Tarea #01

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRATAMIENTO Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE PESCADO

PRESENTADO POR:

CORDOVA MERINO, AIME

CORREO INSTITUCIONAL:

1635181010@unjfsc.edu.pe

DOCENTE:

DRA CARMEN LALI. APONTE GURVARA

HUACHO- PERÚ
2021
 PROCESAMIENTOS DE PESCADO
El proceso inicia, de la lancha se lleva los pesados dentro de la jaba a lo que es el andén

de carga, de ahí se establece un código de colores al ingresar la jaba de la balsa, al

andén, se cambia la jaba para evitar lo que es la contaminación cruzada en el área de

eviscerado que tendría que ser un área limpia.

Luego se procesa el pescado, se lava en agua clorada a diez partes por millón para

disminuir lo que es la carga bacteriana, de ahí se procede a lo que es el proceso de

eviscerado con un corte del centro longitudinal para sacar lo que es la víscera, después

se procede lo que es otro lavado para aminorar lo que es la carga bacteriana que le haya

proporcionado los utensilios o el personal que eviscera al pez. Luego pasa al proceso de

fileteado para seguir por el retiro de piel, luego separarlo en las porciones necesarias

que se requieran para así pasar al sellado al vacío y rotulado.

Terminando este proceso, se da paso a lo que es el almacenaje donde también es

refrigerado, y por último se procede a lo que es el transporte, se van apilando las cajas

en el transporte para ser llevado a su destino.

COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DEL PESCADO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima incluye mariscos y pescados; dentro e los

mariscos tenemos: camarón, almeja, pota, calamar, pulpo y dentro de los
pescados tenemos: basa, tilapia, merluza, trucha. Para la recepción de la materia
prima el vehículo debe cumplir con las condiciones sanitaria, con la
documentación solicitada, certificados microbiológicos y fisicoquímicos así
también las certificaciones recomendadas, así como también debemos verificas
las características organolépticas del pescado y corroborar que si el producto es
congelado debe de esta en -18°C y si es un producto refrigerado debe de estar a
4°C. Otro aspecto a tener en cuenta es el embalaje con el cual llega la materia
prima ya sean cajas o costales, estos deben contener la información requerida
como lo es el lote, la fecha de producción y fecha de vencimiento además que
este embalaje no debe de estar deteriorado ni húmedo, sino en óptimas
condiciones.

2. ALMACENAMIENTO
2.1. ÁREA DE FILETEO
El fileteo consiste en la extracción de la parte pulpa o carnosa del
pescado y la separación del hueso. El procedimiento empieza en una
descongelación controlada del producto todo el procedimiento ese realiza
en una cámara de refrigeración para mantener el producto de entro 0 a
4°C y así evitar su descomposición.
2.2. PROCIONADO Y EMPACADO
El proporcionado del pescado se efectúa con la sierra sin fin,
posteriormente la materia sube al área de empaque los operarios la pesan,
la empacan en bolsas destinadas al vacío y por ultimo se les aplica el
vacío.
A la hora del pesaje tenemos en cuenta el control de los pesos para que al
cliente le llegue el verdadero peso que marca la etiqueta. En esta
industria también se maneja otras formas de empacado como: empacado
del producto en bandeja termo encogible, en contenedores y productos en
granel.
 La calidad del pescado empieza en las granjas donde se producen (fincas
acuícolas) y depende mucho también de la calidad del agua.
2.3. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización del pescado tiene diversos mecanismos y formas de
llevarse a cabo, dependiendo de cada región y realidad social. Es una
situación frecuente un productor, sea pescador o acuicultor, es el primer
“y más débil” eslabón de una cadena de intermediación.
En esta cadena intervienen minoristas, mayoristas, acopiadores, grandes
compradores, supermercados, etc. Estos conforman una compleja y
ramificada cadena de intermediación donde el productor ocupa sin dudas,
el piso o nivel inferior de la misma, quedando muchas veces rehén de los
precios y las condiciones de pago que le imponen los compradores.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE PESCADO:

 Una de las principales recomendaciones es siempre revisar las características

organolépticas del pescado para corroborar que sea fresco, que tenga los ojos y

piel brillante, las escamas bien adheridas y que no tenga mal olor.

 Como una segunda y menos importante recomendación debe tener en cuenta de

darte una buena correcta limpieza al pescado antes de su preparación para

eliminar algunos residuos o microorganismos que este pueda tener.

 Y por último debes trata de evitar comer pescado crudo ya que puede albergar

microorganismos o bacterias con las cuales nos puede provocar una

intoxicación, de preferencia comer el pescado al humo, al vapor o en asados.

