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VIVIR SIN GLUTEN

Qu es el Gluten?
El gluten es el nombre con que se denomina a las protenas vegetales que se
encuentran en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt,
kamut), en el centeno, la cebada y la avena. Aunque sta ltima se cuestiona
slo porque su cultivo y produccin se combina con la del trigo.
La toxicidad de estas protenas est dada por las denominadas prolaminas
(fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres segn el
cereal del que procedan:
Trigo: gliadinas
Cebada: hordenas
Centeno: secalinas
Avena: avenina
Gluten en la comida
El gluten est presente en todos los productos elaborados a partir del trigo,
cebada, centeno y avena y, por tanto, con sus subproductos (harinas, smolas,
semolinas, almidones y protenas, entre otros), como son las pastas, el pan, los
pasteles y galletas. Por sus propiedades, tambin se encuentra muchas veces
en productos como embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos,
golosinas, comidas preparadas, e incluso, en ciertos medicamentos como
excipientes.
El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad,
plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el
amasado; adems, aporta solidez y estructura.
Estas propiedades tecnolgicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a
las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos comestibles que
naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo la alimentacin del
celaco.
Dieta Libre de Gluten (DLG)
El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a
asumir riesgos potenciales a los celacos, ya que al haber sido manipulados la
garanta de que no contengan gluten es ms difcil de establecer, debido a
distintas razones como la contaminacin cruzada; gluten aadido a un
producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnolgicas del proceso de
fabricacin.
Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara.
Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de

productos certificados libres de gluten (ir a la lista) elaborada por Fundacin


Convivir.
La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando,
gracias al inters de las industrias nacionales que lo consideran como una
Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones de alimentos libres
de gluten colaboran para tener ms variedades y alternativas.
Qu se puede comer?
La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que
permiten al celaco tener una alimentacin saludable y variada. Se basa,
fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta
protena, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas,
verduras. Tambin cereales sin gluten, como el maz o arroz.
Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el
centeno y sus subproductos como: harinas, smolas y semolinas,
almidones o fculas, entre otros.
Tabla de alimentos que NO contienen gluten
Aceites, mantequilla, leche blanca, aceitunas, legumbre, amaranto, qunoa,
soya, caf en grano, t, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes
blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras, man,
avellanas, piones, castaas, etc.).
Tambin estn las semillas como la linaza, ssamo, amapola y girasol, entre
otras.
Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo
(maz), miel, azcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta,
comino, etc.) y bebidas alcohlicas como el vino, tequila, ron, champagne,
sidra, pisco, coac y aguardiente de uva.
Igualmente estn los productos manufacturados que se indican en la Lista de
alimentos certificados libres de gluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la
comunidad celaca, en forma gratuita.
En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que
van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa,
hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales
o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta
lista se agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa,
golosinas, lcteos, bebidas, entre otras.
Harinas para celacos

Chuo o almidn de papa: la papa es originaria de Sudamrica, donde la


poblacin indgena de Los Andes lleva ms de mil aos modificando la especie
mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las
variedades primitivas de la papa fueron un cultivo bsico por lo menos desde el
ao 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El
almidn de papa, conocido genricamente como "fcula", se hidrata muy
fcilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias,
tales como postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la
elaboracin de productos para celacos y se recomienda especialmente para
pasteles y galletas que requieren un almidn delicado.
Polenta y chuchoca: denominada tambin smola de maz. Se obtiene
cuando el maz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos
fina. Es de consumo frecuente en los pases de Europa del Este as como
tambin en Italia del norte. En Chile es comn el uso de la chuchoca, un tipo de
polenta ms fina.
Harina de maz: es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al
igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminocidos, especialmente
de triptfano. La ms utilizada es la blanca, que si no est enriquecida carece
de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como
ingrediente exclusivo en la fabricacin de panes y se combina con otras
harinas como la de papa, de mandioca y de arroz. Aparece en la composicin
de algunos panes integrales y en la elaboracin de productos de repostera.
Incrementa la textura de pasteles y proporciona azcares que resultan muy
apetecibles para el paladar.
Harina de qunoa: sta presenta altos contenidos de protena. Se compone
de protenas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biolgica
superior. Tambin posee fitoestrgenos (daidzena y cenistena), con
propiedades asociadas a la actividad hormonal y metablica en general.
Actualmente en nuestro pas se estn realizando investigaciones para precisar
los numerosos beneficios de este cereal andino.
Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La ms
utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y
fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelera,
especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de
harina para as mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.
Harina de soya: la soya es la nica legumbre que contiene los nueve
aminocidos esenciales, por lo que se considera una protena de alta calidad y
puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, protenas, calcio,
magnesio, fsforo, hierro, niacina, cido pantotnico, vitaminas B1, B2 y B6. La

soya tambin contiene isoflavones, sustancias fotoqumicas que actan como


antioxidantes, que pueden contribuir en la prevencin del cncer, osteoporosis
y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor
nutritivo de las comidas.
Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene
de la raz comestible, en forma de tubrculo, de un arbusto americano. Existen
dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente
cocida o asada, y otra amarga, que es txica si no se prepara antes de
utilizarse. Esta ltima variedad se debe tostar para eliminar los elementos
nocivos y despus debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en
Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelera en general, y
mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.
Almidn de maz: para obtenerlo se muele finamente el maz y se le extrae el
germen. En este proceso se pierden los cidos grasos esenciales del contenido
y se disminuye el enranciamiento.
Pirmide alimentaria para celacos
La pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente una
persona para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su
interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice
superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn
cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en
cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan.
Compartimos con ustedes la pirmide alimentaria para celacos:
Azcares: consumir alimentos dulces slo en forma ocasional. La
moderacin en el consumo de stos le ayudar a mantenerse bien.
Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porcin (4 cucharaditas de
t) repartida en las comidas del da. Aliar ensaladas de preferencia con
aceites de oliva extra virgen.
Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porcin al almuerzo y
cena. De preferencia carnes magras, y al menos 1 vez a la semana
comer legumbres.
Lcteos:
3
porciones
al
da.
De
preferencia,
variedades
semidescremadas o descremadas.
Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porcin en las cuatro comidas.
De preferencia, variedades integrales.
Frutas y verduras: consumir 5 porciones al da, pueden ser 3 frutas y 2
ensaladas.
Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.

Ilustraciones: Carmen Cardemil


Aprenda a leer las etiquetas
Aproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten.
Es por ello que al leer las etiquetas hay que tener especial cuidado en tres
aspectos:
Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su
procedencia pero que s pueden contenerlo, como por ejemplo el concentrado
proteico. Estos son llamados ingredientes compuestos.
Estn los ingredientes con trazas o pequeas cantidades de gluten que pueden
ser aditivos o componentes que en algn proceso derivaron de los cereales
nocivos para los celacos, tales como: almidones, almidones modificados,
protenas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los provenientes
de la malta. Asimismo, los colorantes de los caramelos, salsas como la de soya,
suplementos dietticos, coberturas de quesos, licores, lpices labiales, pastas
dentales, adhesivos, sustancia vehiculizante de aromas, colorantes,
espesantes, aditivos, etc.
Tambin hay muchos componentes o aditivos utilizados en la elaboracin de un
alimento que pudo haber estado expuesto a una contaminacin cruzada,
involuntaria y arrastrar trazas de gluten al producto final.
Productos de uso personal
No hay estudios referidos a la absorcin de gluten a travs de la piel, por lo que
las cremas a base de germen de trigo se pueden usar.
Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uas son
seguros, a excepcin de los lpices labiales, las pastas y enjuagues bucales
que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes. Si no
realiza un buen enjuague puede involuntariamente ingerir gluten.

Para visualizar estos productos revise la lista de medicamentos libres de gluten


(ir a la lista).
Medicamentos
Algunos frmacos o medicamentos pueden contener gluten, principalmente por
medio de sus excipientes.
Los excipientes son ingredientes inactivos o sustancias auxiliares (colorantes,
conservantes, sustancias aromticas, diluyentes) que ayudan a que la droga
activa pueda formularse de manera ms eficaz y tenga un formato (cpsulas,
comprimidos, soluciones, etc.) agradable para el paciente.
Los excipientes ms usados son el almidn, que se incorpora para dar cuerpo y
forma a los comprimidos, y el azcar, para los jarabes o los colorantes. En
general, los excipientes se consideran sustancias inertes, que no tienen efecto
farmacolgico, pero esto no quiere decir que estn exentos de provocar
alergias o reacciones de intolerancia.
Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podran
tener un efecto no deseado en los celacos. Revise la lista de medicamentos
libres de gluten (ir a la lista).

Avena
Es un alimento muy nutritivo y con alto contenido en fibra. Sin embargo, es
incierto el papel que juega en la Enfermedad Celaca, y desde hace aos se
estn llevando a cabo numerosos estudios para dilucidar su efecto en las
personas con dicha condicin. Pero pese a los buenos resultados en las ltimas
investigaciones, a nivel internacional se aconseja a los celacos no consumir
avena por el riesgo de contaminacin cruzada con gluten que puedan tener
durante la cosecha, el almacenamiento, la molienda, el transporte y/o el
fraccionamiento posterior.
Observancia religiosa
Comunin con vino
La hostia utilizada en la religin Catlica para la comunin debe ser elaborada
en base a harina de trigo, ya que de esta forma y de acuerdo a la Fe catlica,
se simboliza en el cuerpo de Cristo. De lo contrario la hostia es materia invlida
para la eucarista.
Por ello, en el ao 2003, el entonces prefecto de la Congregacin para la
Doctrina de la Fe, Cardenal Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa
Benedicto XVI, envi una carta acerca de la comunin de los celacos a todos

