CLASE 02: ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. PRESENTACION
‐ Buenas, estamos todos ¿bien mientras algunos se van conectando, vamos a
comenzar…

‐ Hoy vamos a continuar como el TEMA 02: COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

Y de manera general vamos a nombrar cuales son los componentes

principales de los alimentos:

Se componen principalmente de:

 Agua
 Glúcidos o Hidratos de Carbono: que son los azucares como la
glucosa, sacarosa que se encuentran principalmente en las frutas,
harinas, dulces.
 Los lípidos: podemos nombrar en este grupos los AGS y los AGI
 Las vitaminas: que pueden ser las hidrosolubles o las liposolubles.
 Los Minerales: como el Na, K, Fe, F, Cu.

Y hoy específicamente vamos a comenzar a estudiar al AGUA que se encuentra

disponible en forma natural en los alimentos que consumimos diariamente
Bueno…el AGUA es una sustancia que coexiste en 3 estados físicos posibles S-
L-G

Es nuestro único líquido común y el sólido más puro, conocido ampliamente en

la tierra pudiéndose encontrar suspendido como micropartículas en la superficie
terrestre, o como nieve o hielo.
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Su importancia radica en que es el principal constituyente del organismo
humano (el 70% de nuestro organismo es agua); entre el 50 y el 90% de los
alimentos es agua.
Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica dependa tan íntimamente
de esta pequeña molécula inorgánica y quizá sea la más destacable.
Es esencial p la vida xq nos permite regular nuestro sistema corporal y nuestra
temperatura.
 Actúa como disolvente y vehículo de nutrientes al organismo
 Es el medio en el que se produce la mayoría de las reacciones químicas
 Tiene acción reguladora del balance Acido-Base del organismo.
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El agua es una molécula dipolar con estructura angular que interacciona por
enlaces del tipo P-H, debido a la formación de estructuras tridimensionales
mediante esos enlaces puentes de hidrógeno, el agua muestra propiedades muy
particulares que resaltan al compararlas con hidruros del mismo grupo de la
tabla periódica a la que pertenece el oxígeno.
Como bien sabemos su fórmula es H2O, posee una masa molar de 18 g/mol y el
punto de ebullición es cercano a los 100°C.
Al ser una molécula polar en estado sólido forman polímeros de estructura
cristalina tridimensionales
Su gran dipolo es fundamental para calentar los alimentos ya que, al producir
una oscilación y fricción permanente en las moléculas, se induce un aumento de
la temperatura.
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Forman los enlaces de P-H al ser sitios aceptores de H y a su vez donadores de
H.
La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades
coligativas, que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el
aumento de la de ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento
de la presión osmótica.
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Todas las propiedades tienen interés en los alimentos y en las tecnologías de los
alimentos porque el agua es un componente abundante:
 Favorece a las reacciones qcas y enzimáticas algunas permiten en ciertos
alimentos aumentos en cualidades propias, pero a su vez pueden ser causa
de alteración
 Influye en la textura de los alimentos a través de su interacción con las
proteínas.
 Actúa como lubricante, como plastificador.
  Es el ppal componente de la estructura de productos vegetales y su
presencia contribuyente a la turgencia y textura de las frutas, por eso al
deshidratarse los vegetales y frutas que consumimos pierden forma y
turgencia
 A la flexibilidad y elasticidad.
 Pero a su vez es, acelera también el deterioro disminuyendo la
susceptibilidad a la vida útil, debido al crecimiento bacteriano y las
reacciones que se producen favorecidas por la presencia del agua son la
principal causa de inestabilidad de los alimentos; Por ello los métodos de
conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los
alimentos.

2. DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el
agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados
que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono, a las diversas
estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a
su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera;
Esta situación de heterogenea de la distribución del agua también también se
presenta en los productos procesados industrialmente, debido a que sus
componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los
que se encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por
las diversas temperaturas de congelamiento que se observan.
En general, un alimento se congela a -20ºC, pero aun en estas condiciones una
fracción del
agua permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, como por ejemplo
-40ºC, para que solidifique completamente.

 En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la leche descremada con

un 9.3% de sólidos, el 4% de su agua no congela aun a 24ºC por la
presencia de una solución con 72% de sólidos.
 La leche concentrada con un 26% de sólidos, el agua no congelada
aumenta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales
(26%), y en solución (74.5%).
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Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua
ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que el
agua líquida guarda en un alimento.
En los alimentos podemos diferenciar básicamente 2 tipos de agua
AGUA LIGADA: es el agua que se encuentra formando parte de moléculas
complejas y macromoléculas. No intervienen en las reacciones químicas y
enzimáticas y no puede ser eliminada por métodos físicos, y es aquella porción
que no congela a -20ºC, por lo que también se le llama agua no congelable.

