en cuenta ese dato,
calcularemos como si partiéramos del nivel 0 de carbonatación y es más que probable que nos pasemos,
sobrecarbonatando nuestras cervezas.

Por eso, antes de calcular la cantidad de azúcar para cebar nuestra cerveza, necesitamos saber cuánto
CO2 disuelto hay en nuestra cerveza recién fermentada. Y como segundo paso, saber qué cantidad de
azúcar hace falta para completar el nivel requerido.

Vayamos paso a paso.

Datos frikis | Química simple

En este artículo de la BYO [¡plink!] se encuentra la siguiente información, que considero muy interesante,
pero que puedes saltarte si ves que se te empieza a recalentar la sesera. En realidad, sirve para darle
lógica a todo el proceso, con una base de química simple.

En química se maneja un estándar para medir la temperatura y presión de los gases. El estándar es
conocido como TPE (Temperatura y Presión Estándar, o STP si lo dices en inglés). Según dicho estándar,
el dióxido de carbono (CO2) tiene una densidad de 1,96 gramos por litro.

Como ya hemos ido diciendo durante el texto, los cerveceros suelen usar el cálculo por volúmenes de
CO2. Para hacer la conversión de gramos por litro (g/l) a volúmenes, hay que dividir entre 1,96. Es decir,
que si alguien dice que el peso de un gas dentro de un líquido es de 5 g/l, tendremos que dividir 5 entre
1,96 y sabremos que tenemos una carbonatación de 2,55 volúmenes.
Sigamos con datos frikis: el dióxido de carbono tiene una masa molar de 44,01 y la de la glucosa es
180,16. Durante la fermentación cada molécula de glucosa crea dos moléculas de etanol y dos moléculas
de dióxido de carbono.

Un mol [¡plink!] es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia (aunque la “cantidad de sustancia”
en sí misma sea motivo propio de debate), y en el artículo referido se dice que 1 mol es el número de
moléculas que tienen un peso en gramos igual al peso molecular de la molécula. Eso querría decir que 1
mol de glucosa pesa 180,16 gramos y cuando fermenta, produce dos moles de dióxido de carbono que
pesan 88 gramos (44 gramos x 2 moléculas).

Pongamos que tienes un lote de cerveza de 25 litros y que querrías alcanzar un nivel de carbonatación
de 2,5 volúmenes. Entonces serían necesarios 25 litros x 2,5 volúmenes = 62,5 litros de CO2.

Como (según el TPE) un mol de CO2 ocupa 22,4 litros (a 0 °C a 1 atmósfera de presión y en teoría, porque
depende de las condiciones de presión y temperatura, pero si quieres indagar más, estudia la ley de los
gases ideales), necesitaremos 62,5 / 22,4 = 2,79 moles de CO2. Y esto será producido por la mitad de
moles de glucosa, es decir 2,79 / 2 = 1,395 moles de glucosa. Si multiplicamos los 1,395 moles de glucosa
por el peso molecular de la misma (180,16), tenemos que necesitaremos 251 gramos para alcanzar dicho
nivel de carbonatación.

Si has llegado hasta aquí, no te preocupes, porque hay métodos más sencillos para calcular esto, y los
veremos enseguida.

Primer paso | Cálculo del CO2 residual

Una de las cosas importantes a tener en cuenta es que mientras fermentamos, la cerveza genera CO2,
mucho del cual escapa raudo por nuestro airlock haciendo ese bonito ruido borboteante que tanto nos
gusta a los jombrigüeres. Ocurre también que parte de ese CO2 queda retenido en la cerveza, y además,
retiene mucho más cuanto más fría está la cerveza. La razón es que, a temperaturas bajas, el CO2 es más
soluble. Por eso enfrían mucho las copas de tu gintonic cuando te lo prepara un camarero victim fashion,
para conservar más el carbónico de la tónica.

¿Cómo nos afecta esto a nivel casero? Pues tenemos que tener en cuenta la temperatura a la que ha
fermentado nuestra cerveza para calcular (estimar, más bien), cuánto CO2 conserva. En principio, la
teoría dice que hay que tener en cuenta la temperatura a la que acaba la fermentación, aunque es
complicado determinar este punto con exactitud, así que lo que se suele hacer es emplear la
temperatura más alta a la que has tenido la fermentación (teniendo en cuenta que el CO2 escapará de la
cerveza si se sube la temperatura y volverá a atraparlo si se enfría, y no se hacen trasiegos que hagan
perder esa cama de CO2). Es decir, que si empezó a 18 °C, luego la subiste a 21 °C y luego la metiste en
frío a 6 °C, tendrías que tomar los 21 °C como temperatura de referencia. Es evidente que si la enfrías a 6
°C y el CO2 no ha escapado, la cerveza volverá a atrapar parte del mismo. Es muy difícil de estimar el
volumen correcto, así que hay que jugar a hacer la estimación e ir ajustando lote tras lote.
Puede darse el caso de que al subir la temperatura de una cerveza ya fermentada, el airlock vuelva a
activarse con un burbujeo, y haga pensar que la fermentación continúa, pero en realidad es el CO2
escapando del líquido.

Aunque pruebes la cerveza del fermentador y te parezca plana, que eso no te engañe. Ahí hay CO2
disuelto.

Si has hecho algún trasiego, como, por ejemplo, justo antes de embotellar (que al fin y al cabo es de lo
que se trata este post), probablemente pierdas CO2 en dichos trasiegos, si no lo haces con metodología
avanzada. ¿Cuánto? Es difícil de estimar. Así que por ahora no lo tengas en cuenta. Nadie suele tenerlo en
cuenta, toma los datos básicos de los que hablamos aquí y no hay problemas mayores.

En la tabla de la izquierda tenemos un resumen con datos

aproximados de los volúmenes de CO2 que tendrás en tu
cerveza después de carbonatar. Siguiendo con el ejemplo,
dijimos que habíamos subido la temperatura a 21 °C
durante la fermentación.

Un rápido vistazo a la tabla te dirá que tu cerveza, ahora

mismo, tiene un nivel de carbonatación de 0,82 volúmenes.

Segundo paso | Cálculo de la cantidad de azúcar a añadir

Como ya sabemos la cantidad de CO2 que hay disuelto en la

cerveza antes de añadir azúcar para la refermentación,
tendremos que calcular la parte restante.

El principio es muy sencillo: elegimos un nivel de

carbonatación, le restamos la parte que ya tenemos
(residual) y calculamos qué cantidad de azúcar hay que añadir.

Hemos argumentado que un nivel de carbonatación óptimo que no defrauda es el de 2,5. Si seguimos
con el ejemplo anterior, si restamos el CO2 residual (0,82) a nuestro volumen objetivo, tendremos que
2,50 – 0,82 = 1,68.

Por tanto, tenemos que calcular la cantidad de azúcar necesaria para conseguir 1,68 volúmenes de CO2.

Numerosas fuentes, para simplificar este paso, dicen que cada gramo de azúcar en 1 litro de cerveza,
aportarán 0,23 volúmenes de CO2. Si atendemos a estas fuentes, tendremos que 1,68 dividido entre 0,23
= 7,3 g/l
Otras fuentes son más generosas y declaran que la cifra correcta es que 1 gramo de azúcar por litro,
produce 0,25 volúmenes de CO2. Si hacemos la cuenta, salen 1,68 / 0,25 = 6,72… Un poquito menos.

Para acabar, si nuestro lote fuera de 25 litros, tendríamos que multiplicar los g/l por la cantidad de litros
(obvio). Es decir, 7,3 x 25 = 182,5 gramos en el primer caso y 6,72 x 25 = 168 gramos en el segundo.

Como siempre digo en estos casos, lo mejor es tomar un criterio, aplicarlo a tus procesos y luego ir
ajustando conforme a los resultados.

Para quienes no quieran complicarse nada, existe la regla de que para carbonatar hay que emplear,
directamente, 7 g/l. En mi caso personal, estuve carbonatando lotes y lotes de cervezas con esa regla
simple. Cuando empezamos a hacer secundarios en frío, empezamos a tener problemas de
sobrecarbonatación y dedujimos que era porque la fermentación podía no atenuar del todo y darnos
puntos extras en la refermentación. Así que redujimos la cantidad de azúcar a 6 g/l y a 5 g/l más
adelante. Entre 5 y 7 g/l he estado carbonatando todos mis lotes de cerveza sin mayores problemas. Mi
recomendación es empezar con 5 g/l y de ahí ir subiendo, mejor que hacerlo al revés.

Tipos de azúcar

Parece sencillo hablar de “azúcar “, sin embargo, hay algunas consideraciones a tener en cuenta. Para
hacerlo fácil, podemos decir que hay azúcares 100% fermentables, es decir, que el contenido de ese
azúcar es realmente azúcar (parece una tontería, pero no lo es), y por otro lado tenemos los azúcares
que no son 100% fermentables.

Este segundo grupo tiene una serie de componentes, que a pesar de que en la industria se les conoce
como “impurezas”, no tienen por qué ser malos para nuestros propósitos. Estas impurezas, al no ser
fermentables, quedan en la cerveza final, aportando su carácter. Por ejemplo, la “panela”, que venden en
muchas tiendas de productos suramericanos, es un azúcar sin refinar procedente de la caña de azúcar, y
evidentemente, aportará parte de su carácter a la cerveza.

También hay que tener en cuenta que los azúcares oscuros también tendrán cierto aporte de color a la
cerveza.

Aunque hay muchos más tipos de azúcar que los que vamos a nombrar a continuación (va por culturas, y
marco geográfico), estos son los azúcares más comunes a la hora de carbonatar:

Sacarosa | Azúcar blanquilla: la más común en España, se la conoce también como “azúcar de mesa “o
azúcar común. Se trata de azúcar refinado puro (que no tiene “impurezas “), fermentable al 100%. Es el
estándar para cualquier jombrigüer principiante (o no), sobre todo por su facilidad para conseguirlo en
cualquier parte (¡se lo puedes robar a tu abuela!).
A nivel más técnico podemos contar que se trata de un disacárido compuesto de una molécula de
glucosa y otra de fructosa, y para que las levaduras puedan usarlo, primeramente, tiene que ser
simplificado en monosacaridos. Cuando calentamos la sacarosa en un medio ácido como el mosto, se
“invierte” (llamamos azúcar invertido a la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y
fructosa).

Glucosa | Dextrosa | Azúcar de maíz: lo pongo aquí porque es el referente de todas las publicaciones
estadounidenses, aunque en España no sea tan popular. Es un monosacarido (tanto la dextrosa como la
glucosa) 100% fermentable, y por su simpleza, el más aconsejable para las levaduras. La dextrosa es fácil
de conseguir en las tiendas de insumos cerveceros. A los cálculos que hagas para saber qué cantidad de
sacarosa hay que añadir, tienes que multiplicar por 1,1 o 1,15 (es decir, un 10%-15% más) si usas este
tipo de azúcar. Querría ser más preciso, pero según el autor a quien consultes, unos dicen un 10% más y
otros, un 15%.
Aunque la fuente más común es el maíz, también sale del trigo o las patatas.

Azúcar moreno: si es puro, consiste en una parte de azúcar refinado, y cierta parte de “impurezas” que
aportarían su carácter a la cerveza. Sin embargo, la mayoría de “azúcares morenos” que se venden el
mercado habitual, no es otra cosa que azúcar blanquilla con colorante. Así que hay que saber qué es lo
que compras. Habitualmente, será 100% fermentable, o su parte “impura” será despreciable.

Azúcar Candy | Azúcar invertido: Suelen tener color oscuro, y cuánto más oscuro es, más sabor aporta.
Puede ser líquido (como sirope) o con forma cristalizada. También pueden aportar color a las cervezas.
La mayoría son fermentables 100%. Así que a no ser que tengas información detallada de su verdadero
contenido, trátalo como si fuera sacarosa.

Melazas | Siropes: son muy oscuros y aportan su carácter (sabor) a la cerveza. Lo importante aquí para
usarlos es saber qué contenido de azúcar tienen y qué parte corresponde a su carácter.

Miel: la miel, como hemos explicado más arriba, tiene una parte de azúcar, que puede variar según la
fuente entre el 75 y el 85% (glucosa y fructosa la mayor parte, pero también sacarosa, maltosa y otros
azúcares). La parte de carácter de la miel es compleja y determinante. Se pueden conseguir grandes
resultados de carbonatación con la miel, si se sabe gestionar. Además, muchos aseveran que su
contribución a la estabilidad y generación de espuma al servir la cerveza es impagable.
Si usas miel para carbonatar, tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,3 la cantidad de gramos que hayas
calculado para sacarosa.

Zumos de frutas: los zumos tienen azúcares que también son fermentables por las levaduras, y tienen
esa parte no fermentable que contribuirán con su sabor al conjunto final. Por un lado, si usas zumos
industriales, puedes tener a mano la información de su contenido de azúcar para usarlo para carbonatar.
Por otro lado, esos zumos suelen tener un montón de porquería que no harán ningún bien a la cerveza.
El uso de zumos naturales es más recomendable, pero necesitan cierta gestión y conocimiento para
calcular la cantidad correcta, que no vamos a tratar aquí por ahora. Pero no deja de ser una buena idea.
En el tintero nos dejamos muchos tipos de azúcar que suelen usar los americanos, pero que no están al
alcance del europeo medio. Palabras como demerara, turbinado o piloncillo serán familiares a quienes
hayan indagado un poco en la literatura americana.

Muchos prefieren el uso de la dextrosa por encima de la sacarosa. Y la razón que aducen para tal
preferencia es que hay un aporte de sabor “asidrado” por influencia directa del azúcar. En principio, si el
azúcar es refinado y ha fermentado con éxito, no tendría por qué aportar ningún sabor, y menos en
cantidades tan pequeñas. Para dos personas bebiendo la misma cerveza, a una puede saberle asidrada y
a otra no (dependiendo de sus umbrales de percepción). Sin embargo, es más probable que el sabor a
sidra venga del acetaldehído generado por las levaduras en la fermentación, que del azúcar utilizado.

Si las levaduras en suspensión son pocas, hay insuficiente FAN o una carencia de algún nutriente básico,
la levadura puede producir ese sabor que la gente describe como “asidrado”. Para evitarlo, hay que
cuidar a las levaduras, o preparar un buen chute de levadura nutrida para la refermentación. O en última
instancia, deja a las cervezas madurar un poco más tiempo para que conviertan el acetaldehído en
etanol.

Fuera como fuera, el azúcar tiene esa leyenda negra de “asidrar” la cerveza, pero el culpable suele ser
otro, no el azúcar. Incluso puede ser por alguna contaminación bacteriana o por acción de algunos
lúpulos precursores del acetaldehído.

A algunos individuos se le ocurre (incluso la práctica se ha visto en cerveceras artesanales comerciales)

embotellar a sabiendas de que la fermentación no ha acabado, algunos puntos por encima. El resultado
es un ahorro en el proceso, ya que no te hace falta cebar la cerveza ni con azúcar ni con mosto, ni con
nada, puesto que el material fermentable va a venir directamente de la propia cerveza. Quizás pueda
parecer una buena idea y puede resultar en algunos momentos, pero la realidad es que es muy
imprevisible. Una atenuación más alta de lo normal, una medición errónea antes de embotellar o
cualquier otro factor incontrolable va a provocar más de una sobrecarbonatación. Seguro.

Y como apunte final, están las “pastillas de carbonatación”, unas pastillas que, manejándolas con el
debido cuidado, se ponen en las botellas a razón de 1 pastilla por botella y nos ahorran los cálculos, los
procesos de sanitización, disolución en el mosto y otros inconvenientes. Podéis encontrar un ejemplo en
este link.

Las botellas

Podemos encontrarnos con muchas clases de botellas, y podemos buscar nuestras botellas ideales
basándonos en unos pocos parámetros. La primera es el color. Huye de las botellas transparentes y de
las verdes. Si quieres conocer las razones por las cuales es conveniente hacer esto, lee este otro post.

Hace años, corría el rumor de que las botellas que los bares reciclaban (es decir, que tiraban al
contenedor de basura apto para las botellas), no eran las mejores para embotellar la cerveza, porque
eran “demasiado finas”. Bueno… date cuenta que han tenido cerveza ya antes con anterioridad a la tuya,
y que sabemos que las cerveceras comerciales embotellan a un nivel de 2,4-2,7 volúmenes. Así que
podemos enterrar la leyenda urbana de que no son aptas, porque, además, son las que usamos la gran
mayoría.

Los datos técnicos que se suelen manejar (como orientación), son que las botellas de tercio suelen
aguantar una presión de 3 volúmenes. Esto es lo que las hace peligrosas porque una mala gestión de la
carbonatación puede suponer la fabricación inconsciente de una bonita bomba de relojería. Quizás
conviene matizar este punto de la presión máxima de 3 volúmenes para botellas de tercio… Se trata de
una indicación general, y siempre dependerá del fabricante. Ocurre que muchos jombrigüeres no tienen
constancia de quien fabrica sus botellas porque las usan recicladas, y es mejor ponerse en el peor de los
casos, así que estimar un volumen máximo de 3 para botellas de procedencia desconocida no es
descabellado.
Otra manera de cubrirse es pesar las botellas en vacío, hay datos contrastados de fabricantes de botellas
que para un peso de 218-220 gramos las taran en 3,5 – 3,6 volúmenes (a 20 °C) , y posiblemente se taren
por debajo de lo que realmente aguantan. En cualquier caso, y teniendo esto en cuenta, es bueno ser
precavido.

Las botellas de tercio típicamente belgas (más bajas y anchas que las de tercio corrientes, también
conocidas como botella “Steiner”) y las de medio litro típicas del estilo Weizen, tienen un poco más de
resistencia, unos 3,5 volúmenes. Por eso cuando veo tablas de carbonatación con 4 o 5 volúmenes, me
llevo las manos a la cabeza. Las botellas con tapón mecánico, también
conocidas como “swing top”, suben el rango a 4 volúmenes. Y las más
resistentes serían las de champán (sólo hay que ver el grosor de sus paredes)
con una resistencia de 7 volúmenes y las de PET, que aguantan hasta 10
volúmenes.

A título personal, prefiero las botellas típicamente belgas (en el dibujo),

puesto que ponerlas de pie en cualquier frigorífico doméstico no supone
ningún trauma.

A la hora de rellenar las botellas, ten en cuenta que el primer CO2 que se
genere escapará del líquido y quedará atrapado en el cuello de la botella, por
lo que tienes que tener en cuenta que, si dejas mucha botella sin rellenar, la
carbonatación puede ser más baja de la debida.

Técnica | ¿Cómo añadir el azúcar?

Tienes tu cerveza lista para embotellar, y ya has calculado qué cantidad de qué tipo de azúcar necesitas
para añadir a tu cerveza.

Llegados a este punto tienes dos opciones básicas. Una es disolver el azúcar en agua, dándole un hervido
de pocos minutos para asegurar una muerte segura a cualquier bacteria que haya cerca, y luego disolver
esa agua en la cerveza. En la mayoría de los casos, si el lote de cerveza es grande (más de 20 litros) y el
volumen de sirope (esto es, agua + azúcar) pequeño, no vas a suponer ningún prejuicio para la cerveza.
No la va a “aguar “, ni las altas temperaturas del sirope estropearán la cerveza o matarán a las levaduras
en suspensión.

Sin embargo, la mejor práctica, más purista, consiste en disolver el azúcar en cerveza que hayas sacado
del mismo fermentador que vas a embotellar minutos antes. Eso evitará cualquier tipo de pérdida de
sabor que los morrofinos sabrán agradecerte en persona con miles de agasajos. Y si puedes dejar enfriar
la cerveza azucarada un poco antes de mezclarla de nuevo en el lote a embotellar, pues mucho mejor. Si
lo dejas enfriar, toma las precauciones convenientes para evitar contaminaciones. Además, al hervir el
azúcar en el mosto (un medio ácido), se invertirá, como ya hemos explicado y tus levaduras serán más
felices todavía.

El método más sencillo es poner el sirope que acabas de elaborar (más o menos frío) en un fermentador
limpio y sanitizado y pasar desde el fermentador secundario al nuevo para embotellar. Si tomamos las
medidas oportunas para evitar la oxidación de la cerveza, ésta se mezclará de forma homogénea con el
sirope que hemos puesto en el fondo y desde ahí podremos embotellar con tranquilidad, usando el
equipo adecuado, para luego ponerle la chapa a las botellas y dejar a las levaduras que hagan su trabajo.

Las prácticas avanzadas de barrer los fermentadores con CO2 y hacer los trasiegos en cerrado, evitando
el oxígeno, son muy bienvenidas en este punto.

“Speisegabe”, el gemelo malvado del “Kräusening” O carbonatación con mosto

Como primer punto, está muy extendido en jerga cervecera denominar kräusen o krausen (total, nadie
dice “kroisen”) a la espuma generada por la fermentación, muchas veces espumarajos sin control de
diferente consistencia, color y algunas veces, formas asombrosas. De esta manera, tenemos dos clases
de espuma: el krausen, de la fermentación, y el giste, la espuma generada en el vaso al servir la cerveza,
antes de chimplártela con alegría.

La teoría más extendida, es que, si lo usamos como verbo, a la inglesa: krausening, nos estamos
refiriendo a la carbonatación de la cerveza a través de mosto en lugar de azúcar añadida. Este método es
antiguo, y muy ventajoso para los cerveceros tradicionales: ¿para qué aumentar los costes de producción
para comprar azúcar (en el pasado y según la época y el lugar, bastante caro y/o difícil de conseguir) si al
fin y al cabo lo que hacen en la maceración es extraer azúcares de la malta?

Con ese planteamiento sencillo, la respuesta está clara: la cerveza necesita azúcar, echémosle azúcar que
viene del mosto de la cerveza. Retiramos una porción de mosto (¿cuánto?, lo veremos) una vez hervido,
lo conservamos y lo añadimos cuando la fermentación ha terminado, antes de embotellar.

El método, como la palabra, se tiene como aportación alemana, por una razón histórica, la
Reinheitsgebot o ley de pureza. Si leemos con atención las consideraciones “legales” de la norma, el
azúcar no estaba incluido dentro de los ingredientes permitidos, por lo que a los cerveceros alemanes no
les quedaba sino el ingenio y el mosto para equiparar otras producciones de otras regiones que no
tenían por qué atenerse a la norma.
Cabe destacar que en la comunidad de jombrigüeres españoles usamos la palabra “krausen” como jerga
propia, tanto como para referirnos a la espuma de la fermentación como para el método de “carbonatar
con mosto”. En este artículo de los cerveceros argentinos [¡plink!] nos aclaran que la palabra adecuada
para la carbonatación con mosto es “Speise”, y el acto en sí, concretamente “speisegabe”. Una pena no
saber alemán porque poniendo esta palabra en google sale mucha información al respecto.

Indudablemente, nos hemos visto muy influenciados por la literatura estadounidense y hemos heredado
el error. El kräusening, por lo tanto, en realidad, sería la práctica de añadir cerveza en fase de
fermentación vigorosa, a la cerveza que está en fermentación secundaria, con el objetivo de mejorar la
calidad de ésta última, ya que las nuevas levaduras en acción acabarían de “limpiar” la cerveza. Tiene su
lógica, ya que subproductos como el diacetil, el acetaldehído y hasta otros compuestos sulfurosos
[¡plink!] pueden eliminarse con más facilidad gracias a las levaduras en buena forma. Y como
consecuencia, también se consigue una atenuación mayor. Gracias a esta técnica, en la antigüedad, se
conseguían cervezas con más graduación (hoy por hoy, a la cerveza se la “maltrata” de otras maneras
variopintas).

En inglés, este método lo conocían como “gyle”, pero nos confundiría más al mezclarlo con el “parti-gyle”.

Si obviamos los debates semánticos, al añadir mosto a la cerveza fermentada con la intención de
carbonatarla, la creencia es que conseguimos una cerveza más artesana (si el concepto “artesano”
estuviera definido y pudiera aportar algo), totalmente natural, sin “azúcares añadidos” y para algunos
morrofinos, más sabrosa. Otros, no notan diferencia alguna.

Uno de los inconvenientes de este método es la dificultad añadida de guardar mosto de la propia
elaboración para usarlo una vez terminada la fermentación. Los antiguos cerveceros, que trabajaban a
diario en la fábrica, no tenían que hacerlo, puesto que elaboraban la misma cerveza una y otra vez, así
que sólo tenían que tomar mosto recién hecho para añadirlo a lotes ya fermentados.

En el mundo jombrigüer, es más complicado. Primero, porque no nos pasamos la vida elaborando y es
difícil hacer ese tipo de rotaciones, y segundo, porque algo divertido que tiene esta afición es que no
siempre elaboramos la misma cerveza.

Este último hándicap no tiene porqué ser malo. Es decir, quizás carbonatar con mosto de una APA tu
doble IPA no sea mala idea (o viceversa). Pero querer carbonatar con mosto de stout una lager puede ser
raro (o quizás, dar en el clavo descubriendo un novedoso estilo).

El caso es que, si retiras mosto antes de fermentar, tienes que hacerlo con las precauciones necesarias
para que no se contamine. Retirarlo caliente, recién hervido, es buena idea, ya que la temperatura
matará a todo bicho viviente del recipiente donde lo guardes, siempre y cuando el recipiente aguante la
temperatura. Y luego, conservarlo. Invariablemente, y sobre todo si lo guardas en frío, que es lo más
recomendable, tendrás una decantación de sólidos, que estratificará el mosto. Y tendrás que poner
cuidado para no remover los sólidos decantados y aprovechar el mosto limpio. No suele ser una tarea
fácil. Nota que, si usas los sólidos del mosto retirado, enturbiarás tu cerveza (además de los posibles
sabores desagradables de los mismos por degradación tras una guarda larga). Los trasiegos añaden
riesgo de contaminación y trabajo extra. Si te parece complicado, en Birrocracia puedes encontrar un
post muy esclarecedor de cómo proceder en este paso.

Pero supongamos que por alguna razón has llegado al punto de querer embotellar tu cerveza, y tienes
mosto listo y limpio para añadir con el objeto de carbonatar. ¿Cuánto mosto hay que añadir?

Como siempre en esta afición (que me den 1 euro cada vez que escribo esa frase), cada maestrillo tiene
su librillo. Yo voy a desarrollar, con alguna variante, las fórmulas que Mauricio O. Wagner comenta en
este post muy interesante [¡plink!], ya que fue el primer sitio donde leí sobre el asunto y le tengo cierto
cariño (aunque un poquito difícil de comprender). Pero no podemos dejar de nombrar aquí a un clásico
de la ACCE, Antonietor, con este otro post [¡plink!] del que dejamos aquí el enlace para quien quiera
consultarlo. También en Birrocracia puedes encontrar apuntes sobre este tema [¡plink!].

El primer enfoque es diferente, ya que si antes partíamos de un azúcar simple (sacarosa, glucosa,
dextrosa…) con un mosto complicamos el asunto, ya que vamos a encontrarnos con otros tipos de
azúcares en diferentes proporciones. Vamos a tener la glucosa que ya conocemos, pero también vamos
a tener maltosa y maltotriosa, además de otros azúcares no fermentables que no nos ocupan para este
tema.

Por tanto, el primer paso es averiguar, de alguna manera, qué parte de la densidad de ese mosto
corresponde a azúcares fermentables y qué parte es no fermentable.

Tenemos una ventaja muy clara, y es que (en el caso de que hayamos guardado el mosto con el que
hicimos la cerveza), sabemos cuánto ha fermentado. Es decir, podemos saber a qué densidad puede
bajar ese mosto porque una muestra (una gran muestra, nuestro lote), ya ha pasado por el proceso de
fermentación.

Para ello necesitamos conocer el concepto de Atenuación Real, que podéis encontrar en este mismo
blog. Concretamente, el concepto que nos ocupa aquí es el saber el Extracto Real Final.

Y para simplificar y resumir, podemos usar esta fórmula:

Extracto Real Final = (0,8192 x Densidad Final) + (0,1808 x Densidad Inicial)

Si lo vemos con un ejemplo, todo es más sencillo. Pongamos la clásica cerveza que ha empezado a 1,050
y ha acabado a 1,010, pues tendremos que el Extracto Real Final es de:

Extracto Real Final = (0,8192 x 1,010) + (0,1808 x 1,050)

= 0,827392 + 0,18984
 = 1,017

Y con este dato tan importante podemos conocer el grado de fermentabilidad del mosto que hemos
guardado, en tanto por ciento, aplicando la siguiente fórmula matemática:

Cuando hablamos de “Puntos de Densidad”, nos referimos a la parte final de la densidad como número
entero. En cristiano, una densidad de 1,063 sería 63. Una de 1,008, sería 8.
Por tanto, en el ejemplo, tendríamos que:

Con lo que concluimos que del mosto que hemos guardado, sólo un 66% de los azúcares que contiene
son aptos para ser fermentados, y contribuirán a nuestra refermentación.

Como ya dijimos más arriba, para seguir con los mismos números, vamos a carbonatar a un volumen
objetivo de 2,50 al que hay que restar el 0,82 disuelto en la cerveza.

Por tanto, ya habíamos concluido que el volumen restante a conseguir es de 1,68, así que tenemos que
calcular la cantidad de mosto con un 66% de fermentabilidad necesaria para conseguir dichos volúmenes
de CO2.

El primer dato que nos interesa aquí es cuánto CO2 producen los azúcares fermentables de la cerveza, y
la cifra que se maneja es de 0,4815 gramos de CO2 por cada gramo de azúcar fermentable (sacado del
post de Mauricio O. Wagner ya enlazado).

El segundo dato importante es cuántos gramos de azúcar hay en cada litro de nuestro mosto. Para
saberlo, podemos aplicar la siguiente fórmula (hay varias, en esta se usa una conversión a grados Plato
interiorizada):
Y en nuestro ejemplo, podemos saber que:

Recopilemos datos. Sabemos que 1 gramo de azúcar fermentable de nuestro mosto va a generar 0,4815
gramos de CO2. También sabemos que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar
fermentable. En el ejemplo dijimos que nuestro lote a fermentar era de 20 litros y que vamos a necesitar
1,68 volúmenes de CO2.

Ahora toca saber cuántos gramos de CO2 por litro necesitamos para completar esos 1,68 volúmenes.
Para saberlo hay que multiplicar por 1,96, como hemos explicado en la sección de datos frikis.

Por tanto, 1,68 x 1,96 = 3,29 g/l de CO2 que necesitamos para refermentar nuestra cerveza conforme a lo
que queremos.

Si dividimos los 3,29 g/l de CO2 que necesitamos por los 0,4815 g de CO2 que genera el azúcar
fermentable de nuestro mosto, tenemos que necesitamos un aporte de 6,83 gramos de azúcar
fermentable por litro.

Como son 25 litros de lote: 6,83 x 25 = 171 gramos de azúcar que necesitamos.

Pues con esa información, sabiendo que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar, si
dividimos 171 entre los 81,38 sabemos que necesitaremos 2,1 litros de nuestro mosto para carbonatar
nuestra cerveza.

No ha sido tan complicado. ¿O sí?

En modo fórmula, el método quedaría así:

Si no hemos guardado mosto del mismo lote que vamos a carbonatar, como es aconsejable conocer el
Extracto Real Final, la mejor idea es poner una parte del mosto a fermentar con una buena cantidad de
levadura y conocer estos datos de forma fehaciente. Si no, puedes jugar con estimados, pero nunca es
aconsejable.

Hasta aquí la teoría. Pero no hay nada mejor que la práctica y la experiencia. Así que toca insistir en la
base de todo en esta afición: adopta un criterio, síguelo y adapta en función de los resultados.