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.

INTRODUCCION
El agua es el constituyente ms importante de todos los seres vivos, proporciona
a la materia viva su fluidez, lo cual permite

y favorece los intercambios y

movimientos en la clula y sirve de vehculo a las sales, a las sustancias


orgnicas y los gases en disolucin.
Representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros
alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Por eso tiene un papel
esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y
animales, de los que nos alimentamos.
Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de
agua. En consecuencia, es de suma importancia conocer las propiedades fsicas
y qumicas del agua, ya que muchas de las reacciones que suceden en los
alimentos, tanto positivas como negativas, estn relacionadas con la presencia
de este lquido. El agua es un factor determinante en la inhibicin o propagacin
de las diferentes reacciones qumicas, enzimticas o microbiolgicas que pueden
aumentar o reducir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos .La disminucin
del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til por lo que se podrn
conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo.
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje
de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse.
Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar
diferente susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego otro factor que
es la actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad
de ese agua en el alimento.
Por lo expuesto lneas arribas y la importancia del tema se plantearon los
siguientes objetivos :
Determinar la curva de la isoterma de sorcion
Determinar la actividad de agua y humedad de equilibrio del agua
monomolecular.
Evaluar segn el modelo B.E.T.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 EL AGUA:

Alais y Linden (1990), sealan que las molcula de agua consiste en un tomo de oxigeno y
dos tomos de hidrogeno, unidos formando un ngulo de 105. Al estar unido cada tomo de
hidrogeno con un elemento muy electronegativo como el oxigeno, el par de electrones del enlace
estar muy atrado por ste.
2.2

IMPORTANCIA DEL AGUA:


Cheftel (2000), seala que desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente
principal del organismo humano, que contiene una proporcin del 60%, asimismo, representa el
constituyente mas abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a
excepcin de los granos. Por eso tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres
de los productos vegetales y animales, pero estos caracteres tambin son, frecuentemente,
responsables de su amplitud hacia el deterioro, adems como se vera varios mtodos de
preservacin de los alimentos (eliminacin de agua por secado; aislamiento de agua bajo la
forma de cristales de hielo; fijacin de agua por adicin de cloruro de sodio o sacaros, etc. ).
Alais y Linden (1990), seala que el agua es el constituyente mas importante de todos los seres
vivos, proporciona a la materia viva su fluidez, lo cual permite y favorece los intercambios y
movimientos en la clula. Representa el 50% del protoplasma y sirve de vehculo a las sales, a
las sustancias orgnicas y los gases en disolucin. La proporcin de agua en los tejidos es muy
variable: 22% en los huesos, 69% en el hgado, 75% en los msculos, 82% en los riones.
Frecuentemente, la cantidad de agua en los tejidos esta relacionada con la intensidad de la
actividad biolgica del rgano adems menciona que el contenido de agua en los alimentos es
muy variable, en cereales es de 10 a 20%, en carnes es de 60 a75%, en frutas y hortalizas es de
80 a 90% y en setas comestibles es de 90 a 95%.Con frecuencia es conveniente reducir al
mximo el contenido de agua de los alimentos, ya que no aporta valor energtico y dificulta su
conservacin.
CUADRO N1: Balance de agua en el ser humano
FUENTE
Alimentos
Bebidas
Oxidacin
nutrientes
Total

AGUA INGERIDA
(ml/dia)

FUENTE

AGUA PERDIDA
(ml/dia)

850

Orina

1500

1300

Pulmones

400

Piel

500

heces

100
2500

de
350
2500

Fuente: Badui (1999)

1
9

2.3 PROPIEDADES FSICAS Y FISICO-QUIMICAS DEL AGUA EN


TECNOLOGA DE ALIMENTOS:

Cheftel (2000), manifiesta que entre las propiedades fsicas y fsico-quimicas del agua, muchas de
ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a la transferencia de calor y materia:
tales son, por ejemplo, el calor especfico, el calor latente de fusin, el calor latente de
vaporizacin, la conductibilidad trmica de viscosidad; son importantes para procesos tales como
coccin, esterilizacin, deshidratacin, congelacin, etc. de los alimentos. En efecto, el agua es
por enzima de todo, un disolvente para las numerosas especies qumicas, que por tanto pueden
difundirse y reaccionar entre ellas, por otro lado el agua puede difundirse y participar en diversas
reacciones, especialmente en hidrlisis.
2.4 DIFERENCIA ENTRE AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA:
Alais y Linden (1990), manifiesta que una parte del agua que se puede determinar no tiene las
mismas propiedades que el resto (agua libre), ya que permanece fijada sobre las macromolculas
por fuerzas de Van der Waals y enlaces de hidrogeno.
Segn el estado del agua (libre, de hidratacin o ligada), las propiedades fsicas y qumicas varan.
As, el agua ligada pierde su poder disolvente y resiste la congelacin, ya que la energa de enlace
agua-molcula es superior a la existente entre las molculas de agua en el hielo.
2.5 DISPONIBILIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS:
A

.ACTIVIDAD DE AGUA:

Badui (1999),manifiesta que los constituyentes bioqumicos pueden movilizar parcialmente el


agua impidiendo su vaporizacin y disminuyendo su reactividad qumica.
La disponibilidad est determinada por la actividad (aw) definida por el descenso de la
presin parcial de vapor creada por el alimento.
aw = Pw PwO
Pw = Presin parcial del vapor de agua en el alimento.
PwO= Presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura
En recinto cerrado, hay igualdad entre la actividad de agua en el alimento y la presin parcial de
vapor ejercida por el mismo.
aw = humedad relativa de equilibrio(%) / 100
La actividad del agua en el alimento colocado en el aire equivale a la humedad relativa del aire.

Cheftel (1976),manifiesta que se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua
se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
Lab-Ferrer (2001), manifiesta que este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
Fennema (2000), seala que la mayor parte de las especies qumicas disminuyen la actividad del
agua ms de lo previsto por la teora, debido a las interacciones con el agua y a la defectuosa
disociacin de los electrolitos. La actividad del agua depende ligeramente de la temperatura.

1
9

Brian (1992),seala que el crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la


actividad del agua, debido particularmente a la influencia de la presin osmtica sobre los
cambios entre membranas. Su crecimiento slo se observa con actividades de agua
relativamente elevadas. Hay generalmente un valor ptimo de actividad del agua para su
crecimiento, situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo de este ptimo el crecimiento se retarda,
paraliza o inhibe.

B
B.1

.COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS:


.ISOTERMA DE ADSORCION:

Alais yLinden (1990) y Cheftel(2000),seala que la isoterma de adsorcin es una curva que
representa en el equilibrio:
La cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad a una temperatura
dada.
Cheftel (1976), manifiesta que la presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento.
La isoterma de adsorcin es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura
definida, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la
atmosfera que le rodea.
Badui (1999), manifiesta que la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con
la que adsorbe la humedad del medio que le rodea y con la que se hidrata, adems que el
tejido animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos
y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se
refiere a toda el agua en forma global.

B.2
.RELACION ENTRE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION Y EL
AGUA EN LOS ALIMENTOS:
Alais y Linden (1990),seala que las isotermas de adsorcin o de sorcin se pueden dividir en
dos partes:
Para 0 < aw < 2 - 0,3, el agua es fuertemente retenida sobre la superficie de las molculas
del soluto formando una capa monomolecular de agua ligada sobre los grupos polares (- NH 3 y COO- de las protenas, OH de los glcidos, agua de cristalizacin de sales y de ciertos
glcidos).El agua ligada representa alrededor de 3 10g/ 100g de peso seco.
Para aw > 0,2 0,3, el agua esta dbilmente ligada. Sin embargo, incluso el agua libre no
abandona fcilmente los tejidos animales y vegetales; se encuentran en forma de geles y su
retencin esta influenciada por el pH, la fuerza inica, la naturaleza de las sales.

1
9

Figura N 1:Isotermas de adsorcin y desorcin de agua

Fuente: Fennema (1982)


B.3

.FENOMENOS DE HISTERISIS:

Fox y Cameron (1992), sealan que las curvas de adsorcin y de desorcin no coinciden; en
efecto, en el caso de la desorcin el equilibrio se establece, para un mismo contenido en agua, a
una presin de vapor ms baja que el caso de la adsorcin. El fenmeno de la histresis solo se
observa para actividades superiores a 0,2 0,3; es decir cuando el agua est dbilmente ligada.
Este fenmeno se explica por el hecho de que, al ser el dimetro de los poros de los tejidos
menor en la superficie que en la parte profunda, la presin de vapor del agua necesaria para su
llenado es ms elevada que aquella a la que se vaca. Estas presiones parciales dependen del
dimetro del orificio y de la tensin superficial.
Cheftel(1976), manifiesta que el fenmeno de sobresaturacin de azucares en solucin puede
explicar claramente parte de la histresis observada con las frutas y legumbres, en efecto, la
actividad del agua baja rpidamente en la deshidratacin por que los azucares no precipitan y
forman una solucin sobresaturada.
2.6 INTERES DE LAS ISOTERMAS EN LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS:
Alais y Linden (1990), seala que estas curvas nos permiten:
La previsin de la actividad del agua en mezclas complejas.
La previsin del comportamiento de un alimento a lo largo de un
tratamiento tecnolgico o de su almacenamiento en ambientes de humedad variable.
Rehidratacin de un producto deshidratado.
Previsin de la influencia de las variaciones de temperatura sobre la
actividad del agua de una muestra en embalaje estancado (humedad constante).
Previsin del agua adsorbida por un producto deshidratado si el
embalaje es permeable al vapor de agua.
Previsin de la estabilidad de los productos alimenticios. Se obtiene la
mxima estabilidad cuando solo subsiste la capa monomolecular de agua (agua ligada), lo que
corresponde a actividades del agua de 0,1 a 0.2 (alimentos liofilizados).
2.7

.HUMEDAD RELATIVA:

1
9

Segn Fennema (1993), seala que el cociente en la humedad absoluta y la cantidad mxima de
agua que admite el aire por unidad de volumen. Se mide en tantos por ciento y est normalizada
de forma que la humedad relativa mxima posible es el 100%.
Una humedad relativa del 100% significa un ambiente en el que no cabe ms agua adems seala
lo siguiente:
En los procesos de concentracin y deshidratacin porque la RVP est relacionada con la
facilidad o dificultad de eliminar agua.
Para formular mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos
ingredientes,
Para determinar la impermeabilidad (propiedades barrera antigases) requerida en el material
de envasado.
Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los microorganismos
de inters.
Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos, en funcin del contenido de agua
(vase la seccin siguiente).

2.8
.PRESION DE VAPOR RELATIVA Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Fennema( 2000),manifiesta que la estabilidad de los alimentos y el cociente p/p 0 estn
estrechamente relacionados en muchos casos. Ya que nos permitirn clasificar a los alimentos.
Por que permitirn el crecimiento microbiano, la hidrlisis enzimtica.
2.9
. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Badui( 1999),manifiesta que el agua tiene infinidad de usos y aplicaciones e la industria
alimentaria y su consumo aumenta cada da ms.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa de algunas
de las reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo
2.10
ECUACIN DE BET:
Fennema(2000),manifiesta que el valor de la monocapa de los alimentos
constituye una primera buena estimacin de contenido de agua de mxima
estabilidad de un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable
importancia prctica. la determinacin del valor de la monocapa de un alimento
determinado puede hacerse con relativa facilidad si se conoce los datos de
sorcin de humedad de la parte inicial, de menor contenido de agua entonces
puede aplicarse le ecuacin de BET .

aw
1
c 1

aw
m(1 aw) m c m c
DONDE:
aw :
Actividad de agua
m : Contenido de agua en la monocapa
c :
Constante del calor de Adsorcin

xm

x m .c.k .a w
(1 k .a w )[1 (c 1).k .a w ]

IV .MATERIALES Y METODOS:
3.1 .MATERIALES :

Figura N5:9 Pedazos de Vela

Figura N3: 9 Placas Petri


pequeas

Figura N6:Fosforo

Figura N4:10 Campanas de


Desecacin

Figura N7:Esptula

1
9

Figura N2:Balanza Analtica


(Marca Adventurer Ohaus)

3.2 .MUESTRAS :

HARINA DE SOYA

HARINA DE PAPA (CHUO )

1
9

HARINA DE QUINUA

3.3 . SOLUCIONES SATURADAS:


CUADRO N2: Actividad de agua a la temperatura de 25C de las diferentes
soluciones
Soluciones Saturadas
Acido sulfrico
Cloruro de litio
Acetato de potasio
Cloruro de magnesio
Bicromato de sodio
Nitrito de sodio
Cromato de potasio
Nitrato de potasio
Agua

% HR
00.0
11.0
23.0
33.0
50.0
64.0
87.0
93.0
100.0

3.4
.LUGAR DE EJECUCION:
Se llevo a cabo en los laboratorios de ciencias de la facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias de la UNCP.
. METODOLOGIA:
A. Estabilizamos la balanza analtica y pesamos las placas petri , luego se desprecia el peso
de estas para pesar las distintas harinas(soya,quinua y papa) en las mismas placas petri
que habamos trado como muestra .

Fig.N3: Pesando
la muestra
Fig.N2: Estabilizando
la
B. Luego de haber tenido las 3 muestras pesadas en las placas petribalanza
se puso en la campana

de desecacin silica gel (se traslada en este recipiente para que no perjudique la humedad
del ambiente que existe en el ambiente ) para trasladarlo a las otras campanas que
contiene las distintas soluciones y colocarlas cada una en distinta campana.

Fig.N4: Poniendo las muestras


pesadas en la campana de silica gel

Fig.N5: Trasladando las


muestras

1
9

3.5

C. Si en las campanas estaban puesta las 3 muestras ,se cerro poniendo un pedazo de vela
prendida y cerramos la campana, despus de un tiempo la vela se apago .

Fig.N7:
Fig.N6:Poniendo
la velaCerrando la campana
prendida

Fig.N8: La vela se apago luego que se


acabara el oxigeno
D. Finalmente se peso las muestras pasado 48 horas que estuvo en la campana.

1
9

Fig.N9: Haciendo las pesadas finales

IV.RESULTADOS Y DISCUSION:

HARINA DE SOYA
CUADRO N3: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de soya

Peso
de la
placa

Plac
a N

1.1
1.2

17.023
12.690
16.894

1.3
12.589
1.4
16.173
1.5
1.6

17.056
16.584

1.7
19.011
1.8
1.9

16.767

Peso de la
placa +
muestra(wi
)

Solucin
saturada

19.023 Acido sulfrico


14.690 Cloruro de litio
Acetato de
18.897 potasio
Cloruro de
14.595 magnesio
Bicromato de
18.219 sodio
19.056 Cloruro de sodio
Cromato de
18.597 potasio
Nitrato de
21.022 potasio
18.805 Agua

0
11
20

0,00
0.11
0,20

Peso de la
placa +
muestra
(despues
de 48
horas)(wf)
18.459
14.664
18.947

32

0,32

14.629

50

0,50

18.271

75
84

0,75
0,84

19.201
18.848

93

0,93

21.451

100

1,00

19.367

%HR
(HARIN
A)

AW

GRAFICA N10: Humedad de equilibrio y Aw de la harina de soya

1
9

CUADRO N4:Cantidad de agua adsorbida ,actividad de agua y contenido de la


harina de soya

Pla
ca
N

Muestr
as (wfwi)

Agua
adsorb
ida

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

-0.56
-0.03
0.05
0.03
0.05
0.15
0.25
0.43
0.56

0.56
0.03
0.05
0.03
0.05
0.15
0.25
0.43
0.56

Agua
total=ag
ua
inicial+a
gua
adsorbid
a
0.72
0.19
0.21
0.20
0.22
0.31
0.42
0.59
0.73

Materi
a seca

X= H2O /
materia seca

1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8

1.03
0.11
0.12
0.11
0.12
0.17
0.22
0.32
0.39

GRAFICO N11: La humedad de equilibrio de Aw de la harina de soya

CUADRO N5: Variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina de soya
aw

1,1 0,0
0
1,2 0,1
1
1,3 0,2
0
1,4 0,3
2
1,5 0,5
0
1,6 0,7
5
1,7 0,8
4
1,8 0,9
3
1,9 1,0
0

0,0000
1,6521
2,1523
4,3806
8,5730
17,8658
23,3591
41,3531
-

1
9

N
Pla
ca

GRAFICA N12: Grafica del modelo de B.E.T en la harina de soya

DETERMINACIN DE AGUA DE LA MONOCAPA UTILIZANDO LA ECUACION DE BET:


La ecuacin de BET tiene la forma de
Y=ax+b

En donde:
Xm = Contenido de agua en la capa monomolecular es decir agua de la monocapa.
C = Parmetro relacionado con el valor de adsorcin de agua retenida.
X = Contenido de humedad del producto en base seca.
Aw = Actividad de agua.
Igualando valores tenemos que:
Y

X = aw
b = 1/ Xm c
a = (c-1) / Xm c
Ecuacin de B.E.T. segn el grfico: Y=37.21xRemplazando valores:
a =( c-1)/ Xm c = 37.21
Xm c = (c-1)/37.21..(1)
b = 1 / Xm c = -4.562
Xmc = 1/-4.562..(2)
Reemplazando (1) en (2):
(c-1)/37.21 = 1/-4.562

Xm =-0.2192/ c
Xm = 0.03063

1
9

DE (1):

c=-7.1565

Siendo Xm el valor del contenido de agua de la cobertura monomolecular es decir AGUA DE LA


MONOCAPA, eso quiere decir que 3.0631 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (MS) de la
muestra de harina de soya.

HARINA DE QUINUA
CUADRO N6: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de quinua

Plac
a N

Peso
de la
placa

Peso de la
placa +
muestra

2,1
2,2
2,3

16,940
16,972
16,713

18,952
18,977
18,725

2,4

17,120

19,182

2,5

21,876

23,182

2,6
2,7

16,860
18,759

18,863
20,761

2,8

18,716

20,720

2,9

19,883

21,933

Solucin
saturada
Acido sulfrico
Cloruro de litio
Acetato de
potasio
Cloruro de
magnesio
Bicromato de
sodio
Cloruro de sodio
Cromato de
potasio
Nitrato de
potasio
Agua

%HR
(HARIN
A)

AW
(Soluci
n)

0
11
20

0,00
0.11
0,20

Peso de la
placa +
muestra
(despus de
48 horas)
18,794
18,915
18,774

32

0,32

19,191

50

0,50

23,582

75
84

0,75
0,84

19,007
20,947

93

0,93

20,998

100

1,00

22,269

1
9

GRAFICA N13: Humedad de equilibrio de la harina de soya

CUADRO N7:Cantidad de agua adsorbida ,actividad de agua y contenido de la


harina de quinua

Plac
a N

Muestras
(wf-wi)

Agua
adsorbid
a

2,1

-0,16

0,16

Agua
total=a
gua
inicial+a
gua
adsorbi
da
0.38

2,2

-0,06

0,06

2,3

0,05

2,4

Materi
a seca

1.8

0.21

0.28

1.7

0.16

0,05

0.27

1.8

0.15

0,01

0,01

0.23

1.8

0.13

2,5

0,40

0,40

0.54

1.6

0.34

2,6

0,14

0,14

0.36

1.8

0.20

2,7

0,19

0,19

0.41

1.8

0.23

2,8

0,28

0,28

0.50

1.8

0.28

2,9

0,34

0,34

0.56

1.8

0.31

1
9

GRAFICO N14: La humedad de equilibrio de Aw de la harina de quinua

CUADRO N8:Variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina de quinua


N
Pla
ca

aw

2,1

0,0
0
0,1
1
0,2
0
0,3
2
0,5
0
0,7
5
0,8
4
0,9
3
1,0
0

2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7

GRAFICO N15: Modelo de

2,8
2,9

0,0000
1,4243
1,6805
3,7245
2,1509
14,8458
23,2667
47,9587

B.E.T. en la harina de quinua

DETERMINACIN DE AGUA DE LA MONOCAPA UTILIZANDO LA ECUACION DE BET:


La ecuacin de BET tiene la forma de
Y=ax+b
En donde:
Xm = Contenido de agua en la capa monomolecular es decir agua de la monocapa.
C

= Parmetro relacionado con el valor de adsorcin de agua retenida.

= Contenido de humedad del producto en base seca.

1
9

Aw = Actividad de agua.

Igualando valores tenemos que:


Y=
X = aw
b = 1/ Xm c
a = (c-1) / Xm c
Ecuacin de B.E.T. segn el grfico: Y=39.75xRemplazando valores:
a =( c-1)/ Xm c = 39.75
Xm c = (c-1)/39.75..(1)
b = 1 / Xm c = -6.256
Xmc = 1/-6.256..(2)
Reemplazando (1) en (2):
(c-1)/39.75 = 1/-6.256
DE (1):

c=-5.3539

Xm =-0.1598/ c
Xm = 0.02986

Siendo Xm el valor del contenido de agua de la cobertura monomolecular es decir AGUA DE LA


MONOCAPA, eso quiere decir que 2.986 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (MS) de la muestra
de harina de quinua.

HARINA DE PAPA
CUADRO N9: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de papa

Peso
de la
placa

3,1
3,2
3,3

14,981
16,206
12,656

16,980
18,977
14,657

3,4

12,669

14,673

3,5

16,539

18,540

3,6
3,7

16,593
19,443

18,606
21,445

3,8

16,669

18,680

3,9

16,827

18,829

Solucin
saturada
Acido sulfurico
Cloruro de litio
Acetato de
potasio
Cloruro de
magnesio
Bicromato de
sodio
Cloruro de sodio
Cromato de
potasio
Nitrato de
potasio
Agua

%HR
(Harin
a)

AW
(Soluci
n)

0
11
20

0,00
0.11
0,20

Peso de la
placa +
muestra
(despues
de 48
horas)
18,848
18,056
14,694

32

0,32

14,681

50

0,50

18,582

75
84

0,75
0,84

18,668
21,576

93

0,93

18,922

100

1,00

19,111

1
9

Pla
ca
N

Peso de
la placa
+
muestra

GRAFICO N16 :Humedad de equilibrio y Aw de la harina de papa

Muest
ras
(wfwi)

Agua
adsorb
ida

Agua
total=ag
ua
inicial+a
gua
adsorbid
a

Mate
ria
seca

3,1

1,87

1,87

2.19

1.7

1,2983

3,2

-0,92

0,92

1.36

0.5

-0,2068

3,3

0,04

0,04

0.36

1.7

0,2100

3,4

0,01

0,01

0.33

1.7

0,1928

3,5

0,04

0,04

0.36

1.7

0,2130

3,6

0,06

0,06

0.38

1.7

0,2247

3,7

0,13

0,13

0.45

1.7

0,2658

3,8

0,24

0,24

0.56

1.7

0,3310

3,9

0,28

0,28

0.60

1.7

0,3554

N10:
de agua

adsorbida ,actividad de agua y contenido de la harina de papa

1
9

CUADRO
Cantidad

Pla
ca
N

1
9

GRAFICO N17 : La humedad de equilibrio de Aw de la harina de papa

CUADRO N11:Variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina de papa

3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9

A
W
0,0
0
0,1
1
0,2
0
0,3
2
0,5
0
0,7
5
0,8
4
0,9
3
1,0
0

0,0000
-0,5976
1,1902
2,4406
4,6946
13,3533
19,7507
40,1330
-

1
9

N
Pla
ca

GRAFICO N10:Modelo de B.E.T en la harina de papa

LINEA DE BET

DETERMINACIN DE AGUA DE LA MONOCAPA UTILIZANDO LA ECUACION DE BET:


La ecuacin de BET tiene la forma de
Y=ax+b
En donde:
Xm = Contenido de agua en la capa monomolecular es decir agua de la monocapa.
C = Parmetro relacionado con el valor de adsorcin de agua retenida.
X = Contenido de humedad del producto en base seca.
Aw = Actividad de agua.
Igualando valores tenemos que:
Y

X = aw
b = 1/ Xm c
a = (c-1) / Xm c
Ecuacin de B.E.T. segn el grfico: Y=34.72xRemplazando valores:
a =( c-1)/ Xm c = 34.72
Xm c = (c-1)/34.72..(1)
b = 1 / Xm c = -5.724
Xmc = 1/-5.724..(2)
Reemplazando (1) en (2):
(c-1)/34.72 = 1/-5.724

Xm =-0.1747/ c
Xm =0.03448

1
9

DE (1):

c =-5.0657

Siendo Xm el valor del contenido de agua de la cobertura monomolecular es decir AGUA DE LA


MONOCAPA, eso quiere decir que 3.448 gr de agua hay en 100 gr de materia seca (MS) de la muestra
de harina de quinua.

V.CONCLUSIONES:
La adsorcin de agua en las harinas tienen diferente comportamiento debido a la

naturaleza de cada una de estas, puesto que en la harina de soya y quinua disminuyo el
agua pero en la harina de papa aumento.
Las soluciones saturadas donde han sido puestas tambin han influido en el adsorcin

de agua en las harinas.


En algunos casos sale negativo el resultado ,estos datos no se toma en cuenta ya que

pueden haberse equivocado en pesar la muestra.


El contenido de agua en la monocapa de la harina de soya es Xm= 0.03063 y el

porcentaje de la humedad es 8,17.


El contenido de agua en la monocapa de la harina de quinua es Xm= 0.02986 y el

porcentaje de la humedad es 10,83.


El contenido de agua en la monocapa de la harina de papa es Xm= 0.03448 y el

porcentaje de la humedad es 15,83.


Se utiliza estos mtodos para determinar el tipo de almacenamiento que se va

1
9

utilizan para cada alimentos .

BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, C; G. LINDEN (1990), Manual de Bioqumica de los Alimentos, Editorial Masson, Paris.
2. BADUI D.(1999), Qumica de Alimentos, Editorial Acribia S.A. Espaa.
3. CHEFTEL JEAN CLAUDE Y CHEFTEL HENRY (1976). Introduccin a la Bioqumica Y Tecnologa de
los Alimentos, editorial Acribia, Zaragoza(Espaa)
4. CHEFTEL, (2000), Tecnologa de Alimentos, Editorial Limusa, Mexico.
5. FENNEMA R. Ower (1982), Introduccin a la ciencia de alimentos, Editorial Reverte, Barcelona.
6. FENNEMA R. Ower (2000), Qumica de Alimentos, Editorial Acribia S.A.Epaa.

1
9

7. FOX, A ; G. CAMERON, (1992), Ciencia de los Alimentos Nutricin y Salud, Editorial Limusa,
Mexico.

RECOMENDACIONES
Al realizar las practicas de laboratorio se debe esterilizar todos los materiales y el ambiente que
se van a utilizar.
Calibrar la balanza analtica al iniciar la practica de laboratorio y utilizarla con sumo cuidado.
Utilizar los materiales de laboratorio adecuadamente.
Tener mucho cuidado al hacer las pesadas de las sustancias y ser lo mas exacto posible

1
9

manejando los errores aceptables.

ANEXOS
ANEXO N1: Composicin de alimentos, demostrando los nutrientes y
los mtodos de anlisis

1
9

Fuente:Fox y Cameron (1992)

ANEXO N2:Disponibilidad de agua (aw) en algunos productos

Carne fresca
Pat de hgado, quesos en sazn

0,99
0,95

salchichas

0,93

Jamn cocido
Pastelera y bollera fresca
Tocino ahumado

0,91
0,89
0,87

confituras

0,86

Embutidos secos (28-34% de humedad)

0,84

Leche concentrada azucarada

0,83

Alimentos congelados

0,81

Zumos de frutas concentrados

0,79

Bizcocho con frutas (cakes)

0,78

Miel

0,74

Carnes secas (15 16% de humedad)


Jarabes azucarados

0,72
0,70

Pastelera y bollera seca

0,69

Cereales

0,66

Frutos secos, helados

0,65

1
9

Fuente: Alanis y Linden (1990)

INDICE
I. Introduccin.......1
II .Revisin bibliogrfica...2
2.1 El
agua..
..2
2.2 Importancia del agua....2
2.3 Propiedades fsicas y fisicoqumicas del agua en tecnologa de alimentos...2
2.4 Diferencia entre agua libre y ligada...3
2.5 Disponibilidad de agua en los alimentos......3
2.6 Inters de las isotermas en la tecnologa de los alimentos...4
2.7 Humedad
relativa...
...4
2.8 Presion de vapor relativa y estabilidad de los alimentos..................5
2.9 El agua en la industria alimentaria.5
2.10 Ecuacion de BET..5
III .Materiales y mtodos.....6
3.1 Materiales......6
3.2 Muestras.....
6
3.3 Soluciones saturadas...7
3.4 Lugar de ejecucin...7
3.5 Metodologa...7
IV .Resultados y discusin..9
V.Conclusiones....17
Bibliografa ...18
Recomendaciones .....19
Anexo ....20

1
9

ndice .22