El Agua

Fuentes de agua para el ser humano

Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos
tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente.
La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se
adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua,
la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con
aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor
cantidad de ella.
 Propiedades del agua
Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma
covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales debido a la hibridación de
las órbitas moleculares s y p del oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten dos
electrones con las hí1.3 bridas sp3 del oxígeno. A su vez, este elemento tiene
un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que
junto con los dos enlaces covalentes, establece una molécula con una forma
imaginaria de tetraedro.
El puente de hidrógeno no es un enlace químico propiamente, sino una
atracción electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de
compuestos polares se unen mediante uno de hidrógeno, de tal manera que
solamente participan los elementos más electronegativos, como nitrógeno,
flúor y oxígeno (figura 1.2). Esta atracción electrostática es muy débil (20
kJ/mol o 4.7 kcal/mol),
comparada con el enlace covalente (400 kJ/mol o 95 kcal/mol), y su vida
media es de 1011 segundos; sin embargo, como todas las moléculas de
agua tienen la capacidad de establecerla en un determinado momento,
en conjunto representan una gran fuerza.
Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno,
mientras que las altas los destruyen; se considera que en el hielo, el
100% de las moléculas establecen puentes de hidrógeno, y que en el
vapor este porcentaje es cero.
 Propiedades fisicoquímicas del agua
El alto valor indica que se necesita mucha energía para vaporizar un poco de
agua (como en la deshidratación de alimentos), o que la vaporización de
pequeñas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho calor; esto
explica por qué la vaporización del sudor es responsable de la mayor parte
del calor perdido por un organismo. El proceso inverso al de la vaporación,
la condensación, es exotérmico y libera una cantidad semejante de calor,
característica que se aprovecha para calentar los alimentos en los procesos
de esterilización de enlatados.
Por otra parte, es necesario disipar 333.7 kJ/g o 79.7 kcal/g (calor latente
de fusión), para cambiar el agua líquida a hielo a 0ºC; esta propiedad se
hace patente cuando se enfrían las bebidas con hielo, ya que a medida que
este se funde, sustrae mucha cantidad de energía del líquido.
El alto calor específico del agua (4.186 kJ/gºK o 1 cal/gºC a 20ºC) indica
la necesidad de aplicar mucha energía para incrementar su
temperatura, ya que una buena proporción se consume en vibrar la
molécula debido a su gran momento dipolar y a romper los puentes de
hidrógeno, pero no a calentarla. Cuando se suministra energía térmica
a los líquidos en los que no existen puentes de hidrógeno, la cinética de
las moléculas aumenta fácilmente, y por tanto, la temperatura.
La ionización del agua pura es mínima, pero influye en la formación del
H3O+ causada por la adición de ácidos, lo que a su vez repercute en la
reducción del pH de la solución.
 Distribución del agua en los alimentos
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida por muchas
razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los
hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia,
etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener
más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.
en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir, no
toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede
comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan; en general,
un alimento se congela a 20ºC, pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece
líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo 40ºC, para que solidifique
completamente.
 Estabilidad de los alimentos
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las
variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura,
pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción,
presión y presencia de conservadores. En este sentido, la aa es de fundamental
importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un
producto.
En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua
pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales
frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos
estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y
comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en aa, como sucede con
los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado
 Alimentos de humedad intermedia
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel
y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse,
por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración
no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos pero
se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.
El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir
bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, 26 aunque es
insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su
elaboración se añaden sorbatos y benzoatos. Estos productos se
fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente
hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa