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Asian-Aust. J. Anim. Sci.


Vol. 21, núm. 5 : 738 - 744
Mayo de 2008

www.ajas.info

Comparaciones de prácticas de manipulación de carne de ovino sacrificada para


Producción de cordero al curry

SK Mendiratta*, N. Kondaiah, ASR Anjaneyulu y B. D. Sharma


División de Tecnología de Productos Ganaderos , Instituto Indio de Investigación Veterinaria
Izatnagar 243122, Bareilly, Uttar Pradesh, India

RESUMEN: En la mayoría de los países en desarrollo, los consumidores compran cortes al por menor de canales calientes y preparan productos cárnicos tradicionales.
según su conveniencia y requisitos. En este estudio, los efectos de diferentes prácticas de manipulación post mortem sobre la calidad de la carne al curry
de carne de ovino sacrificada. Después del sacrificio, los cortes de pierna se sometieron a nueve condiciones de manipulación habituales en
India a saber. deshuesado (deshuesado) y cocción en 2-3 h (1), deshuesado inmediatamente y cocción después de 5-6 h (2), deshuesado después de 5-6 h
y cocción (3), deshuesado inmediato, almacenamiento a 4 ° C durante 24 hy cocción (4), enfriamiento durante 24 ha 4 ° C, deshuesado y cocción (5),
deshuesado después de 5-6 h, almacenamiento durante 24 ha 4 ° C y cocción (6), deshuesado después de 5-6 h, almacenamiento durante 48 ha 4 ° C y cocción (7), deshuesado
después de 5-6 h, congelación y cocción (8), deshuesado a las 5-6 h, almacenamiento por 24 ha 4 ° C, congelación y cocción (9). Diferencias significativas
se observaron en los valores de pH, capacidad de retención de agua, pérdida de cocción y fuerza de corte. Las puntuaciones sensoriales fueron significativamente más altas en las condiciones
(1), (5) y (9), y significativamente menor en las condiciones (4) y (6). De los resultados se concluyó que, para tener la mejor calidad
producto, la carne debe cocinarse inmediatamente después del sacrificio o debe deshuesarse justo antes de cocinarla. Almacenamiento de carne deshuesada a
Debe evitarse la temperatura refrigerada. ( Palabras clave: carne de oveja, cordero al curry, prácticas de manipulación, deshuesado caliente, ternura,
Cualidades sensoriales)

INTRODUCCIÓN los cortes están sujetos a diferentes manipulaciones y procesamientos


condiciones.
La India es el país más rico en el mundo en el ganado El curry de carne es un tradicional, uno de los más populares y
poder. Sin embargo, la producción de carne es en gran medida un subproducto
preparaciones de carne más apreciadas en la India. Para la preparación de
sistema de producción ganadera. Más del 40% del total carne al curry, los trozos de carne primero se fríen parcialmente y luego
La carne se produce a partir de animales gastados (sacrificados) al final de cocido a presión en olla a presión . Aunque el
su vida económica productiva. Las ovejas también suelen la cocción a presión mejora la ternura en comparación con
criados para la lana y son sacrificados al final de su cocción normal (Raj et al., 2000), pero los productos de
vida económica productiva. La carne de oveja tan envejecida es La carne dura tiene atributos sensoriales muy bajos incluso después
generalmente resistente y fibroso y no es del agrado de los consumidores. cocinar a presión durante mucho tiempo. Mayor ablandamiento
Manejo post-mortem inadecuado condiciones más lejos de músculo cocido a presión se produce debido a la contracción térmica
deteriorar la calidad del producto elaborado a partir de tan baja de músculo y una mayor solubilización de colágeno a mayor
carne de calidad. temperatura (Mahendrakar et al., 1989).
Los minoristas de carne en India sacrifican a sus animales en las cercanías Varios procesos bioquímicos y cambios estructurales.
matadero o adquirir canales vestidas para su diario tener lugar durante las primeras 24 h después del sacrificio. Post mortem
requisitos. Estos minoristas cuelgan las canales calientes y factores como el tiempo de mantenimiento y la temperatura después del sacrificio,
vendió recortes al por menor a los consumidores. Los consumidores traen carnetiempo de deshuesar, enfriar antes de cocinar, tiempo y
cortes a su casa y cocine estos trozos inmediatamente o La temperatura de cocción juega un papel muy importante en
almacenar en el refrigerador y cocinar como por sus necesidades. determinando la calidad de los productos cárnicos. Dransfield y
Así, desde el sacrificio de animales hasta la preparación de carne al curry, Rhodes (1975) estudió el efecto de calentar la carne de vacuno M.
* Autor para correspondencia: SK Mendiratta. Tel: + 91-581-2315 semitendinoso músculo antes de, durante y despues
497, Fax: + 91-581-2303284, Correo electrónico: mendiratta_65@yahoo.co.i n desarrollo de rigor mortis e informó que el calentamiento rápido
Recibido el 7 de septiembre de 2007; Aceptado el 23 de diciembre de 2007 poco después de la matanza produjo valores de cizallamiento normales para

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Cuadro 1. Ingredientes utilizados para la preparación de curry de carne inmediatamente después del sacrificio y sometido a diferentes
Sl. No Ingredientes Nivel condiciones de manejo que prevalecen comúnmente en el mercado indio .
1 Trozos de carne 1000 g Se utilizaron un total de 27 animales (54 cortes de patas traseras ) en este
2 Aceite vegetal refinado 100 gramos estudio. Por lo tanto, cada condición de manipulación se evaluó seis
3 Pasta de condimentos (cebolla y ajo en proporción 3: 1) 200 g
veces. Generalmente, en un momento dado , se hicieron al azar 4 cortes de las patas traseras.
4 Sal de mesa 25 g
sometidos a diferentes condiciones de manipulación y evaluados.
5 Cilantro en polvo 10 g
6 Pimiento rojo en polvo 5g
Las condiciones post-mortem evaluadas fueron: deshuesado
7 Especias secas (mezcla de especias comunes) 10 g (deshuesado) y cocción de la carne dentro de las 2-3 h posteriores al sacrificio
8 Agua 700 ml (1), deshuesado inmediatamente después del sacrificio, almacenamiento de músculo
piezas a 20-25 ° C y cocción después de 5-6 h de almacenamiento (2),
la carne cocida pero con un calentamiento lento dio una carne muy dura. A mantenimiento de los cortes de las patas traseras a 20-25 ° C durante 5-6 h, deshuesado y
tiempos posteriores, los valores de cizallamiento no se vieron afectados por la velocidad
cocción (3), de calentamiento
deshuesado y
inmediatamente después del sacrificio, almacenamiento
disminuyó con el aumento del tiempo después del sacrificio. Loucks y col. de trozos de músculo a 4 ° C durante 24 hy cocción (4), enfriamiento de
(1984) indicaron que los asados ​de res deshuesados ​fríos eran superiores hind pernera para 24 horas a 4 ° C, el deshuesado y la cocción (5),
en ternura que los productos deshuesados calientes . Sharma y col. (1988) mantenimiento de los cortes de las patas traseras a 20-25 ° C durante 5-6 h, deshuesado,
informó que la ternura de la carne de cabra se vio afectada negativamente
almacenamiento de piezas musculares de 24 horas a 4 ° C y la cocción (6),
por el deshuesado caliente , este rasgo se agravó aún más con la congelación.
mantenimiento de los cortes de las patas traseras a 20-25 ° C durante 5-6 h, deshuesado,
Raj y col. (2000) han indicado una mejora definitiva en la
almacenamiento de piezas musculares de 48 horas a 4 ° C y la cocción (7),
calidad de textura de los músculos de búfalo sometidos a retrasos
mantenimiento de los cortes de las patas traseras a 20-25 ° C durante 5-6 h, deshuesado,
enfriamiento (manteniendo la canal a 26 ± 2 ° C durante 6 h seguido de
congelación de piezas musculares a -18 ° C durante 24 h, descongelación a 20
enfriamiento a 2-3 ° C durante 18 h) en comparación con el enfriamiento directo
25 ° C y cocción (8), manteniendo los cortes de las patas traseras a 20-25 ° C
(manteniendo la canal a 2-3 ° C durante 24 h). Mahendrakar y col. para 5-6 h, deshuesado, el almacenamiento de piezas musculares durante 24 h en
(1990) también informaron un mayor valor de cizallamiento de los músculos de las ovejas.
4 ° C, congelación a -18 ° C durante 24 h, descongelación a 20-25 ° C y
sometido a enfriamiento directo. Enfriamiento generalmente rápido de la carne.cocinar (9).
producir acortamiento frío, pero si de deshuesado a cabo entonces
Durante el deshuesado (deshuesado) se tuvo cuidado de eliminar
acortamiento puede ocurrir tanto debido a enfriamiento rápido o elevado
piezas musculares como grande como sea posible. Estas piezas musculares
condiciones de temperatura y afecta la ternura. Devine y col. fueron envasados aeróbicamente en bolsas de polietileno y tratados como
(2002) mostró que a una temperatura rigurosa de 18 ° C, la carne de corderopor requerimiento de experimentos.
que ha sido extirpado pre-rigor, será tan tierno como la carne
que queda en la carcasa. Se demostró que la envoltura imita Preparación de curry de cordero
carne dejada intacta en la canal, ya que evitó importantes La carne recolectada después de diferentes condiciones de manipulación se
acortamiento prerigor . Scheffler y Gerrard (2007) informaron cortada en tamaño de fragmento de aproximadamente 2,5 cmx 2,5 cmx 2,5 cm
que la velocidad y la extensión del pH disminuyen durante la conversión de tamaño y se utiliza para la preparación de curry de carne .
de músculo a carne tuvo un impacto significativo en el desarrollo de Se llevaron a cabo una serie de ensayos preliminares para
atributos de calidad de la carne fresca. Park y col. (2007) reveló que estandarizar el tamaño de los trozos , los niveles de especias, aceite y agua , el tiempo de
La temperatura de enfriamiento durante los primeros 90 minutos tuvo un cocinar, etc. para la preparación de carne al curry de oveja gastada
efecto significativo sobre las incidencias de PSE. carne. Para la preparación de curry de carne, la primera mezcla de salsa fue
La cocción de carnes tiernas no requiere precisión preparado friendo condimentos (pasta fina de cebolla y
condiciones, sin embargo, manejo post mortem inadecuado ajo) en aceite vegetal refinado . Sal, pimiento rojo , cúrcuma,
condiciones deterioran aún más la calidad de los productos de Se agregaron polvo de cilantro durante la fritura según los detalles
carne de animales gastados . A pesar de la carne más popular que se muestran en la Tabla 1. Después de aproximadamente 5 minutos, los trozos de carne se
preparación en la India, la carne al curry no ha recibido agregado en la mezcla de salsa y la mezcla se frió nuevamente para
atención de los investigadores cárnicos. Teniendo en cuenta todo esto, el unos 10 minutos. Después de freír, mezcla de especias secas y agua.
El presente estudio se realizó para investigar los efectos de se añadió y se cocinaron trozos fritos a presión (1
diferentes prácticas de manipulación sobre la calidad de la carne al curry de kg / cm 2 de presión de vapor ) en olla a presión de cocina
carne de ovino adulta. (Marca Hawkings) de 6 L de capacidad durante 20 min. Después de cocinar,
Se retiró la olla a presión de la llama y se puso vapor.
MATERIALES Y MÉTODOS liberado. Se transfirió el contenido (trozos de carne y purines)
a un frasco de vidrio , enfriado a temperatura ambiente y mantenido a
Fuente de carne temperatura refrigerada (4 ° C) hasta la evaluación.
Oveja adulta (alrededor de 2 años y medio ) de indescriptible
Las razas fueron sacrificadas a una temperatura ambiente de 20 ­- pH
25 ° C.Se separó el corte de la pata trasera de la canal. El pH de los trozos crudos (justo antes de cocinarlos) y cocidos

