MACROPROCESO GESTIÓN DE CODIGO: IF-P21-POE12

INFRAESTRCUTURA
VERSIÓN: 2
PROCESO EJECUCIÓN DEL
MANTENIMIENTO FECHA: Abril de 2018

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

(POE)

LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

REVISADO POR APROBADO POR

Coordinador de calidad Jefe servicios de alimentación

Aviso Legal: La información contenida en este documento, será para el uso exclusivo de la Pontificia Universidad
Javeriana, quien será responsable por su custodia y conservación en razón de que contiene información de carácter
confidencial o privilegiada. Esta información no podrá ser reproducida total o parcialmente, salvo autorización expresa
de la Oficina de Organización y Métodos de la Pontificia Universidad Javeriana.
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO CODIGO: IF-P21-POE12

ESTANDAR
VERSIÓN: 2
LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN FECHA: Abril de 2018

1. OBJETIVO
Garantizar la correcta limpieza de las freidoras que tienen contacto con el alimento,
mediante un procedimiento estandarizado de higiene, que permita controlar la
contaminación de los mismos.

2. ALCANCE
Aplica a todas las freidoras utilizadas en los centros de producción y puntos de
venta de los Servicios de Alimentación de la Pontificia Universidad Javeriana.

3. DEFINICIONES

Freidora: Recipiente para freír alimentos en abundante aceite que tiene forma de
sartén honda con una especie de cesta metálica extraíble en su interior que deja
pasar el aceite; la cesta sirve para introducir de una vez en el recipiente con aceite
caliente los alimentos que se van a freír y para extraerlos del recipiente, dejando
escurrir el aceite

4. FUNDAMENTOS

 Decreto 3075 de 1997.

En el título II. Del decreto se establece las condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos, donde se contemplan: instalaciones, edificaciones, áreas
de elaboración, equipos, utensilios, personal manipulador de alimentos, materias
primas, envases, operaciones de fabricación, almacenamiento, transporte y
distribución.

5. CONDICIONES GENERALES

 Para iniciar cualquier actividad de limpieza es necesario eliminar todos los

residuos de comida o grasas que enmascara los microorganismos impidiendo su
eliminación.

 Se debe cumplir el tiempo de contacto del desengrasante con la freidora

establecido en el POE “Preparación de Desengrasante” (SC-P31-POE06).

 La frecuencia de limpieza de freidoras es establecida en el “Cronograma de

limpieza y desinfección” (SC-P32-F13).

eLABORA
Oficina de Organización y Métodos Página 2 de 5
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO CODIGO: IF-P21-POE12

ESTANDAR
VERSIÓN: 2
LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN FECHA: Abril de 2018

6. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 Materiales Utilizados
- Sabra
- Cepillo
- Balde
- Toalla Wypall
- Atomizador

 Productos Químicos
- Desengrasante

 Elementos de Seguridad
- Guante largo
- Peto
- Careta

eLABORA
Oficina de Organización y Métodos Página 3 de 5
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO CODIGO: IF-P21-POE12

ESTANDAR
VERSIÓN: 2
LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN FECHA: Abril de 2018

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

7.1 LIMPIEZA DE FREIDORAS

RESPONSABLES
No. DESCRIPCIÓN
UNIDAD CARGO

1 Desconecta el equipo según sea el caso.

Verifica que la temperatura del equipo sea inferior a

2
40°C

3 Vacía el aceite en un recipiente y cierre la válvula.

4 Llena con agua hasta la mitad.

 No cuenta con un dosificador automático

Prepara la solución desengrasante según el POE
“Preparación de desengrasante” (SC-P31-POE06).
5 Remítase a la actividad 6.

Servicios de Personal
 Cuenta con dosificador automático Alimentación Operativo

Remítase a la actividad 6

6 Aplique el desengrasante, con un atomizador

Adicione agua hasta el nivel donde se mantiene el

7
aceite.

8 Conecta la freidora y deja hervir de 15 a 30 minutos.

9 Deja enfriar el equipo y lo vacía.

10 Limpia los residuos de las paredes con un paño.

Enjuaga dos veces con agua caliente (40°C a 60°C) y

11
deja secar al aire.

eLABORA
Oficina de Organización y Métodos Página 4 de 5
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO CODIGO: IF-P21-POE12

ESTANDAR
VERSIÓN: 2
LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN FECHA: Abril de 2018

- Figura

No aplica

- Cálculos.
No aplica.
8. RELACIÓN DE REGISTROS

NOMBRE CÓDIGO

Cronograma de Limpieza y desinfección SC-P32-F13

9. DOCUMENTOS ASOCIADOS

IDENTIFICACIÓN DEL
NOMBRE
DOCUMENTO
Preparación de desengrasante (SC-P31-POE06)
INTERNO

EXTERNO

10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

No aplica
11. ANEXOS

ANEXO NOMBRE DEL ANEXO

ANEXO 1 Ficha técnica del desengrasante

ANEXO 2 Hoja de seguridad del desengrasante

eLABORA
Oficina de Organización y Métodos Página 5 de 5