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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera


Conservas de Bonito en Aceite Aromatizado - 2016

NDICE

INTRODUCCIN ......................................................................................... 2

1. Justificacin ............................................................................ 3
2. Problemtica ........................................................................... 4
3. Objetivos ................................................................................. 5

ANTECEDENTES ........................................................................................ 6

MATERIALES Y MTODO .......................................................................... 8

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ......... 8


a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el
proceso ......................................................................... 8
b. Materia Prima ............................................................. 13
2. Mtodos
a. Tecnologa del Proceso ............................................. 18
b. Descripcin de las Operaciones de Elaboracin del
Producto ..................................................................... 18
c. Diagrama de Flujo del Proceso ................................. 25

PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................ 38

CLCULOS Y COSTOS ............................................................................ 43

CONCLUSIONES ...................................................................................... 45

RECOMENDACIONES .............................................................................. 46

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 47

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INTRODUCCIN

La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de

alimentos y el que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria

permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y poca,

pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de esta

industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las

frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un

aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el ao (FARRO 1996).

Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener

el pescado en su estado inicial hasta el final del perodo de tiempo de

almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado

no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin. Durante

el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto, formndose

nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos

tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la

lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado

consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo

considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.

El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las

bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente por la accin del calor

y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior re contaminacin , el

pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este

principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o de

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cualquier otro alimento. Para conseguir un inocuo hay que lograr las

condiciones siguientes:

El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de

bacterias y enzimas activos.

La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por

cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser

resistente a la corrosin bajo condiciones de almacn razonable.

La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para

evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes.

1. Justificacin

La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la

cual est conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los

alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal

en protenas; por lo tanto todos los recursos hidrobiolgicos presentan una

gama de aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen el

requerimiento nutritivo del hombre

En el Per el consumo de productos hidrobiolgicos de buena calidad a sido

relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza,

sanidad, como inocuidad son chequeadas al mximo; mientras que en una

segunda lnea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros

donde la calidad es limitada.

Al ser los productos hidrobiolgicos un alimento perecedero se necesitan de

ciertas tcnicas para poder conservarlos y as aumentar su vida til; es aqu

donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos con esta

tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por medio de la

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elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado

adems de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo

tanto en su apariencia, color, textura, olor y sabor. Y si es el caso de aadir

alguna salsa como lquido de gobierno el producto resultante ganar

algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc.

La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo

primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr

disminuir las deficiencias proteicas de la poblacin.

El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza

un producto libre de alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por

lo tanto la conservacin del producto por tiempo indefinido.

2. Problemtica

La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado

implementar adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes

procesos como son: la extraccin, conservacin a bordo, descarga, y

transporte, por lo cual la materia prima con la que generalmente se trabaja

en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad del

producto.

La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha

caracterizado por elaborar productos enlatados de muy poca variedad, es

decir slo se ha limitado a envasar productos pesqueros, dejando de lado

los dems recursos hidrobiolgicos del Mar Peruano, donde podemos

mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en

no ms de tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en

tradicionales.

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Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente,

impidindole poder expandirse a otros mercados tanto nacionales como

internacionales, lo que se traducira en mayores divisas.

3. Objetivos

Aprender todo el proceso tecnolgico que se desarrolla al hacer una

conserva de pescado, como en este caso fue conserva de caballa.

Hacer un bueno uso de las BPM(buenas prcticas de manipuleo) y

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo

considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.

Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no

tradicionales, como son los productos pesqueros

Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parmetros

como son el sabor, aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del

producto

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable

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ANTECEDENTES

El proceso de la conservacin de alimentos envasados en recipientes

hermticamente cerrados fue descrito por vez primera en 1810 por Nicols Apert

(1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tap con un

corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 aos despus, en 1860

otro francs, Luis Pasteur (1822) dio una explicacin cientfica a este trabajo,

descubriendo la relacin entre la presencia de microorganismos y la

descomposicin de los alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick,

dieron las bases a la ciencia referente a la destruccin de las bacterias de la

putrefaccin. En 1920 Bigelow cre el primer mtodo de clculo del calor mnimo

necesario para llevar a cabo la esterilizacin de alimentos enlatados. Otto Rahn

aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren segn

un orden logartmico en la zona de conservacin de los alimentos. El empleo de

avanzados ordenadores y mtodos matemticos ha desarrollado clculos ms

rpidos y exactos de los parmetros del procesado de calor (BERNANN, 1982).

El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los microorganismos

capaces de causar trastornos de la salud pblica, as como aquellos otros

grmenes posibles responsables de la alteracin de los productos envasados.

La esterilizacin por el calor se basa en reducir las probabilidades de

supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos.

Las esporas de los gneros Bacillus y Clostridia son los microorganismos que

generalmente causan la descomposicin como consecuencia de tratamientos

insuficientes. La principal amenaza pblica de los alimentos enlatados la

constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termo

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resistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los

productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar

una toxina cuya ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiracin

primordial de la industria del enlatado alcanzar en el producto un nmero cero

de grmenes botulnicos. Este no puede crecer y producir toxina si el pH del

sustrato es <4.7.

