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Introduccin

Rigor Mortiz

1.1. Definicin e Importancia

Uno de los cambios ms importante que ocurre durante la conversin


del musculo en carne, es la rigidez que alcanza los msculos despus de la
muerte. Este fenmeno se conoce como el rigor mortis o rigidez de la
muerte.

La rigidez se debe al agotamiento del ATP (bajo condiciones de glucolisis


anaerbica), ya que no es posible la transformacin de glucgeno en cido
lctico y a La escaza formacin (ausencia de ATP) de filamentos de actina y
de miosina en actomiosina, durante la contraccin del musculo. Antes y
despus de la muerte, este fenmeno es sumamente importante porque
permite obtener mediante la conversin de musculo; una carne con
caracterstica muy parecidas en relacin con las condiciones de sacrificio que
coadyuven al bienestar del animal y que influirn sobre la calidad comestible
de la carne, esta condiciones se presentaran ms rpidamente en los
animales con alta reserva de glucgeno.

1.2- Aparicin y Duracin

La aparicin del rigor mortis, esta asociado con el descenso del pH y a la


perdida de extensibilidad del musculo y se manifiesta con la desaparicin del
ATP y del creatinfosfato (CP).

Conociendo la reserva inicial de glucgeno, la temperatura y los niveles de


ATP y CP, puede predecir con exactitud el tiempo de aparicin del rigor
mortis, entre 2 y 8 horas aproximadamente. (Trillas 1988).
La duracin total del rigor mortis, tiene lugar entre 1 y 2 horas, pero en el
momento de La aparicin de este fenmeno vara dependiendo en gran parte
por las siguientes razones;

1. Las condiciones de sacrificio.


2. del estado nutricional del animal.
3. del corte de la carne que se orea.
4. y a la velocidad de enfriamiento. (Hawthorh,1989)

1.3- Faces del Rigor Mortiz

La aparicin del rigor mortiz se acompaa de cambios fsicos, tales


como perdida de elasticidad y extensibilidad (acortamiento y aumento de la
tensin) La Variacin de la extensibilidad es uno de cambios que ms se
utiliza para el desarrollo de rigor mortiz. En el inicio de periodo que sigue
inmediatamente despus del sangrado, el musculo se hace totalmente
extensible y debe aplicase una fuerza proporcional, que contrarreste la
extensin voluntaria del musculo y ste se estire pasivamente, sin embargo la
elasticidad natural del musculo la hace retornar a su longitud original de
rigidez, teniendo poco enlaces de actomiosina. El periodo durante el cual es
extensible y elstico se llama fase de latencia o de retardo de rigor mortis
(Forrest, 1979).

Una vez que el musculo se ha empobrecido, el glucgeno aprovecha el


creatinfosfato(CP), para la fosforilizacion del ADP a ATP. A medida que van
agotando el CP, la refosforilizacion del ADP se hace insuficiente para
mantener el musculo relajado; comienza entonces a formarse puentes
enlazados de actomiosina y el musculo se extiende gradualmente, est etapa
la denominamos fase de iniciacin o presentacin (Forrest, 1979).

Finalmente cuando ha desaparecido todo el creatinfosfato, ya que no


puede formarse ms ATP en la Carne. Esto es seal de que la terminacin de
rigor mortis, y que ha cesado toda la formacin de ATP. (Fig. 1)
1.4-Cambios Fsicos y Qumicos que acontecen en su Desarrollo

En el musculo vivo y en el tejido muscular el llamado pre-rigor, tiene


lugar una serie de cambios qumicos, fsicos y bioqumicos que son similares.

Algunos de estas modificaciones son negativas como rigidez cadavrica,


as como otros son positivas como la maduracin (Newbold, 1966, cit. Por
Price)

Los cambios qumicos que se producen durante el desarrollo del pre-


rigor, se figuran por; a.-descenso del pH, b.-Degradacin del ATP y CP (Price,
1971). Mientras que los cambios fsicos, como perdida de elasticidad y
extensibilidad, acortamiento y aumento de la tensin (forrest, 1979).

La alteracin del nivel de ATP se refleja por los cambios del P (fosfato),
cido lbil, que es a su vez un ndice comn de su degradacin. Es evidente
que el CP disminuye con rapidez inmediatamente despus de la muerte y
que el pH, tambin continua con la misma disminucin. Estos niveles de ATP
se mantienen constante, hasta que el CP desciende a un nivel bajo. A partir
de este momento comienza la degradacin del ATP que discurre con rapidez
hasta alcanzar un nivel relativamente bajo (Newbold, 1966 cit. por Price).

A medida que descienden los niveles de ATP, se observa una rpida


prdida de extensibilidad muscular, la perdida de extensibilidad muscular
parece estar relacionada con la degradacin de ATP, aunque parece ser el
punto de partida donde se produce la disminucin del ATP, que es bastante
variable ( Newbold,1966 cit. por Price).

Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se acortan a medida


que se forman enlaces permanentes y como resultado, aparece una tensin
en el interior del musculo que contribuye a su rigidez. El acortamiento de la
rigidez difiere de una contraccin normal aunque se forman ms enlaces
cruzados (Forrest, 1979)
1.5.-Importancia del pH muscular durante la conversin del musculo
en carne.

Segn Grad y Gunther, les parece dudoso que sean los carbohidratos
que se encuentra almacenado en la carne en forma de glucgeno, solo se
formara cido lctico y que este sea el principal responsable del descenso
del pH , ya que en este fenmeno tambin participan otros cidos orgnicos
(Bandels,1991).

Como la rigidez cadavrica depende del desdoblamiento del ATP y este


se a su vez, sta relacionado con el valor de pH que se determinar para
obtener un estimado del grado de desdoblamiento de ATP (Marsh cta. por
Bandels), con ello lo que permite deducir, es que el descenso del pH, se
reduce con el contenido de ATP del musculo.

La glucolisis es la responsable del descenso de pH est determinado


enzimticamente, por consiguiente el desdoblamiento enzimtico tambin
cesara cuando el pH es inadecuado, e incluso si existe glucgeno disponible
(Grau, Ham cta. Bandels).

Por lo tanto, la glucolisis puede cesar en virtud de dos circunstancias:

1. Cuando se agota el depsito de glucgeno


2. Cuando se alcanza un pH, determinado

Resulta sumamente importante para la posterior definicin de los


parmetros de calidad de la carne y de los productos crnicos preparados
que hayan alcanzado el pH correspondiente al punto isoelctrico de la
miosina; el cual oscila entre 5,0 -5,4. Al alcanzar esta zona de pH la glucolisis
encuentra su final. Pero est zona de bajo pH, solo se consigue si el musculo
dispone de suficiente cantidad de glucgeno para la glucolisis (Lerche-Rievel-
Goert, cta. Bandels).

De aqu que resulte importante en la prctica llevar al sacrificio


nicamente aquellos animales que posean un alto nivel de glucgeno. Ello se
logra cuando se sacrifican animales que reciben una alimentacin ptima y se
han dejado descansar suficientemente. Mientras que, por el contrario los
animales que son sometidos al sacrificio en condiciones de fatiga y Stress
(cansancio por el transporte, ayuno prolongado y enfermedades etc.), harn
que el nivel de glucgeno sea muy pequeo y la glucolisis finalizara antes
que alcance un pH lo suficientemente bajo (Bartters, 1971).

Grau y Ham, expresa la siguiente correlacin:

Descanso Mucho glucgeno Mucho cido lctico pH bajo

Ejercicio Poco glucgeno Poco cido lctico pH elevado

Libby(1981),Seala que el pH muscular controla un nmero importante de


factores y que son fundamentales en la industria procesadora de la carne:

1. Carne de cerdo plida, blanda y jugosa o de reses con pH bajo y canales


con temperatura alta, el estado post-mortem se alcanza rpidamente a
45 min aproximadamente.
2. Carne de Corte Oscuro (pH final alto)
3. Aumenta la capacidad de almacenamiento (retencin) del agua, con el
aumento de pH.
4. Aumento de la capacidad de emulsin con el incremento del pH.
5. Aumento de color en el curado, con la disminucin del pH.
6. Reduccin y cese momentneo del desarrollo de bacteriano en el
musculo con la disminucin del pH.

1.6 Curva de cada del pH posmortal

El descenso del pH muscular, tiene lugar en el musculo durante su


conversin en carne, una vez que el animal ha sido sangrado, la velocidad
como la extensin del descenso del pH post-morten son muy variables,
aun en animales de una misma raza o especie y en el musculo de un
mismo animal, ya que depende de muchos factores tanto extrnsecos
como intrnsecos. Estos factores pueden ser: Temperatura, humedad, luz,
stress, herencia, transporte, descanso, etc.

1.1.1