Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
es claro que a medida que aumenta la HR, también lo hace el contenido de agua, pero según
una relación no lineal.
Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad del agua, considérese un ejemplo
hipotético de frutas semi deshidratadas, no esterilizadas, con 45% de humedad, empacadas
en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC, durante su envío a los clientes, la
temperatura del camión subió a 35ºC y así permaneció por varias horas, de tal manera que
la aw se desplazó de 0.42 original a casi 0.8, situación en la que ahora pueden crecer hongos
y levaduras, además de propiciarse algunas reacciones de deterioro en detrimento del
producto. Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeñas
fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del
agua
Por otra parte, la aw también está en función de los sólidos que contenga un alimento, Por
ejemplo, es el caso del suero de la leche, cuya concentración C (gramos de sólido por 100 g
de agua) es proporcional a la actividad del agua. Para este producto en particular, la lactosa
y las sales, y en menor grado las proteínas, son las que determinan los valores de aw.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y
se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de
desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua ,con
base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos
almacenados en distintas condiciones