los Presidentes de las Conferencias Episcopales. sta ratificaba la anterior


autorizacin que les permita comulgar bajo la especie del vino consagrado.
Este documento dispone adems que, para esta forma de comunin, no se
necesita presentar certificacin mdica u otra autorizacin de por medio. Sin
embargo, y como una forma de evitar la contaminacin del vino con gluten, es
importante solicitar al sacerdote que en el momento de partir la hostia, no lo
haga sobre el cliz.
Hoy en da, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidn de trigo, y
con un bajo contenido de gluten. Actualmente distribuidas en pases como
Italia, Espaa y recientemente llegadas a nuestro pas. Estas hostias "Hostien
35 mm, sehr geringes Gluten Gehalf" son producidas en Alemania por la fbrica
HOCH GmbH Oblatenfabrik.
En busca de una nueva alternativa para que la poblacin celaca en Chile
reciba el sacramento de la comunin, la Sociedad Chilena de Pediatra
investig el contenido real de las hostias elaboradas con almidn de trigo y
envi a Convivir los antecedentes de los anlisis de gluten realizados en dos
laboratorios de nutricin y biotecnologa (Laboratorios Granotec y el Instituto
de Salud Pblica). El resultado arroj 16 ppm de gluten (cada hostia tena
0.0046 mg de gluten, peso aproximado por unidad de hostia: 0.28 gr).
Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con
fecha 19 de noviembre de 2010, valid las hostias con muy bajo contenido de
gluten como aptas para la consagracin eucarstica, ya que cumplen con el
estndar permitido al interior de la Iglesia Catlica (es necesario una mnima
cantidad de gluten). Validacin tambin confirmada por el Episcopado de Chile.
Convivir recomienda a los celacos optar por el vino consagrado al momento de
comulgar, ya que por su naturaleza no tiene ningn riesgo para la salud del
celaco y le permite respetar la Dieta Libre de Gluten (DLG).
Religin Juda
En el caso de la religin juda, la preocupacin surge para la festividad del
Pesaj, por el consumo de matz durante todo el perodo. El matz es elaborado
con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de preocupacin para las
personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no
existe todava matz sin gluten. Sin embargo, para todos aqullos que quieren
mantener una estricta observancia religiosa, existe la posibilidad de importar
este producto desde Estados Unidos, a travs de la firma Katz Family Products.
En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicacin de vivir sin
gluten, y como una forma de tomar buenas decisiones, es importante que los

celacos conozcan muy bien la enfermedad. Esto permitir resolver las dudas
de manera informada.
Carta Conferencia Episcopal (descargar PDF)
Certificado Arzobispado de Santiago (descargar PDF)
Lista de parroquias donde se realiza la comunin con vino y horarios de las
misas
Comunin con vino: gimnasio del Colegio San Ignacio del Bosque (Pocuro
2.801, Providencia), en la misa del domingo a las 11:00 horas.
Parroquia San Vicente de Paul (Walker Martnez 1, esquina Vicua
Mackenna, La Florida). Telfono: 285 3287.
Santuario de Bellavista (La Concepcin 7.626, Paradero 14 Vicua
Mackenna, La Florida. Metro Bellavista o Vicente Valds). Telfono: 296
5655.
Comunin con hostia con bajo contenido de gluten: Iglesia de los
Sagrados Corazones de Manquehue, en la misa del domingo a las 19:30
horas.
Nota: si conoce otras Iglesias o parroquias, comntenos para incorporarlas a
esta lista.
Avisar al sacerdote con anticipacin a la liturgia sobre este pedido especial.

COCINAR SIN GLUTEN


Contaminacin cruzada
Siempre es importante tener presente que
alimentos libres de gluten puedan, en algn
protena. Al suceder esto, los alimentos dejan
Este proceso se llama contaminacin cruzada
bsicamente en dos lugares:
En las fbricas de alimentos
En el hogar

existe la posibilidad de que


momento, mezclarse con esta
de ser aptos para los celacos.
con gluten y puede producirse

La recomendacin de no consumir avena en la dieta libre de gluten parte


porque sta suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y
proceso. En Chile y en los pases vecinos el cultivo de avena se alterna con el
cultivo del trigo.
En las fbricas de alimentos y en la elaboracin misma de stos, existen
diversos puntos crticos susceptibles de provocar la contaminacin con gluten,
especialmente cuando en la misma fbrica o cadena de produccin se elaboran
productos con y sin gluten.
Compartir lneas productivas o maquinaria no es factible. Un ejemplo son los
molinos donde se elaboran las diversas harinas, panaderas o pasteleras
donde el riesgo de contaminacin es alto.

Otros factores que pueden provocar contaminacin cruzada son:


Almacenar alimentos con gluten junto a los libres de gluten.
Contaminacin por manipulacin. Ejemplo: una persona que trabaja con
harinas con gluten nunca debe realizar o acercarse a un rea libre de
gluten sin antes tomar la precaucin de cambio de ropa de trabajo y
aseo personal.
Utilizar implementos, maquinarias o equipos sin previo aseo.
Por esta razn, antes de comprar, necesariamente se debe consultar la lista de
alimentos certificados. (Ir a la lista)
Un control constante y minucioso en las distintas etapas de produccin puede
disminuir esos riesgos de contaminacin y lograr obtener un producto libre de
gluten de acuerdo a los lmites establecidos.
Consejos para cocinar sin gluten
Cuando un celaco consume gluten, una fraccin o parte de estas protenas no
es reconocida por el sistema inmunolgico o defensivo en el intestino,
desencadenndose una serie de reacciones que producen dao intestinal y una
serie de reacciones o sntomas.
En el hogar, los riesgos de contaminacin estn dados por esquemas muy
similares a los de las fbricas. Por eso:
Se debe tener precaucin con la manipulacin de los alimentos.
Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador,
panera, etc.).
En aquellas casas en las que hay un celaco, se recomienda almacenar
las harinas o productos en polvo, en lugares distintos y separados.
No comprar harinas de maz (maicena), arroz, o almidn de papa (chuo)
en lugares donde expenden a granel. Se debe tener precaucin con
estas harinas, ya que pueden estar contaminadas si su manipulacin no
es la adecuada o si su molienda se ha realizado en molinos donde
tambin se muelen otros cereales que contienen gluten.
Preparar alimentos seguros
Una inadecuada preparacin de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud
del celaco. Estos consejos la guiarn:
Lvese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un
alimento libre de gluten, en especial si est trabajando con alimentos en
polvo como harinas.
Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las encimeras,
mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos,
para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener
gluten.

Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo hmedo


a la mquina antes de usarla en la elaboracin de algn alimento libre
de gluten.
Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo
ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con
gluten, ya que ste estar contaminado con gluten.
Al cocinar pastas con y sin gluten, hgalo en recipientes separados.
Si utiliza la misma agua de coccin, cocine primero las que no tienen
gluten. Lo mejor es usar recipientes separados, una olla para las pastas
de los celacos y otra para las pastas de trigo.
Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de
pastas.
En lo posible, use el mismo queso rallado seguro para toda la familia.
Si prepara un asado, tenga la precaucin de no juntar en la parrilla los
alimentos que puedan contener gluten (choricillos, longanizas etc.), con
las porciones de carne que consuma el celaco.
Si est organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas
prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible cubra
la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

Manejo de los utensilios en la cocina


No es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celaco,
pero antes de usar asegrese siempre que estn bien lavados y limpios.
En algunos casos es importante y necesario tener separado lo que
ocupar el celaco.
Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten.
Si no es as, procure que el tostador est siempre limpio y cbralo con
papel de aluminio antes de usarlo.
Disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y
mayonesa, porque cada vez que alguien unta el pan, especialmente el
pan tostado, con algunos de estos ingredientes deja restos de migas con
gluten, pudiendo contaminar de esta forma esos productos.
Orden en el refrigerador
Al igual que en la despensa, en el refrigerador tambin puede haber
contaminacin cruzada. Algunos consejos:
Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el
refrigerador para los productos libres de gluten.
Cubra todos los alimentos que no estn envasados con film plstico o
papel de aluminio.
Si desea puede congelar el pan libre de gluten recin horneado y
descongelar directamente en el horno o tostador.
Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasin e
identifique la fecha. Recuerde descongelar primero la ms antigua.

Recuerde descongelar primero la ms antigua.


Las masas crudas y cocidas, como panqueques, tambin pueden
congelarse en bolsas o cubiertas con film plstico. Indique qu contiene
y la fecha.
Descongele lentamente el producto, se puede colocar en una parte
menos helada en el refrigerador o directamente en la coccin.
La vida til de los productos horneados libres de gluten como el pan es
de 7 das aprox., y si se congela antes del vencimiento es factible
aumentar su vida til en aproximadamente tres meses.

Comprar alimentos libres de gluten


Hoy en da se encuentra en el mercado una gran variedad de alimentos libres
de gluten, los que facilitan el da a da de los celacos. Algunos consejos:
Antes de comprar un nuevo producto revise peridicamente la lista de
alimentos certificados libres de gluten. (ir a la lista)
Si visita otros pases consulte las listas de alimentos libres de gluten
indicados por las asociaciones de celacos locales. (ver lista de
asociaciones de celiacos en el mundo).
Si puede, compre en duplicado aquellos alimentos que habitualmente
son compartidos con otros miembros no celacos de la familia, como son:
mantequilla, mayonesa, mermelada, queso crema, crema de leche, entre
otros. Identifquelos con una etiqueta para diferenciarlos.
Aunque los fiambres y cecinas no debieran contener gluten, en Chile la
mayora s lo contiene. Compre los productos de las marcas de cecinas
identificadas como seguras que vienen envasados al vaco.
Si pide en los mesones fiambres o cecinas solicite que limpien la
mquina cortadora y que dejen a un lado las dos primeras lonjas.
Si compra pan o harina en base a trigo para el resto de la familia,
colquelo siempre separado, ya sea en una bolsa plstica o en una caja
para evitar que entre en contacto con el resto de los alimentos.
En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminacin
cruzada. Recuerde que "libre de trigo" no significa "libre de gluten",
porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos
que s contienen gluten.
Tener un hijo celaco
Sabemos que cuando se diagnostica enfermedad celaca en un nio, la primera
reaccin es de angustia, porque se cree que el cambio de alimentacin
significar una gran limitacin para ellos. Sin embargo, esta condicin es cada
da ms manejable.
A continuacin entregamos algunas sugerencias:
Fiestas y cumpleaos en la casa: sta ser una gran oportunidad para
ensearles a los amigos de su o sus hijos celacos que se puede comer
rico y entretenido libre de gluten.

Es ms fcil invitar a los amigos de su hijo a su casa. Cuando as sea,


prepare entretenidas, nutritivas y sabrosas comidas libres de gluten para
todos.
Hay muchos alimentos y preparaciones a las cuales puede recurrir, por
ejemplo: cabritas, merengues, jaleas de diferentes sabores, papas fritas,
helados de agua, queques preparados con harinas o premezclas libres
de gluten. Adems, no olvidar los alimentos que naturalmente son libres
de gluten como la fruta, los jugos de frutas naturales, las semillas como
nueces, almendras o man; el queso o quesillo y las aceitunas, entre
otros.
Fiestas y cumpleaos donde los amigos: si su hijo es invitado a la casa
de un amigo, cunteles previamente a los padres del nio que su hijo
debe seguir una Dieta Libre de Gluten (DLG). Explqueles en qu consiste
y sus consecuencias si esta dieta no se respeta.
Otra alternativa es procurar que su hijo coma en casa antes de salir.
Cuando no est seguro que le puedan ofrecer una alimentacin correcta,
enve una colacin libre de gluten, por ejemplo: un pedazo de torta, de
queque y/o galletas. Siempre es bueno que el nio lleve ms de una
porcin de alimentos libres de gluten para compartir.
Comer sin gluten en el colegio: se debe explicar claramente al personal
del colegio (director, parvularios, profesores y personal del casino como
nutricionistas y manipuladores) en qu consiste una Dieta Libre de
Gluten (DLG). Sin duda, el equipo profesional del colegio ser un
importante apoyo para que el nio acepte su condicin sin grandes
dificultades y frustraciones.
Enve colaciones saludables y entretenidas, semejantes a las que llevan
los compaeros.
Si puede incluya a veces algunas porciones para compartir: sndwich,
queque, galletas, yogurt, leche y frutas.
Para las fiestas y colacin compartida, ensele a convidar y no a recibir.
Enve sus almuerzos y los cubiertos a utilizar.
Ensele a evitar que en su plato caigan migas de pan corriente y a
mezclar sus alimentos con los de otros nios. Ellos deben aprender a
rechazar un plato, un vaso o un cubierto si estn sucios.

Comer fuera de casa


Es siempre agradable salir a comer fuera de la casa, y muchas veces necesario
por motivos de trabajo. Por eso, es bueno identificar y seleccionar previamente
restaurantes que tengan un menor riesgo de contaminacin cruzada, como por
ejemplo los que ofrecen carnes y pollos asados o a las brasas, pescados a la
parrilla, papas cocidas, risottos u omelettes (hechas con aceite y sartn limpio).

Le recomendamos que sea siempre muy asertivo, no tenga miedo o vergenza


de preguntar o de pedir lo que usted necesita. Al final se sentir contento
consigo mismo de haberlo hecho.
Si es primera vez que va al restaurante y no conoce la carta ni la variedad de
men, hable con el chef o la persona que atiende la mesa y explquele
brevemente qu alimentos no puede comer y cuntele que se enfermar si lo
hace. Igualmente diga como quiere la preparacin del plato: "Yo quiero carne a
la plancha". "Necesito que revise que la parrilla est limpia y no se hayan
colocado antes sopaipillas o empanadas". Pida claramente: "Quiero ensaladas
sin alio y sin salsas". "Yo aliar mi ensalada". "No debe ponerle trozos de pan
(crutones), ni salsas de ningn tipo, ni tampoco galletas". Si usted quiere
comer pan, lleve el suyo.
Cuide que las migas de la panera no caigan en su plato. Si as ocurre solicite un
cambio.
Si la mantequilla u otros aderezos no vienen en envase individual y tienen
trazas de pan, no la consuma.
Si pide un jugo de frutas, asegrese que sea de fruta natural, recin hecha y no
con pulpas envasadas porque pueden contener espesantes que contengan
gluten. Si no existe esa posibilidad puede solicitar algunas de las gaseosas
seguras o bien agua mineral.
Como postres, prefiera frutas frescas. En Chile hay una gran variedad de frutas
durante todo el ao. Tambin puede probar otros postres como leche asada y
crme brle siempre y cuando tenga la certeza que se hayan elaborado con
ingredientes que no contienen gluten; helados de agua tipo sorbete fabricados
slo con frutas y azcar. Si usted tiene duda sobre la preparacin y/o los
ingredientes utilizados, pregunte cuantas veces sea necesario.
Gua para viajar
Cuando visite a sus familiares que no conocen la enfermedad, explqueles
detenidamente qu puede comer y enseles a evitar la contaminacin
cruzada con gluten. Si usted puede ayudar a preparar los alimentos podr
asegurarse que comer seguro. Si tiene dudas de encontrar algunos productos
libres de gluten en el lugar que visite, entonces lleve sus alimentos bsicos
como pan, fideos, galletas. Si tiene posibilidad de cocinar, no olvide llevar
harina libre de gluten.
Si va a un hotel que no conoce llame con anterioridad para consultar sobre el
tipo de comida que preparan. Usted puede explicar cuidadosamente sus
requerimientos y no dude en preguntar todas las veces que crea necesario. Al

igual que en otras ocasiones, lleve su pan o galletas y consulte la lista de


alimentos seguros por si necesita comprar algo en otra ciudad.
Si viaja fuera del pas, solicite en su lnea area un men libre de gluten. Si
este requerimiento no puede ser cumplido lleve su comida. Ms informacin en
links de inters.
Si encuentra un restaurante o un hotel amigo de los celacos donde le han dado
facilidades para comer sin gluten, comprtalo con nosotros.
Lista de productos certificados
La lista de alimentos certificados libres de gluten es una herramienta de apoyo
en la alimentacin del celaco. Se conforma de productos alimenticios y
medicamentos que han sido testeados por medio de un anlisis cuantitativo de
gluten o prolamina y cuya tcnica tiene una sensibilidad de 3 ppm de gluten
(1.5 ppm de prolamina).
La lista de alimentos y medicamentos certificados libres de gluten que
Fundacin Convivir facilita a la comunidad celaca y que actualiza
peridicamente, se elabora en base a los antecedentes otorgados por las
diversas empresas que elaboran alimentos libres de gluten y que respaldan
dicha informacin con el anlisis de gluten.
En el mercado hay muchas tcnicas que determinan cuantitativa y
cualitativamente el contenido de gliadinas o prolaminas (nombre de la protena
txica) en alimentos. La ms sensible puede llegar a detectar 1.5 parte por
milln (ppm) de gliadinas, equivalente a 3 ppm de gluten de trigo y de otras
fuentes de prolaminas (cebada, centeno,) as como tambin, el contenido de
gluten en productos horneados. En base a esta informacin, Fundacin Convivir
estableci que para informar un alimento como libre de gluten, su contenido
total debe ser de 3 ppm de gluten de acuerdo a lo que la tcnica detecta.
Paralelamente y como una forma de colaborar para que ms productos sean
libres de gluten, se ha trabajado con las empresas de alimentos para identificar
y controlar los puntos crticos en la elaboracin de los alimentos.
La lista de alimentos certificados por Convivir es peridicamente reevaluada y
actualizada. Adems de estar en forma gratuita en nuestra web (ir a la lista).
Uno de los requisitos que Convivir estableci para incorporar un alimento o
medicamento a la lista de alimentos certificados libres de gluten, es presentar
un anlisis cuantitativo de prolamina o gluten, con una validez de un ao a
partir de la fecha de emisin y con valor menor a 3 ppm de gluten. Estos
productos se visualizan en la lista con color verde.

Si ha pasado un ao y la o las empresas no han renovado el anlisis, pero est


gestionando su actualizacin, el producto pasa al tem de "no han renovado
anlisis" identificado con color amarillo.
Por el contrario, si ha pasado un ao y la empresa estima e informa a Convivir
que el producto no cumple para ser libre de gluten, es informado en la lista
como "no apto para celaco" identificado con color rojo.
Este concepto se determina ya que en la produccin de alimentos hay muchos
factores a combinar para obtener una produccin segura y libre de gluten,
como: materia prima, lnea de produccin, control de calidad, limpieza, etc. Si
stas no son controladas como es debido las diversas producciones no
cumpliran con una produccin libre de gluten.
CERTIFICACIN
Uso del logotipo
El logotipo "Sin Gluten, Controlado por Convivir" es una marca de propiedad de
Fundacin Convivir, inscrita en el Registro de Marcas Comerciales en noviembre
de 2006.
El uso de este logotipo se autoriza para aquellos productos en que, a solicitud
de la empresa respectiva, se verifica el cumplimiento de determinadas
condiciones mediante un proceso de acreditacin que realiza la Fundacin.
Luego de ste, el logotipo se entrega sin nimo de lucro.

La marca "Sin Gluten, Controlado por Convivir" tiene como funcin principal la
de garantizar el bienestar y calidad de vida de aquellas personas que padecen
enfermedad celaca.
Garantiza al consumidor que los productos que la portan han cumplido con los
requisitos establecidos por Convivir para identificar y determinar que el
producto es apto para celacos.
Los requisitos principales a cumplir son:
Controlar el proceso productivo, evaluando o determinando los puntos
crticos y concretar polticas de produccin libre de gluten. Si la empresa tiene
HACCP implementado es importante incluirlo.

Determinar analticamente el contenido de gluten o prolamina en el o los


producto a certificar en los laboratorios acreditados. El contenido mximo de
gluten debe ser 3 ppm.
Renovar anualmente el anlisis o cada vez que sea necesario. Podrn usar
el sello o marca de garanta aquellas empresas fabricantes de productos
alimenticios y farmacuticas nacionales, siempre y cuando garanticen o
cumplan los requerimientos establecidos por Convivir.
En qu consiste el proceso de certificacin?
Certificar como libre de gluten es un proceso en el cual las empresas de
alimentos y farmacuticas adoptan una responsabilidad respecto del tema. Si
bien es Convivir quien controla, son ellos los que producen y debern estar da
a da controlando su produccin y resguardando se cumpla la condicin de libre
de gluten.
El sello "Sin Gluten, Controlado por Convivir" es una marca registrada, no tiene
costo, y para velar por su buen uso se estipula un convenio con las empresas
interesadas, para que un determinado producto o lnea de productos cumplan
en forma tcnica y analtica plenamente con la denominacin LIBRE DE
GLUTEN.
La inclusin del sello en el envase o etiqueta del producto facilitar al celaco
su identificacin fcil y rpida.
Laboratorios
Laboratorios que determinan prolamina o gluten en alimentos
Instituto de Salud Pblica
Tcnica utilizada: Chirdo et al, Food Agric. Immunol. (1995) 7: 333-343.
Enzimoinmunoensayo competitivo empleando anticuerpos policlonales,
desarrollada en Laboratorio de Investigacin en el Sistema Inmune
(LISIN) del departamento de Ciencias Biolgicas (Facultad de Ciencias
Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina).
Lmite de deteccin: 0.1 mg de gliadinas por cada 100 gr de muestra (2
ppm de gluten).
Contacto: Sra. Maria Ascensin, jefe recepcin y toma de
muestra, msanmiguel@ispch.cl
Laboratorios Granotec
Tcnica ELISA R5 Mndez, Codex tipo I
Lmite de cuantificacin: 0.1 mg de prolaminas por cada 100 gr de
muestra (2 ppm de gluten)
Acreditado NCh17025 para ensayos de gluten. Autorizado por MINSAL
para certificacin de presencia de gluten en alimentos
Contacto: Miguel Cea, Ejecutivo Comercial. E-mail: m.cea@granotec.com
INTA

Metodologa aplicada: ELISA competitivo, Chirdo et al, Food Agric.


Immunol. (1995) 7: 333-343.
Limite de deteccin: 0.1 mg de gliadinas por cada 100 gr. de muestra (1
ppm de gluten).
Contacto: Constanza Golusda de la Direccin de Asistencia Tcnica al
correo cgolusda@inta.uchile.cl
Universidad de La Plata - Argentina
Tcnica utilizada: Chirdo et al, Food Agric. Immunol. (1995) 7: 333-343.
Enzimoinmunoensayo competitivo empleando anticuerpos policlonales,
desarrollada en Laboratorio de Investigacin en el Sistema Inmune
(LISIN) del departamento de Ciencias Biolgicas (Facultad de Ciencias
Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina)
Lmite de deteccin: 0.1 mg de gliadinas po.r cada 100 gr de muestra (2
ppm de gluten).
Contacto: Dr. Fernando Chirdo.

http://www.fundacionconvivir.cl/certificacion.html#logotipo

Celiaqua
Celiaqua

Biopsia de intestino delgado en la que se

aprecia atrofia de las vellosidades intestinales,


hiperplasia de las criptas y linfocitosis
intraepitelial.
Sinnimos

Enfermedad celaca
Intolerancia al gluten
Enteritis linfoctica
Enteropata sensible al gluten
Espre celaco

La celiaqua o enfermedad celaca (EC) es un proceso frecuente de


naturaleza autoinmune y con afectacin sistmica. Es la nica enfermedad
dentro de un amplio grupo de procesos autoimunitarios que presenta un origen
bien definido y conocido, producido por una intolerancia permanente al gluten,
que aparece en individuos genticamente susceptibles.1
Es inducido por la ingesta de gluten, un conjunto de protenas contenidas en la
harina de diversos cereales, fundamentalmente el trigo, pero tambin el
centeno, la cebada y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos
(espelta, escanda, kamut, triticale...).2 Adems, el 80 % de los alimentos
procesados industrialmente contiene gluten.
Su sustrato morfolgico se sustenta en la presencia de una inflamacin crnica
y difusa de la mucosa del intestino delgado y, contrariamente a lo que antes se
pensaba, no se trata de una enfermedad nicamente digestiva, sino que
presenta una frecuente afectacin sistmica, en la que se asocian sntomas
muy variados, ya que se combina con otros procesos patolgicos que incluyen
diversos rganos y sistemas.1
Un error frecuente es el de pretender encajar a los enfermos en un perfil tpico,
ya que no existe un patrn nico definido, ni una clnica comn para todos los
pacientes, puesto que las presentaciones de la enfermedad son mltiples y
muy variadas. Puede cursar con diarrea o estreimiento, con clnica digestiva
florida o sin sntomas digestivos, con prdida de peso u obesidad, con retraso
del crecimiento o crecimiento normal, con o sin abdomen abultado, con o sin
procesos autoinmunes asociados, etc.
Los casos de presentacin clsica de la enfermedad, que incluyen
manifestaciones de un sndrome de malabsorcin grave con esteatorrea y
signos de malnutricin, son prcticamente excepcionales, especialmente en
nios mayores de 2-3 aos y adultos. Incluso una parte de enfermos celacos
son completamente asintomticos a nivel digestivo, por perodos de tiempo
prolongados.1

El espectro de los cambios patolgicos que se observa en el intestino delgado


de un celaco es muy amplio y no se limita, como tradicionalmente se pensaba,
a la presencia de atrofia de las vellosidades intestinales, sino que comprende
desde cambios mnimos, con cambios inflamatorios discretos o moderados,
especialmente en los adultos.1 3
Tambin contrariamente a lo que se pensaba, cursa frecuentemente con
serologa negativa (ausencia de anticuerpos especficos en sangre),
especialmente la anti-transglutaminasa, 1 3 ya que est elevada en relacin con
la presencia de atrofia de vellosidades y como es un hecho bien conocido, no
se encuentra en jvenes ni en adultos por lo general.
Clsicamente se crea que se trataba de una enfermedad poco frecuente y que
afectaba fundamentalmente a nios. Actualmente se conoce como un proceso
con una elevada prevalencia mundial, que afecta aproximadamente al 2% de la
poblacin general. Aunque tiene una base gentica bien definida, puede
aparecer en cualquier edad de la vida, tanto en nios como en adultos, siendo
un 20% de los casos diagnosticados en individuos mayores de 60 aos. 4 5 6
Algunas circunstancias pueden ser el detonante del debut de la enfermedad,
como una infeccin intestinal, una intervencin quirrgica abdominal, el
embarazo, cambios de alimentacin, viajes al extranjero, etc. 1
La situacin merece especial atencin en Pediatra, donde ms casos pasan sin
diagnosticar. Existe la creencia de que los especialistas en enfermedades de los
nios son los profesionales que ms casos detectan, si bien la realidad es que
el anclaje en las ideas clsicas sobre la enfermedad celaca, la aplicacin
sistemtica de protocolos desfasados, la reticencia a someter a los nios a
pruebas invasivas y el miedo a prescribir una dieta de por vida, dan como
resultado que la mayora de casos de celiaqua pasen desapercibidos durante
la infancia.
El diagnstico es ms difcil en el adulto y nio mayor de 2-3 aos, por tratarse
en general de casos con una menor afectacin digestiva, que con mayor
frecuencia se asocian a sntomas no clsicos y pueden acompaarse de
diversos procesos autoinmunitarios. 7
El retraso medio entre el comienzo de los sntomas y el momento del
diagnstico es, por trmino medio, de unos veinte aos, perodo en el que los
pacientes deambulan por repetidas consultas con distintos especialistas, los
cuales por lo general, no piensan que la celiaqua pueda ser la enfermedad que
causa sus diversas molestias, en un periplo interminable, costoso y muy
penoso.

Junto con la EC se presentan frecuentes situaciones, como puede ser la


ferropenia crnica, anemia crnica refractaria, osteopenia u osteoporosis,
dermatitis herpetiforme y otros tipos de dermatitis, diversas enfermedades
neurolgicas, hipertransaminasemia de origen no aclarado, procesos
autoinmunes y alrgicos, cansancio excesivo, dolores musculoesquelticos, etc.
y como complicaciones ms frecuentes la situacin de refractariedad y la
presencia de tumores malignos del intestino delgado tales como el linfoma de
clulas T y el adenocarcinoma. Tambin se han descrito tumores orofarngeos y
esofgicos, y cnceres de colon, hepatobiliares y de pncreas, con un riesgo
ligeramente superior al de poblacin general para la mayora de ellos. 7
En el ao 2008, el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) presentaron el Nuevo Protocolo de
Deteccin Precoz de la Celiaqua, 3 con una gua detallada sobre el Diagnstico
Precoz de la Enfermedad Celaca, 1 con el objetivo de que los profesionales
sanitarios accedan a estos nuevos conocimientos sobre la enfermedad celaca,
los distintos patrones de presentacin y la reforma de los criterios diagnsticos,
especialmente de las formas no clsicas o atpicas, y as avanzar en un mejor y
ms temprano reconocimiento de las personas con celiaqua. Su aplicacin
permitir un diagnstico y tratamiento precoces, con las consiguientes
ventajas sanitarias, sociales, laborales y econmicas. Otro ejemplo de estas
iniciativas es la Gua Prctica Clnica Sobre Diagnstico y Tratamiento de la
Enfermedad Celaca,8 elaborada por la Secretara de Polticas, Regulacin y
Relaciones Sanitarias, en el Marco del Programa Nacional de Garanta de
Calidad del Ministerio de Salud de la Nacin (MSAL) de Argentina.
El nico tratamiento actualmente disponible consiste en el seguimiento de una
dieta sin gluten que debe ser mantenida de forma estricta y de por vida, cuya
adherencia continuada produce una remisin clnica sostenida, evitando y/o
disminuyendo notablemente la aparicin de enfermedades y complicaciones
asociadas.1
http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa