Identi cación de los productos nales adecuados para cada

tipo de crema
A. Cremas con huevo

Según el tipo de crema será más adecuado emplear unos ingredientes u otros.

i. Crema pastelera, crema de yema y crema inglesa

Como ya se sabe, los ingredientes empleados en la crema pastelera, crema de yema y crema inglesa son similares.

Almidón de maíz

El almidón de maíz también es conocido con el nombre de maicena o fécula de maíz. Se trata de un ingrediente muy utilizado para
hacer postres y masas.

Harina oja de trigo

La harina oja proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. Su contenido en proteínas es bajo lo que la convierte en el
tipo de harina perfecto para utilizar en repostería para elaborar bizcochos, pasteles, magdalenas, galletas…

Leche

La leche es un elemento esencial en las cremas con huevo. Siendo la de vaca la leche utilizada.

La presentación de la leche puede ser líquida y en polvo. La leche para su salida al mercado debe ser sometida a una serie de
tratamientos para mantener sus características higiénico-sanitarias.

Vainilla

Las ores forman unas vainas que contienen semillas de las que por fermentación se obtienen el extracto de vainilla, muy utilizado en
perfumería, repostería, licorería y para aromatizar el chocolate.

Aplicaciones: salsas para postres, chocolates, frutas, sangría, licores, café, bebidas con leche, pastelería, anes, budines, arroz con
leche, compotas, manzana asada, baños, cremas, helados, bombones, caramelos, etc.

Bene cios: estimulante digestiva, pectoral, contra catarros, en especial del fumador, afrodisíaca.

Azúcar

El azúcar es el ingrediente que contribuye al sabor dulce característico de las elaboraciones complementarias.

El más utilizado en las cremas de huevo es el azúcar blanco. También denominado como azúcar re nado, es un producto que contiene
alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras
plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera.
Huevos

El huevo es el elemento clave es las cremas con huevo. Siendo el de gallina el más utilizado.

La Real Academia de la Lengua Española lo de ne como “Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras
de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la
incubación”.

La calidad de los huevos vendrá dada por su frescura, por su tamaño, por la alimentación y género de vida de las gallinas y la raza de
estas.

ii. Crema de mantequilla

Además de los ingredientes citados, la crema de mantequilla tiene como ingrediente principal la mantequilla.

Mantequilla

La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural fabricado a partir de la nata. La mantequilla es una emulsión de agua en
aceite y se fabrica en dos variantes:

Mantequilla ácida: antes de la acidi cación de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidi cación de la crema (ésta es la tradicional).

Margarina

Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80%) y está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados. Aceite de
girasol de girasol, maíz y soja. Son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y en vitamina E.

Manteca de cerdo

Es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos productos de repostería.

B. Cremas batidas

Como se sabe, según el tipo de crema será más adecuado emplear unos ingredientes u otros.

i. Crema de almendras

Además del azúcar y la mantequilla, los ingredientes necesarios para elaborar crema de almendras serán las almendras y los huevos.

Almendras

Las almendras son uno de los componentes básicos de la crema de almendras. Para su elaboración utilizar almendras en polvo.
Huevos

Usar tanto la clara como la yema de huevo.

ii. Crema muselina

Los ingredientes adecuados para elaborar este tipo de crema son los mismos que los utilizados en la crema pastelera, añadiendo la
mantequilla.

Mantequilla

La mantequilla empleada para elaborar la crema muselina será la de origen animal.

iv. Crema de moka

Además de ingredientes como la mantequilla, el azúcar y los huevos, se debe destacar uno de los ingredientes indispensables de la
crema de moka; el café.

Café soluble

El café soluble es el ingrediente estrella en la elaboración de crema de moka, de ahí el sabor y aroma a café de la misma.

iv. Crema de trufa cruda y cocida

Nata

Para elaborar trufa cruda emplear nata montada, mientras que para la preparación de trufa cocida usar nata líquida.

Cobertura

Las tres clases de cobertura de chocolate empleadas pueden ser:

Cobertura negra.
Cobertura con leche.
Cobertura blanca.

Azúcar

Para montar la nata con más facilidad, emplear azúcar glas.

v. Nata montada

Los ingredientes más adecuados para hacer nata montada son la nata para montar y el azúcar.
Nata

Emplear nata líquida para montar.

Azúcar

Debido a que la nata montada se realizará en frío, se recomienda el uso de un azúcar que se disuelva sin problemas, para ello, emplear
azúcar en polvo o azúcar lustre.

vi. Otras cremas: mousse

Huevos

Las claras de huevo se utilizarán para montarlas y proporcionar de este modo la textura ideal de la mousse.

Azúcar

Para elaborar mouse emplear azúcar glas.

C. Cremas ligeras

Será más adecuado emplear unos ingredientes u otros dependiendo del tipo de crema.

i. Crema chantilly

Nata

La nata es un producto obtenido por la separación de la materia grasa del resto de la leche. Este proceso se realiza bien por
centrifugado o bien por reposo.

La nata procede básicamente de leche de vaca, aunque puede obtenerse también nata de leches de cabra u oveja, o bien mezcla de
ellas, en cuyo caso deberá especi carse en la etiqueta dicha procedencia.

Según la cantidad de grasa que contenga la nata se distinguen tres tipos:

Nata doble: 50% o más de materia grasa.

Nata: entre el 30% y 49% de materia grasa.
Nata ligera o delgada: entre el 29% y 12% de materia grasa.

La nata se presenta en el mercado pasterizada, pasterizada congelada, esterilizada y UHT. También se puede encontrar con cierto
porcentaje de azúcar, montada o no para elaboraciones de pastelería.

Las natas que se utilizan en la cocina son la nata y la nata ligera. Las marcas comerciales suelen envasar dos tipos de nata,
denominándolas “nata para montar” y “nata para cocinar”; la nata para montar con un contenido de entre un 32% y un 33% de materia
grasa (nata) y la nata para cocinar con un 18% de materia grasa (nata ligera). La nata ligera o “nata para cocinar” no monta, pero espesa
con facilidad.

Sus aplicaciones en pastelería y repostería son:

Nata para montar: debido a su alto porcentaje en materia en grasa, esta nata es muy indicada en elaboraciones que precisen
volumen como mousses, esponjar salsas y en elaboraciones de pastelería.
Nata líquida: es más adecuada para espesar salsas y cremas.
Las cremas chantelly emplean la nata ya montada.

Vaina de vainilla

Preferiblemente en forma de vaina, aunque para el clantilly solo se empleará una punta de vaina.

Azúcar

Como bien se conoce, el azúcar en un ingrediente fundamental en estos tipos de cremas.

Se puede destacar diferentes tipos de azúcares, entre otros:

Azúcar moreno: también llamada azúcar negra o integral tiene un color caramelo azúcar integral debido a la presencia de la
melaza (miel de caña). A diferencia del azúcar blanco, el azúcar integral prácticamente no se re na y así logra mantener sus
cualidades nutricionales. Para su obtención se comienza triturando la caña de azúcar y mediante la evaporación de su jugo se
obtiene la cristaliza de la sacarosa, se reduce a no polvo previo lavado con agua caliente. El azúcar integral o morena tiene un
sabor muy agradable y su consistencia es melosa y pegajosa debido a su alto contenido de miel de caña.
Azúcar en terrones: se presenta en forma de cubo, puede ser blanca o morena. Muy útil cuando se quiere endulzar bebidas
calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.
Azúcar en polvo o azúcar lustre: el azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir
partículas muy nas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados.
Azúcar de vainilla: es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural. Muy usada
para aromatizar cremas, anes, masas o dulces.

Los tipos de azúcar más utilizados en la elaboración de cremas ligeras son los siguientes:

Azúcar blanco: también denominado como azúcar re nado, es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se
obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz
dulce, sorgo azucarero y palmera datilera.
Azúcar glas o glasé: es azúcar en polvo con molido muy no, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante.
Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.

Huevos

El huevo está constituido por:

 Cáscara

Envoltura cálcica, muy porosa y de color blanco o marrón claro (morenos), La cáscara deberá estar libre de manchas de heces o
sangre.
Clara

Es la proteína más pura de la naturaleza, está formada por un 88% de agua, un 10% de proteína y un 2% de grasa, carbohidratos y
minerales.
Yema

Está constituida por un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína.

Del total del huevo, la clara puede representar entre un 60% y un 70% y las yemas entre un 30% y un 40%.

La calidad de los huevos vendrá dada por su frescura, por su tamaño, por la alimentación y género de vida de las gallinas y la raza de
estas.

Para la elaboración de las cremas chantelly se emplean las claras de huevo.

ii. Fondant

Azúcar

Siendo el ingrediente principal del fondant.

Glucosa

Se trata del glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacari cación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de
glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua.

Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y
en heladería para evitar su cristalización.

i. Merengue: suizo, italiano y francés

Azúcar

Para la elaboración del merengue se empleará preferiblemente el azúcar glas.

Huevos

Para el merengue solo se necesitan las claras de huevo. Las cuales no pueden tener restos de yema.