Manual POES - Frutas y Verduras

MSM-CAL-M-03
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Versión: 01

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 08/05/2019
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
Elaborado por Revisado por Aprobado por
NOMBRE NOMBRE NOMBRE

Jefe de Aseguramiento de Jefe de Aseguramiento de Gerente General
la Calidad la Calidad
Firma Firma Firma
Fecha: ..…. /…... /…….. Fecha: ..…. /..…. /…….. Fecha: …... /…… /……..
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa FRUTAS Y VERDURAS SAC., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Producción
Jefe de Compras Jefe de Mantenimiento
Supervisor de Producción Supervisor de Calidad
Gerente General
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INDICE
1. OBJETIVO ...................................................................................................................................... 5
2. ALCANCE ....................................................................................................................................... 5
3. DEFINICIONES ............................................................................................................................... 5
4. REFERENCIAS / BASE LEGAL ........................................................................................................ 7
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO ..................................... 7
5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS ................................................. 9
1. OBJETIVO ............................................................................................................................................9
2. ALCANCE .............................................................................................................................................9
3. RESPONSABILIDADES ...................................................................................................................... 10
4. EJECUTORES ................................................................................................................................... 10
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1) ............................................................................................................... 10
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)................................................................................................................ 10
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)....................................................................................................... 10
8. IDENTIFICACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA POR ÁREAS ............................................................. 10
9. FORMATOS........................................................................................................................................ 10
5.2 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS ........ 16
1. OBJETIVO:..................................................................................................................................... 16
2. ALCANCE: ..................................................................................................................................... 16
3. RESPONSABILIDADES................................................................................................................... 16
4. EJECUTORES ................................................................................................................................ 16
5. FRECUENCIA................................................................................................................................. 16
6. DESARROLLO ............................................................................................................................... 16
7. FORMATO ..................................................................................................................................... 19
8. INSTRUCTIVO................................................................................................................................ 19
5.3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL ......................... 19
1. OBJETIVO ........................................................................................................................................ 19
2. ALCANCE ......................................................................................................................................... 19
3. RESPONSABILIDADES ...................................................................................................................... 19
4. PROCEDIMIENTO.............................................................................................................................. 19
5. FORMATOS ..................................................................................................................................... 21
5.4 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 22
1. OBJETIVO...................................................................................................................................... 22
2. ALCANCE ...................................................................................................................................... 22
3. RESPONSABLES ........................................................................................................................... 22
4. DESCRIPCIÓN ............................................................................................................................... 22
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5. FRECUENCIA................................................................................................................................. 23
6. FORMATOS ................................................................................................................................... 23
5.5 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA .......................................................................... 24
1. OBJETIVO...................................................................................................................................... 24
2. ALCANCE ...................................................................................................................................... 24
3. RESPONSABLES ........................................................................................................................... 24
4. EQUIPOS Y MATERIALES .............................................................................................................. 24
5. DEFINICIONES:.............................................................................................................................. 24
6. PROCEDIMIENTOS: ....................................................................................................................... 24
7. REGISTROS:.................................................................................................................................. 25
5.6 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS ....................................................................... 26
1. OBJETIVO...................................................................................................................................... 26
2. ALCANCE ...................................................................................................................................... 26
3. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 26
4. RESPONSABLES ........................................................................................................................... 26
5. EJECUTORES ................................................................................................................................ 26
6. FRECUENCIA................................................................................................................................. 26
7. MATERIALES ................................................................................................................................. 26
8. DESCRIPCIÓN ............................................................................................................................... 27
9. REGISTROS GENERADOS ............................................................................................................. 27
5.7 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE ............................... 28
1. OBJETIVO...................................................................................................................................... 28
2. ALCANCE ...................................................................................................................................... 28
3. RESPONSABILIDADES................................................................................................................... 28
4. PROCEDIMIENTO .......................................................................................................................... 28
5. REGISTRO ..................................................................................................................................... 28
5.8 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO ............................................................................................................................ 29
1. OBJETIVO...................................................................................................................................... 29
2. ALCANCE ...................................................................................................................................... 29
3. RESPONSABLES ........................................................................................................................... 29
4. FRECUENCIA................................................................................................................................. 29
5. PROCEDIMIENTO .......................................................................................................................... 29
6. FORMATOS ................................................................................................................................... 30
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1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de
frutas y verduras frescas, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que
permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos, y así asegurar que las
frutas y verduras cumpla con todos los estándares establecidos de calidad e inocuidad, para
satisfacer los requisitos del consumidor.
2. ALCANCE
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de frutas y verduras
frescas, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y
distribución del producto final, ubicada en Ate, Lima.
3. DEFINICIONES
Zonas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Agente esterilizante: Compuesto químico que destruye todos los microorganismos vivos.
Agua blanda: Agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros iones metálicos que
reaccionan con el jabón y otros compuestos.
Agua dura: Agua con iones metálicos alcalino (principalmente calcio y magnesio) a niveles
superiores a 60 ppm.
Agua potable: Agua que puede consumirse con garantía sanitaria y que cumple los
requisitos de la OMS. Ausencia de patógenos pero pueden existir microorganismos
productores de alteraciones en los alimentos.
Bactericida: Agente químico capaz que en determinadas condiciones mata bacterias pero
no necesariamente esporas bacterianas.
Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón o cualquiera de los numerosos
preparados orgánicos, líquidos o sintéticos hidrosolubles, químicamente diferentes de los
jabones, pero capaces de emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y actuar
como humectantes.
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Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de
estos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos
de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de
microorganismos indeseables.
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4. REFERENCIAS / BASE LEGAL
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por

Decreto Supremo N° 007-98-SA.
- Los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius CAC/RCP-(1969), Rev. 4
(2003).
- Decreto Supremo 004-2011 AG “Reglamento de inocuidad Agroalimentaria”.
- Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y Limpieza
de Tanques Sépticos. Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM.
- Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto Supremo N°
031-2010-SA.
- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos
y Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se
han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:
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NOMBRE DEL
CODIGO PROCEDIMIENTO INSTRUCTIVO FORMATO NOMBRE DEL FORMATO GENERADO
DOCUMENTO
Control Diario de Limpieza y Desinfección de las
5.1 Limpieza y Desinfección de Áreas MSM-CAL-I-01 MSM-CAL-F-13
Zonas y Áreas de la Empresa
5.2 Limpieza y Desinfección de Equipos, Control de Limpieza y Desinfección de Equipos,
MSM-CAL-I-01 MSM-CAL-F-14
Maquinarias y otros Maquinarias y Otros
MSM-CAL-F-15 Control de Higiene y salud del Personal
5.3 Control de la Higiene y Salud del Personal Control de Casos de Afección de Salud del
MSM-CAL-F-16
Personal
MANUAL MSM-CAL-F-17 Control de Señales de Infestación de Plagas
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POES 5.4 Control de Plagas MSM-CAL-F-18 Control de Insectos (Desinsectación)
MSM-CAL-F-19 Control de Roedores (Desratización)
5.5 Control del Agua
MSM-CAL-F-20 Control de Cloro Libre Residual en Agua
5.6 Manejo de residuos MSM-CAL-F-21 Control de Residuos
5.7 Limpieza de los Vehículos de Transporte MSM-CAL-F-22 Control de Vehículos de Transporte
5.8 Verificación y Validación del Programa de
MSM-CAL-F-23 Auto Inspección de la Planta
Higiene y Saneamiento
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5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta la Empresa MSM Frutas y Verduras S.A.C. para evitar la contaminación cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas de la empresa MSM Frutas y Verduras S.A.C.
Zonas y Áreas:
- Garita
- Gabinete de Ingreso
- Vestidores y SSHH
- Línea de Cítricos: La línea de cítricos está compuesta por las siguientes zonas
✓ Zona de llenado
✓ Zona Materia Prima y Jabas
✓ Zona de Proceso
✓ Zona Temporal de Jabas
✓ Zona Temporal de Jabas Con Producto Terminado
✓ Zona de Almacenamiento de Producto Semiterminado (Avances)
✓ Zona de Jabas Vacías
✓ Zona de Enmallado
✓ Zona de Llenado
✓ Almacén de Producto Terminado 1
✓ Almacén de Producto Terminado 2 (MF)
- Línea de Bananos
✓ Zona de Selección de Bananos
✓ Zona de Cajas Vacías
✓ Zona de Almacenamiento de Producto Semiterminado
✓ Zona Temporal de Jabas Con Producto
- Oficina de calidad y producción
- Cámaras Frigoríficas Nº 01, Nº2 y Nº 3
- Almacén de Residuos Sólidos.
- Almacén de material de empaque e insumos
- Oficinas Administrativas:
✓ Oficina de Recepción
✓ Oficina de Administración y Contabilidad
✓ Oficina Comercial y Operaciones
- Taller de Mantenimiento
- Laboratorio
- Ambiente Comedor
- Exteriores:
✓ Patio de Maniobras
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✓ Parking (Área de parqueo)
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de asegurar la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal Personal Operativo y Encargados de Limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. IDENTIFICACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA POR ÁREAS
INSTALACIÓN O COLOR DE UTENSILIOS

INFRAESTRUCTURA DE LIMPIEZA
Línea de Cítricos Azul
Línea de Bananos Rojo
Cámaras Frigoríficas Nº1, Nº2 Rojo
y Nº3
Almacén de Material de Verde
Empaque e Insumos
Laboratorio Verde
Mantenimiento / Exteriores / Verde
Oficinas
Servicios Higiénicos Negro
9. FORMATOS
MSM-CAL-F-13 Control de Limpieza, Desinfección y Estado de las Instalaciones

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Cuadro 1. Frecuencia, materiales y procedimiento de limpieza de las áreas
Área de
Ítem Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato
aplicación
Limpieza y Desinfección Diaria:
Diaria: Limpieza y - 1) Se limpia toda la superficie (piso, pared, pediluvio, maniluvio y cortinas) con
desinfección del piso, una escoba, trapo, esponja y se recogen los deshechos en un tacho de basura
pared, pediluvio, con bolsa.
maniluvio y cortinas. - 2) Preparar la solución de detergente Sapolio a una concentración de 10 g. /1 lt.
de agua a temperatura ambiente.
- 3) Pasar el trapeador, trapo, esponja, escobillón con detergente a las
superficies (piso, pared, pediluvio, maniluvio, cortinas).
4) Realizar el enjuague del piso, pared, pediluvio, maniluvio, cortinas con
suficiente agua, seguido pasar un trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los
El Encargado de - Escoba y residuos de detergente.
Limpieza ejecuta el escobillones. 5) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
procedimiento. - Recogedor. concentración de 200 ppm, luego rociar el desinfectante directamente en el
GABINETE DE Mensual: Limpieza y - Trapeador. piso, pared, pediluvio, maniluvio, cortinas y pasar el trapeador, trapo MSM-CAL-F-13 “Control de
1 INGRESO El Responsable de desinfección profunda - Detergente. correctamente limpio y desinfectado. Limpieza y Desinfección de
Calidad, verifica su de todo el ambiente - Trapo las Zonas y Áreas de la
cumplimiento. (piso, pared, pediluvio, - Esponja Limpieza y Desinfección Mensual: empresa”
maniluvio, cortinas y - Escobilla - 1) Limpiar todo el ambiente con suficiente agua y con una escoba, escobillón,
techo). - Hipoclorito de sodio trapo y/o trapeador mojado para las paredes, ventanas, maniluvio, pediluvio,
- Baldes de plástico cortinas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
- 2) Recoger los desechos con un recogedor y echar éstos últimos en el tacho de
basura con bolsa.
- 3) Preparar la solución de detergente a una concentración de 20 g. /1 lt. de
agua a temperatura ambiente.
- 4) A continuación se baldea el área con dicha solución, teniendo como
herramienta de limpieza un escobillón, escoba, trapo, trapeador y/o esponja
para refregar todo el ambiente (piso, pared pediluvio, maniluvio, cortinas y
techo).
- 5) Realizar el enjuague de todo el ambiente con suficiente agua, seguido pasar
un trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los residuos de detergente.
- 6) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
concentración de 200 ppm. Luego rociar el desinfectante directamente a todo el
ambiente y pasar el trapeador, trapo correctamente limpio y desinfectado.
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Ítem Área de aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

Diaria: Limpieza y desinfección - 1) Se limpia toda la superficie (piso, pared, ventanas) con una escoba, trapo
del piso, pared, ventanas. y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa.
- 2) Preparar la solución de detergente Sapolio a una concentración de 10 g. /1
lt. de agua a temperatura ambiente.
- 3) Pasar el trapeador, trapo, con detergente a las superficies (piso, pared,
ventanas).
4) Realizar el enjuague del piso, pared, ventanas con un trapo, trapeador
remojado y limpio para eliminar los residuos de detergente.
5) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
RECEPCIÓN Y El Encargado de concentración de 100 ppm, luego se remoja el trapeador, trapo en la solución
GARITA, AREAS Limpieza ejecuta el Mensual: Limpieza y - Escoba y escobillones. desinfectante y pasar directamente al piso, pared y ventanas.
procedimiento. desinfección profunda de todo - Recogedor. - Nota: El uso de ambientadores, quita sarro y otros productos químicos
ADMINISTRATIVAS,
el ambiente (piso, pared, - Trapeador. complementarios a la limpieza, se usará según instrucciones disponibles en
2 LABORATORIO, El Responsable de ventana y techo). - Detergente. la ficha técnica de cada producto.
TALLER DE Calidad, verifica su - Trapo Limpieza y Desinfección Mensual: MSM-CAL-F-13 “Control de
MANTENIMIENTO Y cumplimiento. - Esponja - 1) Cubrir con bolsa los equipos eléctricos, tomacorriente y limpiar todo el Limpieza y Desinfección de
EXTERIORES - Escobilla ambiente con una escoba, trapo, trapeador mojado para la pared, ventana y las Zonas y Áreas de la
- Hipoclorito de sodio techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. empresa”
- Baldes de plástico - 2) Recoger los desechos con un recogedor y echar éstos últimos en el tacho
de basura con bolsa.
- 4) A continuación con dicha solución de detergente se remoja el trapo,
trapeador y/o esponja para refregar todo el ambiente (piso, pared, ventana y
techo).
- 5) Realizar el enjuague de todo el ambiente, remojando con agua las veces
necesarias el trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los residuos de
detergente.
concentración de 100 ppm. Luego remojar el trapeador, trapo con el
desinfectante y pasar por todo el ambiente.
-
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Diaria: Limpieza y desinfección - 1) Se limpia toda la superficie (piso, pared, y canaletas) con una escoba,
del piso, pared, canaletas. trapo y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa.
- 3) Pasar el trapeador, trapo, escobillón con detergente a las superficies (piso,
pared, canaletas).
4) Realizar el enjuague del piso, pared, canaletas con suficiente agua,
seguido pasar un trapo, trapeador para eliminar los residuos de detergente.
- Escoba y escobillones. 5) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
LÍNEA DE CÍTRICOS El Encargado de - Jaladores de jebe concentración de 200 ppm, luego rociar el desinfectante directamente en el
Y BANANOS, Limpieza ejecuta el Mensual: Limpieza y - Recogedor. piso, pared, canaletas y pasar el trapeador, trapo correctamente limpio y
procedimiento. desinfección profunda de todo - Trapeador. desinfectado.
OFICINA DE CALIDAD
el ambiente (piso, pared, pared - Detergente. Limpieza y Desinfección Mensual:
3 Y PRODUCCIÓN, El Responsable de enmallada, canaletas y techo). - Trapo - 1) Cubrir con bolsa los equipos eléctricos, tomacorrientes y limpiar todo el
ALMACÉN DE Calidad, verifica su - Esponja ambiente con suficiente agua y con una escoba, escobillón, trapo y/o
MATERIAL DE MSM-CAL-F-13 “Control de
cumplimiento. - Escobilla trapeador mojado para la pared, pared enmallada, traga luces, canaletas y
Limpieza y Desinfección de
EMPAQUE E - Hipoclorito de sodio techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
las Zonas y Áreas de la
INSUMOS - Baldes de plástico - 2) Recoger los desechos con un recogedor y echar éstos últimos en el tacho
empresa”
- Motobomba de basura con bolsa.
para refregar todo el ambiente (piso, pared, pared enmallada, traga luces,
canaletas y techo).
- 5) Realizar el enjuague de todo el ambiente con suficiente agua, seguido
pasar un trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los residuos de
detergente.
concentración de 200 ppm. Luego rociar el desinfectante directamente a todo
el ambiente y pasar el trapeador, trapo correctamente limpio y desinfectado.
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Diaria: Limpieza y desinfección - 1) Se limpia toda la superficie (piso, pared interna, cortinas y canaletas) con
del piso, pared interna, una escoba, trapo y se recogen los deshechos en un tacho de basura con
canaletas, cortinas. bolsa.
- 3) Pasar el trapeador, trapo, escobillón con detergente a las superficies (piso,
pared, canaletas, cortinas).
4) Realizar el enjuague del piso, pared interna, canaletas, cortinas con
El Encargado de suficiente agua, seguido pasar un trapo, trapeador para eliminar los residuos
CÁMARAS Limpieza ejecuta el de detergente.
FRIGORÍFICAS Nº1, procedimiento. - Escoba y escobillones. 5) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
Mensual: Limpieza y - Jaladores de jebe concentración de 200 ppm, luego rociar el desinfectante directamente en el
Nº2, Nº3, PASADIZO
El Responsable de desinfección profunda de todo - Recogedor. piso, pared interna, canaletas, cortinas y pasar el trapeador, trapo
4 EXTERNO Y PATIO Calidad, verifica su el ambiente (piso, pared - Trapeador. correctamente limpio y desinfectado.
DE MANIOBRAS cumplimiento. interna y externa, cortinas, - Detergente. Limpieza y Desinfección Mensual:
canaletas y techo). - Trapo - 1) Cubrir con bolsa los equipos eléctricos, tomacorriente y limpiar todo el MSM-CAL-F-13 “Control de
- Esponja ambiente con suficiente agua y con una escoba, escobillón, trapo y/o Limpieza y Desinfección de
- Escobilla trapeador mojado para la pared interna y externa, cortinas, canaletas y las Zonas y Áreas de la
- Motobomba de basura con bolsa.
para refregar todo el ambiente (piso, pared interna y externa, cortinas,
canaletas y techo).
- 5) Realizar el enjuague de todo el ambiente con suficiente agua, seguido
pasar un trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los residuos de
detergente.
concentración de 200 ppm. Luego rociar el desinfectante directamente a todo
el ambiente y pasar el trapeador, trapo correctamente limpio y desinfectado.
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Diaria: Limpieza y desinfección - 1) Se limpia toda la superficie (piso, pared, ventanas) con una escoba, trapo
del piso, pared, ventanas. y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa.
- 3) Pasar el trapeador, trapo, con detergente a las superficies (piso, pared,
ventanas).
4) Realizar el enjuague del piso, pared, ventanas con un trapo, trapeador
remojado y limpio para eliminar los residuos de detergente.
5) Por último se prepara el desinfectante (Hipoclorito de Sodio), con una
SERVICIOS El Encargado de concentración de 250 ppm, luego se remoja el trapeador, trapo en la solución
HIGIÉNICOS Y Limpieza ejecuta el Mensual: Limpieza y - Escoba y escobillones. desinfectante y pasar directamente al piso, pared y ventanas.
procedimiento. desinfección profunda de todo - Recogedor. - Nota: El uso de ambientadores, quita sarro y otros productos químicos
VESTUARIOS
el ambiente (piso, pared, - Trapeador. complementarios a la limpieza, se usará según instrucciones disponibles en
5 El Responsable de ventana y techo). - Detergente. la ficha técnica de cada producto.
Calidad, verifica su - Trapo Limpieza y Desinfección Mensual: MSM-CAL-F-13 “Control de
cumplimiento. - Esponja - 1) Cubrir con bolsa los equipos eléctricos, tomacorriente y limpiar todo el Limpieza y Desinfección de
- Escobilla ambiente con una escoba, trapo, trapeador mojado para la pared, ventana y las Zonas y Áreas de la
de basura con bolsa.
- 4) A continuación con dicha solución de detergente se remoja el trapo,
trapeador y/o esponja para refregar todo el ambiente (piso, pared, ventana y
techo).
- 5) Realizar el enjuague de todo el ambiente, remojando con agua las veces
necesarias el trapo, esponja y/o trapeador para eliminar los residuos de
detergente.
concentración de 250 ppm. Luego remojar el trapeador, trapo con el
desinfectante y pasar por todo el ambiente.
-
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5.2 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO:
Establecer las actividades para realizar la limpieza y desinfección de la maquinaria, equipos y otros con
los que cuenta empresa MSM Frutas y Verduras S.A.C., para evitar la contaminación cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todas las máquinas, equipos y utensilios ubicados en la línea de cítrico y de bananos de la
planta de MSM Frutas y verduras S.A.C.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Mantenimiento y el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad hará el monitoreo.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal operativo y/o encargados de limpieza.
5. FRECUENCIA
La frecuencia está determinada según el área a limpiar y se menciona según el área a limpiar.
6. DESARROLLO
Se identificaron los equipos, maquinarias y utensilios en cada área de la planta y se obtuvo lo siguiente:
AREAS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS

Luminarias
Balanza
Extintor
Baldes
Almacén de insumos y material de empaque
Recipientes de Plástico
Computadora
Escoba, recogedor, jalador y trapeador.
Impresora
Luminarias
Balanza de 30 kg
Recipientes
Laboratorio
Refractómetro
Pipeta
Exprimidor
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Tubo de ensayo, Jarra de vidrio.
Vaso precipitado
Embudo, Colador, cuchillos y tabla de picar.
Luminarias
Microonda
Sillas
Comedor
Mesas
Cortina Sanitaria
Luminarias
Extintor
Grupo electrógeno
Andamios
Taller de Mantenimiento
Luminarias
Oficinas Administrativas Extintor
Aire Acondicionado
Mesas
Sillas
Computadoras
Oficinas Administrativas y de Recepción Impresoras
Andamios
Microonda
Luminarias
Almacén de Residuos Sólidos Parihuelas
Jabas de Plástico
Luminarias
Parihuelas
Jabas de Plástico
Extintor
Ventilador
Línea de Cítricos
Máquinas enmalladoras (4)
Engrampadoras (2)
Carretillas hidráulicas
Balanzas digitales de sala de proceso 30 kg.
Balanza plataforma -1500 kg
Dispensador de Jabón, Papel y Lavadero
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Máquina de proceso
Luminarias
Parihuelas
Jabas de Plástico
Línea de Bananos
Extintor
Ventilador
Balanzas digitales de sala de proceso 30 kg.
Luminarias
Cámaras Frigoríficas (N° 1, 2 y 3) Parihuelas
Jabas de Plástico
Extintor
Cámaras Frigoríficas (N° 1, 2 y 3) Ventilador
Compresor
Cortinas Sanitarias
Luminarias
Parihuelas
Área de Lavado de Jabas Plásticas Escobillas
Cilindros de Plástico
Luminarias
SS. HH. y Vestuarios Dispensador de jabón, papel y lavadero
Casilleros
Bancas
Luminarias
Gabinete de Higiene del Personal Dispensador de jabón, papel y lavadero
Cortinas sanitarias
Luminarias
SS. HH. De Visitantes
Dispensador de jabón, papel y lavadero
Vehículos de transporte
Patio de Maniobras – Área de Parkeo
Escoba, recogedor y trapeador.
El inventario de las máquinas, equipos y utensilios será modificado durante la adquisición o

cambio de cualquier equipo que la empresa compre y será registrado en el procedimiento
para dar seguimiento a su limpieza y estado. La dosificación de la desinfección será según
el instructivo MSM-CAL-I-01: Instructivo de Dosificación y Dilución de Químicos.
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7. FORMATO
MSM-CAL-F-14: Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Utensilios.
8. INSTRUCTIVO
MSM-CAL-I-01: Instructivo de Dosificación y Dilución de Químicos
5.3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo. Y también a las visitas.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. El Supervisor de Calidad es el personal que ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnets sanitarios.
d. Planificar la obtención de carnet sanitario para todo el personal que participa en el proceso
cada seis meses, y para los administrativos una vez al año.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, herida abierta, etc. el
personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al
Jefe de aseguramiento de la calidad. Esto se registra en el Formato MSM-CAL-F-16:
Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.
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4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LAS VISITAS
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios para sanitizar las botas antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caiga
sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del
uniforme.
k) No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
4.3 INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.
c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo, por un tiempo de 20
segundos.
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d) Secar con papel toalla o secador automático.

e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
4.4 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal (Incluido las visitas):
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (toca) se mantendrán limpios, se asignará al
personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrará en el formato MSM-CAL-F-15: Control de
Higiene y salud del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento, no permitirá su ingreso a la planta.
5. FORMATOS
MSM-CAL-F-15: Control de Higiene y salud del personal.
MSM-CAL-F-16: Control de Casos de Afección de Salud del Personal.
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5.4 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la aparición de plagas y reducir los
riesgos de infestación en la planta y alrededores.
2. ALCANCE
Todas las áreas relacionadas directamente con los procesos productivos, áreas externas y
alrededores del establecimiento.
Las actividades están divididas en el control de roedores (desratización) y el control de insectos
(desinsectación).
3. RESPONSABLES
Gerente General
Es el responsable de impulsar las políticas de control de plagas y proveer los recursos
necesarios.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Es el responsable de hacer cumplir los lineamientos del presente procedimiento y verificar su
eficacia.
4. DESCRIPCIÓN
4.1 Contratación del Servicio de Control de Plagas

Para contratar los servicios de un proveedor que realice el control de plagas, éstos deben
presentar la siguiente información:
- Copia simple de la licencia de funcionamiento (DIGESA)

- Constancia de autorización para el uso de los plaguicidas empleados.
- Fichas técnicas y hojas de seguridad de los plaguicidas empleados.
Se revisará toda la documentación y se seleccionará al proveedor más idóneo. Luego se

archivará toda la documentación del proveedor seleccionado.
4.2 Programa de Inspección del establecimiento

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad solicita el servicio de la empresa externa para
brindar el servicio de desinsectación y/o desratización. El proveedor del servicio de control
de plagas entregará un certificado y elaborará un informe especificando las labores
realizadas que incluya, además tendrá que presentar la siguiente información:
- Las áreas, zona de ubicación de cebaderos

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- Procedimientos empleados: fumigación, desratización, etc.

- Químicos empleados y su resolución directoral vigente
- Responsables de ejecución con su capacitación en control de plagas
4.3 Actividades de monitoreo de control de plagas

El encargado de control de plagas comunicará al jefe de aseguramiento de la calidad y a la
empresa ejecutante, las áreas donde se observó presencia de plagas o indicios, la empresa
ejecutante realizará inspecciones a las instalaciones de la planta con el fin de determinar las
áreas críticas a tratar. La Empresa ejecutante definirá la frecuencia, procedimientos y
productos químicos a utilizar. El encargado de supervisión de control de plagas, controlará y
supervisará las labores de la empresa externa.
La persona encargada para control de plagas monitorea las áreas de proceso, para detectar
cualquier indicio de plagas según el formato MSM-CAL-F-17 “Control de Señales de
Infestación de plagas”. Además, monitorea el trabajo de la empresa contratada para el
control de plagas registrando para la desinsectación el formato MSM-CAL-F-18: Control de
Insectos y para los roedores el MSM-CAL-F-19: Control de Roedores
5. FRECUENCIA
Monitoreo de control de plagas es semanal

Servicio de control de plagas externo es semestral
6. FORMATOS
MSM-CAL-F-17: Control de Señales de Infestación de plagas

MSM-CAL-F-18: Control de Insectos (Desinsectación)
MSM-CAL-F-19: Control de Roedores (Desratización)
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5.5 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
1. OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la desinfección del producto sea tratada adecuadamente
para hacerla segura y para evitar la contaminación.
2. ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la empresa MSM Frutas y Verduras S.A.C. para la
desinfección de los cítricos.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del

control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
• Dióxido de Cloro al 10%

• Kit de medición de Cloro / Kit de DDC
5. DEFINICIONES:
Cloración: Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
Cisterna: Tanque de agua
6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública.
El encargado realiza la verificación de la concentración de Cloro Libre Residual (0.5 - 1 ppm)
de la red pública en las siguientes zonas: SS.HH del Personal, SS.HH de Visitantes, SS.HH de
Recepción, Gabinete de Higiene del Personal, Gabinete de Lavado de Manos de la Línea de
Cítricos, Tanque de Agua Subterráneo, Área del Lavado de Jabas Plásticas registrando los
resultados en el formato MSM-CAL-F-20: Control de cloro libre residual en Agua.
.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, será el responsable de verificar la concentración de
cloro residual en cualquier punto de toma de muestra, asegurando de esta manera que se
realicen efectivamente los controles de Cloro Libre Residual y esto no suponga un riesgo en la
contaminación de las frutas a procesar. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad mediante su
MSM-CAL-M-03
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firma verifica el correcto llenado y cumplimientos de los controles del formato MSM-CAL-F-20:
Control de cloro libre residual en Agua.
6.2 TANQUE SUBTERRÁNEO:
Se dispone de una cisterna de almacenamiento de agua, que es usada en caso de corte de

agua. Esta cisterna es de material impermeable, de concreto debidamente protegido y
mantenido higiénicamente.
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria (licencia de

funcionamiento) para realizar los trabajos de limpieza y desinfección de la cisterna.
La dosificación su control de Cloro Libre Residual del tanque subterráneo es diaria, mediante el
formato MSM-CAL-F-20: Control de cloro libre residual en Agua se controla la
concentración de Cloro Libre Residual cada hora verificando que este de 0.5 a 1.0 ppm de
Hipoclorito de Sodio.
La dosificación del tanque es de 0.75 L de Hipoclorito de Sodio x 55000 L de agua (Dilución:

7.3%).
6.3CONTROL DE LA DOSIFICACIÓN EN OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se lleva a cabo la verificación de la dosificación de los desinfectantes mediante el formato

MSM-CAL-F-20: Control de cloro libre residual en Agua, el cual monitorea y verifica que se
usen las concentraciones adecuadas descritas en el instructivo MSM-CAL-I-01 Instructivo
Dosificación y Dilución de Químicos durante las actividades de limpieza y desinfección, con
el fin de minimizar el riesgo de contaminación del alimento con productos químicos para la
desinfección.
6.4 ANALISIS DEL AGUA
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realiza el
control microbiológico y fisicoquímico del agua, se realizarán estos análisis anualmente.
Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.
7. REGISTROS:
MSM-CAL-F-20: Control de Cloro Residual

Informes de Análisis de Agua.
MSM-CAL-I-01 Instructivo Dosificación y Dilución de Químicos
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5.6 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
Establecer normas de trabajo y operaciones para mantener la calidad de efluentes.
2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

Aplicable a los efluentes que se generen en la zona de producción y demás áreas de la planta.
3. DEFINICIONES
Efluente: Toda descarga de agua que provenga de nuestras actividades y que es entregada al
ambiente.
Cuerpo receptor: Fuente natural de agua que recepciona El efluente.
4. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
5. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y encargados de limpieza.
6. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el día.
7. MATERIALES
• Escobas
• Recogedores
• Bolsas plásticas de color negro
• Basureros plásticos con tapa
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8. DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del procesamiento y de las otras etapas del
proceso en jabas rojas de plástico en buen estado, que cuenten con una bolsa negra plástica
interior, estos desperdicios deben retirarse correctamente amarrados al almacén de residuos
antes de sobrepasar su capacidad. En el almacén de residuos las bolsas negras con residuos
estarán en tachos de plástico herméticamente cerrados con tapa, además se contará con
tachos adicionales para el almacenamiento de residuos generales: como papel, cartón,
zunchos, basura producto de la limpieza, etc.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor
del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona de almacén de residuos sólidos.
Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
9. REGISTROS GENERADOS
MSM-CAL-F-21: Control de Residuos

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5.7 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte de la materia prima, material de
empaque, insumos y producto terminado al punto de venta con orden, limpieza y control
adecuado de la cadena de frio cuando aplique, cumpliéndose así con las especificaciones
requeridas al momento de llegada del producto terminado.
2. ALCANCE
Se aplica al transporte de materia prima y del producto terminado de MSM Frutas y Verduras
S.A.C.
El responsable de calidad verifica las condiciones del vehículo al ingreso y salida de productos.
4. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y desinfectado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado debe estar limpios, libre de olores y contar
con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Tanto la materia prima como el producto terminado deben estar estibadas encima de una
parihuela o jaba vacía.
e. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de cargar
el producto.
f. El responsable de realizar la inspección debe ser el Supervisor de Calidad.
5. REGISTRO
MSM-CAL-F-22: Control de Vehículos de transporte.

MSM-CAL-M-03
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5.8 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación de los POES
y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron
creados.
2. ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la

empresa.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. FRECUENCIA
Semestral.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
- Revisar semanalmente todos los registros y redactar un informe respecto a las

obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento de los procedimientos.
- Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
- Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato MSM-CAL-F-23:

Autoinspección de planta.
- Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
- Tomar las acciones correctivas.
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5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
- Se tomarán las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la
realización de cultivos microbiológicos.
- Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido
en concordancia con la normatividad vigente.
- Para la realización de estos se contratará un laboratorio acreditado.
Se guardan los resultados de los informes de validación de limpieza y se tendrán

disponibles cuando se requieran en las auditorias.
6. FORMATOS
MSM-CAL-F-23: Autoinspección de Planta.

Informes de validación de limpieza.

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MSM-CAL-M-03

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Versión: 01

Elaborado por Revisado por Aprobado por

NOMBRE NOMBRE NOMBRE

Firma Firma Firma

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Producción

Jefe de Compras Jefe de Mantenimiento

Supervisor de Producción Supervisor de Calidad

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

4. REFERENCIAS / BASE LEGAL

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

✓ Parking (Área de parqueo)

El responsable de asegurar la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

8. IDENTIFICACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA POR ÁREAS

INSTALACIÓN O COLOR DE UTENSILIOS

MSM-CAL-F-13 Control de Limpieza, Desinfección y Estado de las Instalaciones

Cuadro 1. Frecuencia, materiales y procedimiento de limpieza de las áreas

Ítem Área de aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

Ítem Área de aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

Ítem Área de aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

Ítem Área de aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

5.2 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Mantenimiento y el Jefe de

AREAS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS

AREAS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS

AREAS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS

El inventario de las máquinas, equipos y utensilios será modificado durante la adquisición o

MSM-CAL-F-14: Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Utensilios.

MSM-CAL-I-01: Instructivo de Dosificación y Dilución de Químicos

5.3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LAS VISITAS

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

4.3 INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

d) Secar con papel toalla o secador automático.

4.4 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal (Incluido las visitas):

a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

5.4 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4.1 Contratación del Servicio de Control de Plagas

- Copia simple de la licencia de funcionamiento (DIGESA)

Se revisará toda la documentación y se seleccionará al proveedor más idóneo. Luego se

4.2 Programa de Inspección del establecimiento

- Las áreas, zona de ubicación de cebaderos