Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA E
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de d

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Ehyner Hernandez Lemus

Carmenza Aguilera contreras

Carmenza Aguilera contreras

Nathaly Johanna Sánchez

Estudiante 4.

Estudiante 5.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el pr

n, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato
el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio
en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
Teniendo en cuenta el problema planteado con la cocona se implante un estudio por parte de
los estudiantes de ingeniería de alimentos de la UNAD probaron un nuevo antioxidante
llamado melatonina para evitar el pardeamiento del fruto recién cortado dónde lo ponen a
prueba durante 2 horas a 4°C para evaluar el efecto de la melatonina sobre el pardeamiento
y teniendo como control una muestra en agua destilada, para ello nos muestran una gráfica
donde el eje maneja el índice de parlamento y el eje x los 90 días de almacenamiento del
producto, dentro del contexto de la gráfica vemos 4 tratamientos , Durante las 2 horas se
observa que el tratamiento es diferente en cada tiempo y que no es directamente
proporcional al control del pardeamiento a la concentración de la melatonina aumento de una
manera considerable de parlamento: toda la información que se presenta en morado es
correcta, es el análisis, pero le faltó identificar entonces cual es el problema a resolver!!!!!
o los problemas, por ejemplo, en donde Usted indica que: (...)probaron un nuevo
antioxidante llamado melatonina para evitar el pardeamiento del fruto recién cortado dónde
lo ponen a prueba durante 2 horas a 4°C para evaluar el efecto de la melatonina sobre el
pardeamiento , en este sentido es importante identificar el mecanismo quimico de acción
del amtioxidante melatonina sobre el control de las reacciones de pardeamiento ....( sí se
observa se esta indicando que el problema es explicar como actua la melatonina, dado
que el contexto no explica eso...)

el pardeamiento realizado, a la fruta se realizo bajo procesos de conservacion combinados

que permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades
organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana,este producto .posteriormente es expuesto a una
temperatura mediante un tiempo estiúlado con una posterior congelacion. en el proceso de
estandarizacion del producto vemos que al generar un cambio en la temperatura del producto
vs a un tiempo dado este sufre una oxidación por la presencia de fenoles, que es lo que nos
permite la coloracion marron. se realiza control de la pigmentacion del producto, mediante un
antioxidante llamado melatonina a 4 muestras a diferentes concentraciones del antoxidante el
cual tiene un comportamiento no proporcional al indice de pardeamiento Durante las 2 horas
se observan variaciones en el indice de pardeamiento: En
cada proceso realizado a las 4 muestras, las enzimas presentes en el producto, no se
identificaron segun su tipo y reaacion con la constnte velocidad /tiempo. No conocemos un
comportamiento del tipo de Enzima y variedad del vegetal. para el control de la pigmentacion
se realiza solo la coloracion del producto , no se realizan pruebas al tipo de enzima.por lo
tanto no tenemos proceso de eficiencia del producto.
el pardeamiento realizado, a la fruta se realizo bajo procesos de conservacion combinados
que permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades
organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana,este producto .posteriormente es expuesto a una
temperatura mediante un tiempo estiúlado con una posterior congelacion. en el proceso de
estandarizacion del producto vemos que al generar un cambio en la temperatura del producto
vs a un tiempo dado este sufre una oxidación por la presencia de fenoles, que es lo que nos
permite la coloracion marron. se realiza control de la pigmentacion del producto, mediante un
antioxidante llamado melatonina a 4 muestras a diferentes concentraciones del antoxidante el
cual tiene un comportamiento no proporcional al indice de pardeamiento Durante las 2 horas
se observan variaciones en el indice de pardeamiento: En
cada proceso realizado a las 4 muestras, las enzimas presentes en el producto, no se
identificaron segun su tipo y reaacion con la constnte velocidad /tiempo. No conocemos un
comportamiento del tipo de Enzima y variedad del vegetal. para el control de la pigmentacion
se realiza solo la coloracion del producto , no se realizan pruebas al tipo de enzima.por lo
tanto no tenemos proceso de eficiencia del producto.

Según el texto la Cocona es una fruta no climatera y por este motivo su comercialización se
ve limitada, para la conservación se emplean dos tecnologías como IV gama que trata del
troceado y picado de la fruta con exposición al oxigeno ambiental, y la tecnología de Sous
vide indirecta que tuvo un tratamiento térmico a 80°C a 120 segundos, por lo tanto se debe
conocer acerca de los factores que pueden influyen en el fruto ya que hay una exposición al
oxigeno y un tratamiento térmico (temperatura y tiempo) que no conocemos si es el
adecuado para garantizar la calidad del fruto y se desconoce la composición del fruto a lo que
corresponde la formación de enzimas y sustratos.
La pigmentación marrón se hace notoria a la vista cuando este producto se descongela a la
temperatura de 4.4°C por 6 horas después de llevar un almacenamiento de 90 días a -18°C
temperatura de congelamiento que garantiza la ralentización o inhibición de la actividad
enzimática, esta pigmentación corresponde al elevado contenido de quinonas u ortoquinonas,
quizá la temperatura y tiempo de descongelamiento tienen que ver con este pardeamiento,
los investigadores hicieron ensayos con la melatonina para controlar el pardeamiento en la
cocona, sumergiendo fracciones de cocona a diferentes concentraciones por 2 horas a 4°C
antes de la cocción y varios trozos del fruto en agua destilada como control, se observa en la
gráfica el índice de pardeamiento y el tiempo en días para las diferentes concentraciones mM
(milimolar), a diferencia de las demás concentraciones la 0,1 y 0,5 mM tienen un
comportamiento homogéneo de IB y se observa que no es directamente proporcional el
control de pardeamiento a la concentración de antioxidante y fase de la reacción enzimática
en que actúa , se interpreta también que el uso de un antioxidante puede retardar el
pardeamiento enzimático se quiere saber cómo la melatonina actúa ante el pardeamiento
enzimático y formación de quinonas y ortoquinonas.
REGA DE APORTES
rioro durante el procesamiento de alimentos

Planeación
Aporte
 Preguntas Generadoras.
Aporte

¿ que efectos tiene la melatonina en las frutas?: esta

pregunta es general, debe ser especifica, que integre
información específica del caso de estudio que se analiza…...
¿ cual es la composicion quimica de la cocona?: aporta al
desarrollo, pero es importante indicar que la respuesta a
esta pregunta debe ser hacia los componentes que estan
relacionados con el pardeamiento enzimático..

¿ Porque solo se realizo pruebas de control de pigmentacion

con la melatonina?: ¿Qué tipos de enzimas existen y cual es
su pico de reaccion de acuerdo a la elaboracion de un
producto? ¿Cómo se reliazo la regulacion de la temperatura a
la que fue expuesta el producto justo al tiempo de la
inactivacion de enzimas
¿ Porque solo se realizo pruebas de control de pigmentacion
con la melatonina?: ¿Qué tipos de enzimas existen y cual es
su pico de reaccion de acuerdo a la elaboracion de un
producto? ¿Cómo se reliazo la regulacion de la temperatura a
la que fue expuesta el producto justo al tiempo de la
inactivacion de enzimas

¿Qué efecto tiene emplear la IV gama con O, en la formación

de la pigmentación de la cocona?
¿El tratamiento térmico que se empleó en el Sous Vide
indirecta cumple con las condiciones que se requiere para
esta tecnología?
¿La temperatura y tiempo de descongelamiento afectó en la
fuerte pigmentación marrón en la fruta?
¿Cómo actúa la melatonina como antioxidante ante la
formación de quinonas y ortoquinonas en la cocona?
 Observaciones 1 Tutor
Hay ajustes que realizar en el análisis del problema, dado que
esta incompleto. También hay ajustes que hacer en los
interrogantes , se recomienda aumentar el número de los
mismos toda vez que el contexto del problema relaciona una
mayor información.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA E
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de d

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Ehyner Hernandez Lemus

Carmenza aguilera
Carmenza aguilera

Estudiante 3.

Estudiante 4.
Estudiante 5.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el procesami

regar columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte
En el análisis del caso presentado por estudiantes de la UNAD, se observa hay
4 variables para analizar con respecto a la reacción de Millard, con distintos
procedimientos.
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta
reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que
la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado
térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas,
dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
Como se sabe el proceso de la reacción de Millard en las variable con adición
de glucosa y sacarosa se produce una caramelizarían por efectos de
temperatura esto deriva a que a mayor cantidad de transferencia de calor y
tiempo se inicia un pardeamiento por efectos de los azucares presentes.
De igual manera en la variable C el bicarbonato actúa como agente alcalino
pero por efectos cortos de tiempo vs temperatura no se presenta un
pardeamiento químico Al identificar el problema de pardeamiento químico
que ocurre en los experimentos dados, puesto que la °T vs tiempo sin un
control determinado de calentamiento puede afectar los azucares presentes y
generar el pardeamiento químico.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. para esta
practica se realizaron 4 procedimientos con un pH inicial de la leche de 6,7
para todas las muestras, con adicion de sacarosa y glucosa, lo que hace que
exista una caramelizacion en el producto. para esta practica se realizo la
adicion de bicarbonato a la leche, con el fin de neutralizar la acidez de esta,,
ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la
elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez
que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se
corte, siendo esta textura del producto final, para este se tuvieron los mismos
tiempos vs misma temperatura, debemos tener en cuenta el tipo de leche, el
tipo de producto a obtener ya que la interaccion entre la lactosa y proteína
suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
vemos que la curva de pardeamiento nos la da a las muestras que se les
añadio sacaroza y glucosa obteniento una coloracion marron una mas que otra
por el tipo de azucar, con una estabilidad en el ph producida por el bicarbonato
de sodio. en la utilizacion de conservantes vemos una curva de diferencia
entre el ph final de la leche el acido acetico nos presenta niveles bajops de ph
en el producto. de esta manera debemos investigar la curva de pardeamiento
de los conservantes frente al tipo de azucar.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. para esta
practica se realizaron 4 procedimientos con un pH inicial de la leche de 6,7
para todas las muestras, con adicion de sacarosa y glucosa, lo que hace que
exista una caramelizacion en el producto. para esta practica se realizo la
adicion de bicarbonato a la leche, con el fin de neutralizar la acidez de esta,,
ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la
elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez
que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se
corte, siendo esta textura del producto final, para este se tuvieron los mismos
tiempos vs misma temperatura, debemos tener en cuenta el tipo de leche, el
tipo de producto a obtener ya que la interaccion entre la lactosa y proteína
suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
vemos que la curva de pardeamiento nos la da a las muestras que se les
añadio sacaroza y glucosa obteniento una coloracion marron una mas que otra
por el tipo de azucar, con una estabilidad en el ph producida por el bicarbonato
de sodio. en la utilizacion de conservantes vemos una curva de diferencia
entre el ph final de la leche el acido acetico nos presenta niveles bajops de ph
en el producto. de esta manera debemos investigar la curva de pardeamiento
de los conservantes frente al tipo de azucar.
NTREGA DE APORTES
eterioro durante el procesamiento de alimentos

Planeación
Aporte
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Que efectos adversos genera la reaccion de Millard?

¿Factores que hacen que exista un pardeamiento

químico en la adición de bicarbonato de sodio?

¿Cómo podemos obtener un termino intermedio en la

corolacion mediante el proceso de caramelizacion vs
temperatura? ¿ a que empratura fue tomado el valos de ph
en la leche ? ¿ porue no se realizo una curva de
comporatmiento de temperatura vs tiempo del producto en
pardeamiento ya que son los factores importantes en la
reaccion de Millard?
¿Cómo podemos obtener un termino intermedio en la
corolacion mediante el proceso de caramelizacion vs
temperatura? ¿ a que empratura fue tomado el valos de ph
en la leche ? ¿ porue no se realizo una curva de
comporatmiento de temperatura vs tiempo del producto en
pardeamiento ya que son los factores importantes en la
reaccion de Millard?
 Observaciones 1 Tutor
Hay ajustes que realizar en el análisis del problema, dado que
esta incompleto. También hay ajustes que hacer en los
interrogantes , se recomienda aumentar el número de los
mismos toda vez que el contexto del problema relaciona una
mayor información, pero estos interrogantes deben salir de
problemas identifiados previamente. Recomiendo de manera
prioritaria la revisión de las los videos y grabaciones de la web
conference que estan en el foro deltrabajo.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Ehyner Hernandez Lemus

Carmenza Aguilera
Estudiante 3.

Estudiante 4.

Estudiante 5.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 4 - Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el pro

no agregar columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte

Entonces lo que se quiere analizar es como los hidrolatos de romero y albahaca

disminuyen drásticamente la oxidación del filete de trucha almacenada a 4°C
durante 20 días vs la trucha que se almacena sin ningún tipo de hidrato, esto
debido a que las dos fueron almacenadas con la piel del animal que al contener
gran cantidad de ácidos grasos poli insaturados disminuyen el pardea miento por
efecto de ácidos grasos.En el caso del análisis de la trucha en tratamiento FS en la
gráfica 1 se observa un avance en la oxidación química drástico entre los días 10 al
20 vs la acción del trabajo de los hidrolatos de albahaca y romero que se
mantienen constantes en el avance de los días en cuanto a la acidez y que nos
determina que si actúan como un buen antioxidante, al observar también la base
control con un antioxidante comercial es viable la utilización del estudio estipulado
por los estudiantes de ingeniería de alimentos de la UNAD.

se realiza el uso de bioconservantes a filetes de trucha, se toman tres muestras

con diferente tipo de conservacion al vacio, a la misma temperatura y tiempo, con
el fin de verificar la oxidacion de acuerdo a cada conservante, la muestra FHP,
disminuten en un alto porcentaje la oxidacion del filete, vs la muestra FS la acidez
incrementa , estando asi en desventaja con los filetes que fueron sometidos a
conservacion bajo un metodo: en este texto donde estan los problema que se
deben resolver!!! de esta manera debemosclasificar los antioxidantes primarios o
interruptores de cadena, participan en la etapa de propagación,re accionando con
los radicales peroxilos (ROO·) para convertirlos en productos más estables;
mientras, que los antioxidantes secundarios: esta información no se requiere en
el análisis.
reducen la velocidad de la etapa de iniciación de la reacción en cadena,esta
información no se requiere en el análisis.
mediante diversos mecanismos. esta información no se requiere en el análisis.
disminuten en un alto porcentaje la oxidacion del filete, vs la muestra FS la acidez
incrementa , estando asi en desventaja con los filetes que fueron sometidos a
conservacion bajo un metodo: en este texto donde estan los problema que se
deben resolver!!! de esta manera debemosclasificar los antioxidantes primarios o
interruptores de cadena, participan en la etapa de propagación,re accionando con
los radicales peroxilos (ROO·) para convertirlos en productos más estables;
mientras, que los antioxidantes secundarios: esta información no se requiere en
el análisis.
reducen la velocidad de la etapa de iniciación de la reacción en cadena,esta
información no se requiere en el análisis.
mediante diversos mecanismos. esta información no se requiere en el análisis.

Cada descripción de cada problema debe ir complementado mediante un diagrama de isikawa, en

donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar este párrafo para agregar su
análisis en color negro.
A ENTREGA DE APORTES
de deterioro durante el procesamiento de alimentos

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema. Que debería saber para dar solución
al problema. Borrar este párrafo para agregar su análisis en color negro.
 Preguntas Generadoras.
Aporte

¿Cuál es la curva de acidez y PV ideal en el almacenamiento de la trucha

con piel?
¿Qué efectos se presentan al almacenar la trucha sin ningún tratamiento
vs filetes con antioxidantes comerciales teniendo como control los FHP?

¿ que efectos tienen los acidos grasos del pescado sobre la oxidacion del
mismo?: de cualquier pescado!!!! O en los filetes que se analizan…
mediante interrogantes, formule cada situación problémica identificada
en el análisis del problema. Borrar este párrafo para agregar su análisis
en color negro.
 Observaciones 1 Tutor
Se recomienda no anexar información que no responde
a lo solicitado. En el análisi del problema hay
observaciones importantes que atender…. Esta dejando
de analizar de forma completa la información que las
graficas entrega, dado que no hay un análisis, ni un
problema ni una pregunta en relación a los dos
indicadores dados ( % de acidez y PV).

Se recomienda no anexar información que no responde

a lo solicitado. En el análisi del problema hay
observaciones importantes que atender…. Esta dejando
de analizar de forma completa la información que las
graficas entrega, dado que no hay un análisis, ni un
problema ni una pregunta en relación a los dos
indicadores dados ( % de acidez y PV). Muy breve lo que
corresponde al análisis critico que se debe hacer en el
análisis del problema y en la formulación...
de analizar de forma completa la información que las
graficas entrega, dado que no hay un análisis, ni un
problema ni una pregunta en relación a los dos
indicadores dados ( % de acidez y PV). Muy breve lo que
corresponde al análisis critico que se debe hacer en el
análisis del problema y en la formulación...
Referencias