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AGUA

Aunque el agua no es considerado nutriente es vital para todas las transformaciones


bioquímicas que se llevan a cabo en las células.
Entre sus funciones biológicas podemos mencionar su capacidad física para transportar
sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y
también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones
enzimáticas de hidrólisis; es decir, participa activamente en la síntesis de hidratos de
carbono a partir de CO2, fundamental en la vida de este planeta, y en la conversión de
diversos materiales complejos (polisacáridos, proteínas, grasas, etcétera) a formas más
sencillas y asimilables para las plantas y los animales.
Muchas macro moléculas se vuelven activas solo en presencia de agua, ácidos nucleicos,
enzimas.
El contenido de agua en los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, incluso los
alimentos deshidratados, pueden contener entre un 10-12%
Fuentes de agua para el ser humano: del 60 al 70% del cuerpo es agua, requiere un mínimo
aproximado de 2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo, actividad física, etcétera), se
adquiere de ingesta de líquidos y del consumo de alimentos con buena cantidad de agua.
Balance del agua en el ser humano

Propiedades del agua


Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, su punto de
ebullición es de 100°C, punto de congelación a 0°C, calor especifico 1cal/gr°C a 20°C, indica
que se requiere mucha energía para incrementar su temperatura Por esta razón, el agua es
menos efectiva como medio de calentamiento que los aceites de cocina y ayuda a regular
la temperatura del cuerpo humano, ya que provoca que el agua absorba el calor cuando
hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura interna; en forma semejante,
también hace que los mares y los océanos actúen como reguladores térmicos de nuestro
planeta.
Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en la naturaleza y en los
alimentos; el agua disuelve sustancias como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas,
aminoácidos, etcétera
Estados físicos del agua
El agua puede estar en tres estados gas, líquido y sólido, propiedad exclusiva el agua; su
condición depende de la temperatura y de presión; A temperaturas ≤ 0ºC se presenta como
hielo y a temperaturas ≥ 100°C como vapor.
En muchos procesos, como en charolas, por aspersión y en tambor rotatorio, debido a al
alto valor del calor de vaporización, en estos sistemas se requiere mucha energía, y esto
puede ocasionar que los grupos hidrófilos hidratados de las proteínas y de los hidratos de
carbono se deterioren térmicamente y pierdan su capacidad posterior de rehidratación. Por
esta razón, muchos de los productos secados con estos procedimientos no son muy solubles
y requieren de agua caliente y de una agitación violenta para disolverlos.
En la liofilización, el agua se elimina por sublimación (conversión de sólido a gas sin pasar
por líquido) el primer paso consiste en la congelación rápida del producto para producir
hielo amorfo, sin redes estructuradas típicas de los cristales le sigue una fuerte reducción
de la presión por debajo del punto triple y, por último, se aplica una pequeña cantidad de
calor por radiación (calor latente de sublimación, 2,825 kJ/g o 675 cal/g), que sólo es
suficiente para la sublimación y no para la fusión del hielo, Ya que en la sublimación se
emplean temperaturas bajas, el alimento no sufre daños térmicos, y los grupos hidrófilos
que retienen agua no se ven afectados; la rehidratación de los liofilizados es muy sencilla, y
con ella se obtienen alimentos con propiedades sensoriales (aroma, textura, sabor,
etcétera) y contenido vitamínico muy semejantes a los de las materias primas. Sin embargo,
debido al mayor costo del equipo y de la operación, este sistema sólo se emplea en te, café,
algunos vegetales, carnes y otros, pero en la industria farmacéutica es el método de secado
por excelencia.
La cantidad de soluto que contiene un líquido cambia sus propiedades, El aumento de la
temperatura a la que normalmente hierve un líquido es directamente proporcional a la
concentración del soluto añadido, e inversamente proporcional a su peso molecular.
La medición de la disminución de la temperatura de congelamiento se usa como control de
calidad para la leche, ya que las sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas
sales en una concentración constante, hacen que congele en un intervalo cerrado de
alrededor de 0.54ºC; la determinación se efectúa en el crióscopo y se hace rutinariamente
para cuantificar posibles adulteraciones
Distribución del agua en los alimentos
El contenido de agua generalmente se refiere al contenido de agua total en un alimento,
por ejemplo, agua ligada a proteínas y carbohidratos, el agua ligada se considera aquella
porción que no se congela a -20°C por lo que también se le llama agua no congelable; y por
otro lado el agua libre o congelable, y por ultimo el agua capilar, se volatiliza fácilmente se
pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
de agua. En la prueba de estufa al realizar el secado se determina el agua libre. Aunque en
la realidad no existen el agua completamente ligada o libre, (al cortar un alimento esta no
fluye).
Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retención de agua de diversas proteínas
y polisacáridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratación le
proporcionan frescura a los alimentos; además, por esta misma razón, dichos polímeros se
emplean como aditivos en la industria alimentaria. La capacidad de retención de agua es
una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista
exudación o sinéresis
Actividad de agua
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido de agua, además también influye en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas
y microbiológicas. Como ya se indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió
en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está
unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil” Es decir, bajo este
sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aw, es capaz de
propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en
este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, refleja
el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.
Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presión de vapor de
las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio.
Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente
seco.
Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad
dinámica, en lugar de la aw y de la presión de vapor relativa, pero requiere de equipos
costosos y poco prácticos, de difracción y de resonancia magnética nuclear. Estas formas de
medición de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad de los alimentos resultan
muy complicadas, por lo que, por el momento, se seguirá empleando la aw como parámetro
de referencia en la industria.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. Para
entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión
de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una
humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido)
con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de
interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para
escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la
presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a
una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los
resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del sólido) Por
el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad
relativa elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al sólido hasta llegar a un
equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrán nuevamente
pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación del sólido)
La figura aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua es
menor durante la desorción que en la adsorción o que para una aw determinada, la
humedad es mayor en el secado que en la hidratación
Porcentaje de humedad de equilibrio a varias humedades relativas

es claro que a medida que aumenta la HR, también lo hace el contenido de agua, pero según
una relación no lineal.
Para ilustrar el efecto de la temperatura en la actividad del agua, considérese un ejemplo
hipotético de frutas semi deshidratadas, no esterilizadas, con 45% de humedad, empacadas
en cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC, durante su envío a los clientes, la
temperatura del camión subió a 35ºC y así permaneció por varias horas, de tal manera que
la aw se desplazó de 0.42 original a casi 0.8, situación en la que ahora pueden crecer hongos
y levaduras, además de propiciarse algunas reacciones de deterioro en detrimento del
producto. Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeñas
fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del
agua
Por otra parte, la aw también está en función de los sólidos que contenga un alimento, Por
ejemplo, es el caso del suero de la leche, cuya concentración C (gramos de sólido por 100 g
de agua) es proporcional a la actividad del agua. Para este producto en particular, la lactosa
y las sales, y en menor grado las proteínas, son las que determinan los valores de aw.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y
se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de
desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua ,con
base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de
rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos
almacenados en distintas condiciones

Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua en


el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado; para el calculo de la aw
se puede utilizar un higrómetro
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables
que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad
de nutrimentos y de reactivos, presión y presencia de conservadores, la aw es de
fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un
producto.

Esta grafica relaciona la influencia de la actividad de agua y el pH en la conservación de


alimentos la ubicación del alimento en este sencillo diagrama da una indicación clara de su
estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de tratamientos térmicos, de adición de
conservadores, etcétera, para prolongar la vida de anaquel. En general, mientras más alta
sea la aw y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por
ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa.
Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en aw, como
sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.
El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un
alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de
anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aw. La estabilidad de las vitaminas está
influida por la aw de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco a
valores de 0.2-0.3. Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actúe
como filtro del oxígeno y la oxidación se produce fácilmente.
La aw influye en el oscurecimiento no enzimático, aun cuando cada azúcar tiene un distinto
poder reductor que afecta la velocidad de la reacción. En general, la energía de activación
y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua; la
velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada
10ºC de incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se disminuye la aw,
pero también se concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un mayor
contacto; al reducir aún más el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la
reacción y por eso, en alimentos muy concentrados con azúcares, es más factible la
caramelización que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aw-
temperatura, en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire al final del
proceso para prevenir el oscurecimiento
La oxidación de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles como las vitaminas
y varios pigmentos, está influida por la aw, la cual incrementa con la disminución de la aw,
ocasionado por una falta de agua que proteja del oxígeno a la superficie del alimento
En las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica, lo que
conlleva a la formación del centro activo; además, también favorece la difusión de los
reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrólisis. Cada enzima requiere una aw
para realizar su función; sin embargo, cuando el sustrato es líquido, como los aceites, las
lipasas necesitan solamente un mínimo de agua
Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de
nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua; como regla
general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros se vuelvan
menos favorables; Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano
puede incrementarse un 100%. Los que más agua requieren son las bacterias (>0.91),
después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80), de todos, los patógenos son los
que más la necesitan para su desarrollo, Como regla, la aw mínima para la producción de
toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de
rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa
de ellos pero se les considera productos con aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El
valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas,
como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por
lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente
hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la
concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aw = 0.97
pasa a 0.80 - 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de
anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros.
Al ser un potencial químico, la diferencia de aw que existe entre el exterior y el alimento, o
incluso entre sus propios ingredientes, causa la migración del agua. El material del envase
es fundamental, ya que, si éste es permeable y el alimento se almacena en una atmósfera
de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad), y
la aw se incrementará; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidratará.
En cualquier caso, el alimento tendrá una aw distinta que favorecerá el crecimiento de
microorganismos o de reacciones indeseables
Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los
constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de los cereales con algunos
componentes de humedad intermedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de aw,
mientras que el relleno de frutas es de 0.7, o más. Este diferencial provoca la migración de
agua y la hidratación de la galleta, lo que conlleva a una reducción de su crujencia y facilita
la oxidación de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azúcar
cristaliza y libera más agua, lo que a su vez aumenta la aw y acelera su migración.
Como variar los valores del aw de agua
- Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal y la azúcar trabajan capturando el agua
libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no este disponible para el
crecimiento de los microorganismos. La sal es mas eficaz en la fijación del agua que
el azúcar, pero se debe tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las
preparaciones
- La actividad de agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua
durante la cocción, cocinando el alimento por un tiempo mas largo y permitiendo
que el agua se evapore.
- El contenido de agua también se puede modificar a través de la deshidratación. Este
método se usa a menudo para la conservación de frutas y carnes.

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS


La reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y el
crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeración (0 - 10ºC) y en la congelación (<
0ºC) también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas
sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares, presentan zonas ricas en solutos
cuya temperatura de congelación se disminuye considerablemente y no toda el agua se
convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones líquidas ricas en solutos
En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica
el pH, la concentración de reactivos, la aw, la fuerza iónica, la viscosidad, el potencial de
oxidación-reducción, la solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etcétera; en
consecuencia, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas
reacciones químicas tales como la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los
lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etcétera, los cristales
de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cárnicos, la turgencia de los tejidos está
determinada por la presión hidrostática de las células, y es la membrana la que retiene el
agua y por lo tanto la que mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son
lipoproteínas formadas por enlaces débiles (puentes de hidrógeno y uniones hidrófobas)
muy dependientes de la temperatura, lo que conlleva a su fácil disociación y a la liberación
de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona que los tejidos de los alimentos
pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen nutrimentos, como vitaminas
hidrosolubles, en el agua de descongelamiento.
La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de
hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos
cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario,
si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales, pero de mayor
tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo. El
congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana
celular
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos
se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de vegetales, en la
generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego, etcétera), en los sistemas de
enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etcétera. Su extracción se vuelve cada
día más complicada y costosa, Por estas razones, es de suma importancia implementar
programas de ahorro, así como de optimización de procesos y de reutilización para
disminuir el consumo.
En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades
sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un control
adecuado de su calidad, sobre todo de la que está en contacto directo. No solamente los
microorganismos presentes pueden causar daños, sino que las sales y los iones que
contiene también ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las
reacciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y decoloración de
diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones semejantes y de
destrucción de vitaminas, como la C
El agua dura, elevada cantidad de bicarbonatos y carbonatos de magnesio y de calcio,
además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se deposite
carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los
pasteurizadores, las calderas, etcétera, ocasionando una reducción en el área de
transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado de vegetales reduce la absorción
de agua y modifica sus características de textura. Sin embargo, en el caso de las frutas que
contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez
El agua también puede impregnar olores y sabores indeseables a los alimentos. El cloro y
los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1 ppm.
Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan efluentes
que contaminan los ríos, lagos, mantos acuíferos, mares, etcétera, si previamente no son
tratados. Esta contaminación es muy significativa en términos de la gran variedad de
compuestos y del enorme impacto que tienen en los ecosistemas
Para cumplir con parámetros, se emplean diversos procesos físicos (sedimentación,
flotación), químicos (coagulación, cambio iónico y ajuste de pH) y biológicos (digestión
microbiana), generalmente en combinación, Las aguas tratadas provenientes de estos
sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fábricas, como en calderas, riego, baños,
etcétera, con lo cual se contribuye a reducir la sobreexplotación de los mantos acuíferos