La esterilizacin por el calor tambin ejerce otros factores sobre los artculos,

tales como la destruccin de nutrientes, inactivacin de enzimas, cambios de

textura y de otras caractersticas organolpticas

No se conoce todava con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor

destruye los grmenes. La interrupcin de las funciones celulares de los

microorganismos por efecto del calor puede obedecer a la desnaturalizacin de

protenas y cidos nucleicos crticos de la clula. Segn Rahn, la muerte de las

bacterias se debe a la reaccin de un tipo especial de molcula en la clula, ya

que dicha muerte es consecuencia de una reaccin unimolecular bimolecular

(HEISS, 1978)

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MATERIALES Y MTODOS

1. ESTUDIO TCNICO DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

A. MATERIA PRIMA

En el presente trabajo la especie que hemos utilizado para la elaboracin de

nuestra produccin ha sido Sarda chiliensis chiliensis ms conocido con el

nombre comn de Bonito; pertenece a la familia de los Escmbridos y al orden

Perciformes. El bonito es diferenciado del atn particularmente por la longitud de

la aleta pectoral, que en el bonito es mucho ms larga, as como por las rayas

de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

CARACTERSTICAS

Forma: Se caracteriza por su gigante boca, con dientes pequeos, as

como por sus ojos grandes y redondos.Posee un cuerpo esbelto y

alargado, algo comprimido.

Talla mnima: 52 cm.

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Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos

irisados. Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas

oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras

longitudinales. En los peces adultos, stas ltimas son las ms visibles.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de

unos 90 centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea de 30

a 50 centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces

pelgicos (los que nadan en aguas superficiales), como sardinas,

anchoas o jureles a los que ataca en grupo.1

rea de distribucin:

1
VIA RURAL: http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/bonito/bonito.htm

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COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Caloras 138

Protenas (g) 21

Grasas (g) 6

Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 28

Yodo (mg) 10

B2 o riboflavina (mg) 0,2

B3 o niacina (mg) 17,8

B9 o cido flico (mcg) 15

B12 o cianocobalamina (mcg) 5

Vitamina A (mcg) 40

Vitmamina D (mcg) 20
mcg = microgramos

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CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

1). COMPOSICIN FSICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 17,8

Vsceras 12,7

Espinas 8,7

Piel 3,6

Aletas 3,2

Filetes 51,2

Prdidas 2,8

2). CARACTERSTICAS FSICO ORGANILPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME

Espesor (rango, cm) 1,0 - 1,9

Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0

Peso (rango, g) 30,0 - 300,0

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3). DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 740

Pescado entero con hielo (3:1) 667

Filete bloque sin congelar 1036

Filete bloque congelado 930

4). RENDIMIENTOS

PRODUCTO %

Eviscerado 84-90

Eviscerado descabezado 56-64

Filete con piel 48-53

Filete ahumado en frio 20-24

Filete mariposa ahumado 42-46

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2. MTODOS

A. TECNOLOGA DEL PROCESO

Todos tienen una exigencia comn y es que deben ser enlatados

inmediatamente despus de su muerte debido a que se alteran rpidamente.

Las latas llenas se llevan a la autoclave donde se realiza la esterilizacin a una

temperatura de 120, el tiempo de actuacin vara de acuerdo al tamao de la

lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo se

procede inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35, esto

proporciona calor suficiente para secar las latas una vez escurridas y ayuda a

la prevencin del enmohecimiento de los recipientes.

B. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES Y TECNOLOGAS DE

ELABORACIN

MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS EN EL PROCESO

Mesas de seleccin y lavado: deben ser en lo posible funcionales y

verstiles, en nuestro caso son metlicas, rectangular y habilitada con

un canal semicircular con pendiente en la parte central

Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie

de trabajo, mesas, envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros

equipos que se utilicen en el proceso de produccin, deben ser de un

material liso, impermeable, no txico e inoxidable, de fcil limpieza

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Cocedores: Los mariscos

necesitan de una operacin de

coccin, esta operacin es realizada

en un cocinador de vapor horizontal,

que cuenta con rieles para desplazar

las bandejas con los mariscos. En la

parte superior e inferior cuenta con

una tubera de alimentacin de vapor y

desage por donde sern recogidos

los jugos del marisco. La tapa es una

plancha metlica que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un

termmetro y manmetro como instrumentos de control.

Mesa de Envasado: mesa metlica plana donde se realiza la operacin

de llenado de las latas y pesado. Al igual que la mesa de seleccin debe

ser inoxidable y de fcil limpieza

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Envases: se utiliz recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can

Company (1973) la define como un material rgido e impermeable,

cubierto por una delgada lmina de estao que protege al hierro contra

la oxidacin, corrosin y evita determinadas acciones qumicas El

espesor de las lminas puede variar entre 0.14 0.49 mm. Deben

cumplir los siguientes requisitos:

Proteger al producto de la contaminacin metablica

Resistir la corrosin y la oxidacin del producto

Preservar el color y sabor de algunos productos

Resistencia a la alta temperatura

Ser inocuo

No debe reaccionar con el contenido

Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre

Econmicos

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Marmita: Recipiente de acero inoxidable, de

forma circular como ollas, posee una doble

plancha de acero o camiseta trmica, por

donde fluye el vapor. Su finalidad es la

preparacin del lquido de gobierno o medio

de cobertura.

Tnel de Vaco (exhaustor): tneles de

acero inoxidable, con una cadena

transportadora metlica, que facilita el pase

del envase con el contenido por dicho tnel. La inyeccin de vapor, la

velocidad del transportador y la longitud del tnel, deben responder a un

diseo tal

que

permita el

calentamiento deseado del envase y a la purga del aire.

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Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y

mantenimiento. El objetivo es el cierre hermtico del envase. En nuestro

caso se utiliz una selladora semiautomtica, abastecida de forma

manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente.

Esterilizador:

equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseo, tamao y

equipos que lo acompaan deben ser revisados y aprobados por las

autoridades competentes. Estos autoclaves deben estar equipados con:

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Termmetro indicador de mercurio en

vidrio

Vlvulas de purga o espitas

Vlvulas de remocin de aire

Medidores de presin

Control trmico de vapor

Vlvulas de seguridad

Vlvula de drenaje

Equipo auxiliar: este equipo est comprendido por los utensilios a

utilizar como: balanza, cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas,

mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas de jebe, etc. Este equipo

deber ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres de

roturas o grietas.

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE BONITO EN SALSA AROMATICA


(LINEA CRUDO)

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas

las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a

la factora, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las

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condiciones en las que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad

del producto final.

Recepcin de materias primas:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias

primas son recibidas en la factora, en esta etapa

debemos controlar los siguientes factores: la

histamina, y no encontrar residuos de combustible

en el pescado. (PRIMER PUNTO DE CONTROL)

Lavado: Todos los pescados que van a ser

procesados requerirn un lavado, as como una

observacin visual de presencia de especies

diversas o materias extraas.

Descabezado: Observaremos la zona yugular de

los pescados decapitados. El descabezado se

realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la

superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen

desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de

microorganismos presentes en la superficie.

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Fileteado: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas,

vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben

ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin

desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le

entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que

obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado. En este proceso

los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.

Envasado: El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el

tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el

nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para

los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente

para recibir el lquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes,

pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y

metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado

est debidamente empacado.

Coccin: En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin,

la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la

temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.

Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en

las parrillas para ser cocido a 102 C en salmuera o al vapor. La coccin del

pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin,

no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del

pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar

los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja

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el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. Luego

se le retira la humedad para agregar el lquido de gobierno. (SEGUNDO

PUNTO DE CONTROL)

Adicin del lquido de cobertura: En esta fase, nos disponemos a rellenar

el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser

aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura

debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn

producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la

etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua,

aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

Cerrado y lavado: El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio

de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina

cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre

2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas,

stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena

conservacin. La no re contaminacin del producto final, desde su fabricacin

hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida

como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre

hermtico del envase es un factor esencial. El envase ms frecuente para la

conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

Tratamiento trmico y enfriamiento: Finalmente se procede a la

esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave

donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara

dependiendo del tipo de producto.

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La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y

consiste en someter el producto envasado a un tratamiento trmico suficiente

para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea

cual sea la temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado.

(TERCER PUNTO DE CONTROL)

El proceso de esterilizacin est controlado automticamente por medio de

un equipo con capacidad para varios programas distintos, y comprende tres

fases claramente diferenciadas:

1. Precalentamiento: Se inicia la recirculacin de agua que est en el

interior del autoclave a travs de uno de los circuitos del

intercambiador, a la vez que se hace pasar vapor por el otro circuito

para calentar dicha agua (el vapor nunca entra en contacto con el

producto a esterilizar) y alcanza la temperatura de esterilizacin

predeterminada para ese formato.

2. Esterilizacin: La temperatura y la presin, de un modo independiente,

son reguladas por medio de las vlvulas correspondientes y el

microprocesador. En esta fase del proceso se mantiene una

temperatura constante durante un tiempo predeterminado.

Enfriamiento: Se corta la entrada de vapor en el circuito del intercambiador y

se hace pasar agua fra (se puede emplear agua de cualquier naturaleza ya

que nunca est en contacto con el producto) para el enfriamiento del agua de

recirculacin y, en consecuencia, enfriamiento del producto (fase con

sobrepresin). Por medio del intercambiador se consigue un ahorro sustancial

del vapor y agua de enfriamiento, mediante la recuperacin de los

condensados procedentes del intercambiador y la reutilizacin del agua de

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enfriamiento en sucesivos procesos mediante la utilizacin de una torre de

enfriamiento.

Etiquetado: El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del

producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad

normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante

y fecha de consumo preferente.

Almacenamiento: El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los

embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los

envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para

evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser

cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando

a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de

desmerecer su aspecto.

Balance de Conserva de Bonito en Aceite Aromatizado

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Materia prima 200kg (100%)

Adquisicion 90kg (45%)

Fileteado 90kg ( 45%)

Embolsado 90kg (45%)

Transp. planta 90kg (45%)

Lavado con salmuera 90kg (45%)

Lavado con agua 78.7kg

Cortado 78.7 = 566 latas

Envasado 59.1 = 566 latas

Coccion 59.6= 566 latas

Enfriado 59.6= 566 latas

Drenado 59.6= 566 latas

Pizonado 59.6 = 566 latas

Adiccion de sal 59.6%

Adiccion de L. G. 59.6%

Vacion 59.6%

Sellado 59.6%

Lavado de latas 59.6%

Esterilizado 59.6%

Enfriado 59.6%

Secado 59.6%

Encajado 59.6%

Almacenamiento 59.6%

Control de calidad 59.6%

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Peso Neto = 168 gr


Peso Bruto =138 gr
Peso Escurrido = 118 gr

C. Diagrama de Ingeniera de Flujo e Ingeniera del Proceso

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DIAGRAMA DE FLUJO

ENVASES

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Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en

la produccin a travs de los aos, entre ellos envases de vidrio, aluminio,

hojalata, plstico, etc.

Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben

reunir algunas caractersticas como:

Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un

tratamiento trmico que lo haga comercialmente estril.

Impedir la recontaminacin del producto.

Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales.

a) Tipos de Envases

Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor

que los otros recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frgil,

tener poca conductividad de calor, ser de difcil transporte, no permitir un gran

rendimiento industrial y la luz puede alterar los colores del producto. Es por este

motivo que los envases de vidrio slo sean utilizados para productos

semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas podemos

mencionar que no los corroe ningn producto alimenticio, tiene una visibilidad

que permite juzgar el producto y se pueden reutilizar.

El cierre consiste en que la tapa metlica est fuertemente presionada contra

una junta que descansa sobre el borde del depsito, esta junta es de goma o

corcho prensado para asegurar hermeticidad.

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Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en

Europa por tener menos peso que los envases de hojalata, no se produce

ennegrecimiento al interior del envase, el envase se abre con mayor facilidad,

no comunica olor, ni sabor metlico al contenido, son ms livianos y atractivos,

reciclables. El espesor de estos envases est entre 0.21-0.25mm.

Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano,

un buen hojalatero poda elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en da las

modernas mquinas pueden producir cerca de 1000 latas por minuto. Los

envases de hojalata son los ms usados, ms del 95% es utilizado en la

industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres piezas, que

puede tener una gran variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en

una lmina de acero dulce de baja carbonacin cuyas dos caras se han

recubierto electrnicamente con una capa de estao, estos envase pueden ser

fabricados con perfecto ajuste, resiste los cambios de temperatura, es

suficientemente elstico, de fcil manejo, ligero, transmite calor y no es caro.

Envases de Plstico: puede ser sinttico o natural. Con el desarrollo de los

materiales de envasado plstico y de laminados de plstico y papel aluminio

flexible, semirrgidos y rgidos, ha surgido una serie de sistemas para la

esterilizacin de los productos pesqueros en su envase, el ms conocido es la

bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la rpida penetracin

de calor, que hace ms eficiente el proceso, ahorrando tiempo de esterilizacin

que a su vez conlleva a un producto con mejor sabor, color y textura, reduciendo

prdidas nutricionales y organolpticas.

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b) Barnizado de los Envases

El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosin, pues

no siempre resiste la accin corrosiva de los componentes de las conservas;

para eliminar estos inconvenientes se reviste la superficie interna de la lata con

una capa de barniz. Esta corrosin produce alteraciones en el alimento, sobre

todo en los productos cidos, como en el caso de las conservas en salsa de

tomate o los escabeches; el barnizado impedir el contacto entre el alimento y

el envase constituido de hierro-estao. Otros factores que intervienen en la

corrosin del envase son: la presencia de oxigeno contenido, el almacenaje a

altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas vegetales o

sintticas de un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p

mineral. Los requisitos de un buen barniz son:

Ser perfectamente adherente

Ser suficientemente elstico

Ser resistente y de fcil aplicacin a la hojalata

No contener sustancias txicas

No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento

Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente

c) Tamao de los Envases

Existen varias formas y tamaos de envases; para las conservas de pescado

existen redondas, ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen

medidas internacionales y cuyo tamao es un elemento importante a considerar

durante la esterilizacin debido a la relacin que hay entre la superficie y el

volumen. Cuanta ms pequea sea la lata mayor ser la penetracin de calor.

Algunos tamaos son:

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1/ Libra Tuna 211 x 109


4

1/ Libra Tuna 307 x 113


2

N 1 Picni 211 x 400

N 1 Tall 301 x 411

d) Fabricacin de los Envases

Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la

tapa, aunque tambin existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el

proceso de embutido; estas latas se forman a partir de lminas circulares que

primero se embuten en forma de copas poco profundas y luego se vuelven a

embutir, una o dos veces segn cules sern sus dimensiones, produciendo

un alargamiento de la pared y una reduccin simultnea del dimetro. Una

ventaja de las latas de dos cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen

slo un doble cierre, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones.

En las latas de tres piezas, el cuerpo est constituido por una banda de hojalata

rectangular cuyas medidas estn de acuerdo al permetro y altura del recipiente,

estas tiras antes de ser enrolladas son despuntadas y descantonadas, es decir,

se le corta los cantos para evitar la superposicin entre la soldadura longitudinal

del cuerpo con el engaste de los fondos, luego pasan a una mquina

elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de dispositivos

en cuyo transcurso es enrollada, se le practican rebordes laterales, se

enganchan los bordes, se remachan y sueldan, despus los cuerpos pasan a

una mquina rebordeadora para formarles las pestaas.

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En la fabricacin de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para

darles elasticidad la prensa les hace unos anillos para que no se deforme

permanentemente por las presiones sufridas durante la esterilizacin. Las

pestaas de las tapas son recubiertas interiormente con una goma lquida, que

se seca al pasar por el horno, y acta como una junta para asegurar un cierre

hermtico, rellenando las pequeas irregularidades, en la esterilizacin la capa

de goma se funde y llena totalmente el espacio de gancho y lo sella de modo

hermtico.

Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una mquina selladora

que consta de dos operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la

tapa con el cuerpo y la segunda que es para planchar el cierre y aplastarlo

dndole la forma definitiva.

e) Doble Sello

Envase hermticamente sellado significa un envase diseado con la intencin

de hacerlo seguro contra la entrada de microorganismos y mantener la

esterilidad comercial de su contenido despus del procesamiento. Las latas son

cerradas con doble sello, que es aquella parte de la lata formada al unir los

componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de los cuales se entrelazan

entre s formando una estructura mecnica fuerte.

Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo

con un compuesto apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un

cierre hermtico. El sello doble de la tapa se forma en dos operaciones, en la

primera, la pestaa de la tapa se entrelaza o se acopia con la pestaa del

cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de contorno especial; es

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esencial que el que el sello de este primera operacin este bien realizado pues

no existe forma de corregirlo; este primer sello no debe quedar ni demasiado

flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de primera operacin el rodillo

se retrae, en la segunda operacin el rodillo tiene un perfil diferente, es ms

plano en contornos y cuando entra en contacto con la tapa est diseado para

comprimir an ms el material en el sello.

Los perfiles de rodillo y los ajustes de presin de los rodillos y la placa base de

la mquina selladora son los factores que determinan la forma e integridad del

doble sello y sus dimensiones. Junto con las apariencias visuales, la medicin

del grosor del sello, el ancho y la profundidad pueden indicar fcil y rpidamente

la formacin apropiada del sello doble.

Aunque la forma y conformacin externa del sello parezcan satisfactorias pueda

que haya una o ms estructuras internas crticas que no estn normales y como

resultado no se lograr un sello hermtico, por ejemplo:

Los ganchos del cuerpo y la tapa no estn perfectamente enganchados.

El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la

estructura necesaria para la superposicin adecuada.

La comprensin del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado

de la segunda operacin no sea adecuada para proporcionar el ajuste

necesario para producir un sello hermtico.

Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la mquina selladora o el

gastado de sus partes o variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.

f) Calidad y Alteracin de las Conservas

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La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de caractersticas

de un producto que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen

significado en la aceptacin del mismo por el consumidor. La evaluacin de un

producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma, color,

textura y defectos principalmente. La determinacin de estos factores puede

determinarse sensorialmente o midiendo algunas caractersticas fsicas,

qumicas o biolgicas del producto.

El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la

Materia Prima y Control del Producto. El primero comprende la determinacin

del estado sanitario, grado de madurez, caractersticas organolpticas y otros.

Mientras que el control del producto se realiza individualmente en cada una de

las operaciones de fabricacin y de la coordinacin de todas ellas.

En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y

deteriorada cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede

darse por causas microbianas, fsicas o qumicas

Alteracin Microbiana

La putrefaccin por accin de los microbios puede ocurrir antes o despus del

enlatado, y puede ser causada por microbios de baja o alta resistencia al calor,

generalmente estos ltimos que pueden dividirse en gaseosos o no gaseosos,

las causas de putrefaccin son: Manipulacin inapropiada de la materia prima,

Fugas a travs de cierres defectuosos, Empleo incorrecto del autoclave.

El alimento puede malograrse durante la preparacin si es mantenido por

muchas horas a temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-

20, es por ello que la esterilizacin debe realizarse lo ms pronto posible.

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Las latas se pueden contaminar despus de la esterilizacin debido a fugas en

el envase como consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por

bacterias presentes en el agua de enfriamiento, infiltracin, por lo cual se

recomienda que esta agua haya sido tratada con cloro

El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos

ms habituales son: reduccin excesivamente rpida del vapor al finalizar el

tratamiento, que provoca tensiones fuertes por diferencias de presin que

originan abombamientos o deformaciones en los anillos de expansin de la tapa,

produciendo los picos o chepas. Vaco incompleto, que es notorio al transportar

las latas a zonas de gran altura, producindose una diferencia de presiones que

originan abombamiento de la lata; cuando el vaco es muy alto las latas se

aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se elevan, esto se origina

por prdida de presin rpida del autoclave.

Alteraciones Fsicas y Qumicas

Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su

tratamiento por expansin de su contenido, tambin pueden deformarse por

colocar las latas demasiado juntas en la autoclave, rectangulares, impidiendo

las corrientes de conveccin. La alteracin qumica es la formacin de hidrgeno

a causa de corrosin interna del recipiente y la accin de los cidos contenidos

en la conserva, esto se llama abombamiento por hidrgeno. Es deseable que

haya un bajo contenido de oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar

los cambios qumicos adversos al producto tales como oxidacin de grasas, que

usualmente se da en latas con escaso vaco. Algunos alimentos originan

corrosin por una disolucin qumica directa del estao pero sin produccin de

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hidrgeno una vez que se disuelve la capa protectora de estao, la hojalata se

corroe rpidamente dando lugar a abombamiento por hidrgeno

Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen

importancia bacteriolgica, dependiendo de su extensin y localizacin, pues

podran ocasionar fugas o deformar los cierres, siendo la puerta bacteriolgica.

Clasificacin de las Latas Alteradas

Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta

de vaco. Cuando se golpea uno de los extremos el otro aparece convexo

Saltona, tiene la tapa o fondo convexo

Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presin de la

mano al ser apretadas, vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.

Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por accin bacteriana, sin

contenido de gas ni muestras exteriores de putrefaccin

Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presin interna es tan

grande que deforma la lata, no pudiendo regresar a su posicin original.

Duracin de las Conservas

No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado vara

gradualmente en el almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado

puede durar mucho tiempo, mantenindolo a condiciones apropiadas, otros

factores que influyen en la vida del producto son:

Evitar el sobrellenado y llenado incompleto

Eliminar el aire antes del cierre

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Enfriamiento adecuado

Mantenimiento de temperatura fresca

Evitar corrosin externa

Dentro de la conservacin de productos enlatados se conoce un lmite normal

que se cuenta a partir de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por

cada pas a los efectos de determinar la fecha de vencimiento

Causas de la alteracin del producto enlatado

Existen dos tipos principales de alteracin del pescado enlatado, la alteracin

qumica y la alteracin bacteriana, la primera es causada por la accin sobre las

paredes de la lata de diversas sustancias qumicas presentes en el producto

pesquero, o por la accin de las salsas cidas aadidas. La alteracin bacteriana

se debe a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente o a la ulterior

recontaminacin del contenido de la lata por el agua de enfriamiento

contaminada o por defectos del cierre.

Deteccin de los envases no estriles

La alteracin bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos

tipos. En uno de ellos, causado principalmente por bacterias esporuladas

anaerbicas, se produce el abombamiento de la lata debido a la produccin de

gases (hidrgeno o dixido de carbono). La existencia de una pequea presin

positiva en el interior del envase puede demostrarse si uno de los fondos o tapas

del bote se abomba al golpearlo contra un objeto slido. A este tipo de botes se

llaman lanzados y en ellos el fondo o tapa convexa vuelve a su posicin original

si se aplica una ligera presin externa. Cuando la presin interior es mayor los

botes se denominan saltones, en ellos uno de los fondos se encuentra

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permanentemente abombado y si se comprime para llevarlo a la posicin normal

se abomba el otro fondo.

El otro tipo de alteracin bacteriana consiste en una acidificacin del contenido

de la lata sin produccin de gas, aqu el contenido resulta incomible y posee un

olor y sabor desagradable. La deteccin de envases no estriles se realiza

mediante mtodos microbiolgicos, se toma una muestra de latas de varias

partidas y se incuba parte de la muestra a 3705 y parte a 55, despus de una

o dos semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si

contienen bacterias vivas.

Prevencin de la Alteracin Bacteriana

El mejor mtodo para evitar la alteracin consiste en prestar atencin cuidadosa

a todo el proceso del enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que

conceder especial atencin a la calidad de la materia prima y a la pureza del

agua de lavado y enfriamiento. La cmara de evacuacin y la retorta tienen que

hallarse debidamente instrumentadas, las mquinas cerradoras tienen que

mantenerse en perfectas condiciones. La higiene en la factora ha de mantenerse

en un alto nivel

Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante

la esterilizacin por el calor

El proceso de esterilizacin por el calor no slo destruye los microorganismos

viables, sino que tambin afecta las deseables propiedades nutritivas y

organolpticas de los componentes del alimento como son las protenas,

azcares, grasas y vitaminas, as como la textura, buqu, color, etc. El objetivo

de la industria conservera es producir alimentos enlatados microbiolgicamente

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seguros y con un elevado valor nutritivo. El tratamiento trmico provoca la

desnaturalizacin de la protena, lo que da como resultado la prdida de

solubilidad y actividad enzimtica, adems provoca ligeros cambios en los

lpidos, como consecuencia de su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin, los

azcares se degradan cuando sufren un calentamiento prolongado a alta

temperatura, aminocidos, pptidos y grupo amino de la protena pueden

combinarse con azcares en acciones de parpadeo (Maillard), resultando

mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios

de color y textura en los alimentos enlatados. Adems de prdidas de grandes

cantidades de vitaminas y la formacin de compuestos como sulfuro de hierro,

sulfuro de hidrogeno, metano, etano, propano, sulfuro de metilo, metanetiol,

amoniaco y aminas.

Mtodos de Tratamiento Trmico

Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la

esterilizacin comercial de alimentos envasados en recipientes metlicos.

Durante el perodo de calentamiento, el vapor se condensa en la superficie

del envase, resultando grandes valores de conductancia trmica superficial,

esto supone una elevada tasa de transferencia de calor desde el medio

calentador a travs de la pared del envase y a la capa externa del alimento,

lo que significa que la penetracin del calor hacia la zona ms fra del

alimento est regida por las caractersticas trmicas del propio alimento. La

completa eliminacin del aire es un factor muy importante en este proceso.

Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo

los envases de vidrio del shock trmico que se producirse al principio del

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calentamiento y del enfriamiento, esto se realiza cubriendo los envases con

agua fra e induciendo la circulacin de esta en la caldera.

Esterilizacin a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante

contacto directo con llama de gas a una temperatura prxima a 1000C. Se

provoca cierta conveccin forzada mediante la rotacin de recipientes. Este

mtodo es ms rpido que el de vapor pero menor transferencia calorfica.

Enlatado asptico: mtodo de procesado a temperaturas ultraelevadas

(150C), produciendo artculos alimenticios de alta calidad. El alimento lquido

y semilquido es calentado rpidamente por inyeccin de vapor, luego

mantenido en el interior de un tubo por algunos segundos para lograr el

deseado valor de esterilizacin, para luego ser enfriados.

PROCEDIMIENTO

a) Preparacin del aceite aromatizado:

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Pusimos a calentar en la marmita 18 litros de aceite vegetal, luego aadimos

ramas de apio entero y trozos de pimentn, despus dejamos calentar hasta

obtener una temperatura ptima de 80C; el cual fue aadido previamente a las

latas con bonito antes de entrar al exhautor.

b) Elaboracin del Producto Enlatado:

El producto hidrobiolgico enlatado a base de filete de caballa, que adems ha

conjugado las caractersticas de las salsas, de adobo y seco, esta envasado en

latas de 1/2 libra Tuna.

LATA 1 LATA 2 LATA 3

Aspecto del Envase Bueno Bueno Bueno

Barniz Bueno Bueno Bueno

Longitud Espesor
1.29 1.35 1.25
de (mm)

Cierre Altura (mm) 2.13 2.27 2.09

Vaco 0 0 0

No hay vaco porque el lquido de gobierno est al


Espacio Libre
tope.

Contenido Bueno Bueno Bueno

Textura Firme Firme Firme

Color Claro Claro Claro

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Limpieza Buena Buena Buena

Olor Bueno Bueno Bueno

Sal Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio

Lquido de Gobierno 43 43 43

Peso Bruto 222 224 228

Nmero de Trozos En total fueron 17 trozos (5 trozos por lata)

Formacin del bolo 24

Observaciones:

Lata 1: llenado al reboce.

Lata 2: llenado al reboce.

Lata 3: llenado al reboce.

CLCULOS Y COSTOS

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INGRESO S/. 3239.5

EGRESO
COSTO TOTAL DE LA COMPRA DE ENLATADO SUMANDO GASTO DE TAXI S/. 1100
COSTO TOTAL DEL PESCADO S/. 1400
FILETEO S/. 120
PETROLEO S/. 125.4
GASTO DE INSUMOS S/.198.2
GAS MOVIMIENTO ( RECAR DE CELL 20 MAS TAXI EN LA MADRUGADA 3:AM S/. 70
50)

BOLSA S/. 10
ESTIBADOR DE CAJAS SANITARIAS S/. 20
CORTA LATA MAS ALICATE S/. 20

TOTAL DE EGRESO S/.3063.6

DINERO RESTANTE S/. 175.9

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CALCULO DE LOS PESAJES DE LAS LATAS DE CONSERVAS, ANTES DE


LA COCCION, LUEGO DE LA COCCION Y EL PESO FINAL

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RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS ANTES DE LA COCCION

Antes de la coccin (Kg)


0.25

0.2
Peso (kg)

0.15

0.1

0.05

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
n de envases
Antes de la coccin (Kg)

Podemos observar que los pesos antes de la coccin, no son de igual proporcin,
se muestra que el peso no se ha controlado adecuadamente en el momento del
envasado con lo cual no se estara cumpliendo con los parmetros para su
posterior venta.

RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS DESPUES DE LA COCCION

Luego de la cocin (Kg)


1.2

0.8
Peso(Kg)

RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS CON EL PESO FINAL


0.6

0.4

0.2 Peso final (Kg)


0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0.15
Peso ( Kg)

nde envases
0.1
Luego de la cocin (Kg)
0.05
Se observa que hay tres latas de las cuales se ve un pico moderado.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
n de envases

El peso final vara entre 100 gr y 200 Peso finalcual


gr, el (Kg) se podra dar que acercan a los

150 gr aproximadamente.

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ANTES DE LA COCCION VS DESPUS DE LA COCION.

1.2

0.8
PESO Kgr)

0.6

0.4

0.2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
N DE ENVASES

Antes de la coccin (Kg) Luego de la cocin (Kg)

En esta grafica si podemos notar que despus de la coccin el peso disminuye


por la prdida de humedad del pescado.

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RELACION ENTRE EL PESO ANTES DE LA COCCION, EL PESO DESPUES DE LA COCCION Y EL PESO


FINAL

1.2

0.8
PESO Kgr)

0.6

0.4

0.2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
N DE ENVASES

Antes de la coccin (Kg) Luego de la cocin (Kg) Peso final (Kg)

E L COCINADOR

PARMETROS
INICIO - FINAL TIEMPO PROMEDIO

TEMPERATURA
102C
PRESIN
2 lb/in2
TIEMPO DE
ELEVACIN 9:19 am 9:27 am 8 minutos

TIEMPO EFECTIVO
9:28 am 9: 48 am 20 minutos
TIEMPO DE 28 minutos
9:19 am 9:48 am
OPERACIN

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CALCULO DEL TIEMPO VS LA TEPERATURA EN EL AUTOCLAVE

ANALIZANDO LOS DATOS DE LA TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE


Tiempo de
12:18 hasta 12:35 17 minutos
levantamiento
Tiempo de veteo 12:26 hasta 12:34 8 minutos

Tiempo efectivo 12:36 hasta 13:51 75 minutos

Tiempo de enfriamiento 13:51 hasta 14:15 25 minutos

Tiempo total = 1 hora con 57 min

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TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE = 116C

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GRAFICO DEL TIEMPO VS LA TEMPERATURA EN EL AUTOCLAVE

140

120

100
TEMPERATURA (C)

80

60

40

20

TIEMPO (t)

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CONTROL DE CIERRES

Formulas:

Capacidad:

3 x E. Tapa 2 x E. cuerpo x 100%


E. Total

Traslape:

G. cuerpo G. tapa 1.1 x E. tapa H x 100%


H 1.1 (2 X E. tapa E. cuerpo)

Penetracin del Gancho del Cuerpo:

G. cuerpo 1.1 x E. cuerpo x 100%


H 1.1 (2 X E. tapa E. cuerpo)

Clculos de la tapa:

Altura (H):
Pto1: 263
Pto2: 262
Pto3: 258

Espesor total (E. Total):


Pto1: 134
Pto2: 126
Pto3: 145

Espesor de la tapa (E. tapa):


21

Espesor del cuerpo (E. cuerpo):

50
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17

Gancho del cuerpo (G. cuerpo):


Pto1: 154
Pto2: 173
Pto3: 163

Gancho de la tapa (G. tapa):


Pto1: 149
Pto2: 161
Pto3: 156

Clculos:

CAPACIDAD:

Pto1: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 72.38%

134

Pto2: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 76.98%

126

Pto3: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 66.89%

145

TRASLAPE:

Pto1:154 149 1.1 x 21 263 x 100% = 31.85%

263 1.1 (2 x 21 17)

Pto2:173 161 1.1 x 21 262 x 100% = 48.24%

51
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262 1.1 (2 x 21 17)

Pto3:163 156 1.1 x 21 258 x 100% = 43.55%

258 1.1 (2 x 21 17)

PENETRACIN DEL GANCHO DEL CUERPO:

Pto1: 154 1.1 x 17 x 100% = 68.29%

263 1.1 (2 x 21 17)

Pto2: 173 1.1 x 17 x 100% = 73.21%

262 1.1 (2 x 21 17)

Pto3: 163 1.1 x 17 x 100% = 74.72%

258 1.1 (2 x 21 17)

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OBSERVACIONES:

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El llenado de las latas no fueron proporcionadas

ya que al evaluar el vaco se encontr una lata

con vaco =0 lo que significa que se llen por

rebalse.

Al parecer otro problema fue la faja

transportadora del exaustor, que era muy

pequea, y no se lleg a crear el vaco

adecuadamente.

Resultaron tres latas malogradas por el mal uso

de la selladora.

Se observan que hay algunas latas que estn flotando, eso

quiere decir que al momento de agregar el lquido de gobierno,

la temperatura de este no era el adecuado.

El enfriamiento no es el adecuado ya que se

demora mucho y al enfriarlo bruscamente podra

haber generado abombamiento de las latas.

CONCLUSIONES

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La Industria Nacional Conservera no ha logrado innovaciones tecnolgicas

importantes para mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros.

La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, fue debidamente

elegida cumpliendo todos los parmetros, como textura, olor y sabor.

Utilizar insumos con tamaos ptimos para dar una buena presentacin.

Haber hecho un buen uso de las BPM (buenas prcticas de manipuleo).

Se observ que al no contar con los debidos equipos, al momento de vaciar el

lquido de gobierno en las latas, no todas contenan la misma cantidad de lquido.

Luego de haber hecho en anlisis de las conservas, se determin el vaco el cual

a nuestro grupo nos dio 0.5 y esto nos indica que es adecuado, en cambio a otros

grupos no tuvieron vacos, es decir tenan demasiado contenido de lquido de

gobierno.

Por otro lado al revisar las latas, no tenan grietas, oxidacin, golpes

contundentes, picos en el traslape.

BIBLIOGRAFA

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