CEREALES

Históricamente, los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal,
debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas,
sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante
fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la
familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las
civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas,
minerales, proteínas, entre otros nutrientes.
 INTRODUCCIÓN
La importancia de los cereales en la dieta diaria
Los cereales corresponden a uno de los tres grupos de “El Plato del Bien Comer” y son parte
esencial de una dieta saludable, pues proporcionan nutrimentos y energía para el correcto
desarrollo y crecimiento de los niños.

Este grupo de alimentos (principalmente los de tipo integral) son buena fuente de fibra,
hidratos de carbono y proteínas, así como de vitaminas y minerales que se adiciona para
mejorar su calidad nutrimental y alcanzar la ingesta diaria recomendada de nutrimentos como
hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas del grupo B.
Algunas vitaminas y minerales contenidas en los cereales pueden perderse durante el proceso
de transformación. De ahí la importancia de elegir aquellos que estén elaborados con harinas
enriquecidas.

Al hablar de cereales no sólo nos referimos a los de caja, también a granos como la avena, el
amaranto, el arroz y productos elaborados a base de maíz como la tortilla, los tlacoyos, los
tamales y el atole de trigo; como por ejemplo la pasta, el pan pita, las galletas y los pasteles.
En fin, con los cereales se pueden elaborar diversos productos: desde bases de pizza hasta
bebidas como el whisky o la cerveza.
Ingesta diaria recomendada de cereales para
niños de 2 a 12 años*
Edad Porciones
De 2 a 4 años 3
De 4 a 5 años 5
De 6 a 9 años 6
De 9 a 12 años 7

 METODOLOGÍA

Las grandes etapas de la fabricación de cereales

La fabricación de cereales para el desayuno es un proceso sencillo, basado en las dos

estrategias principales de fabricación de copos o extrusión (creación de formas). El grano se
limpia y, si es necesario, se muele para retirar la cáscara antes del proceso de cocinado.
Cuando se trata de los cereales integrales, las capas fibrosas exteriores del grano se dejan
intactas.

En el caso de los cereales en copos, el grano de cereal se aplana entre dos rodillos, generando
el laminado del grano. Se añade cualquier ingrediente adicional, además de vitaminas y
minerales, y se hornea y se seca el grano para que quede crujiente.

En el caso de los cereales extrusionados, el proceso es diferente. Se muele el grano para hacer
harina y luego ésta se mezcla con cualquier otro ingrediente y agua para formar una pasta. A
continuación, se da forma a la pasta con un extrusor y se hornea. De forma similar a los copos
de cereales, los cereales con forma específica pasan por un proceso de secado para aportarles
su textura crujiente habitual.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CEREAL

COMO SE ELABORAN LOS CEREALES PARA EL DESAYUNO.

Los cereales para el desayuno, productos alimenticios obtenidos de procesamientos de

cereales como el maíz, avena, arroz etc. y que originan los conocidos copos de maíz de
cereales de desayuno.
PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL

• Ventilado

Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia
cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza
a elevarse la temperatura del grano.
• Secado

El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el oxígeno

del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. El grano
húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los
granos se vea afectada por este medio de almacenamiento

Almacenamiento

El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a
granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los hongos, las
bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden
evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura a los hongos y a los
insectos
Descascarillado

Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, café, arroz, etc.,
dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara.

Extrusión

La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto,
forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". Así pues, la extrusión
puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción.
Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de cereales, podemos decir
que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz, la harina de
estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad.

Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la

extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos.

Esquema

• Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a

procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones
del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor
sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario, la presión y la superficie de
apertura de la matriz idónea para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo
coste.

• Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este procedimiento
de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a
diferencia

del proceso en húmedo. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o

piensos, por la imposibilidad física de trabaja con la maquina a este nivel de humedad

CONCLUSIONES
El cereal es sinónimo de salud. Ayuda a bajar el colesterol, a prevenir la arteriosclerosis, los
primeros síntomas de enfermedades cardiovasculares, y a mantener el azúcar de la sangre en
buen equilibrio. Con su consumo también es menos probable que la persona sufra de
hemorroides, irritación del intestino, diverticulosis, y, hasta de úlceras. Ayuda a prevenir los
cálculos biliares, las várices, y las probabilidades de sufrir un apendicitis y mal de Crohn.
Otra ventaja es que ayuda a prevenir el cáncer de colon, próstata, recto, intestino y de pecho.
La avena es el cereal que está más presente en la cosmética, como por ejemplo las cremas
para el cuerpo o la cara y los champús. Lo que hace es absorber algunas impurezas de la piel,
suavizarla y relajarla. Además le permite estar siempre hidratada. Es ideal para pieles secas o
sensibles.
Las personas que mantienen dietas basadas en fibras complejas de carbohidratos sufren
menos estreñimiento. Quienes los consumen tienen sus niveles de colesterol en la sangre en
forma aceptable, así como también la posibilidad de sentirse más descansados en el día y
tener mejor sueño en la noche.