Sabemos bien que los productos lácteos fermentados son vistos en la mayoría de los

países, siendo parte importante de las culturas de éstos. En este artículo en específico se
habla del Leben o laban, una bebida láctica fermentada de color blanco originaria de
Túnez.

Este producto al ser elaborado de manera artesanal en hogares, puede presentar ciertos
inconvenientes. Para su elaboración se emplea leche cruda, la cual de manera
espontánea se deja fermentar durante la noche, luego esta leche ya fermentada agria se
bate en un saco hecho de piel de cabra; con este batido se produce una separación de la
fracción acuosa, lo que vendría siendo Leben, y la fracción grasa, correspondiente a la
mantequilla cruda.

Si comparamos este producto con el suero costeño, se vería algo similar, el leben se
produce en su mayoría de manera artesanal, siendo a nivel industrial mucho más
controlado, teniendo cultivos iniciadores de la fermentación específicos, pero qué sucede
aquí, las personas prefieren el producto artesanal debido a la calidad organoléptica de
éste, la cual nunca es la misma cuando se elabora de manera industrial. A raíz de esto, se
hace necesario obtener una descripción de los microorganismos presentes durante la
fermentación del leben, ya que, dicha fermentación se realiza de manera incontrolada
desconociendo los microorganismos que la llevan a cabo. Por esta razón, el objeto de
este estudio se basó en aislar, identificar y caracterizar la microflora presente durante la
fermentación de Leben.

Para la realización del estudio se tomaron 15 muestras de Leben preparada de manera

tradicional, en donde la leche se recolectó de distintas granjas al sur de Túnez, siendo
envasada en botellas estériles, para luego ser transportada y refrigerada entre 4 – 6°C.

Para la enumeración y aislamiento, se realizaron diluciones seriadas, en donde la dilución

10-1 correspondía a 25 ml de Leben en 225 ml de solución salina. Luego de la realización
de las diluciones, los recuentos microbianos se determinaron de acuerdo con el método
de vertido en placa de Harrigan y McCance. Hay que tener en cuenta que los recuentos
se llevaron de acuerdo al tipo de microorganismo, para las BAL se empleó agar Man
Rogosa Sharpe, a 30°C pot 3 días. Para los mohos y levaduras se empleó agar papa
dextrosa, se acidificó el medio y se incubó a 25°C durante 5 días. En lo que respecta al
aislamiento, se emplearon las diluciones anteriormente realizadas inoculando en medios
selectivos para determinar el tipo de microorganismo que prevalecía.
Para la Identificación de las bacterias del ácido láctico se analizaron las colonias de las
placas de agar MRS y M17, con el fin de determinar las cepas Gram, la reacción de
catalasa y la morfología celular; llegando a la conclusión de que los BAL eran bacilos y
cocos Gram positivos, catalasa negativos. Se tuvo en cuenta la capacidad de fermentar
sustratos de carbohidratos para la identificación de los aislados de LAB para nivel de
especie.

Para la identificación de colonias de levaduras y mohos presentes en las placas PDA los
parámetros que se consideraron fueron características de la colonia (pigmentación y
forma), modo de reproducción vegetativa, formación de hifas o pseudohifas y producción
de ascosporas.

Para la producción de Leben en el laboratorio se basaron en el método tradicional de

producción en Túnez, esto con el fin de observar los cambios en el número de
microorganismos y la acidez durante la fermentación espontanea de la leche de vaca. La
leche que utilizaron fue de una granja local en el sur de Túnez. La leche cruda se incubó a
25°C por 20 h para que se diera la fermentación de forma natural y por ende la formación
de coágulos. Posteriormente hicieron el proceso de batido en una bolsa llama checoua,
que se obtiene de la piel de cabra, al batir durante 40 min se separó una fracción acuosa
que es el Leben y una fracción rica en grasa llamada mantequilla cruda y se obtuvieron un
total de 15 muestras de Leben producidas en el laboratorio. Los experimentos se
repitieron 3 veces y se determinaron en intervalos de 4h durante la fermentación
espontanea de ácido láctico.

A partir del estudio microbiológico y bioquímico realizado, se identificaron 45 bacterias

ácido lácticas y 30 aislados de levaduras de las 15 muestras tradicionales de Leben a
nivel de especie. Entre las especies representativas de bacterias acido lácticas, tenemos:
Leuconostoc y Lactococcus, aislando con mayor frecuencia L. lactis subsp. lactis y L.
lactis subsp. cremoris. C. krusei se encontró que era la especie de levadura
predominante. Todas estas especies aisladas a nivel de laboratorio juegan un papel muy
importante ya que brindan una característica funcional importante en la fermentación de
este producto a base de leche de vaca. Las levaduras también aportan parte fundamental
a nivel funcional ya que estas son las encargadas de brindar al producto el sabor u la
proteólisis, determinando así que para