¿ES IMPORTANTE PARA USTED EL CONSUMO DE PESCADO?

¿POR QUÉ?

Porque es un alimento con tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y

minerales, pero además algunas variedades son también una importante fuente de

Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Diversos

estudios avalan las ventajas su consumo. Uno muy reciente lo asocia con un menor

riesgo de diabetes.

El consumo de pescado forma parte de una dieta equilibrada y su ingesta debe ser

de 3-4 raciones a la semana (1 ración = 125-150 g), ya que es un alimento muy

completo que nos aporta proteínas de alto valor biológico, vitamina D y del grupo

B, yodo, potasio, hierro, calcio, entre otros nutrientes. Otra de las ventajas

corroborada por diversos estudios es la relación del consumo de pescado azul

(sardina, caballa, atún, bonito, pez espada, salmón, arenque, boquerones, jurel…) y

la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este tipo de pescado es una

importante fuente de ácidos grasos Omega 3 reducen los niveles de colesterol LDL

('malo') y retardan el proceso de acumulación de placa grasa en las arterias.

 Tarea #02

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MERMELADA

PRESENTADO POR:

CORDOVA MERINO, AIME

CORREO INSTITUCIONAL:

1635181010@unjfsc.edu.pe

DOCENTE:

DRA CARMEN LALI. APONTE GURVARA

HUACHO- PERÚ
2021

ELABORACIÓN DE MERMELADA
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción

y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de

edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o

partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de

las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad

de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,

de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.

También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente

oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso

el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado

final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,

enfriado, etiquetado y almacenado.

PROCEDIMIENTO

I. PESADO
En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los
demás ingredientes.

II. SELECCIÓN
Primero se separó las frutas chancadas, malograda y todas aquellas que
presenten indicios de deterioro o descomposición para no contaminar
nuestra mermelada.

III. LAVADO
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad
y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación
o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

IV. PELADO
 Se elimina la cascara de manera superficial para retirar la menor cantidad
de pulpa.

V. OBTENCIÓN DE LA PULPA
Las mermeladas se elaboran con la parte comestible de la fruta, en este
caso utilizaremos el jugo de naranja, aunque también añadiremos unos
pedazos su cascara para resaltar su sabor.

VI. PESADO
En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin los
residuos solo la pulpa.

VII. COCCIÓN DE LA FRUTA

La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. La pulpa y la
cascara se calentaron hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a
fuego alto hasta que el producto quedó reducido a pulpa. Las frutas
hirvieron a fuego lento durante 15 – 20 antes de añadir el azúcar.
VIII. ADICIÓN DEL AZUCAR
En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó una regla de tres
simples para saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto. Por
cada 1 kg de pulpa de fruta se le agrega 1kg de azúcar.

IX. ADICIÓN DEL ACIDO CÍTRICO

La mermelada debe estar en un cálculo del pH aproximado de 3.0 – 3.5.
Esto garantiza la conservación del producto. En este punto le agregamos 2
g de ácido cítrico por kg de pulpa, para que ayude al desarrollo de la
pectina.

X. ADICIÓN DE LA PECTINA
La pectina es el componente o insumo natural de las frutas que le da a la
mermelada su consistencia pastosa o gelatinosa. Para nuestra gelatina
debemos agregar 10 g de pectina por kg de azúcar.

XI. HOMOGENIZACIÓN
Finalmente, luego de la adición del ácido cítrico mezclamos de manera
uniforme nuestra mermelada. A este proceso de mezcla se le llama
homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. Y mantendremos nuestra mermelada a fuego lento hasta que tome
punto.

XII. ENVASADO
 Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso
se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.

XIII. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la
calidad.

RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA:

 Mantener siempre limpio nuestro lugar de trabajo y nuestros materiales.

 Verificar la correcta ubicación de los equipos

 Nuestro personal de trabajo debe estar en optimas condiciones de salud y

mantener todas las medidas de aseo personal; así como también usar malla en el

cabello y una ropa adecuada para la elaboración de mermelada.

Estas medidas nos facilitaran a realizar el proceso economizar tiempo y reducir

nuestros costos.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

 NARANJA

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

EXTRACIÓN DE LA PULPA

PESADO

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

Brix: 65 – 68°
Azúcar, ácido cítrico,
COCCIÓN pH: 3.0 – 3.5
pectina
Pectina: 2g/kg

PUNTO DE GELACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
PIÑA
ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
MEMBRILLO

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

EXTRACIÓN DE LA PULPA

PRE-COCCIÓN

PESADO

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

Azúcar, benzoato de Brix: 65 – 68°

potasio COCCIÓN pH: 3.0 – 3.5

PUNTO DE GELIFICACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO