Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y

características propias de cada crema

A. Cremas con huevo

Durante la elaboración de la crema pastelera o la crema inglesa se recomienda unir y mezclar los ingredientes de modo que no
aparezcan grumos. La incorporación de la leche será poco a poco y siempre moviendo con una varilla.

En la elaboración de la crema de yema, un aspecto fundamental a tener en cuenta es la elaboración del almíbar, por lo que se
recomienda que se respete la temperatura ideal. Además, el punto de azúcar también es muy importante.

Cuando se trata de una elaboración de crema de mantequilla, se debe tener en cuenta que la mantequilla debe estar a temperatura
ambiente.

En de nitiva, se recomienda el uso de las cremas con huevo inmediatamente después de su elaboración, aunque esta puede ser
conservada en cámaras frigorí cas.

B. Cremas batidas

Todos los utensilios empleados en el montaje y batido de las cremas batidas deben estar bien limpios, secos y fríos, para que de esta
forma la crema quede bien montada, así como libre de impurezas.

En el momento de batir la nata para montar es fundamental que esta esté muy fría (entre 0ºC y 4ºC) para que adquiera volumen y no se
corte. Por ello, si la nata no está bien fría en el momento de preparar la nata montada, se recomienda que esta se deje unos minutos en
el congelador.

Tras el batido, la textura o consistencia de las cremas batidas será esponjosa.

La textura de la mousse destaca por su esponjosidad, por ello, la mezcla de ingredientes de la mousse, se realiza con movimientos
envolventes y suaves durante varios minutos para lograr que los ingredientes queden bien mezclados, intentando no romper el aire de la
espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia.

Además, para que toda crema batida esté en su punto y adquiera la consistencia adecuada es necesario que la preparación una vez
terminada se conserve en frío.
C. Cremas ligeras

Durante el batido del chantilly se debe tener en cuenta que los utensilios utilizados para batir deben estar fríos para que monte
rápidamente, de lo contrario se ablandará demasiado la grasa y no podrá montarse. Además, los utensilios deben estar perfectamente
limpios y secos.

El batido debe realizarse hasta que la crema alcance la consistencia deseada y quede rme y sin cortarse. No se puede pasar de batido,
ya que si se hace se cortaría la crema y quedaría mal la preparación.

Durante la elaboración del fondant, puede ocurrir que este se seque, por ello, para prevenir que el fondant se seque, se recomienda
guardarlo en un recipiente hermético y envolverlo en papel lm. Si llegara a secarse, se puede recuperar si se coloca en el microondas
por unos segundos y luego se amasa hasta que recupere su consistencia original.

Durante el batido del merengue se debe tener en cuenta lo siguiente:

Los utensilios a usar deben estar totalmente secos y limpios, ya que si tienen agua la clara no montará.
El batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas se encuentran a temperatura ambiente.
Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés o suizo, ya que el merengue italiano en este tipo de piezas
ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
Antes de realizar el batido, toda clara que tenga partículas de yemas debe ser descartada, ya que la grasa de la yema hace que no
monte.
Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ésta rompe la masa Coagulada Hacer que un líquido se
solidi que formando grumos cuajar. de las claras, y ofrece un batido más rápido y esponjoso.