TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 1. REVISIÓN DE LITERATURA 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.3.1 1.2.3.2 1.2.3.3 1.2.3.4 1.2.3.5 1.2.3.6 1.2.3.7 1.2.3.

8 GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO Taxonomía Botánica Fruto Composición química CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Concepto de calidad Control de calidad Componentes de la calidad en una norma de clasificación Tamaño Color Ausencia de daños internos y externos del fruto Textura Acidez Grados Brix Porción comestible Índice de madures 1 4 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 10

Pág.

1.3

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 1.3.1 Factores ambientales Temperatura Precipitación Suelo Viento Humedad relativa Factores culturales Nutrición mineral Poda Amarres Aporque Riego Tratamiento fitosanitario

11 11 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14

1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.2.3 1.3.2.4 1.3.2.5 1.3.2.6 1.4

FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE CALIDAD 1.4.1 Índice de madurez 1.4.2 1.4.3 1.5 1.5.1 1.5.1.1 1.5.1.2 1.5.1.3 Recolección Cuidados en la recolección FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD Manejo del producto Limpieza Selección Clasificación

14 14 15 15

16 16 16 16 16

Pág. 1.5.1.4 1.5.1.5 1.5.1.6 1.5.1.7 1.5.2 1.5.3 1.5.3.1 1.5.3.2 1.6 1.6.1 1.6.2 2. 2. 1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 Encerado Empaque Transporte Almacenamiento Microorganismos Factores fisiológicos Respiración Transpiración 17 18 18 18 19 19 19 20 21 21 22 23 23 23 24 27 29 30 31 32 32 34 36 37 DEL TOMATE MILANO 37

EMPAQUES Generalidades Antecedentes MATERIALES Y MÉTODOS LOCALIZACIÓN DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA EVALUACIÓN DEL EMPAQUE ANÁLISIS ECONÓMICO RESULTADOS Y DISCUSIÓN DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Canal tradicional

Canal especializado Canal general CARACTERIZACIÓN FÍSICA

3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1

Dimensiones Peso, volumen real y peso especifico Relación cáscara-pulpa-semilla CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO titulable

37 39 40 42 42 46 47 48 51 52 59 67

Variación del ph, grados Brix y acidez 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 Variación del índice de madurez Perdida de peso Patrón de peso Característica de calidad

3.4

EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE TOMATE MILANO 3.5 3.6 EVALUACIÓN DE EMPAQUES ANÁLISIS ECONÓMICO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE MILANO 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 RECOLECCIÓN Problemas de la recolección tardía Problemas de la recolección temprana SELECCIÓN ACOPIO CLASIFICACIÓN LIMPIEZA EMPAQUE TRANSPORTE

70 73 74 74 75 76 76 77 79 80

4.8 4.9 5. 6.

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN MINORISTA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

81 83 85 89 93 95

BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

LISTA DE TABLAS

TABLA 1. TABLA 2. TABLA 3. TABLA 4.

Caracterización física del tomate milano Relación cáscara-pulpa-semilla Caracterización bioquímica del tomate milano Pérdida de peso y tasa respiratoria del tomate milano almacenado en condiciones ambientales Pérdidas de postcosecha del tomate milano en los municipios de Rivera y Garzón (Huila). 1993 Características de les empaques construidos y evaluados Pérdidas de peso y calidad del tomate milano ocasionadas por empaques para las dos rutas criticas Costos comparativos de los empaques evaluados Promedio de carga, área de contacto, deformación y compresión de los tomates verde, pintón y maduro Elementos y medidas para la caja plegable tipo I Porcentaje de aireación interna y externa de las cajas plegables tipo I, II y rígida Elementos y dimensiones de la caja rígida

Pág. 40 41 43

50

TABLA 5.

57

TABLA 6. TABLA 7.

59

62 68

TABLA 8. TABLA 9.

103

TABLA 10. TABLA 11

103

104 104

TABLA 12

TABLA 13

Resistencia a la penetración en las zonas peduncular, media y apical, de los tomate 105 verde, pintón y maduro.

LISTA DE FIGURAS

Pág. FIGURA 1. FIGURA 2. FIGURA 3. FIGURA 4. Labores de cultivo del tomate milano Municipios más productores de tomate 12 25 36 38 a 44 44 45 45 47 49 49 53

Aspectos del manejo del tomate milano Agentes que intervienen en la comercialización del tomate milano nivel regional Variación del ph.

FIGURA 5. FIGURA 6. FIGURA 7. FIGURA 8. FIGURA 9. FIGURA 10. FIGURA 11. FIGURA 12. FIGURA 13.

Variación de sólidos solubles °Brix) milano Variación de acidez titulable

Variación del Índice de madurez Estados de madurez del tomate milano Pérdida de peso Patrón respiratorio del tomate milano Carta de flujo para tomate milano. Ruta Rivera-Neiva y Garzón-Neiva. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en los canales de comercialización de tomate milano. Ruta Garzón-Neiva y Rivera-Neiva Empaques evaluados Empaque recomendado plástica de 22 kg. ) (canastilla

55 55

FIGURA 14. FIGURA 15. FIGURA 16.

60 80 102

Grados de calidad del tomate milano

Pág.
FIGURA 17. FIGURA 18. FIGURA 19. FIGURA 20. Caja plegable tipo I Caja rígida Determinación de acidez titulable Montaje para determinar tasa respiratoria 106 107 108 114

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. ANEXO 2. ANEXO 3. ANEXO 4.

Norma ICONTEC 1103 para tomate de mesa Información de diseño del empaque plegable I y rígido (USCO) Método para determinar ph y acidez Método para determinar la tasa respiratoria Formato para determinación de pérdidas por empaque Modelo de las encuestas a detallistas, intermediarios y productores del tomate milano

Pág. 96

103 108

112

ANEXO 5.

117

ANEXO 6.

118

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento Inician un periodo de deterioro Irreversible pero que mediante el desarrollo de programas postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse e Incluso detenerse.

Según la FAO, se pierden en el mundo entre el 25 y el 33% de todos los alimentos producidos.

Los

cinturones

de o

miseria en

existentes y

en

los

países

subdesarrollados

conflicto

las

imágenes

desgarradoras de seres que tienen que ingerir ratas para mitigar el hambre obligan a la ONU y otras organizaciones internacionales a cooperar técnica y financieramente para lograr una considerable reducción en las pérdidas

alimentarlas, postcosecha. Un obstáculo que se presenta en la reducción de pérdidas es que la cantidad de científicos dedicados a esta labor es muy inferior que los que se dedican a la producción.

2 En Colombia las deficiencias en el manejo postcosecha se ponen al descubierto en todas las etapas del proceso de comercialización. Una clara evidencia que evita hacer todo

el recorrido con el producto se presenta en los mercados terminales hortalizas minoristas en donde gran cantidad de de frutas y se

avanzado

estado

descomposición

encuentran dispersas por el suelo.

Estados Europea nuestras

Unidos poseen y por

y

los

países

de

la

Comunidad

Económica a las sus

condiciones esta razón

climáticas Colombia

diferentes puede

ofrecer

productos fuera de la temporada de producción en ellos, pero dadas las políticas económicas proteccionistas en

dichos países, los productos ofrecidos deben satisfacer las exigencias de calidad y sanidad de los países compradores.

A nivel regional no existen organizaciones o cooperativas que permitan trazar política en defensa de los productores. Dichas organizaciones aparte de poseer solidez económicaadministrativa deben apoyarse en la tecnología a nivel

regional para lograr el adecuado manejo del producto que permita regular los precios.

La apertura económica puede generar un problema social en el sector productor de frutas y hortalizas, dada la

3 competencia de países desigual entre nuestros mercados y los mercados desarrollados que subsidian la producción

agrícola.

La Universidad Surcolombiana

hará

un aporte significativo

al poner a disposición de empresas como la Central de Abastos del Sur SURABASTOS, un paquete tecnológico de

manejo de postcosecha y evaluación de calidad de frutas y hortalizas que le permitirá a dicha empresa establecer sus exigencias de calidad, promoviendo así el manejo adecuado se comercialicen. En esta forma

de los productos que allí

se Integra el proceso educativo al sector productivo.

1.

REVISIÓN DE LITERATURA

1.1

GENERALIDADES DEL TOMATE MILANO Y SU CULTIVO

El cultivo del tomate se realiza entre los 0 generalmente en pequeñas

y 1800 msnm,

extensiones (extensiones menores

a dos hectáreas.) y no se cuenta con mano de obra ni infraestructura calificada. A pesar de lo anterior los

agricultores encuentran

en el cultivo un apoyo económico.

El rendimiento promedio es de 20 ton/ha.

1.1.1

Taxonomía. El tomate pertenece a la

familia

de las

Solanáceas,

del género Lycopersicum y la especie Esculentum "Lycopersicum

Mill. Se le conoce con el nombre científico Esculentum Mill".

1.1.2

Botánica. La semilla de

tomate

es

pequeña

(300

semillas por gramo), velluda, de germinación Después de haber la desarrollado planta dos

superficial. ovales hojas

cotiledones de 7-14

foliáceos,

joven

produce

compuestas, cada vez con más foliolos, su primera inflorescencia. A

antes de desarrollar se cuentan

continuación

5 generalmente tres hojas
1

entre

cada

Inflorescencia,

compuesta por 4-12 flores

.

1.1.3

Fruto. Es una baya de

forma

semirredonda, las e y Interna, Su

partes que lo conforman son: pared tejido locular, pulpa gelatinosa,

externa piel

semillas.

color es rojo brillante, su peso promedio es 100 Se emplea principalmente en la elaboración de

gramos.

ensaladas.

1.1.4

Composición química. A pesar de poseer un

valor

nutritivo bajo, es y minerales en la

una de las mayores fuentes de vitaminas dieta nacional.

Según ICA No 28,en el Instituto Nacional de Nutrición, granos de Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza tomate contienen: 17 94,3 0,9 0,1 3,3 0,8 0,6 gr. gr. gr. gr. gr. gr.

100

1

MESSIAEN, C. M. Las hortalizas, técnicas producciones tropicales. México: Blumme 127.

agrícolas y 1979. p.

Calcio Fósforo Hierro Tiamina Niacina Rivoflavina

7,0 19,0 0,7 0,05 0,6 0,02

mgr . mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. U. I.

Ácido ascórbico 2,0 Vitamina A 1000

1.2

CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS

1.2.1 Concepto de calidad. La

calidad

de

las

frutas y

vegetales es una combinación de atributos o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano
2

.

1.2.2 Control de calidad. Consiste requisitos de seguridad y

en

hacer cumplir

los

buena presentación y el

que permitan desarrollo

equilibrar las posibilidades económicas tecnológico 3.

2

YAHIA.. Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcosecha de productos Hortícolas. Centro de Investigaciones en Alimentos y Desarrollo. México: s.n., 1992. p. 49. ICONTEC. Normas y Calidad. Bogotá: s.n., 1989. p. 25

3

7 1.2.3 Componentes de Los son la calidad de en una las de norma normas control de de de

clasificación. clasificación calidad normas para de

objetivos un

proporcionar

medio

los productos hortícolas. Por ello, las clasificación Intentan Incluir aquellas

características Importantes del producto que contribuyen a su calidad 4.

1.2.3.1

Tamaño.

Está

definido

por

las

dimensiones, ser

el

peso y el volumen propiedades que pueden mediante el empleo de instrumentos

registradas como son:

elementales

calibrador, balanza de precisión y probeta graduada 5.

1.2.3.2 Color. doble motivo: a) Es decisivo

Es un factor critico

en

los

frutos por

en

la apariencia casi

del

fruto. grado de madurez del

b) Es Indicativo

siempre, del del mismo.

fruto y de la lozanía

El color puede medirse por métodos subjetivos, es decir por apreciación humana de las intensidades y tonos.

4

YAHIA, Op. cit. P.51. Ibid. p. 52.

5

8 También objetivas es o posible sea por determinar medio el de color aparatos por medidas

sensitivos

electrónicamente,

a la reflexión de la luz producida por

los colores de los objetos opacos 6.

1.2.3.3

Ausencia de daños Internos y externos

del

fruto. agujeros por

Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, por perforación mecánica enfermedades etc. 7. del o por gusanos, rasgaduras,

manchas

producto,

ennegrecimiento,

1.2.3.4

Textura. Es una propiedad física

que

es medida nuestros se mide ejercen de

por el sentido del tacto, la mano y la boca son instrumentos primarios. La textura generalmente

por el principio de resistencia a una presión que

los tejidos del fruto; utilizándose como instrumentos medida los tenderómetros, el fibrómetro, el etc.

penetrómetro,

La

textura

de

las

frutas

y

hortalizas tamaño de

depende

de

la

turgencia,

cohesión,

forma y

las células, la

6

PANTASTICO, ER. B. Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de frutas y hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 25. Ibid. p. 39.

7

9 presencia de tejidos de planta 8. sostén y de la composición de la

1.2.3.5

Acidez. Los ácidos

cítricos

son

los

más

frecuentes y abundantes en En la mayoría de las

tejidos de plantas comestibles. el contenido del de ácidos de

frutas,

orgánicos disminuyen durante y maduración 9.

después

proceso

1.2.3.6

Grados

Brix. Los hidratos de carbono sufren

cambios bioquímicos durante la maduración. La degradación de los polisacáridos de las membranas una contribución Importante sobre de azucares. La proporción de el celulares, ejercen

aumento en contenido

estos sólidos se expresa en

grados Brix y se mide con el refractómetro.

1.2.3.7 disponible

Porción comestible. Es el para
10

porcentaje o

de para

fruto usos

el consumo

humano

industriales

.

8

Ibid. p. 27. Ibid. p. 31. Ibid. p. 33.

9

10

10 1.2.3.8 Índice de madurez. La madurez fase en la de cual un producto como ha para hortícola alcanzado que un es la

estado de la

suficiente

desarrollo

después

cosecha y del manejo postcosecha (Incluyendo la maduración comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable.

Cuando se busca un método para determinar la madurez de un producto aspectos: perecedero deben considerarse los siguientes

- Las cabo

mediciones deben ser simples, fáciles de llevar a en el campo y requerir equipo relativamente barato.

− El

índice

debe

ser

objetivo, en

de

preferencia de subjetivo

(una (una

determinación evaluación).

cuantitativa.)

lugar

- El

índice

debe

relacionarse

de

la

misma

forma que

a

la

calidad y

vida

postcosecha del producto sin el distrito o la

importen

los productores,

estación.

El

índice

debe

presentar

un

cambio

progresivo

con

incrementos en la madurez de manera que pueda predecirse la

11 fecha de maduración
11

.

1.3

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD

1.3.1 Factores ambientales.

1.3.1.1

Temperatura.

Para la mayoría de los productos

hortícolas, entre más alta sea la temperatura durante el desarrollo del fruto, más temprana es su cosecha. Las

altas temperaturas aumentan la transpiración y por lo tanto disminuyen el peso del fruto.

1.3.1.2

Precipitación.

La época de máxima precipitación

debe coincidir con la época de producción para evitar el rompimiento o la caída del fruto.

1.3.1.3 en la

Suelo. El tipo de suelo tiene un efecto directo fecha de cosecha que de acuerdo con Chandler (1965), los frutos que en maduran suelos un poco más o

quien

a

reportado en suelos

temprano pesados.

arenosos

arcillosos

11

YAHIA, Op. cit. p. 55.

12 1.3.1.4 Viento. Puede ocasionar daños en las hojas de las
12

hortalizas o quemaduras en los frutos

1.3.1.5

Humedad relativa.

Humedades

relativas

altas

proporcionan mayor peso y volumen del jugo dándole un buen sabor.

1.3.2

Factores culturales.

FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano

12

Ibid. P. 38.

13 La Figura 1 muestra algunas de las labores más importantes en el manejo del cultivo. Ellas son: semillero, estacado, amarre y riego.

1.3.2.1

Nutrición

mineral.

La

nutrición

durante

el

desarrollo del fruto es el factor más Importante que afecta su composición, así como su comportamiento de postcosecha. Algunos factores son más críticos que óticos para obtener un mejor comportamiento de postcosecha. En tomate los

desordenes asociados con deficiencias de calcio están ligados con pudrición del extremo floral y rajaduras. Las condiciones de nitrógeno en los tejidos de las plantas han sido tradicionalmente ligadas con la vida postcosecha de los Productos hortícolas (Claypool, 1975.)13.

1.3.2.2

Poda.

Se realiza para aumentar el tamaño del

fruto, aunque disminuye el total producido, aumenta la aireación en la planta pero también las posibilidades de golpe de sol y facilita las otras labores.

1.3.2.3

Amarres.

Se

deben

realizar

para

evitar

el

volcamiento de la planta debido a su propio peso, viento o lluvia. Evita el contacto de los frutos con el suelo.

13

Ibid. p. 41.

14 1.3.2.4 Aporque. Estimula el crecimiento y formación de de nutrientes que

raíces y en consecuencia la asimilación influyen en el llenado del fruto.

1.3.2.5

Riego. Las prácticas de riego deben ser adecuadas calidad. Esto es baja

para asegurar un producto de buena

critico principalmente en las hortalizas en donde una

humedad en el suelo, por solo unos días, puede afectar el crecimiento de la planta.

1.3.2.6

Tratamientos fitosanitarios. Estos control de plagas y

tratamientos que la

van dirigidos al

enfermedades dilectamente fruto
14

causan lesiones e Infecciones que afectan

planta durante todo el periodo vegetativo y al

.

1.4

FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD

1.4.1

Índices

de

madurez.

Se

entiende

por

madurez

comercial el estado en que la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo suficiente que permita su comercialización:

y por madurez fisiológica el estado en que la fruta ha alcanzado su máximo grado de desarrollo.

14

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El Cultivo del tomate. Santa fe de Bogotá: FEDECAFÉ, 1985. p. 10-12.

15 En tomates recolectados tempranamente no se obtiene una óptima densidad; su color, sabor y aroma no son muy

apetecidos. Cuando la recolección se hace en forma tardía se acorta el tiempo de conservación y comercialización, el fruto se vuelve muy propenso a enfermedades y hongos, la epidermis se vuelve más frágil y más sensible a las

heridas. También su empacado y manejo se hace más delicado reduciendo su valor comercial
15

.

1.4.2 Recolección. Un buen sistema aquel que garantice un evitándole

de

recolección la

es

excelente trato de contaminaciones

fruta, utilizando

magulladuras o

recipientes y herramientas adecuados.

1.4.3

Cuidados en la recolección. día.

- Cosechar el producto en las horas más frescas del - Decidir sobre el momento

oportuno de recolección.

- No recoger frutos del

suelo.

- No cosechar y frutos verdes-biches ni frutos sobremaduros.

- Trasladar los frutos a la sombra

lo más pronto posible. forma más

- Utilizar el número adecuado de operarios y la

15

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. En: Revista Mercadeo y Desarrollo. Publicación del Centro de Gestión Comercial y Mercadeo SENA Regional Bogotá. No. 12. (Mayo 1991); p. 15.

16 conveniente de contratación laboral
16

.

1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD

1.5.1

Manejo

del

producto.

El

grupo

de

las

hortalizas

cuyas ineficiencias de manejo se hacen más notorias por las características mismas de los sistemas de producción, requiere de la aplicación de tecnologías desarrolladas

para realizar las diferentes actividades que integran su proceso comercial.

1.5.1.1

Limpieza.

Con

esta

operación

se

inicia

el

acondicionamiento de la fruta y su función primordial es la eliminación de todo tipo de material extraño o disímil del producto, que mezclado o adherido desmejora la

presentación o altera el peso y volumen real del producto.

1.5.1.2 Selección. Esta operación consiste en separar los frutos aptos para el consumo de aquellos que no lo son por presentar magulladuras, heridas, pudriciones, etc.

1.5.1.3

Clasificación. Tiene como finalidad purificar la

16

Ibid. P. 14

17 calidad de acuerdo con una o varias características. Las más usuales son: tamaño, forma., color y sanidad. De

acuerdo a la norma ICONTEC 1103 (véase Anexo 1) el tomate se clasifica así: Por tamaño. Según el diámetro máximo del lo indicado: Diámetro(mm) Hasta 48 a 59 a 47 58 69 69 fruto, de

acuerdo con Tamaño Pequeño Mediano Grande Extra

Mayor de

- Por calidad. calidades la,

Para cada variedad y tamaño 2a, y 3a de acuerdo a

se

establece requisitos

los

establecidos.

Restablecer la cara natural de la corteza que se pierda durante la operación una de lavado, desinfección al y secado,

proporcionándole

mejor

protección

producto,

sellándolos pero dándoles apariencia brillante y atractiva.

1.5.1.4 Encerado. Se realiza con el fin de restablecer la cera natural de de la corteza que se pierda y durante la

operación

lavado,

desinfección

secado,

proporcionándole una mejor protección al producto

18 sellándolo pero dándole apariencia brillante y atractiva.

1.5.1.5

Empaque. Puede reducir las pérdidas de humedad y aspecto, la

así impedir la deshidratación, que afecta el

textura y la comercialización. Previene el marchitamiento rápido en las hortalizas, C
17

retardando la pérdida de vitamina

.

1.5.1.6

Transporte. En el transporte

se presentan daños

causados principalmente por vibración. impacto y compresión de la carga en el vehículo, de la calidad contribuyendo notablemente al del el producto, tanto para el

detrimento consumo

en fresco

como para

uso Industrial.

Según

Pantastico (1979), el transporte de carga posible al presencia intercambio

mixta de de

ocasiona daños a la mercancía por núcleos de infestación, olores, debido

temperaturas,

sustancias etc.18.

1.5.1.7 Almacenamiento. En general

el

almacenamiento

17

PLAZAS DEVIA, Jaime y MONTENEGRO, Teófilo. Diseño de Empaques y Determinación de Parámetros para el Transporte de Tomate. Neiva: 1986. p. 30. il: Tesis (Ingeniero Agrícola. Universidad Surcolombiana. Programa de Ingeniería Agrícola. Facultad de Ingeniería.) Ibid. p. 40.

18

19 tiene gran Incidencia en el control del mercadeo y

mantenimiento de la calidad. Además permite proteger el producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones climáticas adversas.

1.5.2

Microorganismos. en

Son

los

encargados de

de los

producir frutos

alteraciones

los

tejidos

(reblandecimiento, exudación,

sabor y olor

desagradable). (Erwina, aspergillus a una

Este deterioro es llevado a cabo por bacterias psewdomonas) fussarium), destrucción y/o que total por hongos (Penicillium, lleva a la

finalmente

fruta

(putrefacción) 18.

1.5.3

Factores fisiológicos.

1.5.3.1 Respiración. En la respiración se encuentran tres fases: a) La descomposición de polisacáridos en azucares simples, b) La oxidación de azucares a ácido pirúvico y c) La transformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos orgánicos en CO2, agua y energía.

La tasa de inspiración es un buen índice de la longevidad

19

MOLINA FERRER, M. Frigoconservación y Manejo de Frutas, Flores y Hortalizas. Barcelona: AEDOS, 1970. p. 40.

20 del fruto después de cosechado. La Intensidad respiratoria es considerada como una medida de la tasa en que se esta realizando el metabolismo y como tal con frecuencia se considera como una indicación de la vida potencial de

almacenamiento del fruto.

Los factores que afectan la respiración son a) Factores Internos. Tales como estado tamaño tejido.

de dos de del

tipos:

desarrollo, producto,

composición química del tejido, cubiertas naturales y tipo de

b)

Factores externos. Tales como

temperatura,

Etileno, del

oxigeno disponible, dióxido de carbono, reguladores crecimiento, lesiones a los frutos
20

.

1.5.3.2 Transpiración. En frutas y hortalizas el fenómeno de la transpiración que es la eliminación de vapor de agua reviste igual importancia que el de la respiración. Esta pérdida de agua no tiene compensación y por lo tanto se traduce en pérdidas de peso considerable, arrugado de la piel, etc.

La transpiración es afectada por factores como el tamaño

20

PANTASTICO, Op. cit. P. 115.

21 del producto, daños en las cáscaras, temperatura y movimiento del aire o humedad relativa,
21

ventilación

.