AGUA DISPONIBLE: es el agua q se encuentra + o – libre en el alimento, o

también llamada agua congelable o agua capilar, Es el agua eliminable por
métodos físicos y es el medio en el que se producen las reacciones enzimáticas,
químicas y donde proliferan los microorganismos.
Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte del agua que es
fácilmente eliminable x evaporación o congelación y otra parte que tiene mayor
interacción de con otros componentes de los alimentos.
La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la
medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los
deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
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CURVA AGUA LIBRE-AGUA LIGADA
En este esquema tan sencillo y expuesto sólo con fines didácticos, el agua de las
capas más internas se consideraría como “ligada” (que corresponde hasta
aproximadamente 0.5 g/g de sólido), mientras que la de las más externas, como
“libre”.

Se considera que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por medio
de puentes de hidrógeno, o que dicha agua está físicamente atrapada en una
matriz viscosa del alimento que no permite su movilidad y difusión y, por lo
tanto, no está disponible.

Por lo tanto, Son las características físicas de los alimentos (ej la porosidad) y
las características químicas las que condiciona que el agua ligue por enlaces del
tipo P-H, dipolo-dipolo y de fuerzas de Van der Walls.
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Como vemos en este cuadro las frutas y las hortalizas contienen más del 70% de
agua, por ello son alimentos poco perecederos.
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La actividad acuosa de los alimentos es importante para entender que tipos de
reacciones pueden ocurrir en ellas
La de mayor contenido hídrico presentan >> act acuosas, como ven los
alimentos secos o que se expenden como productos en polvo o deshidratados
contienen la menor proporción de contenido de agua.
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2. ACTIVIDAD DEL AGUA
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el
contenido de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de concentración
y deshidra
tación se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un
alimento, aumentando simultáneamente la concentración de solutos y
reduciendo su alterabilidad o
perecibilidad.
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua, aun cuando influya en reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas
La noción de «actividad» procede rigurosamente de las leyes de equilibrio
termodinámico de G.N. Lewis, y en su aplicación a los alimentos fue pionero
Scott.
• La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la
misma temperatura.

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw

desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura.

La actividad del agua varía desde 1 para el agua pura, hasta cero 0 para un
producto totalmente seco no perecedero.
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El agua contenido en un alimento ejerce una presión de vapor que es inferior a la

ejercida por el agua pura a la misma temperatura del alimento.

La diminución de esta presión de los alimentos se puede deber a varias

causas:....

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Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante (aw) o actividad
del agua para lo cual se hace uso de dispositivos de medición o de forma
indirecta midiendo la cantidad de agua absorbida por un alimento en una curva
de isoterma de absorción.
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa mediante la extracción del agua o la adición de solutos.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no

lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorción y desorción.

3. ISOTERMAS DE SORCION

Son las representaciones de tipo sigmoideo que interrelacionan el contenido de

agua de un alimento con su aw a temperatura constante.
La información de dicha representación es útil para:
 Evaluar procesos de concentración y deshidratación.

 Evaluar la estabilidad de los alimentos.

 Análisis de impermeabilidad en alimentos envasados

El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para

poder determinar su aw, conociendo su contenido de humedad
De acuerdo con la forma de las isotermas de sorcion se distinguen 3 regiones:
A, B, C en relación con el modo en que el agua se encuentra ligada en los
alimentos.

Zona A: Agua fuertemente Zona B: Agua moderadamente ligada

ligada correspondiente a una (Aw (Aw= 0,3-0,7) es la más interesante,
de 0,2-0,3) o inferior: el agua se corresponde a multicapas de agua y
encuentra en forma presenta características muy particulares.
monomolecular que se desarrolla Es una zona en la que un pequeño cambio
cuando una fracción de agua en el contenido acuoso se traduce en
presente interacciona con la grandes variaciones de los valores de su
superficie del alimento. actividad.
Zona C: Agua poco ligada (Aw= 0,7-0,8) y
superior: el alimento presenta actividades bastantes
próximas a la del agua pura. Se elimina
con facilidad llegando sólo a un valor de 0,8 y es la
responsable de cualquier tipo de reacción y
crecimiento microbiano.
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Se aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua es
menor durante la desorción que en la de adsorción, o que para una aw
determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación.
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La cinética de adsorción de los alimentos en polvo es muy importante, ya que en

base en ella se diseña el empaque y se determinan las condiciones de
almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente, y esto se
puede modificar con la ayuda de aditivos, o manipulando las condiciones de su
procesamiento.

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Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las

variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
oxido-reducción, presión y presencia de conservadores.
En este sentido, la aw es de fundamental importancia, y con base en ella se
puede conocer el comportamiento de un producto.

Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reologicas y de

textura.
La aw es un parámetro que establece el inicio o el final del crecimiento de
muchos microorganismos.

La mayoría de los patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse.

En esta gráfica podemos observar las velocidades de diferentes procesos de

alteración de los alimentos en función de la actividad del agua en los mismos:

 Peroxidación Lipídica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier

valor de aw y presenta un mínimo a valores de aw= 0,3.

 Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0,2-0,3,

con un máximo a 0,6-0,7.

 Hidrólisis no enzimática: se produce a valores de aw superiores a 0,2 y

su velocidad va aumentando a medida que aumenta la aw.

 Actividad enzimática: se inicia a valores de 0,35-0,4 y está sobre todo

favorecida en valores superiores a 0,65.

 Proliferación de mohos: se produce para valores de aw superiores a 0,7.

 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con aw superior a 0,8.

 Crecimiento bacteriano: precisa valores de aw bastante elevados,

próximos a 0,9.

Así, a valores inferiores a 0,6 no está favorecido el crecimiento de

microorganismos.
A medida que disminuye la actividad del agua, la velocidad de los diferentes
procesos de
alteración también va disminuyendo hasta que a valores de av~ 0,2-0,3
prácticamente cesa cualquier proceso excepto la oxidación lípídica.

EFECTOS DE LA ACTIVIDAD ACUOSA SOBRE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

 EFECTOS FÍSICOS

 EFECTOS MICROBIANOS
  EFECTOS ENZIMÁTICOS

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La adicción de agua o el aumento de la temperatura provocan el fenómeno de
COLAPSO en el cual se reacomodan las estructuras internas de un alimento
debido a los cambios de movilidad de los componentes por el ingreso del agua.
En este fenómeno puede ocurrir la pérdida de componentes volátiles
entrampados como asi también de vapores y gases propios del alimento.
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• En cuanto a los cambios microbiológicos y tal como lo venimos

planteando la aw es un factor crítico que determina la vida útil de los
productos.

• La aw mas baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que

producen deterioro en alimentos esta alrededor de 0,90.

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Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de

pH, de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del
agua; como regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los
otros parámetros se vuelvan menos favorables.

Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede

incrementarse un 100%, hasta llegar a un límite. Los que más agua requieren
son las bacterias > 0.91, después las levaduras > 0.88, y luego los hongos > 0.80,
de todos, los patógenos son los que más la necesitan para su desarrollo.

VELOCIDAD RELATIVA DE LAS REACCIONES DEGRADATIVAS EN

FUNCION DE LA aw

En este cuadro podemos observar nuevamente estos valores con sus valores
mínimos de actividades acuosas para el crecimiento de microorganimos.
Es conveniente que memoricen esta gráfica para las preguntas de examen y para
reconocer en que intervalos crecen los microorganimos preponderantemente.}
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Y Aquí algunos ejemplos de microorg que causan deterioro en alimentos de

humedad alta, y que en algunos casos pueden poner en peligro nuestra salud.
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EFECTOS ENZIMÁTICOS

Bien en cuanto a los EFECTOS ENZIMÁTICOS:

 Se lleva a cabo a cualquier aw, Mas frecuentemente aparecen a + de 0,3
de aw
 La enzimas pueden ser inherentes o adquiridas durante el procesamiento
del alimentos
 Ocurre la descomposición de las grasas por acción de las lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasa y con ello el oscurecimiento de color en frutas,
verduras por acción de perooxidasas y fenoloxidasas.

Bien, se hizo un poco largo, la idea era que hoy avancemos en este TEMA II, ya
les mostré las actividades, esta actividad va estar disponible en el AV para la
segunda entrega

Téngame paciencia con las correcciones en breve será haré las devoluciones
individuales via aula virtual.
Ustedes vayan estudiando, y sean responsables con las tareas aunque los
entreguen más tarde, entreguen en un tiempo razonable así podemos evaluarlos
continuamente y en proceso.

Bien les dejo la bibliografía, les va resultar muy útil para realizar la actividad
semanal, y para ir estudiando para los exámenes.