Análisis de anomalías y defectos más frecuentes.

Posibles
correcciones
A. Cremas con huevo

Durante el proceso de elaboración de cremas con huevo pueden producirse algunas anomalías o problemas para los cuales deben
adoptarse las medidas correctoras necesarias.

Una de las anomalías más frecuentes que se suele ocurrir es la relacionada con la aplicación de frío para el mantenimiento y
conservación del producto. Si la conservación no es adecuada puede producirse la aparición de una super cie reseca, así como el
deterioro del producto. Por ello, se aconseja que la conservación se realice en cámara refrigerada.

Entre las posibles correcciones se recomienda:

Atender a la higiene, ya no solo una higiene personal, sino la higiene tanto del local de trabajo como la de la maquinaria y
super cies que entren en contacto con el alimento.
Mantenimiento de las cámaras de refrigeración, evitando de este modo posibles averías y anomalías.

El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto dicta normas para la preparación y conservación, en establecimientos públicos, de alimentos
de consumo inmediato en los que gure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas.

En lo que este Real Decreto se re ere se puede prestar atención a los siguientes artículos:

Artículo 1

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que gure el
huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares,
pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que
elabore y/o sirva comidas.

Artículo 2

En la elaboración de alimentos a que se re ere el artículo 1. Se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por
Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 C en
el centro de los mismos.

Artículo 4

La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde gure el huevo u ovoproducto como
ingrediente será de 8 ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a
partir de su elaboración.

B. Cremas batidas

Durante las distintas etapas del proceso de elaboración de cremas batidas es necesario saber que pueden producirse algunas
Anomalías 1. Irregularidad, elemento que está fuera de la norma anormalidad, rareza. , para las cuales deben adoptarse las medidas
correctoras necesarias.

Por ello, es necesario tener en cuenta que en cada etapa del proceso de elaboración se pueden producir anomalías de diferentes tipos.

Durante la manipulación de los ingredientes se debe tener cuidado que se haga con la mayor prudencia posible, para evitar de este
modo la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios Patógenos BIOLOGÍA, MEDICINA Se aplica a los medios o elementos
que producen enfermedades o favorecen su desarrollo infeccioso, nocivo. de unos alimentos contaminados a otros alimentos, de forma
directa e indirectamente. La mayor fuente de contaminación son las manos, por ello, estas deben permanecer limpias durante la
manipulación de alimentos, utensilios y todo tipo de útil empleado durante la elaboración de las cremas.
Higiene

Una vez elaborada la crema, es importante que se conserve en un recipiente de material inalterable para evitar de este modo
intoxicaciones alimentarias.

C. Cremas ligeras

Durante la elaboración de rellenos salados, pueden ocurrir una serie de anomalías y defectos, los cuales se debe corregir.

Algunas de las principales anomalías y defectos que se pueden producir, pueden ocurrir en relación a:

El punto de montaje de la crema.

La consistencia de la crema.

Para realizar el merengue, las claras de huevo a emplear deben estar libres de restos de cáscara y bien separadas de la yema. Los
huevos a emplear deben estar a temperatura ambiente, ya que si están fríos, las claras no se montan bien. Se puede añadir una pizca de
sal para que las claras se monten antes y de este modo tener que batir un poco menos.

El ritmo de batido debe ser continuo, con movimientos envolventes, para que entre aire en la crema y esta adquiera volumen y
consistencia.

Por lo tanto, en el batido de cada crema se debe lograr que la mezcla rme, adquiriendo de este modo esponjosidad y la consistencia
adecuada.