UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LIC. QUÍMICA FARMACÉUTICO BIOLÓGICA

BROMATOLOGÍA
"Glucosa"

EQUIPO 1:
CONCHILLOS MENDOZA SELENE AZUCENA
RAMÍREZ MARTÍNEZ OSCAR
SALCEDO PÉREZ DIANA ESTELA
SAN JUAN TERCERO LUIS ANTONIO
VARGAS PLATA HÉCTOR DANIEL
Introducción

BROMATOLOGÍA Y QFB

En la Química Farmacéutico Biológica se puede

desarrollar o aplicar conocimientos en la industria
alimentaria

Conocer y aplicar conceptos básicos de química y

microbiología en los alimentos es el objetivo de la
materia "bromatología"
 ¿Que es la glucosa?
La glucosa es un monosacárido muy abundante en la naturales y el
principal combustible del cuerpo ya que a través de su metabolismo
generamos ATP

Se emplea ampliamente en :

I. Alimentaria I. Farmacéutica
I. Cosmetica
PROBLEMA
Conociendo las características de la glucosa
y teniendo en cuenta los análisis químicos y
microbiológicos que se pueden realizar para
conocer su composición, ¿Cómo y cuánto se
podría usar a nuestro beneficio para mejorar
la salud incluyendo en la alimentación y
cuáles de sus propiedades serían de apoyo
en el área farmacéutica y cosmética?
Justificación

La Organización Mundial de la Salud sugiere

que los carbohidratos deben representar entre
el 35% y el 55% de la ingesta diaria y los
azúcares simples deberían constituir menos
del 10%. Así mismo sugiere un mínimo de 130
gramos por día para cumplir con las
necesidades nutricionales diarias y minimizar
el riesgo de enfermedades que se retomarán
en el presente artículo.
PROPÓSITO

En este proyecto se realizó una investigación

documental sobre el carbohidrato: glucosa,
buscando qué otras aplicaciones aparte de
en el área alimentaria podría tener. Partiendo
de un alimento funcional (aquel que nos va a
proporcionar un efecto benéfico sobre una o
varias funciones específicas del organismo
consiguiendo una mejora en el estado de
salud y bienestar)
 Objetivos
IDENTIFICAR LA PRINCIPAL FUNCIÓN DE
LOS CARBOHIDRATOS (PRINCIPALMENTE
GLUCOSA) EN EL ORGANISMO.

Conocer las principales patologías generadas

por un exceso o déficit de carbohidratos.

DETERMINAR LOS BENEFICIOS DE LA

GLUCOSA Y CONOCER LA PORCIÓN
ADECUADA DE INGESTA DE
CARBOHIDRATOS DIARIA, A PARTIR DE LA
ACTIVIDAD REALIZADA.

Conocer la importancia de la glucosa con

respecto a la ingesta de medicamentos.

DETERMINAR LA ESTABILIDAD DE LA
GLUCOSAS COMO MATERIA PRIMA

Identificar la importancia de la glucosa en el

diseño y elaboración de nuevas formas
farmacéuticas que tengan un impacto directo
en la salud

EVIDENCIAR LOS DIFERENTES USOS DE LA GLUCOSA EN LA INDUSTRIA

CARBOHIDRATOS

Son compuestos orgánicos que desempeñan un papel relevante en los

sistemas biológicos y tienen una gran importancia en la alimentación
humana por su carácter de nutriente energético.
En los alimentos se pueden presentar bajo las diversas formas que
pueden adoptar las principales estructuras químicas de los carbohidratos:
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Varias son las propiedades de los azúcares que presentan cierto interés, desde el
punto de vista de la ciencia de los alimentos:
Son sustancias químicamente neutras, que no afectan al pH de las soluciones
acuosas y resultan relativamente estables en el intervalo de pH comprendido entre
3,0 y 7,0.
Su solubilidad en agua es buena, los grupos hidroxilos interaccionan con el agua a
través de enlaces de hidrógeno que lleva a una solvatación y/o solubilización. Esta
capacidad de ligar agua les permite un cierto control sobre la actividad de agua de
los alimentos.
Los carbohidratos de bajo peso molecular suelen estimular sabores dulces en las
papilas gustativas, aunque su percepción difiera bastante de unos a otros.
Muchas estructuras de azúcares pueden ser fermentadas de modo específico por
diversas especies de microorganismos, aunque las grandes concentraciones de
azúcares inhiben el desarrollo de los mismos, fundamentalmente porque afectan al
equilibrio osmótico de sus células.
 Glucosa
Debido a que es dextrorrotatoria (es decir, gira a la derecha el plano de la
luz polarizada) también recibe la designación de dextrosa

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza. Es el

principal combustible de los animales ya que a través de su metabolismo,
genera ATP.

Comercialmente se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón y se

emplea ampliamente en la industria de los alimentos.
Carbohidratos en la nutrición humana
Los carbohidratos han sido la principal fuente energética de la alimentación
en los humanos por años, aunque sean los considerados nutrientes no
esenciales, ya que pueden ser sintetizados por el organismo a partir de
otros compuestos.

La cantidad mínima requerida por el organismo para suplir las necesidades

de las células nerviosas, los glóbulos rojos y la médula ósea, es de
aproximadamente 180 gramos diarios, de los cuales el organismo puede
sintetizar 130 gramos por día, por lo que los restantes 50 gramos deben ser
suministrados en la dieta.
 Índice glicemico
El índice glicémico mide el efecto que tiene sobre la glicemia cantidades equivalentes
de carbohidratos contenidos en los alimentos.

El índice glicémico de los alimentos ha sido establecido, según el aumento en la

glicemia después de la ingestión de un alimento comparado con un estándar
definido.

Diversas investigaciones posteriores plantean la importancia que posee el índice

glicémico sobre la respuesta insulínica a la disponibilidad de glucosa alimentaria, la
cual determina la evolución de varias enfermedades crónicas.

Dietas modificadas, según el índice glicémico y la cantidad total de carbohidratos,

han sido evaluadas para el tratamiento de enfermedades crónicas, específicamente
de diabetes mellitus, dislipidemias y obesidad
Un poco de Carbohidratos e Industría
Los carbohidratos son los componentes más abundantes en los alimentos, son la principal fuente de energía
para los sistemas biológicos y se pueden encontrar como oligosacáridos, polisacáridos y monosacáridos
siendo la glucosa un monosacárido muy abundante y de gran gamma industrial
I NDUST RÍ A AL I ME NT ARI A I NDUSTRI A
FARMACÉUTI CA
La glucosa es de gran ayuda para la
creación de
La glucosa es usada en algunos
recubrimientos para:
Alimentos funcionales Tabletas
En la elaboración de pastillas
Incorporar suplementos En la elaboración de grageas
alimenticios
Inclusive también es incorporado
Por otro lado es de observación
a algunas otras formas
en éste campo porque puede
farmacéuticas líquidas ya sea
desencadenar enfermedades si
para mejorar su sabor o como
se consume excesivamente
agente biosurfactantes.
INDUSTRIA COSMÉTICA
La glucosa se ha vuelto de gran
demanda como materia prima para la
elaboración de algunos cosméticos
sirviendo como:
emolientes
hidratantes
anti-irritante
que cumplen con los requisitos de
seguridad, también existen algunas
formulaciones donde se hace uso de la
degradación oxidativa de la glucosa
para producir energía dentro de
formulaciones anti-envejecimiento que
van llevar a la regeneramiento de la piel.
 Los carbohidratos en la
industria farmaceutica y su
aplicación
 Estimula la síntesis de glicosaminoglicanos y proteoglicanos a través
Glucosamina de los condrocitos y de ácido hialurónico mediante sinoviocitos.
Puede inhibir la síntesis de los radicales superóxido, y la actividad de
los enzimas lisosomales, así como la de los enzimas destructores del
cartílago articular tales como la colagenasa y la fosfolipasa A2.
Se emplea en el tratamiento de la artritis y la artrosis. Como la
glucosamina es el precursor de los glicosaminoglicanos y los
proteoglicanos, se puede decir que favorecen al desarrollo de los
tejidos cartilaginosos. La glucosamina servida como suplemento
dietético se emplea también en la reconstrucción de los cartílagos.
Lactulosa La Lactulosa es un azúcar sintético usado en el tratamiento del estreñimiento
y la encefalopatía hepática, una complicación de la enfermedad del hígado.
provocado por opiáceos y opioides.

Efecto Laxante produce un efecto osmótico directo en el intestino superior.

Al no ser absorbido en el intestino superior llega al íleon y con donde sufre
una metabolización bacteriana formándose lactato y otros ácidos
orgánicos que son parcialmente absorbidos. Además, la reducción
contaminante de pH luminal incrementaría la motilidad y la secreción
intestinal.
Efecto Antiperamoniémico al ser metabolizada la lactulosa por las
bacterias intestinales, se forman ácidos orgánicos en el tracto intestinal
inferior, lo que determina una acidificación del contenido intestinal. Esta
acidificación lleva a mayor formación de ión amonio que es poco
difusible, a partir del amoniaco. Todo esto ocasiona una mayor excreción
del ión amonio y una disminución del amoníaco fecal sanguíneo.
 Los carbohidratos en la
industria cosmética y su
aplicación
Los hidratos de carbono son capaces de absorber y retener agua, algunos
permanecen en la superficie de la capa córnea actuando como
hidratante, mejorando las propiedades biomecánicas de la piel.
Los carbohidratos tienen un excelente rendimiento de mantenimiento de
humedad y amortiguación cuando son empleados en leches limpiadoras
faciales.
La adición de cierta cantidad de hidratos de carbono a los cosméticos
puede impedir que el contenido de humedad en los cosméticos
desaparezca y también hidrata la cutícula, lo que los hace que sean
fácilmente absorbidos por la piel y pueden promover una buena
circulación de la sangre.
Algunos ejemplos de carbohidratos usados como complejos hidratantes
son al almidón, celulosa, glucosa, lactosa, sacarosa, sorbitol. manitol, etc.
 El ácido hialurónico compensa las pérdidas naturales de este compuesto

Ácido debido al envejecimiento.

Posee la capacidad de retener el agua en un porcentaje equivalente a miles

hialuronico de veces su peso. Es por ello que se emplea para hidratación de la epidermis
ya que reconstituye las fibras que sostienen los tejidos de la piel, dando una
mejor forma a la piel.
También se ha potenciado su uso en tratamientos estéticos no invasivos, en
especial en tratamientos de relleno y aumento de volumen mediante
infiltraciones y relleno en odontología estética, cicatrizante de heridas y
úlceras de decúbito en aplicación tópica, reduce las cicatrices del acné
severo y otros problemas cutáneos que ocasionen pérdida de piel.
Hidrogeles Son materiales poliméricos que forman redes tridimensionales de cadenas
flexibles, tienen la capacidad de absorber y retener grandes cantidades de
agua. Se tratan de polímeros con grupos funcionales hidrófilos (OH, COOH,
CONH2, CONH, HSO3).

Son blandos, elásticos, viscosos y cuando entran en contacto con agua se

hinchan, aumentando su volumen hasta conseguir un estado de equilibrio
físico-químico. Cuando se hallan en un estado deshidratado tienen un
aspecto cristalizado.
1. Hidrogeles naturales inorgánicos

1.1. DIÓXIDO DE SILICIO DE ALTA DISPERSIÓN

SE TRATA DE PARTÍCULAS CARGADAS NEGATIVAMENTE. SU SUPERFICIE
PRESENTA GRUPOS “SILANOL” (SIOH) Y “SILOXAN” (-SI-O-SI-) QUE LES
PROPORCIONA LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA.

1.2. BENTONITA
CONSTITUIDA POR UN ESTRATO DE DIÓXIDO DE ALUMINIO
OCTAÉDRICO LIMITADO A DOS ESTRATOS DE ÁCIDO DE SILICIO
TETRAÉDRICO. SE PUEDEN EMPLEAR LOS BARROS DE BENTONITA
QUE LIMPIAN, SUAVIZAN, REFUERZAN E HIDRATAN LA PIEL ASÍ
COMO SU EMPLEO EN EL TRATAMIENTO DE LA DERMATITIS,
MANCHAS E IRRITACIÓN DE LA PIEL.
2.Hidrogeles sintéticos
2.1. ÁCIDO POLIACRÍLICO O CARBOPOL
ES UN POLÍMERO SINTÉTICO DE ÁCIDO ACRÍLICO. SE EMPLEA COMO
AGENTE EMULSIFICANTE, PROPORCIONA VISCOSIDAD, SUSPENSOR Y
AGENTE GELIFICANTE EN FÓRMULAS COMO SOLUCIONES, SUSPENSIONES,
CREMAS, GELES Y POMADAS QUE PUEDEN ADMINISTRARSE VÍA OFTÁLMICA,
RECTAL Y TÓPICA.

2.2. POLIVINILO ALCOHOL

ES UN POLÍMERO SINTÉTICO SOLUBLE EN AGUA. PRESENTA
PROPIEDADES ADHESIVAS Y EMULSIFICANTES QUE FORMAN UN
FILM. SE USA PARA FORMULACIÓN DE BRONCEADORES, CREMA
PARA CABELLO Y MAQUILLAJES LÍQUIDOS.

2.3. POLIVINILPIRROLIDONA
ES UN POLÍMERO SOLUBLE EN AGUA SINTETIZADO A PARTIR DEL
MONÓMERO N-VINILPIRROLIDONA. EN COSMÉTICA SE USA COMO
AGLUTINANTE, ESTABILIZADOR DE EMULSIONES, FORMA PELICULAS,
FIJADOR DE CABELLO, AGENTE DE SUSPENSIÓN O CONTROLADOR
DE LA VISCOSIDAD.
3. Hidrogeles naturales orgánicos
3.1. ALGINATOS
SE TRATA DE UNA MOLÉCULA POLIMÉRICA LINEAL CONSTITUIDA FORMADA POR
UNIDADES DE ÁCIDO MANURÓNICO Y GALACTURÓNICO. LOS IONES CALCIO
POSEEN UN EFECTO GELIFICANTE. AUMENTANDO ASÍ LA VISCOSIDAD, YA QUE EL
CALCIO PERMITE LA FORMACIÓN DE PUENTES DE CALCIO ENTRE LAS CADENAS DE
ÁCIDO POLI MANURÓNICO.

3.2. TRAGACANTO
ESTÁ FORMADO POR 20 A 40% DE TRAGACANTINA Y 0 A 69% DE
BASORINA. LA TRAGACANTINA ES UNA MOLÉCULA FILAMENTOSA
SOLUBLE EN AGUA Y DÉBILMENTE ÁCIDA, CONSTITUIDA POR D-XILOSA,
L-FRUCTOSA, D-GALACTOSA, D-GALACTOSA Y ÁCIDO D-
GALACTURÓNICO. SE EMPLEA EN FORMULACIONES DE PASTA DE
DIENTES COMO AGENTE SUSPENSOR DANDO CREMOSIDAD Y BRILLO.
Celulosa
Celulosa La celulosa es un polisacárido lineal formado por monómeros de
glucosa, esta se encuentra en gran abundancia en la madera y el
algodón, siendo un compuesto rígido e insoluble en agua y en la
mayoría de los disolventes.

Algunos de sus usos en la industria cosmética son:

absorbente (celulosa)
adhesiva (hidroxietil etilcelulosa, metilcelulosa)
aglutinante (goma de celulosa, carboximetil hidroxietilcelulosa),
aumentador de volumen (celulosa, celulosa cristalina)
agente opacificante (succinato de celulosa)
humectante (succinato de celulosa)
viscosante (carboximetil celulosa de calcio, acetato butirato de
carboximetilcelulosa)
estabilizante de emulsiones (carboximetilcelulosa de calcio,
carboximetil hidroximetil celulosa, goma de celulosa)
modificador de la piel (celulosa, celulosa microcristalina)
 Carboximetilcelulosa sódica

E S U N A S AL SO L U B L E E N A G U A , QU E SI R V E C OM O E S PE S AN TE ,
E S T A B I L I Z A D O R , SU SP ENSO R Y FO R M A D O R D E P E L Í C U LAS . E S TÁ S AL E S
U T I LI Z A D A EN P R O D U C TO S P A R A E L C U I D A D O PE R S ON AL C OM O
C R E M A S . L O C I O NES O SH A M P O O
Carboximetilcelulosa sódica
LA CARBOXIMETILCELULOSA ES AMPLIAMENTE USADA
EN FORMULACIONES FARMACÉUTICAS ORALES Y
TÓPICAS PARA INCREMENTAR PRIMERAMENTE
PROPIEDADES DE VISCOSIDAD

LAS SOLUCIONES VISCOSAS SON USADAS PARA

SUSPENDER POLVOS CON LA FINALIDAD DE OTRAS
APLICACIONES TÓPICAS U ORALES Y ADMINISTRACIÓN
PARENTERALES

LA CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA PUEDE SER USADA

COMO AGLUTINANTE Y DESINTEGRANTE EN TABLETAS Y
COMO ESTABILIZANTE EN EMULSIONES. COMO
AGLUTINANTE SE USA EN CONCENTRACIONES DE 1 A 6 %

LA CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA ES USADA EN COSMÉTICOS,

PERFUMERÍA, HIGIENE PERSONAL Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Metilcelulosa

METILCELULOSAES UNA CELULOSA PARCIALMENTE O-METILADA, CONTIENE

ENTRE UN 26 Y UN 33% DE GRUPOS METOXILO Y SE ENCUENTRA EN DISTINTOS
GRADOS DE POLIMERIZACIÓN QUE CORRESPONDEN A DISTINTAS
VISCOSIDADES. LA METILCELULOSA ES UTILIZADA COMO GELIFICANTE,
EMULGENTE Y ESPESANTE EN CONCENTRACIONES ENTRE EL 1 Y EL 5%,
MIENTRAS QUE COMO SUSPENSOR SE UTILIZA EN CONCENTRACIONES DEL 1
AL 2%.
Metilcelulosa
COMO SISTEMA DE LIBERACIÓN DE DROGA
Los polímeros solubles en agua se usan frecuentemente como matrices hidrofílicas de liberación prolongada. En
estos sistemas la penetración de agua al polímero es seguida por hinchamiento y gelificación. Así, la droga
incorporada dentro de la matriz debe difundir a través de un gel viscoso que retrasa su liberación

PARA CONTROLAR LAS PROPIEDADES DE DESINTEGRACIÓN DE TABLETAS

Cuando el almidón incrementa, a una concentración fija de metilcelulosa al 2%, hay una disminución en el
tiempo de desintegración para la de viscosidad de metilcelulosa (20-10.000 cP). Para el grado de
viscosidad más alto, metilcelulosa 7.000-10.000 cP, se requiere el nivel de almidón más alto (10%) para
disminuir el tiempo de desintegración.

COMO FORMADOR DE PELÍCULAS

A partir de soluciones acuosas pueden fabricarse películas de alta transparencia y resistencia. Estas películas son
solubles en agua y resistentes frente a solventes orgánicos, grasas y aceites. Las películas de metilcelulosa pueden
hacerse más elásticas y flexibles agregando un plastificante tal como glicerina o poliglicoles
 Hidroxipropilcelulosa

E S U N D E R I V A D O D E L A C E L U L O SA SO L U B L E E N A G U A, PR OPI LE N G LI C OL Y
E T A N O L A L 9 6%. ES U T I L I Z A D O C O M O G E L I FI C A N TE E N LA FOR M U LAC I ÓN
D E G E L E S A C U O SO S E HI D R O A L C O HÓ L I C O S, EN E L C AS O D E LA
H I D R O X I P R O P I L C EL U L O SA P A R A L L E V A R A C A B O LA G E LI FI C AC I ÓN E N
A G U A O E N SO L U C I O N E S HI D R O A L C O HÓ L I C A S N O E S N E C E S AR I O
M O D I F I C A R EL P H D EL MED I O .
Los carbohidratos en la industria
alimenticia y su aplicación
Los carbohidratos en la GLUCOSA
industria alimenticia y su
La glucosa es el carbohidrato más abundante en la
aplicación naturaleza. También se le conoce como azúcar sanguínea,
azúcar de uva, o dextrosa. Los animales obtienen glucosa al
comer plantas o al comer alimentos que la contienen. Las
plantas obtienen glucosa por un proceso llamado
fotosíntesis.

Sus usos en la industria alimentaria son:

En la fabricación de alimentos
Confiere un sabor dulce a las golosinas
Mermeladas y refrescos
En la fermentación de la glucosa mejora la porosidad y
da buenos productos en su sabor
Retrasa el envejecimiento
Su aplicación en conservas de frutas, jugos, licores, vinos
no enmascaran el olor y el gusto
Los carbohidratos en la
industria alimenticia y su
aplicación
LACTOSA
En el procesamiento de alimentos se puede añadir para:

incrementar la presión osmótica

la viscosidad
para mejorar la textura sin resultar en un producto
demasiado dulce.

También se ha abierto camino en muchas bebidas y

alimentos bajos en calorías, en productos cárnicos como el
salami y el jamón, en la industria de los postres como
cobertura, en helados y glaseados
Los carbohidratos en la
industria alimenticia y su ALMIDÓN
aplicación En las industrias agroalimentarias,
almidones y derivados se utilizan como
ingrediente, componentes básicos de los
productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación,
almacenamiento o exposición.

Los productos de hidrólisis (jarabe de

glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerización (iso-glucosa o fructosa) se
utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, así
como en las industrias de mermeladas y
postres
Los carbohidratos en la
industria alimenticia y su
SACAROSA
aplicación
La sacarosa es un edulcorante natural y
económico.

Actúa como conservador en mermeladas,

conservas, frutas y leche condensada.

Mejora de sabor en alimentos tales como

carnes en conserva y salsa de tomate.

Actúa como sustrato para la levadura en

los procesos de fermentación, (elaboración
de cerveza y sidra)
Los carbohidratos en la
industria alimenticia y su
aplicación

FRUCTOSA
Fructosa cristalina se puede utilizar
como un edulcorante.Se utiliza para
proporcionar sabor en alimentos y
bebidas incluyendo galletas, barras
nutricionales, productos con pocas
calorías
 Conclusiones
La bioquímica de los carbohidratos proporciona
conocimientos sobre varias enfermedades humanas.
Se está usando la biotecnología de los
carbohidratos para desarrollar fármacos y
vacunas basados en ellos.
 Perspectivas
Los carbohidratos en general la glucosa es
muy importante para los procesos
biológicos del ser humano.

Por lo cual se importante investigar más

acerca de sus beneficios para la salud , ya
sea como una alternativa terapeutica ,
para la formuacion de farmacos o para
beneficia a lineas de produccion indistrial
 Perspectivas
En la actualidad se encuentran en uso o en ensayos clínicos fármacos basados
en carbohidratos como por ejemplo:

Vacunas Terapias con sustitución

enzimática

Inhibidores enzimáticos Fármacos

rediseñados
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