Identi cación de los productos adecuados para cada tipo de

crema
Aunque para cada tipo de crema se emplea unos productos determinados, muchas elaboraciones coinciden en ingredientes, por ello,
más que indicar de nuevo o describir de manera repetida cada uno de estos productos, a continuación, centrar la atención en los
aspectos más especí cos a tener en cuenta a la hora de emplear unos productos u otros para cada tipo de crema.

A. Glaseados

Azúcar. El azúcar utilizado para elaborar el glaseado es el azúcar glas.

Huevo. Para la elaboración de glaseados utilizar las claras de los huevos.

B. Pasta de almendra

Azúcar. Al igual que en la elaboración de glaseados, para preparar pasta de almendra utilizar el azúcar glas.

Almendra. Las almendras son uno de los componentes básicos de la pasta de almendra.

C. Crema de chocolate y ganache

Cacao en polvo. El cacao en polvo consiste en un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No
es amargo o ácido y está libre de impurezas, olor o sabores extraños.

Nata. El ganache se compone de nata o crème fraîche, la cual se empleará para mezclarla en caliente con el chocolate.

D. Brillos de frutas

Gelatina

No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene
un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy so sticado que incluye varias fases. La
materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso
alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.

La gelatina se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono.
Además, está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La proteína representa entre un 84-90% de su
composición, que se completa con sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción
de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos.

La gelatina se puede comprar en formatos diversos: en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su
dosi cación; gelatina instantánea, soluble en agua fría y, por tanto, de uso muy sencillo; y los hidrolizados de gelatina, como la gelatina
líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder geli cante, especialmente para la clari cación de bebidas.

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Aunque normalmente se asocia con la
elaboración de postres, en recetas saladas también tiene cabida.

Azúcar
Se puede emplear azúcar común que se disolverá sin problema durante la elaboración de los brillos.

E. Praliné

Frutos secos

La principal característica de los frutos secos es su alto contenido energético y su importante aporte de ácidos grasos insaturados y
bra. Se consideran una buena alternativa de proteínas y lípidos de origen animal.

El contiendo en grasas de las almendras, avellanas, anacardos, piñones, pistachos y nueces es mayoritariamente de tipo insaturado, es
decir, que ayuda a controlar los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Un ejemplo de ello son las nueces, ricas en ácido
linolénico, que tiene un efecto muy bene cioso para el corazón.

Los frutos secos son, además, una fuente extraordinaria de vitamina E, con efectos antioxidantes. Además, por su contenido
relativamente elevado en bra vegetal, no sólo ayudan a regular el tránsito intestinal, sino que también pueden reducir los trastornos
intestinales.

La ingesta recomendada de frutos secos es de 3 a 7 raciones por semana (una ración serían 20-30 gr. de frutos secos, peso neto, sin
cáscara) para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso.

Seguidamente, destacar algunos aspectos claves de los siguientes frutos secos empleados en la elaboración de praliné:

Almendras

Constituyen un componente importante en la dieta mediterránea. Es interesante resaltar que por su elevado valor energético y
bajo contenido en azúcares la almendra se puede recomendar en las dietas de personas diabéticas. La almendra tiene un elevado
valor nutritivo. Destaca su composición en proteínas (20%), bra (14%) y grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de ácido
oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio) y vitaminas (E, B1, B2...). La composición
mineral de la almendra presenta una gran variabilidad en función de las condiciones de cultivo, composición del suelo, etc. y en
menor medida por la variedad.
Avellanas

Son ricas en vitamina E y en bra, aportan calcio, por lo que se recomiendan para prevenir enfermedades como la osteoporosis,
así como magnesio y potasio. Su contenido en antioxidantes es considerable; así, las almendras muestran una concentración en
vitamina E (o tocoferol) superior a los 20 mg/100g y en las avellanas la concentración de este compuesto está por encima de los
40 mg/100g. Su consumo también aporta minerales. Son ricas en calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo. El fósforo es muy
recomendable para aquellas personas que necesitan tener al día la memoria y la capacidad intelectual al cien por cien.
Nueces

Se trata del fruto seco más estudiado por los cientí cos que han llegado a la conclusión de que su consumo moderado ayuda a
proteger al organismo de enfermedades coronarias ya que reduce los niveles de colesterol total. Las nueces son ricas sobre todo
en grasas poliinsaturadas de tipo omega 3, mientras que el ácido oleico (grasa monoinsaturada) sólo representa alrededor del
15%.