CUADRO COMPARATIVO: CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

PRESENTADO POR:
MELISSA PAOLA JULIO MORENO

PRESENTADO A:
LEONARDO DE PABLOS VALLEJO

SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
PROTECCÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D. T Y C
2021
3.1.3. Actividades de apropiación.

Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.

Los alimentos proporcionan las condiciones apropiadas para el crecimiento y
multiplicación de los microrganismos debido a que proporcionan los nutrientes y humedad
requerida para esto, dichos microorganismos se caracterizan por crecer bajo diferentes
condiciones, clasificándose en grupos debido a que algunos son anaerobios, otros aerobios,
algunos varían sus necesidades con o sin oxígeno, y otros requieren de diferentes
temperaturas, etc. Por lo anterior, es de vital importancia conocer la clasificación y
características de cada uno de los microorganismos que pueden contaminar y alterar los
alimentos.

Una vez revisados los materiales de formación y fuentes bibliográficas relacionadas, realice
un cuadro comparativo de los tipos de microorganismos que pueden contaminar y causar
alteraciones a los alimentos, realice una explicación de las características de cada uno,
establezca cuáles son las condiciones para su crecimiento y a cuáles alimentos afectan.

Microorganismo Características Condiciones para su Alimentos que

crecimiento afecta
BACTERIAS
Bacillus cereus Produce la coagulación Temperatura óptima Leche pasteurizada,
dulce (coagulación sin para su crecimiento almacenada a 5°C
acidificación) y la nata (30°C a 40°C) con un
amarga. Microorganismo rango de crecimiento
mesófilo. entre 4°C y 55°C. El
pH ´ptimo para su
desarrollo es entre 6.0
y 70.0, con un mínimo
de 5.0 y un máximo
de 8.8. actividad
mínima para su
desarrollo (0.93)
Clostridium Genera gas y altera los Enlatados
thermosaccharolyticu alimentos enlatados
m produciendo un
abombamiento del envase.
Clostridium butyricum Causan hinchamiento Anaerobia estricta, Quesos
tardío, se caracteriza por la aparece cuando hay
formación de ácido poco tiempo de
butírico que conduce a la curación en quesos y
formación de gases y pH elevado.
 olores anómalos, con
pérdida de calidad.
Clostridium Su mayoría son saprófitos, Temperaturas de Carne vacuna,
perfringens pero los patógenos pueden crecimiento (10° a porcina, pollo,
causar enfermedades 60°C). Alta cantidad salsas cocinadas,
graves. Se destruye con de proteínas, pH guisos, sopas y no
temperaturas superiores a superior a 4.6. refrigerados
121°C. El control de esta Ausencia de oxígeno,
bacteria se basa en los multiplicándose en
procedimientos de cocción alimentos envasados
y de enfriamiento. al vacío.
Campylobacter jejuni Pertenece a un grupo de Necesitan un ambiente Carne, leche,
bacterias que habita en el pobre en oxígeno y alimentos
intestino de animales una temperatura envasados al vacío
sanos, transmitiéndose a óptima de 37 a 42°C. o atmosfera
las personas, pH min: de 5 pH modificada
principalmente, a través óptimo de 6.5 – 7.5 y
del consumo de carne pH máx: de 8.
cruda o poco cocinada, y Actividad de agua
produciendo la min: 0.987 óptima de:
toxiinfección alimentaria 0.997 y máxima de
denominada >0.997.
Campilobacteriosis.
Salmonella Pertenece a un grupo de Su temperatura óptima Carne, pollo,
bacterias presentes en el de crecimiento es de huevos, leche
intestino de personas y 35-43°C, puede crecer
animales sanos, de forma a temperatura mínima
que las heces son el de 5.2°C y máxima de
principal foco de 46.2°C. pH mínimo de
contaminación de los 3.8, pH óptimo: 7 –
alimentos y del agua. 7.5 y pH máximo: 9.5.
Actividad de agua
mínima de 0.93,
óptima de 0.99 y
máxima >0.99
Listeria Bacteria gram positiva, Puede crecer en Alimentos
monocytogenes ácido tolerante que no ausencia de oxígeno. envasados al vacío
forma espora ni contiene A temperatura mínima o atmosfera
capsula. Es capaz de de -1°C óptima de modificada.
formar biofilms y resistir 30°C – 37°C y máx de Alimentos crudos
las acciones de limpieza y 45°C también resiste
 desinfección. la congelación (-
18°C). pH min: 4.0
pH óptimo: 6.0 – 8.0 y
pH máx: 9.6
Staphylococcus aereus Un alto contenido de esta Pueden multiplicarse Lácteos, Alimentos
bacteria indica un peligro exponencialmente a ricos en proteínas
potencial, debido a la temperaturas entre (carne de res, pollo)
producción de toxina, es 6.7°C y 45.5°C pH
un indicador de min: 4.0 y pH máx:
manipulación inadecuada, 9.8. concentraciones
pues su fuente principal es de sal mínima de 0.5%
la superficie corporal del y máx de 12-16%
hombre.
E. coli Es una bacteria que se Puede crecer a Carne, leche,
encuentra normalmente en temperaturas que hortalizas, semillas
el intestino del ser humano oscilan entre 7°C y germinadas.
y de los animales de 50°C, con una
sangre caliente. temperatura óptima de
37°C. puede proliferar
en alimentos ácidos,
hasta a un pH de 4.4 y
en alimentos con una
actividad de agua
mínima de 0.95
Vibrio Es un bacilo Gram Temperatura de Pescados y
parahaemolyticus negativo, anaerobio crecimiento entre 5°C moluscos
y 43°C, con una
Facultativo, Su hábitat
temperatura ópyima
natural lo constituyen las
de crecimiento de
aguas costeras y los
37°C. Afinidad con el
estuarios de todo el
NaCl . pH min: 4.8 y
mundo.
pH máx: 11.0
Yersinia enterocolítica Su hábitat natural lo Es neutrófila, crece a Leche, tofu,
constituyen las aguas pH mín: 4, óptimo: 7 mariscos, carne.
costeras y los estuarios de y máx: 10. Es una
todo el mundo. bacteria psicótropa
Metabólicamente, es puede desarrollarse en
aerobia o anaerobia el frigorífico por lo
facultativa. Fermenta la que crece a
sacarosa. Es heterótrofa y temperaturas mínima
no proteolítica. de 0°C, óptima de
 29°C y máxima de
42°C.
MOHOS Y LEVADURAS
Aspergillus flavus Es un hongo ambiental Crece en Cereales, cacahuates,
que puede afectar como alimentos con maíz, semillas de
patógeno oportunista, una actividad de algodón, frutos secos
productor de mico toxinas agua superior a
y como contaminante de 0.85°C. Su
cultivos y productos temperatura
alimenticios. óptima de
crecimiento es de
25°C a 30°C y
límite máximo de
55°C.