PRIMER CONCURSO

La receta para hacer el mejor dulce de

membrillo
Los Alcayaga - Campos revelan desde Jchal los secretos para obtener ese manjar rubio tan tradicional.
De la mesa de tcnicos y productores que buscan la Denominacin de Origen para el membrillo surgi
la idea de hacer un concurso y premiar los mejores.
mircoles, 24 de junio de 2015

Por Viviana Pastor

Las discusiones para atribuirse el mejor y ms tradicional dulce de membrillo sanjuanino se remontan a los picoteos entre
abuelas, bisabuelas y ms atrs. El color, la consistencia y la proporcin de azcar son los principales temas de debate.
Rubio claro o colorado oscuro? Muy dulce o no tanto? Cremoso o seco?
Con la iniciativa del Ministerio de Produccin y Desarrollo Econmico de realizar el primer concurso para premiar los
mejores dulces de membrillo de la provincia, se reaviv el debate. La idea naci de los tcnicos que trabajan en el
proceso, iniciado en 2012, para obtener la Denominacin de Origen del dulce de membrillo sanjuanino.
Mara Beatriz Alcayaga y Juan Campos elaboran en Jchal un dulce de membrillo "a la vieja escuela, despus de todo
ese departamento concentra el mayor volumen de produccin de esta fruta y podra ser la Capital del Membrillo.
"El proceso es como lo hacan las abuelas y es volver a los orgenes. Siempre decimos que en un trozo de nuestro dulce
se pueden ver pequeos trozos de fruta y cuando lo prueba, si cierra los ojos, va a recordar su niez, dicen desde su
pequea fbrica artesanal, La Jachallerita.
Este es el proceso: se eligen los mejores membrillos, sin defectos, totalmente sanos y con buena maduracin. Esto
asegura una buena pectina, fibra natural que est en el corazn de la fruta y que aporta la gomosidad necesaria. Los
jachalleros dicen que las aguas con boro, propias de la zona, son ideales para el riego del membrillo ya que le otorga un
grado ptimo de pectina.
Primero los membrillos se cocinan enteros y el tiempo vara de acuerdo a la madurez de la fruta; una vez cocidos se
pelan a mano. Aqu se separa la cscara, la pulpa y el corazn con las semillas, para la elaboracin de mermelada, pan y
bombones, y jalea respectivamente.
Para el dulce en pan, la pulpa se tritura en mquina o se ralla a mano y luego se mezcla con el azcar. Aqu tambin las
proporciones dependen de la madurez del membrillo: si fue cosechado en febrero o marzo necesitar casi un kilo de
azcar por cada kilo de pulpa, si fue cosechado despus y tiene mayor madurez, le alcanzar con 600 gramos de azcar
por kilo de pulpa.
La coccin es un punto fundamental ya que de ella depende en gran medida el color del dulce. "El verdadero color, el que
lograban las abuelas, es el rubio claro, muy claro, y as nos gusta ac. Pero no les gusta as en Crdoba por ejemplo y

piden ms oscuro, ms tostado, que se logra cocinando un poco ms la pasta. Y los que encontramos en los
supermercados tienen un color que es casi chocolate, seal Campos.
Una vez que est cocido y con el color deseado, la pulpa se coloca en los moldes donde se deja 4 o 5 das. Se
desmoldan y se dejan macerar unas 2 semanas en las que a los pancitos se les da una vuelta. Este paso es muy
importante ya que ac se le permite al dulce eliminar el porcentaje de humedad que le queda, de lo contrario el pan
comienza a soltar jugo despus de embalado.
Pasado el proceso de maceracin, se realiza el bao de azcar, descansan 48 horas ms y luego se embalan en papel
celofn vegetal cuya microporosidad permite que pase el aire.
Pailas de cobre? Las abuelas decan que era el mejor elemento para la coccin de dulces, aunque quedan pocas en
uso porque algunos creen que est prohibido este material. Sin embargo el artculo 186 del Cdigo Alimentario Argentino
permite su uso para la coccin de alimentos.
El concurso
"Membrillos del sol" es el nombre del primer concurso de dulce de membrillo en la provincia, organizado por el PROCAL
Cuyo, el Ministerio de Produccin y la Universidad Catlica de Cuyo. El mismo prev tres categoras: elaboradores
domsticos y artesanales; instituciones educativas y elaboradores empresariales. La inscripcin de muestras para el
concurso est abierta hasta el prximo 26 de junio y la entrega de premios se realizar el 31 de julio.
Denominacin de Origen
En el 2012, el PROCAL inici la tarea para lograr la Denominacin de Origen para el Dulce de Membrillo producido en
San Juan. Se apunta a reconocerlo como producto diferenciado por su calidad particular, derivada del origen de los
membrillos y una profunda tradicin en su elaboracin en la Provincia, que data de ms de un siglo.
"Se investig mucho la historia, no haba casi nada escrito y fue complejo encontrar material. Luego se trabaj en la
caracterizacin del producto para obtener la Denominacin de Origen como tpico de San Juan. Se realiz el anlisis
sensorial con la mesa de cata de la universidad que la tiene a Adriana Turcato a la cabeza. En esas catas se define
color, textura, aroma, consistencia y sabor. Debe tener una estructura media, ni blando ni duro, y dar esa sensacin de
arenilla en boca y con ello, su sabor caracterstico. Algo que lo diferencia del resto de los dulces del pas es el equilibrio
entre dulzor y acidez tan caracterstico, explic Elena Schiavone, quien lidera el proceso de Denominacin de Origen.
Tambin se realizaron anlisis fsico/qumicos con el Instituto Tecnolgico de Alimentos y el Instituto Tecnolgico de San
Juan.
LA CIFRA
680 Hectreas con membrillos hay en San Juan de las cuales 511 estn en Jchal, segn el ltimo censo realizado por
Hidrulica en 2006.