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Rigor Mortiz
La alteracin del nivel de ATP se refleja por los cambios del P (fosfato),
cido lbil, que es a su vez un ndice comn de su degradacin. Es evidente
que el CP disminuye con rapidez inmediatamente despus de la muerte y
que el pH, tambin continua con la misma disminucin. Estos niveles de ATP
se mantienen constante, hasta que el CP desciende a un nivel bajo. A partir
de este momento comienza la degradacin del ATP que discurre con rapidez
hasta alcanzar un nivel relativamente bajo (Newbold, 1966 cit. por Price).
Segn Grad y Gunther, les parece dudoso que sean los carbohidratos
que se encuentra almacenado en la carne en forma de glucgeno, solo se
formara cido lctico y que este sea el principal responsable del descenso
del pH , ya que en este fenmeno tambin participan otros cidos orgnicos
(Bandels,1991).
1.1.1