PROYECTO DE EXTENSIÓN DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

REALIZADO EN EL RESTAURANTE “AREPA EXPRESS” DEL

MUNICIPIO DE CHINÚ CORDOBA

PRIMER AVANSE

PRESENTADO POR:

ANGIE DILICIO ALVAREZ

LUZ ESTELLA RUIZ

MELISA MONTOYA HOYOS

ORIANA LAFONT LOPEZ

Ing ; M.Sc ; D.Sc MARYORIS SOTO LOPEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un diagnóstico para la implementación de los procesos de higienización y protocolos de

bioseguridad en el marco del COVID-19, del restaurante “Arepa Express” en el municipio de Chinú-
Córdoba, tomando como referente la Resolución 2674 del 2013.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Hacer un diagnostico del estado actual en el que se encuentra la empresa respecto al

proceso de higienización y los protocolos de bioseguridad.
 Sensibilizar y capacitar al personal manipulador sobre las buenas practicas
 Desarrollar un plan para la mejora continua e implementación de las acciones correctivas.

MARCO TEORICO

La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias agroalimentarias responde a la

necesidad de prevención de posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto
directo con las superficies y así asegurar que todos los productos elaborados y manipulados en la
industria estén exentos de peligro alguno para el consumidor.

Los procesos de higienización implementados en una empresa son basados por (la resolución
2674 del 2013) la cual considera “ que el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012, establece que
los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio
nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el
Ministerio de Salud y Protección Social. Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer
los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos -INVIMA, como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros,
permisos o notificaciones sanitarias. Que la presente resolución fue notificada a la Organización
Mundial del Comercio -OMC-, mediante los documentos identificados con las signaturas
G/SPS/N/COU249 y GITBT/N/COU191 del 19 y 20 de marzo de 2013”.

La implementación de las normas de calidad reside en que las empresas acepten que deben
mejorar para optimizar y estandarizar sus procesos y sobre todo transformarse en productores
competitivos ante el mercado nacional e internacional, lo que no sólo lleva a que disminuyan
costos de producción sino a que se gane la confianza de los consumidores finales, quienes estarían
comprando productos seguros y de máxima calidad.

Con la nueva normalidad de la emergencia sanitaria. Ha sido todo un reto para las empresas
imprentar nuevos protocolos que ayudan a mitigar, controlar y realizar adecuadamente el manejo
de la pandemia de covid-19 para poder ingresar nuevamente al mercado, el ministerio de salud y
protección social a través la resolución 666 de 2020, las ayuda a proteger tanto a los trabajadores
como a los consumidores durante esta contingencia. Esto se basa en minimizar los factores que
puede generar la transmisión de la enfermedad y deberá ser seguido por los empleadores y
trabajadores del sector público y privado que requieran desarrollar sus actividades durante el
periodo de la emergencia sanitaria y las ARL, todo esto será vigilado por la secretaria municipal o
distrital esto teniendo en cuenta que cada sector, empresa o entidad deberán realizar, con el
apoyo de sus administradoras de riesgos laborales, las adaptaciones correspondientes a su
actividad.

VALORACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENIZACIÓN

La visita realizada al restaurante “Arepa Express” fue fundamental para realizar el diagnóstico, el
cual especifica si la empresa cumple o no cumple con los aspectos mencionados en la Resolución
2674 del 2013 y con la Resolución 666 del 2020 donde se estipulan los protocolos de bioseguridad
para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus COVID-19.

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Cumple:

 el restaurante tiene una buena ubicación, en una zona comercial lejos de focos de
insalubridad o contaminación
 no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
 el local esta construido de manera que facilita la limpieza, desinfección y control de plagas
 el agua que se utiliza es de calidad potable
 disponen de sistemas sanitarios para la recolección, el tratamiento y la disposición de
aguas residuales
 cuentan con depósitos para residuos sólidos alejados del área de producción
 El área de producción posee ventilación directa e indirecta
 La iluminación es adecuada para realizar todas las actividades
 Los pisos y techo se encuentran en buen estado y son fáciles de limpiar y desinfectar

No cumple:

 la construcción no está aislada contra la libre entrada de roedores y polvo

 no hay señalización de las áreas en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cumple:

 Todos los equipos están ubicados a una distancia de tal manera que facilita la limpieza y el
mantenimiento
 Las mesas y mesones son completamente lisos y fáciles de limpiar y desinfectar
No cumple:

 Los equipos y utensilios necesarios no son de acero inoxidable los cuales son resistentes a
la corrosión.
 Las superficies no son en acero inoxidables la cuales son fáciles de limpiar y desinfectar.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cumple:

 Todos los empleados han recibido capacitación de manipulación de alimentos

 El manipulador de alimentos implementa el uso de gorro y tapabocas
 Todos los trabajadores realizan el lavado de mano con agua y jabón desinfectante después
de cada actividad
 Cuentan con sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.

No cumple:

 Los empleados no cuentan con certificaciones medicas en el cual conste la aptitud o no

para la manipulación de alimentos.
 El personal manipulador no implementa el uso de guantes ni delantales
 El manipulador de alimentos no mantiene las uñas cortas y sin esmalte
 Uso de accesorios como aretes y cadenas
 No cuentan con uniformes

PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD COVID-19

El restaurante a partir de la pandemia implemento ciertos protocolos de bioseguridad expuestos

en la Resolución 666 del 2020. Estos son:

Cumple:

 Tapetes de desinfección de zapatos

 Alcohol para las manos y superficies
 Regalan tapabocas a los clientes que no lo porten
 Cuentan con todas las señalizaciones requeridas
 Realizan la limpieza y desinfección de mesas y sillas cada que un cliente lo ocupa
 Lavado de manos frecuente de los trabajadores
 Uso de tapabocas obligatorio para clientes y trabajadores