1.6

EMPAQUES

1.6.1 Generalidades. El

empaque es una unidad de manejo

que facilita el transporte de los productos perecederos. Por lo cual el empaque debe proteger la mercancía de daño mecánico, como los producidos el por Impactos, del caídas calor y de

vibraciones.

Debe

permitir

intercambio

respiración, además debe ser lo suficientemente fuerte para soportar pueda el manejo cociente y estibado. Por último que utilizado varias veces sin que pierda sus

ser

propiedades mecánicas.

El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si lo protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad. La protección de magulladuras es de gran importancia ya que los productos dañados son rechazados por los compradores. Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para

21

VARGAS O., Wenceslao. Manejo de Frutas y Hortalizas en Postcosecha. p. 67. En: INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRÍCOLAS. Tecnología del Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá: s.n., 1987. 240 p.

22 aguantar el apilamiento y el Impacto de la carga y la descarga sin que se magullen o lesionen los productos.

Puede reducir las pérdidas de humedad y así impedir la deshidratación, que afecta el aspecto, la textura y la

comercialización previene el marchitamiento rápido de las hortalizas retardando las pérdidas de vitamina C
22

.

1.6.2 Antecedentes. La Universidad Surcolombiana con el apoyo de la Cámara, de Comercio de Neiva y otras entidades gubernamentales, en 1986 hizo posible el desarrollo del proyecto denominado "Diseño de Empaques y Determinación de Parámetros para el Transporte de Tomate". En dicho

proyecto están consignados aspectos como: requisitos para un buen empaque, tipos de empaque, materiales utilizados para la construcción y problemas en el empacado y cajas tradicionales. Obviamente también relaciona los materiales y métodos utilizados para el diseño y los cálculos del mismo, así como un análisis económico.

22

PLAZAS, Op. Cit. p. 29

2.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1

LOCALIZACIÓN

El área de Investigación está comprendida por la zona de producción de tomate en el departamento del Huila, ( Ver Figura 2)y los mercados terminales en la ciudad de Neiva como la galería central, plaza satélite del norte y del sur, el mercado campesino de Calixto y los supermercados Romeo y Calixto.

2.2

DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Por medio de encuestas idealizadas a detallistas (ver Anexo 6)e intermediarios y apoyados en datos

estadísticos suministrados por el URPA, se determinaron dos rutas criticas así:

- Ruta critica por distancia. Se escogió la ruta que une a Neiva con su municipio abastecedor de tomate

milano más distante. Teniendo que ser representativo en cuanto a mayor dificultad de manejo y transporte.

24 Se descartaron las rutas que unen a Neiva con municipios muy distantes que solamente producen tomate milano para el consumo local.

- Ruta critica por volumen. De entre los municipios que abastecen escogió el de tomate milano a Se la ciudad en de Neiva que se el

mayor

productor.

tuvo

cuenta

volumen de producción permite dar un manejo tecnificado al producto.

Se

obtuvo

información

acerca

de

las

condiciones

ambientales y de las vías para las dos rutas criticas.

2.3

CARACTERIZACIÓN

FÍSICA DEL TOMATE

En

el

momento

de

la

recolección

el fruto presenta un

grado de calidad que cambia con el curso del tiempo y las operaciones de manejo.

Se determinó la calidad del producto recolectado en la finca para la cual se tomaron muestras mediante la tabla de dígitos aleatorios de la Rondón Corporation, con un tamaño de 16 individuos.

Los

tomates

fueron

transportados

al

laboratorio

de

investigaciones de la Universidad Surcolombiana empacados

CONVENCIONES: Municipios Municipios Rutas productores
.

evaluados

'

críticas; Por volumen -------------------------Por distancia •• — • • ------

Mercado

final

O

FIGURA

2. Municipios más productores de tomate.

26 en termos de icopor. Los frutos utilizados fueron

seleccionados teniendo en cuenta de manera cualitativa los siguientes factores:

Desarrollo del color de la piel; verde, oscuro, verde claro con manchas de color amarillento hasta rosado,

textura firme, limpieza, sin heridas ni magulladuras, sin humedad, sin Las presencia de ataque de plagas que ni se

enfermedades.

características

físicas

determinaron fueron:'

-

Dimensiones.

Se

tomaron

las

dimensiones empleo del de la 0.1

de

alto,

largo y ancho en mm, mediante el de pie de rey, a con la precisión entre

calibrador El alto y

mm.

corresponde

medida

zona

apical

pendular, el largo y ancho comprenden las medidas del diámetro horizontal o ecuatorial distantes 90° entre

si, considerando como largo la dimensión mayor.

-

Peso. El peso se determinó utilizando marca Luschaltung Owalabor

una con

balanza capacidad

electrónica

para 1000 gr y una precisión de 0.01 gr por lectura directa.

-

Volumen. El volumen se determinó por el método graduada

de con

desplazamiento de agua en una probeta capacidad de 1000 ml.

27 - Peso específico. Se halló para la muestra de 16 tomates mediante la ecuación peso especifico=peso/volumen.

- Proporción cáscara-pulpa-semilla. Se separó y se pesó la cáscara de cada se individuo. una la Semilla cuchara de y pulpa se para de al

pesaron

juntos,

utilizo a

plástica un se

separarlas agua

sometiéndolas de un

acción

chorro expuso

dentro

colador,

la

semilla

aire durante tres horas y se pesó, por diferencia se obtuvo el peso de la pulpa.

-

Densidad

aparente,

resistencia área y y

a de

la

penetración, contacto y

resistencia a la compresión, deformación, carga permanente determinadas el Proyecto por Plazas de Devia

vibración. Montenegro y

Fueron Conde en de

"Diseño

Empaques

Determinado"

Parámetros para el Transporte de Tomate". Se retomaron para el desarrollo de este proyecto y fueron de gran utilidad para el análisis de resultados y las

conclusiones finales. (Ver Anexo 2).

2.4

CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE

Se tomó una muestra de 30 tomates con madurez homogénea de un cuarto y durante 10 días de almacenamiento se tomaron al azar tres tomates diarios, se midieron las

28 siguientes variables: Grados Brix, Ph, acidez titulable, pérdidas de peso y tasa respiratoria.

-

Variación

de

sólidos

solubles. el

Se

determinó

en

forma

directa

utilizando una

refractómetro entre 0 y 30

Carlzeissjenadar 818433 con grados Brix.

escala

-

Variación del Ph. Se determinó por lectura directa Schott a

utilizando un potenciómetro de electrodo, marca Gerarte PH-meter cg 20 previamente

calibrado,

temperatura ambiente.

-

Variación de acidez. Se descrito por

determinó la AOAC

siguiendo encontrar

el la

procedimiento

para

acidez titulable en porcentaje de ácido Anexo 3).

cítrico (ver

Se utilizó una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10 gr de jugo de tomate la cual se titula con hidróxido de sodio 0.1N y el usando punto fenoftaleína final de como indicador o ph se de

determinó

valoración

neutralización con el potenciómetro digital.

— Pérdida de peso. Se hizo un seguimiento diario a 16 tomates para determinar la pérdida de peso, utilizando una balanza electrónica de presidan con aproximación de

29 0.01 gr - Tasa respiratoria. Se determinó por el método

volumétrico de las trampas de hidróxido, para lo cual se seleccionó 1 kg de tomates y se midió cada 24 horas la cantidad de medía hora. CO2 desprendido por respiración durante

(Anexo 4)

- Características de calidad. El estado de producto se determinó mediante

sanidad

del

análisis

organoléptico, teniendo en cuenta la apariencia de los frutos, aparición presentó desarrollo de la de microorganismos pudrición, de 16 olor, color, que el

manchas, muestra

deshidratación durante

tomates

almacenamiento.

2.5

EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA

Luego de haber establecido las rutas criticas y haber realizado una caracterización física y bioquímica del producto se realiza la evaluación del manejo

postcosecha.

Inicialmente se realizó una carta y un flujograma donde están establecidos los tiempos y movimientos del producto desde su recolección hasta llegar al consumidor final. Por medio de observación directa se puede determinar

30 específicamente producen en que en puntos la de este del movimiento producto, se de

alteraciones

calidad

tal manera que en cada uno de estos sitios se realizan muestreos de acuerdo a la norma ICONTEC 756.

La evaluación consiste en establecen la variación de la calidad del producto en los puntos de muestreo tomando como patrón la calidad del producto en el momento que se separa de la planta.

2. 6

EVALUACIÓN DEL EMPAQUE

La

evaluación de

de las

empaques pérdidas

consiste que

en

hacer el

una

comparación tradicional, Montenegro

genera por y la

empaque y

el

empaque y

diseñado I)

Plazas

(plegable

rígido

canastilla

plástica de 22 kg respectivamente.

Según la norma ICONTEC 756, en la ruta Garzón-Neiva el tamaño de la muestra debe ser de tres empaques de cada tipo y en la ruta Rivera-Neiva el tamaño de la muestra debe ser de cinco empaques de cada tipo. Por tal motivo se construyeron 5 cajas rígidas, 5 cajas plegables, se utilizaron 5 canastillas plásticas de 22 kg y 5

empaques tradicionales o patrones.

3 1 En ambas rutas críticas se transportó el producto en los cuatro tipos de empaques mencionados.

Se registró el peso y la calidad en el momento del empaque. Finalizado el transporte en cada una de las rutas se

registraron las laboratorio para el y

variaciones

en peso y calidad en el

se compararon los datos con los obtenidos tradicional. 1/2 y 3/4 Se y trabajó tamaños con estados grande de y

empaque del 1/4,

madurez mediano.

extra,

2.7

ANÁLISIS ECONÓMICO

Parte de

fundamental del estudio es cuantificar las pérdidas y expresarlas en términos monetarios para

postcosecha

motivar al productor en el manejo técnico del producto.

3.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1

DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Con base en datos estadísticos suministrados por el URPA se conocieron los 10 principales municipios productores de

tomate en el Huila (ver figura 2). De ellos se escogieron Garzón y Rivera- para adelantar el estudio y se tuvo en

cuenta Baraya por su volumen de producción.

Garzón produce 400 ton/semestre en promedio. el Los 87,75% 10

y

Rivera 2000 ton/semestre municipios productores en el

principales del total

aportan

que se produce

departamento.

Del

total

de

la

producción

departamental

el

40%

se

comercializa en la ciudad de Neiva y el 60% restante se comercializa en Santa Fe de Bogotá y otros mercados.

Las dos rutas criticas determinadas fueron:

-

Ruta critica por Distancia. La ruta

Galdón

Neiva

es

33 representativa distancia, las en cuanto a mayor se dificultad de manejo y

muestras

obtuvieron en la Finca "El

Recreo" de propiedad del Señor Alfonso Joven ubicada en la vereda Sartanejo, municipio una de Garzón, con una altura

aproximada de 800 msnm, una

temperatura

promedio de 24°C,

precipitación anual de 1100 mm. La distancia desde la

finca hasta Garzón es de 7.5 km, 3 de ellos por carretera destapada y desde Garzón hasta Neiva la distancia es de 109

km por carretera pavimentada, para un total de 116,6 km de recorrido. La producción promedio es de 100 cajas semanales.

-

Ruta

critica

por

volumen.

La

ruta

Rivera-Neiva

se

seleccionó por se la de mayor volumen de producción. Las muestras fueron adquiridas al en la finca "Los Monjes", en

arrendamiento

Señor Gilberto Díaz y ubicada en la una altiva aproximada de promedio de 24° C, una

cabecera municipal de Rivera, con 840 msnm., con una temperatura

precipitación anual de 980 mm y una distancia al mercado terminal de 20 km, 2½ km por carretera destapada y en muy malas condiciones. La producción promedio es de 150 cajas semanales.

Para la comercialización de criticas se observaron

tomate milano, siguientes

en las dos rutas canales de

los

comercialización.

3.1.1

Canal

tradicional.

Por

este

sistema

el

productor

vende el tomate a de producción

un acoplador rural en la respectiva zona

y este último lo lleva a la ciudad de Neiva

y lo vende en la galería central y la plaza satélite del norte. También ocurre que a la plaza de mercado el agricultor lleva el producto

municipal, lo vende a un comerciante Otra

de la misma y este a su vez lo lleva a Neiva.

alternativa es que el agricultor directamente transporta el producto a Neiva y lo vende en los mercados campesinos.

Este llega

canal domina el 80% del total de la producción que a la o ciudad, el toma y se te llega empacado en en caja 600,

tradicional

gasolinera

transporta

camión

camioneta 300, en buses escaleras y en camperos. Los dos últimos por sus características generales de diseño

producen daños al producto. Existen deficiencias en las diferentes operaciones

postcosecha como:

-

En

la

recolección

no

se

utilizan

las

herramientas

adecuadas y se realiza en horas de máxima radiación solar (entre 10:00 A . M y 3:00 P.M).

35 El 60% de los productores no clasifica, pero el 100%

selecciona.

-

La selección y

clasificación se

hace

en

sitios

no

apropiados en donde el producto sufre daños mecánicos como rajaduras, cortaduras, abrasiones debido estructuras. a las rústicas

- No se

utiliza

el

empaque adecuado.

- En el transporte no se aireación.

deja el

espacio requerido para la

- El cargue y el descargue se hace

en forma muy brusca.

- En el almacenamiento se producen presiones considerables en los tomates contenidos en las cajas Inferiores.

- El

exceso

de

Intermediarlos

ocasiona

una

baja

en

la

calidad.

- El

minorista

no

tiene

una

visión

empresarial

para

el

manejo del producto.

El

producto es transportado en horas de la tarde

(entre

4:00 P.M. Y 8:00 P.M.), los días lunes y jueves desde los centro de la de acopio a la plaza satélite del norte. En horas noche es y en la madrugada a la del día siguiente, central el por

producto

llevado

galería

intermediarios que lo almacenan en una bodega que no tiene las condiciones optimas de almacenamiento o simplemente lo descargan y acomodan en las aceras peatonales en la calle 8ª. Entre Cra 1ª. Y 2ª. Donde es vendido a minoristas y detallistas. (ver figura 3)

FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano

3.1.2 Canal especializado. Este canal domina el 20% de la producción que llega a la ciudad. Maneja estados de

37 madurez ¼, 1/2 y tamaños extra y grande. Presenta mayor exigencia de calidad y puntualidad ya supermercados y autoservicios de la que va dirigido ciudad como a

Ley, en

Romeo, Mercalixto y otros. El

tomate llega empacado

canastillas plásticas de 22kg, habiéndosele hecho limpieza previa. Por la comodidad de los vehículos de transporte, la infraestructura adecuada y mano de obra calificada; las pérdidas de postcosecha disminuyen.

El

producto

se

exhibe

al

consumidor

en

mostradores

refrigerados (con temperaturas entre 10 °C y 14° C y alta humedad relativa.) y no refrigerados, con espejos que

permiten una mejor apreciación de la calidad del producto, de allí es escogido por el consumidor final bajo su propio criterio, empacado en boleas transparentes de polietileno de baja densidad y pesado en una balanza electrónica la cual a su vez arroja el valor comercial del producto de acuerdo al mercado local.

3.1.3 Canal general El mercadeo departamental de tomate se realiza en varias etapas que se ilustran en la Figura 4.

3.2

CARACTERIZACIÓN FÍSICA

DEL

TOMATE MILANO

3.2.1 Dimensiones Las dimensiones características promedio

FIGURA 4. Agentes que intervienen en la comercialización del tomate milano a nivel regional.

39 de la fruta son:

Alto= 59,5 mm. Largo=68.4 mm. Ancho =66.9 mm. De acuerdo con las normas ICONTEC el producto estudiado se clasifica como "grande".

3.2.2 Peso, volumen real y peso específico. insultados obtenidos fueron: Peso=151, 7 gr. Volumen real =155,8 cc. Peso específico=0.97 gr/cc.

Los

Los datos registrados para la caracterización física como: las dimensiones, el peso, el especifico laboratorio coeficientes Lo anterior en del (Ver de tomate Tabla volumen real y el en que peso el los

milano 1)son

determinados dado

homogéneos

variación son bajos (menores del 10%). que la variedad posee los es del tomate que se

indica el

cultiva por lo

departamento el promedio El de

desarrollo datos

uniforme, es la

tanto

registrados por

representativo.

producto

apetecido

uniformidad en el tamaño y desarrollo.

40 TABLA 1. Características físicas del tomate milano.

Número Muestra Alto (mm) 58,8 59,8 59,6 55,8 57,4 59,0 62,7 62,5 62,3 60,5 59,7 57,3 59,1 58,6 57,9 60,7

Dimensiones Largo (mm) 71,0 64,7 66,5 65,0 69,0 65,3 67,0 68,7 71,1 68,2 68,4 65,7 72,1 70,5 72,3 68,2 Ancho (mm) 69,3 61,9 66,0 63,3 6,71 63,7 64,9 66,9 69,3 67,1 67,3 65,5 71,1 69,2 71,5 66,5

Peso (gr)

Volumen (cc)

Peso específico (gr/cc) 0,99 0,98 0,95 0,98 0,99 0,98 0,98 0,98 0,97 0,98 0,96 0,98 0,98 0,96 0,94 0,98

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

170,5 152,9 139,3 137,3 164,3 147,1 163,7 141,5 145,4 153,1 142,8 163,4 150,9 160,8 139,2 155,5

172,0 156,0 146,0 139,5 166,5 150,5 167,0 145,0 149,5 157,0 148,0 166,5 153,5 167.5 148,5 158,0

X D.S C.V

59,48 1,89 3,18

68,36 2,44 3,57

66,91 2,63 3,93

151,73 10,17 6,70

155,75 9,39 6,03

0,97 0,01 1,03

Las determinaciones se realizaron en 4 oportunidades, para muestras de 16 individuos. Los valores consignados en la Tabla anterior corresponden al promedio de dichas determinaciones.

3.2.3 Se

Relación cáscara-pulpa-semilla. en promedio las siguientes proporciones:

encontraron

Cáscara = 7,7% Pulpa = 91,67% Semilla = 0.63%

41 TABLA 2. Relación cáscara-pulpa-semilla.

No

Peso Unitario (gr) 153,9 147,8 149,3 165,1 151,5 159,7 161,1 155,8 160,3 164,0 156,81 5,82 3,71

Peso Cáscara (gr) 11,9 10,6 10.6 12.4 11,7 12.5 12,7 13,0 12,3 13,2 12,09 0,86 7,10

Peso Pulpa (gr) 141.0 136.3 138.0 151.8 138.7 146.0 147.6 141.6 147.2 149.6 143.78 5.07 3,53

Peso Semilla (gr) 1,0 0.9 0,7 0,9 1,1 1,2 0,8 1,2 0.8 1,2 0,98 0,18 18,37

% cáscara

% % Pulpa Semilla

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X D.S C.V

7.73 7.17 7.10 7.51 7.72 7.83 7.88 8.34 7,67 8,05 7.70 0,36 4,68 Tabla

91,62 92,22 r>n 92,43 91,94 91,55 91,42 91,62 90,89 91,83 91,22 91,67 0.43 0.47

0,65 0,61 0,47 0.55 0,73 0,75 0,50 0,77 0,50 0,73 0,63 0,11 17,46

Se evaluaron 4 muestras de 10 individuos y esta promedios de dichas evaluaciones.

contiene los

La

Tabla

2

contiene

los

valores

obtenidos

en

el

laboratorio los cuales indican que el tomate milano tiene una alta porción comestible y asimilable (91,67%).

Las desviaciones standard y los coeficientes de variación son pequeños e indican que los frutos son homogéneos. La proporción de semilla y cáscara es baja con respecto a la de pulpa.

42 3. 3 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO

El

almacenamiento de

se la

realizó

en

el

laboratorio

de bajo

Investigaciones condiciones

Universidad

Surcolombiana, y

ambientales

(temperatura=28°C

humedad

relativa promedio = 65%) y se relacionaron diariamente las variables:

ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez.

3.3.1 Variación del ph, grados

Brix y acidez

titulable.

Como se observa en la Tabla 3, los cambios químicos que se suceden en el tomate milano almacenado están en un pequeño rango. Es Importante entonces, el grado de madurez con que se recolecte, ya ove una recolección a destiempo puede provocar deficiencias irreversibles en el desarrollo

químico del producto.

La

tendencia

del

ph

(Figura

5)

y

sólidos

solubles,

durante los días postcosecha fue ascendente, mientras la acidez titulable descendió.

Los °Brix varían de 5,5 en el primer día a 7,9 en el octavo para luego descender hasta la senescencia del fruto
7.2 °Brix (Figura 6). El tomate es un producto climatérico

T A BL A 3. Caracterización bioquím ica del tom ate m ilano Día. ph. T om ates Sólidas al azar No.
1 15, 18, 2 4.19

solubles Brix
5.5

A cidez titulable
1.20

índice de m adurez
458

V ariación de peso (% )
000

2 3 4 5 6 7 8 9 10

7, 21, 27 10, 11, 16 4, 22, 28 5,13, 17 3, 6, 9 1, 29, 20 30, 26, 12 8, 23, 25 14, 19, 24

436 4.41 439 4.45 4.41 4.48 450 454 456

5.9 6.5 6.3 6.9 6.8 7.5 7.9 7.4 7.2

1.12 1.15 0.90 0.95 0.70 0.68 0.62 0.55 0.46

527 5.65 7.00 7.26 9.71 11.03 1274 13.45 15.65

0.60 130 1.47 2.38 3.27 4.79 6.22 7.50 8.20

El almacenamiento se realizó en el laboratorio de investigaciones de la. USCO, al ambiente (T=28°C y Hr=65%) y se relacionaron diariamente las variable ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez. Se evaluaron cuatro muestras de 30 individuos y se promediaron dichas evaluaciones.

FIGUR A 5. V ariación del ph.

FIGUR A 6. V ariación de sólidos solubles (°Brix)

FIGUR A 7. V ariación de acidez titulable

46 La respiración es un proceso metabólico mediante el cual el tejido vivo asegura el esencial suministro de energía para el mantenimiento de la actividad celular.

Los

azúcares,

Indispensables tienen

para su

el

desarrollo en

del

proceso

respiratorio,

origen

reacciones

llamadas hidrólisis que

permiten el desdoblamiento de

moléculas grandes en moléculas pequeñas.

Teniendo en cuenta lo anterior, vale la pena observar que al frenar la producción de azúcares, se acaba la materia prima para el proceso de respiración, por lo cual esta disminuye.

3.3.2

Variación

del

índice

de

madurez.

El

índice

de

madurez corresponde a la relación "Brix/acidez titulable, lo cual indica que el Incremento en sólidos solubles o el descrecimiento de la acidez titulable provoca aumento en el índice de madurez, o sea un acercamiento a la madurez de consumo.

Esta

es

una

forma

de

reconocer

el

momento

de

la

recolección, pero se usa solamente en países con alto desarrollo tecnológico.

47 La variación del índice de madurez se incrementa a partir del quinto día coincidiendo con la recolección llamativa del fruto (ver figura 8). El tomate que se comercializa en mercado cercanos al área de producción puede tener ¾ de madurez, en la figura 9 se pueden apreciar los cuatro estados de madurez del tomate milano.

FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano

3.3.3 Perdidas de peso. Con los valores obtenidos en el laboratorio y mostrados en la Tabla 3, se puede deducir que la perdida de peso del tomate milano es uniforme o

48 tiene un comportamiento lineal. Diariamente pierde en

promedio 0,82% del peso total. En los 10 días que duró el almacenamiento perdió 8,2% del peso inicial (Figura 10).

3.3.4 Patrón respiratorio. Los

factores

ambientales

(temperatura=28°C y humedad relativa=65%), afectan la tasa de respiración.

En

la

Figura

11

se

puede a

apreciar la curva

que

la

curva de

de

respiración

corresponde

patrón

frutos

climatéricos. Al sexto día se presenta el mayor valor de respiración (108,77 mg CO2/kg/hr).

Analizando las tres fases del ciclo climatérico se puede afirmar que para el caso de la Figura 11 el preclimaterio va hasta el día 3,cuando se ha formado totalmente el fruto y ha adquirido su tamaño definitivo.

Del día 3 al día 6 se completa la maduración; es decir se desarrollan las características bioquímicas que hacen apto al producto para el consumo y a partir del día 6 comienza el envejecimiento o sobremadurez hasta llegar a una

completa alteración de los tejidos.

FIGUR A 10. Pérdida de peso

FIGUR A 11. Patrón respiratorio del tom ate m ilano

50 El producto puede comercializarse entonces durante la fase de climaterio (del día 3 al 6). El periodo óptimo de consumo es entibe 0 y 1 día después del máximo de

respiración.

La tasa promedio de respiración fue 66,66 mg CO2/kg/hr. Entibe el tercer día y el sexto día se incrementa la producción de CO2 (de 10-108,77 mg CO2/kg/hr). Según

Villamizar, la reducción del contenido de oxigeno y el aumento de dióxido de carbono, reduce la actividad

respiratoria prolongando la vida útil del producto (ver Tabla 4).

TABLA

4. Pérdida de peso y tasa respiratoria del tomate milano almacenado en condiciones ambientales

Volumen DÍA POSTCOSECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Peso (gr) 1027,4 1023,4 1017,4 1013,3 1013,3 1013,3 1007,5 1003.8 997,9 993,8 de ácido oxálico usado para titular (ml) 57,2 61,2 78,0 49,8 42,7 32,9 46,5 48,0 50,5 57,1 Tasa de respiración mg CO2/Kg./hr 55.25 46,86 10,00 72,08 88,66 108,77 79,25 75,99 71,65 57,34

51 3.3.5 Características de calidad. Estas características se evalúan por medio de análisis organolépticos que

permiten determinar el sabor, la consistencia, el aroma, el color, el brillo y la aparición de manchas.

El tiempo posible de almacenamiento para el tomate milano en Neiva bajo condiciones ambientales es relativamente

corto. Algunos ensayos realizados por la Federación de Cafeteros demuestran que el tomate puede conservarse hasta 30 días con óptimas condiciones de almacenamiento(12-15°C, humedad relativa=95%). Estado inicial de madurez 1/4.

Día

Características

O

El 90% del

producto

se

encuentra

en

buen

estado de calidad. El producto presenta 1/4 de madurez con color verde-rojizo, buen

aspecto, poca deshidratación y poco sabor.

3

El producto presenta color

verde-rojizo.

El

25% de los tomates presenta deshidratación y el 20% presenta aplanamiento en la zona de contacto con la mesa de trabajo. Se notan

mejor los rayones.

52
6 El 60% del madurez, producto sabor presenta dulce a y 3/4 agradable. de La Los

con

deshidratación

empieza

pronunciarse.

tomates presentan color rojo-brillante.

9

Golpes que sufrieron los tomates anteriores al almacenamiento se

en

etapas

evidencian

ahora por reblandecimiento y oscurecimiento. Pérdida de brillo. La deshidratación produce arrugas en la corteza.

12

Se presenta un cucarachas. El

ataque

masivo de

hongos

y

deterioro

excesivo

provoca

olores nauseabundos y solamente el 30% puede ser comercializado.

3.4

EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DEL

TOMATE MILANO

Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los almacenamientos a que se somete el producto junto con los tiempos requeridos para cada actividad desde el momento de la recolección hasta el consumo, están consignados en la carta de flujo (Ver Figura 12).

56 Entre la recolección y el consumo transcurren en total entre 25,8 horas y 121,9 horas aproximadamente, tiempo durante el cual el producto esta expuesto a diferentes agentes de deterioro, los cuales pueden ser inherentes al proceso de comercialización, como por ejemplo el cargue y descargue; o ajenos a dicho proceso tales como

sobrepresiones ocasionadas por llantas, canastos, personas., etc; los cuales se acomodan en la parte superior del producto (ver Figura 13).

Los muestreos en cada etapa rinden información sobre el fenómeno a ese nivel del proceso; la suma de los resultados de los muestreos en las distintas etapas, resume la

información sobre el fenómeno estudiado en todo el canal de comercialización.

La Tabla 5 contiene los valores de las pérdidas en los puntos críticos (puntos de muestreo) los cuales indican que las mayores pérdidas en los dos canales (Garzón y Rivera) se presentan en la recolección. Las Pérdidas se expresan en términos de porcentaje de la producción de las fincas evaluadas.

57 TABLA 5. Pérdidas de postcosecha del tomate milano en

los municipios de Rivera y Garzón (Huila)-1993

Las

pérdidas

en

la

recolección

son

mayores

en

Garzón

(23,95%)debido a que no se presta la adecuada

asistencia

al cultivo durante el periodo vegetativo, mientras que en Rivera el productor permanece actualizado en cuanto a las variedades de tomate existentes y técnicas de cultivo por

58 lo cual puede del obtener mayor uniformidad en tamaño y

desarrollo

cultivo y del producto. Esto también le

permite realizar un mejor contigo de plagas, enfermedades y malezas, así como evitar maltratos durante las labores.

Las pérdidas por transporte en la ruta Garzón-Neiva son bastante altas (17,21%) si se tiene en cuenta que las

pérdidas totales son del 54,09%, esto se debe a que, además de la considerable distancia desde la finca hasta Neiva (116,5 km), el transporte se idealiza en horas de la tarde y se hace escala en Garzón donde el producto es adquirido por un intermediarlo. También la convección de aire

incrementa la pérdida de peso al ocasionar una remoción del agua que se encuentra en la periferia del producto.

Las

cargas

mixtas

y

las

sobrepresiones las

ocasionadas durante

al el

producto

también

incrementan

pérdidas

transporte.

En el momento de venta al consumidor las pérdidas son en promedio de 5,38% y obedecen al excesivo manipuleo por parte del vendedor y el compradas infecciones por mezcla con otros productos y sustancias no alimenticias; y pérdida de peso por las airas temperaturas en el lugar de ventas.

59 Además, en ambas rutas el empaque presenta varías

desventajas que significan pérdidas del 5,5% y 4,1% en Rivera y Garzón respectivamente.

El vaciado brusco de los tomates en la canastilla para ser llevados al lugar que de acopio dentro pérdidas del del lote, 5% y ocasiona 3,7% en

magulladuras

significan

Rivera y Garzón respectivamente.

3.5

EVALUACIÓN DE EMPAQUES

Una vez construidos los empaques diseñados por Plazas Devia y Montenegro y conocido el empaque tradicional (Figura 14) se registraron las siguientes características consignadas en la Tabla 6.

TABLA 6. Características de los evaluados.
Empaque Rígido Plegable I Canastilla Plástica Tradicional Volumen cm³ 27.142,5 32.082,3 49.561,5 15.318,0

empaques
Peso kg 3,75 4,50 2,50 2,00

construidos

y

Capacidad kg 14 17 22 10

Por lo anterior se puede decir que el empaque con mayor

FIGURA 14. Empaques evaluados Capacidad es la canastilla plástica (22 kg) y a su vez es el de menor peso (2.5 kg) comparados con los diseños Para determinar las perdidas de peso y calidad presentadas en la etapa de transporte y ocasiones por el empaque en las dos rutas criticas y para los diferentes tipos de

empaque se procedió a hacer la evaluación por capas para cada uno de ellos.

De acuerdo a la norma ICONTEC 756 se evaluaron en Rivera cinco empaques de cada tipo y en Garzón tres empaques de cada tipo.

61 Para determinar la pérdida de calidad se siguientes factores: - Daños y roturas. - Deshidratación. - Contaminación. tuvo en cuenta los

Para determinar los en la discriminación

daños y roturas se de Godoy y Vélez

trabajó con (1984):

bese

- Sin

daño:

tomates sin daño mecánico

aparente.

- Daño

leve: tomates

con magulladuras menores a

1/4".

- Daño medio: tomates que presentan magulladuras entre ¼ Y

¾”

- Daño mayor: tomates con magulladuras mayores

a

1".

Los datos obtenidos en

la determinación de

pérdidas

se

consignaron en formatos como el 5.

que se presenta en el Anexo

Las pérdidas transporte se

de peso y calidad presentadas en la etapa de aprecian en la Tabla 7.

62 TABLA 7.Pérdidas de peso y calidad de tomate milano ocasionadas por el empaque para las dos rutas criticas *.
Tradicional
Pérdida % Garzón Rivera

Plegable I
Garzón Rivera

Rígida
Garzón

Canastilla 22 kg
Rivera Garzón Rivera

Peso Calidad Total

5,61 15,70 21,31

1,0 7,9 8,90

1,90 2,15 4,05

0,75 1,75 2,50

1,65 1,90 3,55

0,68 1,35 2,03

1,50 1,70 3,20

0,50 1,30 1,80

* Mercado terminal Neiva.

Con los datos obtenidos en este ensayo podemos concluir que un buen empaque es un factor que incide considerablemente en la inducción de pérdidas de postcosecha ya que protege la calidad del producto enormemente e impide la pérdida de peso por deshidratación prematura ocurrida por daños

mecánicos.

En los empaques evaluados las mayores pérdidas de frutas se encontraron en el empaque tradicional, (21,31%) y 8,9% en Garzón y Rivera respectivamente.

La

madera

utilizada

para

la

fabricación

del

empaque

tradicional es ordinaria y posee poca resistencia mecánica. Además dicha madera no se pule y por lo tanto posee

rugosidades que causan abrasión en el producto.

El cierre de las cajas se hace con

varillas de guadua

63 clavadas con puntillas. Dichas varillas de guadua causan heridas o magulladuras al producto.

El dimensionamiento del empaque tradicional no obedece al análisis de las características físicas del producto, por

lo cual la altura del número total de capas de tomate es mayor que la altura de la caja lo que hace que al cerrar la caja con las varillas de guadua, se oprima el producto. Además el gran espacio dejado entre las tablas permiten que el producto se inserte entibe dos tablas consecutivas y los bordes de dichas tablas causan cortes y magulladuras.

El espesor de las tablas aseguradas no garantiza una buena resistencia ya que en ocasiones dicho grosor es menor de 0,5 cm.

Las cajas no se sostienen entre si durante el apilamiento para el transporte, por por lo en tanto, mal cuando o el con vehículo curvas

transita

carreteras

estado

pronunciadas, se desacomodan produciendo daños mecánicos por impactos y vibraciones.

Las

menores pérdidas se registraron en las canastillas

plásticas, y los empaques rígidos con un promedio de 2,5% y 2, 79% respectivamente.

64 Las canastillas plásticas reducen las pérdidas por

Infección ya que se pueden lavar y desinfectar, poseen alta resistencia a flexión e Impactos. El apilamiento es seguro ya que cada canastilla posee en su parte inferior una gula que asegura el agarre entre las cajas., así se reducen impactos.

Con respecto al empaque rígido y plegable diseñado por la Universidad hay que anotar: En la altiva no se encontró dificultad, para el acomodamiento de las cuatro capas, ya que la altura promedio de la muestra es 59,48 mm, similar

a la altura del producto (60 mm) utilizada para el diseño de las cajas plegable tipo I y rígida cuya altura es de 26 cm

y 24 cm respectivamente.

Según el diseño de Plazas Devia y Montenegro, en cada capa deben poder acomodarse 24 tomates ya que asumieron una longitud promedio del tomate de 7 cm.

El ancho de la caja se determinó tomando un valor múltiplo de 7 cm que corresponde a la longitud promedio del Se tomó un tomate.

número de 4 tomates a lo ancho del empaque valor de 28 cm.

obteniéndose un

La longitud de la caja debe permitir colocar seis

(6)

65 tomates para lo cual se requieren 42 cm.

Teniendo en el plano

cuenta

lo anterior es importante aclarar: En si se encontró dificultad para el

horizontal

acomodamiento del

producto

en el empaque plegable Tipo I

lo cual incide en su capacidad.

Al construir el empaque plegable Tipo

I

las

dimensiones

internas no coincidieron con las de diseño. Esto debido a inconvenientes en la construcción como dificultades en la colocación de las bisagras. Cada bisagra para poder ser colocada exactamente de acuerdo al diseño exige la

realización de cortes en las superficies a unir, lo cual hace mucho no más dispendioso y costosa la fabricación. Esto si se fabricaran es serie y no en forma

sucedería

artesanal.

La evaluación se realizó con tomates en estado verde y pintón, este último con una resistencia a la penetración en su zona media de 1,41 kg/cm², la cual fue considerada como critica para el diseño. Acorde con el diseño de los

elementos de las cajas, no se presentaron daños en las mismas debido a esfuerzos de flexión o de corte. Para caja plegable Tipo I el momento máximo de diseño fue 384,46

kg. cm para una altura de viga de 5,55 cm y longitud de 37

66 cm. Las columnas no sufrieron fallas por compresión.

Las

cajas

rígidas

tampoco

presentaron

fallas

en

sus

elementos estructurales.

Se pudo lograr una reducción de pérdidas debido al uso apropiado del empaque de 19.9% y 7% para Garzón y Rivera. Esta reducción será aún más significativa si el tomate se maneja técnicamente hasta el consumo. desde el momento de la recolección

Con el empaque plegable se obtuvo pérdidas del 4,05% y 2,5% para Garzón y Rivera logrando una reducción de 17,3% y 6,4% respectivamente.

Las pérdidas obtenidas para los tres empaques evaluados son muy inferiores a las obtenidas con el empaque tradicional, y para poder dar una recomendación del empaque óptimo habrá que hacer un análisis económico ya que un empaque puede presentar ventajas sobre los demás tales como: - Eliminar el apuntillado. - Reducir el volumen para el transporte cuando las cajas se cargan vacías. - El empaque puede ser reutilizado. - Se puede lavar y desinfectar en seco.

67 Los accesorios son de el campo. fácil adquisición pudiendo ser

reemplazado en Facilitar el Evitar los y

manejo. daños del ya producto que debe durante asumir el los empacado, esfuerzos

transporte generados.

apilado

3. 6

ANÁLISIS ECONÓMICO

Se

considera

necesario

realizar

un

sencillo

análisis

económico para determinar las bondades de cada empaque y motivar a los agricultores, transportadores y comerciantes

y a quienes va dirigido este trabajo, para que tengan una idea global de los beneficios economices que obtendrán al introducir en el proceso de comercialización un empaque que disminuya las pérdidas.

Para realizar este análisis económico se tomo como base el número de empaques requeridos para el transporte de 1 ton de tomate (ver Tabla 8).

Se tuvo en cuenta dos agricultores de diferentes zonas de producción quienes permitieron desarrollar el trabajo de campo y en cuyas fincas se practica un manejo tradicional.

68 Las utilidades adicionales obtenidas al alterno son bastante llamativas. El que mayores utilidades utilizar un empaque

empaque plegable es el representan y Rivera de

adicionales

($1'684.125,oo y l'296.250,oo para Garzón respectivamente), aunque es el de obtención. TABLA
Detalle

mayor

dificultad

8.

Costos comparativos de los empaques evaluados.
Caja corriente Caja rígida Caja plegable Caja canastilla

Generalidades
Precio del empaque ($) Capacidad (kg) No. de cajas por ton Vida útil (viajes) No. De viajes (1) No. Total de cajas usadas Valor total del empaque Perdidas Perdidas por empaque Perdidas en kg Valor de venta/kg en canal especializado (2) Perdida en $ Utilidades Utilidad por ton al disminuir las perdidas Utilidad por ton. Respecto al empaque tradicional Utilidad total/tonelada Utilidad/hectárea (rendimiento) promedio 25 ton/ha) (3) 24865 34000 58865 1.471.625 9290 34000 43290 1.082250 23865 43500 67365 1.684125 8350 43500 51850 1.296250 23965 20000 43965 1.099125 8850 20000 28850 721250 250 10 100 1 10 1000 250000 Garzón 21.31 213.10 150.0 31965.00 Rivera 8.90 89.00 150.0 13350.0 3000 14 72 16-24 10 72 216000 Garzón 3.55 35.50 200.00 7100.00 Rivera 2.03 20.30 200.00 4060.00 3500 17 59 12-18 10 59 206500 Garzón 4.05 40.50 200.00 8100.00 Rivera 2.50 25.00 200.00 5000.00 5000 22 46 3840 10 46 230000 Garzón 3.20 32.00 250.00 8000.00 Rivera 1.80 18.00 250.00 4500.00

(1) De acuerdo con el cajas plegables y retornables pueden hacer más de 10 viajes sin presentar daños considerables. (2) Fecha: 16 de Septiembre/93 (3) Según Mercadeo y desarrollo. Ministerio de Agricultura.

69 La canastilla plástica representa menores utilidades

adicionales entre los tres

empaques alternos ($ 1'099.125

y $ 721.250) para Garzón y Rivera, respectivamente pero es el de mayor vida útil (3840 viajes) y el más práctico.

4.

DESCRIPCIÓN

DEL

PROCESO

TÉCNICO

PARA

EL

MANEJO,

LA

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE MILANO

Una propuesta de manejo técnico para tomate tiene que estar acompañada por medidas tendientes a eliminar intermediarios en el proceso de comercialización para lograr que el

agricultor obtenga mayores ganancias y el consumidor pague menos por un producto de buena calidad.

Un producto de excelente calidad no siempre es pagado en forma justa, esto se debe a que en ocasiones, a pesar de que el productor dedica suficientes recursos al manejo del cultivo y del producto: el sistema de producción y

comercialización no es el mejor.

El tomate es un producto que presenta cambios muy bruscos en el precio de venta, esto debido a que no existe una organización que dirija o administre en los municipios

eficientemente la producción.

La mayoría de productores, siembran el tomate en época de invierno: lo cual ocasiona una gran concentración del

71 producto en los mercados terminales durante unos meses del año en que los precios parte únicamente quienes bajan sustancialmente. disponen de riego De otra y

eficiente

continuo, pueden sembrar en época de verano; esto ocasiona escasez de tomate y por consiguiente aumento en el precio.

Para evitar fluctuaciones bruscas en la producción y por ende en el precio se propone la creación de agremiaciones municipales que propicien la asistencia técnica y organicen la producción de acuerdo con los volúmenes requeridos en el mercado.

La dispersión de las áreas productoras y el inducido tamaño de las mismas genera problemas para la difusión de

información y tecnología, y dificulta el establecimiento de la infraestructura La requerida de para los un eficiente manejo

postcosecha.

unión

productores

permitiría

realizar las labores de manejo postcosecha a gran escala en instalaciones adquisición de cómodas créditos y de eficientes, entidades facilitaría financieras y la la

obtención de Información y asistencia técnica.

En fin, además de la información de mercadeo, la asistencia técnica, la financiación la atenuación y debe la eliminación las de

intermediarios,

proporcionar

72 instalaciones adecuadas para realizar todas y cada una de las labores de postcosecha. En caso de que el productor

solo quiera limitarse a velar por el bienestar del cultivo, la agremiación compra la cosecha al agricultor y con la recolección productivo. Inicia su participación en el proceso

Para

obtener altos rendimientos y frutos de buena calidad

se recomienda utilizar variedades compatibles con el piso térmico y desinfectar el semillero antes de la siembra

utilizando agua caliente o productos químicos entre los cuales el más económico y práctico es el Benlate en una dosis de 150 gr/200 litros de agua.

El

sistema

de de

siembra malezas

en pero

surcos impide

sencillos la

permita

el de

desarrollo

proliferación

insectos y hongos. Además en este sistema no existe mayor competencia entre las raíces.

Existen otros factores de precosecha que influyen en la obtención de frutos de buena calidad. Dichos factores son:

- Preparación del terreno - Plegó _Fertilización

73 - Control de plagas y enfermedades

- Labores culturales

Estos factores se manejan de acuerdo a las características físicas cultivo. y químicas del suelo y a las exigencias del

4.1

RECOLECCIÓN

Cuando aparece los primeros frutos maduros se cosecha a mano, sin eliminar el pedúnculo, separando el fruto del tallo dándole una media vuelta o torcedura, tres veces por semana, disminuyendo al máximo el manipuleo y evitando la sobremaduración de algunos finitos que puede ocasionar el ataque de enfermedades y hongos.

Cuando la recolección se hace mayor debe realizarse con tijeras dejando parte del pedúnculo adherido al fruto y así evitar la excesiva deshidratación, más aún cuando el

producto es cosechado en horas de mucho sol.

Deben usarse guantes para no ocasionar daños con la uñas y el tomate debe depositarse en la canastilla del cargador con sumo cuidado, ojalá uno a uno.

74 No debe recolectarse después y frutos ya cuando que de la este lloviendo ni

Inmediatamente ablandamiento

humedad

produce que

proliferación

microorganismos

deterioran la calidad.

Debe madurez

cosecharse frutas que no tengan menos de 1/4 de ni tampoco más de 3/4: así se asegura la

continuación de la actividad metabólica del fruto y mayor resistencia mecánica.

4.1.1

Problemas de la recolección tardía.

- Los frutos maduros se caen de la planta y fomentan el ataque de plagas y enfermedades. - Disminuye el tiempo disponible para la comercialización. - Disminuye el tiempo de conservación. - Disminuye la resistencia a la penetración. - La liberación de etileno acelera la maduración de los otros frutos que tienen menor grado de madurez. - El fruto se vuelve propenso a enfermedades. - El empaque y manejo se hace más difícil. - Se dificulta la comercialización.

4.1.2

Problemas de la recolección temprana. El fruto no logra desarrollar algunas de sus

características químicas.

75 - El color, sabor y olor no son los más llamativos. vender pesado se reduce

- El fruto pesa menos y si se va a entonces su valor comercial. - La comercialización se dificulta.

4.2

SELECCIÓN

Debe ser realizada por el mismo recolector infecciones en el sitio de acoplo.

para

evitar

Deben

eliminarse los frutos que posean las siguientes

características: - Frutos defectuosos, con malformaciones. - Frutos en mal estado. adheridas.

- Frutos con partículas de suelo - Frutos extremadamente - Frutos sobremaduros. verdes.

- Fictos atacados por microorganismos.

La selección permite la separación del producto en dos grupos. El primero reúne los productos aceptables para la comercialización, y el otro los frutos no aptos por tener uno o varios defectos de calidad.

76 4.3 ACOPIO

El lugar de acoplo no debe ser transitorio sino fijo y debe obedecer a los siguientes parámetros de diseño: - Volumen de producto manejado por jornada de recolección. - Número de obreros requeridos. - Factores climáticos y orientación del sol. - Actividades a realizar.

Debe ser hecho en concíbete y las mesas de clasificación y empaque deben tener superficie lisa para no rayar ni cortar el producto debe poseer un apoyo que facilite el pesaje.

4.4

CLASIFICACIÓN

Esta

operación

tiene

por

finalidad

la

uniformidad

de

calidad de acuerdo con una o varias características.

Debe realizarse de acuerdo a la norma de calidad ICONTEC 1103 para tomate (Ver Anexo 1)

La

clasificación

debe

hacerse

de

acuerdo

al

lugar

de

destino de la fruta (tener en cuenta el grado de madurez), y a las exigencias de presentación del comprador.

77 La clasificación debe hacerse en forma manual ya que en forma mecánica se pueden causar daños. Aunque existen

maquinas de clasificación del color de las finitas basado en fotocélulas, que han reemplazado en algunas partes la mayor cantidad de trabajo visual, mejorando la eficiencia de la clasificación, aumentando la producción y induciendo los costos de mano de obra.

La

clasificación presenta

válelas

ventajas: parte del

- La homogeneidad facilita la observación por comprador.

- Cualquier persona puede identificar fácilmente el tomate de buena calidad y estimar su precio.

- El almacenamiento características de certera

es más fácil, ya que la los

uniformidad de

frutos permite seleccionar con más que se deben someter.

las condiciones a

4.5 LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en las frutas, cáscaras, utilización tales como tierra, piedras, insectos, hojas,

residuos de fungicidas etc.

hacen necesaria la

de métodos de limpieza prácticos

78 Para que la práctica de la limpieza se lleve a cabo

eficientemente es necesario disponer de un sitio, local o bodega, donde se pueda mantener un grado de higiene y

limpieza muy aceptable, tanto en las Instalaciones como en los equipos, accesorios y personal. El agua debe ser de buena calidad y el sistema de eliminación de desperdicios debe ser muy eficaz, de lo contrario se puede recontaminar el producto.

Dependiendo del producto se pueden utilizar métodos de dos tipos: - Métodos secos: aspiración, abrasión, etc. cepillado, tamizado

Métodos

húmedos:

aspersión,

inmersión,

rociado,

filtración, flotación etc. Se recomienda hacerlo con agua muy fría.

Estos métodos deben usarse combinados.

Para

tomate y

se así

recomienda evitar

combinar daños

la

aspiración durante

con esa

inmersión operación.

mecánicos

En caso de no disponer de facilidades para realizar ninguno

79 de los dos métodos de limpieza mencionados anteriormente, con un

se recomienda realizar al menos una limpieza manual paño húmedo. 4.6 EMPAQUE

Debe

tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las

siguientes características: - Ser unidades eficientes de manejo. - Evitar Infecciones. - Proteger la calidad. - Proteger el producto contra daños mecánicos como los

producidos por impactos, caídas, vibraciones, etc. - Conservar limpio el producto - Brindar comodidad en el (cuando ha

compresiones,

sido limpiado)

almacenamiento.

Habiendo tenido en cuenta las anteriores características se recomienda para empacar el tomate, el uso de canastillas plásticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y por lo tanto las heridas a los tomates (ver Figura 15). También existe la canastilla plástica plegable de 22 kg. que puede ser también una alternativa de empaque. El tomate debe de acomodarse capa por capa ubicando en la canastilla tomate de tamaño uniforme sin importar que la capa sea superficial o no. No debe colocarse tomate por encima del nivel

80 permisible ya que será maltratado en el apilamiento.

Tampoco debe empacarse el tomate húmedo o sucio.

FIGURA 15. Empaque recomendado,(Canastilla plástica de 22 kg).

4. 7 TRANSPORTE

Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodación y los movimientos repetidos deterioran al tomate.

El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe permitir la circulación del aire y para realizar el cargue debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio,

81 para que la parte trasera del vehículo quede en contacto con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al hombro.

Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas) y estén bien empacados. También debe evitarse el contacto del fruto, con objetos extraños o personas durante el

transporte.

El

vehículo

debe

estar

en

condiciones

mecánicas

e

higiénicas ideales u óptimas. Tratar de escoger las vías en mejores condiciones. El transporte debe realizarse

después de la 6:00 P.M. sin carpar el vehículo totalmente y a velocidad moderada.

4.8

ALMACENAMIENTO

El descargue debe realizarse dilectamente en las bodegas con óptimas condiciones higiénicas y suficientemente

amplias para el acomodamiento. Dichas bodegas deben poseer también plataforma de descargue.

Las

condiciones

ambientales

de

la

ciudad

de

Neiva

(Temperatura= 28°C, humedad relativa= 65%) no permiten un

82 almacenamiento prolongado por lo cual es recomendable

comercializar el tomate con los minoristas, a la mañana siguiente de haberlo traído a la ciudad.

El

almacenamiento

permite

controlar

la

transpiración

y

respiración del producto el cual continua produciendo CO² y absorbiendo O². Además el almacenamiento permite

controlar enfermedades y conservar el producto manejando condiciones especificas de temperatura, humedad relativa y atmósfera por un tiempo determinado para mantener un

estado de calidad.

Las

reacciones

bioquímicas

se

realizan

más

rápidamente

cuando la temperatura es alta: los tomates se alteran más lentamente cuando la temperatura es baja. Bajas

temperaturas eliminan microorganismos.

Algunos

aspectos

a

tener

en

cuenta

para

un

óptimo

almacenamiento son: - No almacenar frutos sobremaduros. Estos liberan etileno y aceleran la maduración de los demás.

- No almacenar frutos en mal estado.

Los frutos en mal

estado atraen microorganismos que atacarán todo el lote almacenado.

83 - Colocar estibas de madera para evitar el contacto

directo con el piso.

- Almacenar en lugares frescos

- Los arrumes de empaques deben tener una disposición que permita la circulación del aire, el fácil manipuleo de los mismos. acceso

tal y

4.9

DISTRIBUCIÓN MINORISTA

En los puestos de venta de la galería central o en tiendas y supermercados, debe ubicarse el tomate en mostradores limpios, desinfectados y con superficies libres de

puntillas, astillas, filos o estacas que pueden causar heridas de última hora al tomate.

El tomate debe depositarse suavemente en los mostradores, teniendo en cuenta que el tomate más maduro debe de estar en la parte superior y en la parte inferior debe estar el tomate con menor estado de madurez para evitar

aplastamiento.

Con

el

fin

de

que

se

tengan

en

cuenta

los

aspectos a

anteriores, es necesario capacitar al personal dándole

84 cambio de su capacitación y cuidado, estabilidad laboral. En esta forma el personal entenderá la importancia del cuidado en las labores de postcosecha.

5.

CONCLUSIONES

5.1 El tomate milano que se produce en

el Departamento 1103

cumple con las especificaciones de la norma Icontec para tomate de mesa.

5.2

La

producción

es

irregular

en

los

diferentes y

municipios productores, lo fluctuaciones bruscas en

que ocasiona irregularidad

los precios.

5.3

El desarrollo del producto en la etapa de postcosecha así

puede manejarse por métodos artificiales, permitiendo una óptima conservación y comercialización.

5.4

El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la

excesiva madurez del fruto; hacen que se incrementen las pérdidas durante el transporte.

5.5 El manejo del cultivo, las labores las actividades milano, no se postcosecha en la

de

recolección para

y

región, de

tomate

realizan con un alto nivel

tecnología,

aunque se nota que en Rivera se trata de manejar el cultivo

86 y el producto con una visión más empresarial.

5.6 Los precios del tomate son altamente inestables debido a la falta de organización de los productores y a la falta de sistemas de riego verano. que permitan su cultivo en épocas de

5.7

El tomate milano es un producto climatérico

que

en

Neiva se conserva en buen estado a condiciones ambientales (Temperatura= periodo de 28°C, Humedad relativa= 65%) durante un

6-8 días.

5.8

La magnitud de las pérdidas de

postcosecha

no puede

ser observada en toda su extensión por ninguno de los agentes (productores, transportadores, comerciantes)

participantes en el proceso producción-comercialización ya que cada uno hace un manejo puntual al producto manejo integral. y no un

5.9

Con la venta al consumidor final el tomate transacciones desde que llega a Neiva

registra hasta el

cuatro

consumo. Lo anterior incrementa notablemente el precio que tiene que pagar el consumidor final, ya que en cada

transacción excepto en la última

se busca percibir por lo de compra.

menos el 30% de utilidad sobre el precio

87 5.10 El manejo tradicional del tomate milano, en la ruta Rivera-Neiva provoca unas pérdidas de 33,13%, de estas

perdidas el 13,6% ocurre en la recolección, el 5% ocurre al vaciar los tomates, 5,5% se deben al apuntillado, 3,4% al

transporte y el 5,63% ocurren en el sitio de venta al consumidor. La mayor parte de pérdidas obedecen a daños mecánicos.

5.11 El

manejo

tradicional

en

la

ruta

Garzón-Neiva,

ocasiona pérdidas del 54,09% de las cuales 23,95% ocurren en la recolección, 3,7% en el vaciado, 4,1% en el

apuntillado, 17,21% en el transporte y 5,13% en el sitio de venta al consumidor. La mayor parte ocurre a causa de

daños mecánicos.

5.12 Los cambios en las propiedades físicas y químicas que suceden durante el almacenamiento asociados al manejo un

postcosecha y a las condiciones ambientales

provocan

incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano.

5.13 De entre los empaques alternos, el más rentable según el análisis económico realizado fue la canastilla plástica de 22 kg. y también el más práctico. Su uso representa

utilidades adicionales de $ 1099.125 y $ 721.250 en Garzón y Rivera respectivamente. También disminuye las pérdidas

88 del 21,31% al 3,2% en Garzón y del 8,9% al 1,8% en Rivera.

5.14 El analfabetismo, el escepticismo y tradicionalismo son factores que

el arraigado la los

obstaculizan

transferencia de tecnología y el cambio de actitud de productores.

6.

RECOMENDACIONES

6.1

Se recomienda comercializar el tomate por peso y no

por cajas para lograr que quien lo vende sea cual fuere el nivel del proceso de comercialización, se preocupe por darle un adecuado manejo.

6.2

Las plagas que mayor daño causan al tomate milano son

el gusano perforador del fruto (Heliotis sp.), tierreros y trozadores (Agrotis sp.), cogollero (Scrobipalpula sp.), y el barrenador por lo del que tallo se (Melanogromiza recomienda sp.) además el de

otros,

realizar

control

adecuado.

6.2

Se recomienda hacer análisis de suelos como base para la fertilización, y lograr así mejorar la

programar

producción evitando el ataque de plagas y enfermedades.

6.3

Preparar adecuadamente el terreno para que el suelo

este suelto y con buen drenaje como también para airear el terreno controlando así algunos patógenos o plagas.

90 6.5 Se recomienda y no realizar sembrar programas de rotación de

cultivos

consecutivamente

especies terreno.

pertenecientes a

la misma familia y en el mismo

6.6

La principal enfermedad del tomate

milano

es el

sancocho (Damping

off) y para su control es necesario

regular la humedad, desinfectar el suelo y aplicar cal. La antracnosis (Colletrotrishum sp.)también es una enfermedad que frecuentemente ataca el tomate por lo cual se

recomienda

rotación de cultivos y desinfección

de la

semilla y el semillero.

6.7

Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas labor de recolección.

a

los frutos en la

6.8

El producto debe

recolectarse con 3/4

de

madurez y la

cuando va a ser comercializado en la ciudad de Neiva

recolección, el transporte y la entrega del tomate debe realizarse en las horas frescas del día deshidratación. para disminuir la

6.9

Se recomienda evitar esperas prolongadas en para no someter el producto a

lugares

soleados

condiciones

climáticas adversas.

91 6.10 Se recomienda establecer definitivamente el sitio de

acoplo que ofrezca garantías para el mantenimiento de la calidad del tomate, con mesas de clasificación libres de nudos o rugosidades que pueda:: causar daños al tomate.

6.11

Realizar adecuadamente la clasificación por tamaño y

grado de madurez de acuerdo a la norma ICONTEC 1103 para tomate, evitando excesivo manipuleo.

6.12 Transportar

el

producto

en

vehículos

limpios,

con

buen sistema de amortiguación, sin daños en la carrocería, en la carpa: y con presión baja en los neumáticos. Evacuar residuos de otros productos como: fertilizantes, sal etc.

6.13 Adoptar

un

sistema

que

absorba

la

vibraciones transporte del

producidas por el producto.

vehículo durante el

Evitar la exposición directa del producto a los rayos solares y permitir suficiente ventilación para lo cual no debe carparse totalmente el vehículo.

6.14

Lavar y desinfectar los empaques después de cada

viaje para evitar la infestación de la próxima carga.

92 6.15 Se recomienda muy especialmente la creación de

cooperativas municipales encargadas de tecnificar y regular la producción mediante la investigación; y mejorar los

sistemas vigentes de recolección, selección, clasificación, empaque, adquisición deben almacenamiento. y También deben facilitar la

transporte de empaques. Dichas cooperativas cursos, seminarios y conferencias de el

ofrecer

capacitación para todos los agentes que participan, en proceso producción-comercialización del tomate milano.

BIBLIOGRAFÍA

ACOSTA R., Julio César y BELTRÁN D., Clemente. caracterización de la pulpa de mora de Castilla(rubus glaucus)tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y uchuva (Physalis peruviana)cultivadas en la región de Sumapáz (Cundinamarca). Bogotá, 1989. 215 p. Tesis (Químico farmacéutico). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Departamento de Farmacia. AYRES, Gilbert H. Análisis químico cuantitativo. 2 ed. México: Harla, 1970. 740 p. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo del tomate. Bogotá: FEDECAFÉ, 1985. p. 3-18. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Frutas y hortalizas frescas generalidades. Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1291). -------.Frutas y hortalizas frescas toma de muestras. Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC: No. 756). INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN AGRÍCOLA. La problemática de postcosecha. Santo Domingo: s.n.,1977. p.32. PANTASTICO, ER.B. Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. México: Continental, 1979. p. 329-376. PLAZAS DEVIA., Jaime y MONTENEGRO C., Teófilo. Diseño de Empaques y Determinación de Parámetros para el Transporte de tomate. Neiva: 1986. p. 70-97.il: Tesis (Ingeniero Agrícola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola.

94 PROHAÑOS O., Luis Carlos y REYES M., Jamer. Determinación de pérdidas de peso y tiempo de almacenamiento en frutas enceradas. Neiva: 1988. p. 15. Tesis (Ingeniero Agrícola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola. SALINAS., Fabio. Principios básicos para la producción de cultivos tropicales. Neiva: Universidad Surcolombiana 1991. p.40. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Mercadeo y Desarrollo. Bogotá: SENA., 1991. p. 3-13 y 14-18. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACIÓN AGROPECUARIA, Proyecto regional de comercialización de frutas, estudio de prefactibilidad. Neiva: s.n., 1990 p. YAHIA., Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcosecha de Productos Hortícolas. México: s.n., 1992. p. 27-37 ZARATE, María Mercedes. El manejo postcosecha de frutas y verduras En: Agricultura tropical Vol 28, No 2 (1991); p. 89-100.

A NEX O S

ANEXO No. 1 NORMAS ICONTEC 1103 PARA TOMATE DE MESA

1. OBJETO

1. 1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los tomates de mesa destinados a ser consumidos frescos.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2. 1

Definiciones:

Para los efectos de esta Norma se establecen las

siguientes:

2. 1. 1

Tomates:

Comprende los frutos provenientes de cualquier

variedad de la especie Lycopersicum sculentum Miller.

2.2

Clasificación: LOS tomates se clasifican así:

2.2. 1 Por su tamaño, según el diámetro máximo del fruto, de acuercon lo indicado en la Tabla 1.

do

TABLA 1

TAMAÑO Pequeño Mediano Grande Extra '

DIÁMETRO EN mm Hasta 47 48 59 a 58

a 69

Mayor de 69

2 . 2 . 2 Por Calidades: des la, 2a, y 3a,

Para cada variedad se establecen las calidade acuerdo con los requisitos indicados en el

capítulo 4.

2. 3

Designación:

El tomate para consumo se designa por su nombre Ejemplo: Tomates de mesa, tamaño mediano,

tamaño y calidad. calidad 2a.

3.

CONDICIONES GENERALES

3. 1 duros,

Aspecto:

Los tomates deben estar enteros y bien formados, limpios, sin manchas, grietas o gol-

exteriormente secos,

pes y sin huellas de ataque de plagas y enfermedades.

3. 1. 1

Deben

estar

sanos

y

exentos

de

daños

causados

por

insectos. No deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o heridas

no cicatrizadas.

3.2

Madurez:

Los frutos deben recogerse a su completo desarrollo. el cual

Después de haber alcanzado el grado de madurez mínimo,

está caracterizado por encontrarse el fruto lleno y presentar un cuarto de su superficie de coloración rojiza.

3. 3 Residuos de Plaguicidas:

Ver numeral 9. 1

4.

REQUISITOS

4. 1 Grados de Calidad 4. 1. 1 Calidad la. Los tomates de esta calidad además de reunir las

características indicadas en el capítulo 3 deberán tener buena presentación, ser lisos y macizos, sin surcos o con éstos muy poco

pronunciados, uniformes y de pulpa carnosa.

4. 1.2 lo 3,

Calidad 2a.

Además de reunir las características del capítuexcluyéndose los de surcos muy

deberán ser lisos y macizos,

marcados.

4. 1. 3

Calidad 3a.

Comprenderá los frutos que

reúnan las caracte-

rísticas indicadas en el capítulo 3.

4.2

Tolerancias Para la calidad la. Se admitirá hasta un 5% en peso de fru-

4.2. 1

tos que no se ajusten a las mismas.

En el tamaño se admitirá haspor exceso o

ta un 5% en peso de frutos con 2mm, como máximo, por defecto sobre la variedad a que pertenezcan.

4.2.2

Para la calidad 2a.

Se admitirá hasta un 5% en peso de toma-

tes con ligeros defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. En el tamaño se admitirá hasta un 10% en peso de frutos con. 2mm, como máximo, can. por exceso o por defecto sobre el tipo a que pertenez-

4.2. 3

Para la calidad 3a.

se admitirá hasta un 10% en peso de fruy que

tas con defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. no los hagan impropios para el consumo.

En tamaño la tolerancia

será también del 10% de frutos de otro tamaño.

5.

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5. 1

Toma de muestras.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en

la Norma Icontec 756.

5.2

Aceptación a rechazo.

Serán considerados fuera de Norma,

además de aquellos que no cumplan los requisitos de la misma, los que presenten podredumbre, moho, magulladuras, daños mecánicos, los que estén cañados por el sol o excesivamente maduros y asimismo, aquellos que no tengan la debida consistencia para la manipulación

y transporte.

7.

EMPAQUE Y ROTULADO

7. 1

Empaque

Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20

kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo y la aireación del producto.

7.2

Rotulado.

Los empaques deberán ir marcados en uno de sus

lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente legible e indeleble:

7.2. 1

Nombre y marca del productor o distribuidor,

o ambos.

7.2.2

Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 3

y

el lugar de procedencia.

7.2. 3

Peso neto en unidades del Sistema Internacional.

7.2.4

Indicaciones sobre tratamientos contra plagas hechos al fruto.

7.2.5

Fecha

de

empaque

9.

APÉNDICE

9. 1

Indicaciones complementarias. Mientras no se adopte la Norma

ICONTEC para la fijación de los residuos de plaguicidas permitidos, se recomienda seguir las tolerancias dadas por el Food and Drug Administration (FDA).

.9.2

Normas que deben consultarse. Toma de Muestras.

ICONTEC 756 Frutas y Horta-

lizas Frescas.

9.3

Antecedentes.

Norma Española UNE 34009 Tomates.

102

FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano.

103 ANEXO 2. INFORMACIÓN DE DISEÑO DEL EMPAQUE PLEGABLE I Y RÍGIDO (USCO).

TABLA 9.

Promedio de carga, área de contacto, deformación y compresión de los tomates verde, pintón y maduro.

104 TABLA 11. Porcentaje de aireación interno y externo de las cajas plegables tipo I, II y rígida.
T IPO DE CA JA % A IR EA CIÓN EX T ER NO % A IR EA CIÓN EX T ER NO

105 TABLA 13. Resistencia a la penetración en las zonas

peduncular, media y apical, de los tomates verde, pintón y maduro

ANEXO 3.

MÉTODO PARA DETERMINAR pH Y ACIDEZ

La

acidez

titulable

se

determina

diariamente

con

el

método recomendado por la

Association of Agricultural

Chemistis AOAC (ver Figura 19.).

FIGURA 19.

Determinación de acidez titulable del tomate milano.

109 Se utiliza una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10 gr de jugo de la pulpa de tomate milano. La madurez Inicial de la fruta fue de 1/4.

1.

MATERIALES Y EQUIPOS

1.1

REACTIVOS de hidróxido de sodio (Na OH 0.1 N)

- Solución

- Fenolftaleina - Agua destilada fruta

- Jugo de la

1.2

MATERIALES

- Tomate milano - Vaso de precipitados de 50 y 100 ml.

- Gotero - Bureta de titulación de 25 ml - Soporte Universal

- Mortero y mazo de porcelana - Colador y cuchara plástica - Cuchillo

110 1.3 EQUIPO - Balanza - PH metro ph-meter cg 20, schott gerarte

PH - La fruta se pela, se tritura en el mortero y se obtiene el jugo. - Se pesan 10 gr de Jugo y se le agregan 40 gr de agua destila. - Se pH. introduce el electrodo en la mezcla y se determina el

ACIDEZ

- Se

agregan dos gotas de

fenolftaleina

a

la mezcla

a

la

cual

se determino no el pH. que contiene hidróxido agitando constantemente

- Se coloca el vaso bajo la bureta de sodio NaOH 0,1 N, se titula

manteniendo el

electrodo

dentro de

la muestra.

- Visualmente se determina el punto de viraje y se registra el PH y el volumen de NaOH gastado.

- Con el

volumen de NaOH gastado se expresa ácido que corresponda:

la acidez en el

porcentaje de

ácido cítrico.

111 La siguiente es la titulable. Ac titulable = Vn (ml) * N (NaOH) * 0,064 * 100 ecuación para determinar la acidez

peso de jugo donde Vn= Volumen del NaOH gastado para del hidróxido la titulación de sodio

N(NaOH)= Peso

Normalidad

de jugo = Peso equivalente

de jugo de

tomate milano ácido

0,064 = peso cítrico

expresado en mg de

ANEXO 4.

MÉTODO PARA DETERMINAR LA

TASA RESPIRATORIA

Para determinar la rasa respiratoria se emplea el método de análisis químico volumétrico descrito por AYRES.

1.

MATERIALES

1.1

REACTIVOS

- Solución de ácido clorhídrico - Fenolftaleina - Agua destilada - Solución de ácido oxálico (0,05 N) - Solución de hidróxido de bario (Ba(OH)2 0,1 N) - Solución de hidróxido de sodio (NaOH 0,1 N) - Solución de hidróxido de potasio (KOH 9%)

1.2

IMPLEMENTOS

- Fraseo de vidrio de boca ancha con tapa para mantener el producto durante la experiencia, (cámara de respiración). - Dos Erlenmeyer de 250 ml con tapones de caucho (contiene KOH, trampa= para CO2).

- Pipeta de 10 ml. - Bureta de titilación de 25 ml

113 - Probeta de 50, 100 y 500 ml.

- Manguera plástica de 0,5 mm de diámetro. - Tubo de vidrio de 0,5 mm de diámetro.

- Parafina. - Soporte Universal. - Pinzas para bureta.

1.3 EQUIPO - Motor para producir aire. - Balanza. - Tubo de Petenkoffer.

PROCEDIMIENTO:

Se

emplea el método de las trampas de hidróxido de potasio,

el cual consiste básicamente en la reacción química del CO2 desprendido en la respiración. de Bario. Con un solución de hidróxido

- Tome

aproximadamente tamaño

un kilogramo

de fruta en la

con

1/4 de

de

madurez y

similar,

se colocan

cámara

respiración sellando herméticamente

con para fina.

- Se hace el montaje que se hace en la conectar el tubo de Perenkoffer, se

Figura coloca

20

Sin en

114 funcionamiento durante 30 minutos para eliminar el CO2 presente en la cámara y conductos.

FIGURA 20. Montaje para determinar tasa respiratoria

Las dos trampas de hidróxido de potasio se encargan de

limpiar el aire que va a circular por la cámara de respiración.

Se

conecta de

el 10

tubo a 15

de

petenkoffer el

instalado

con

una

inclinación

grados,

cual contiene 50 ml de

Ba (OH)2 que es la solución encargada de atrapar el CO2

115 que desprende la fruta.

- Utilizando el

una pinza que presione la manguera, de aire en el

se gradúa para

paso de 13 burbujas escape del

10 segundos,

evitar el

CO2 en

tubo de Petenkoffer.

- Todo el montaje se luego se desconecta circula por el

deja funcionar durante 30 minutos el motor en el que impulsa el aire

y que

sistema

desarrollo de

la practica.

- Se coloca la solución erlemeyer, vierte en el se enjuaga el erlemeyer.

del

tubo tubo con

de Petenkoffer en agua

un

destilada y se

- Se adicionan dos gotas de fenolftaleina y se titula con ácido oxálico hasta 0,05 N y se registra viraje. el volumen gastado

alcanzar el

- Se hace una titulación a 50 ml de estos por la valores se determinan la fruta por medio de la

Ba(OH)2

blanco.

Con

cantidad de

CO2 desprendido

siguiente ecuación.

Mgr CO2/Kg/hora = (Vo–V1)ml * 22gr CO2*60 min * N ácido Oxálico tiempo de barrido * peso de la muestra

116 Donde: Vo = Volumen ml de ácido oxálico gastado en la titulación de 50 bario blanco.

de hidróxido de

V =

Volumen

de ácido

oxálico gastado para de bario y el

titular la CO2 producido por

solución de hidróxido la fruta.

N ac.oxálico =

Normalidad del

ácido

oxálico.

22 gr CO2 = Peso equivalente del CO2.

Tiempo de

barrido = tiempo en que funciona

todo el

sistema.

Peso

de

la muestra = peso de

la

fruta en

la prueba

(Kg).

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