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Cuadro 2. Efecto de las diferentes condiciones de manipulación sobre las características físico-químicas de la carne cruda de ovino
*
Condiciones pH Capacidad de retención de agua Contenido de humedad (%)
1 6,83 ± 0,02 f 0,361 ± 0,007d 75.55 ± 0.48b
2 6,37 ± 0,02d 0,383 ± 0,007e 74,98 ± 0,59ab
3 6,47 ± 0,02e 0,369 ± 0.008de 74,99 ± 0,51ab
4 5,60 ± 0,03b 0,278 ± 0,003 bc 75,45 ± 0,52ab
5 5,65 ± 0,02b 0,260 ± 0,007b 75,83 ± 0,63b
6 5,60 ± 0,03b 0,295 ± 0,005c 74.88 ± 0.49ab
7 5,48 ± 0,02a 0,289 ± 0,007c 74,68 ± 0,39ab
8 5.80 ± 0.03c 0,230 ± 0,007a 75,94 ± 0,51b
9 5,48 ± 0,02a 0,228 ± 0,002a 74,08 ± 0,30a
Valor F 366,21 66,71 1,42
Medios valores que llevan mismos superíndices columna-sabia hacer no difieren significativamente (P <0,05).
* Condiciones :
1: deshuesado y cocción de la carne entre las 2-3 h siguientes al sacrificio; 2: deshuesado inmediatamente después del sacrificio y cocción después de 5-6 h de almacenamiento;
3: deshuesado después de 5-6 h de sacrificio y cocción; 4: deshuesado inmediatamente después del sacrificio, almacenamiento a 4 ° C durante 24 hy cocción;
5: enfriar durante 24 ha 4 ° C, deshuesar y cocer; 6: deshuesado Después de 5-6 h de masacre, almacenamiento for24 horas a 4 ° C, y la cocción;
7: deshuesado después de 5-6 h ofslaughter, el almacenamiento de 48 horas a 4 ° C y cocinar; 8: deshuesado después de 5-6 h de sacrificio, congelación y cocción;
9: deshuesado después de 5-6 h ofslaughter, el almacenamiento de 24 horas a 4 ° C, la congelación y la cocción.

Cuadro 3. Efecto de las diferentes condiciones de manipulación sobre las características físico-químicas de la carne de ovino cocida
*
Condiciones Rendimiento de cocción (%) pH Contenido de humedad (%) Valor de la fuerza cortante (kg / cm2)
1 70,12 ± 0,50e 6,32 ± 0,03d 54,78 ± 0,32e 2,83 ± 0,12 bc
2 65,85 ± 0,60 cd 6,15 ± 0,03c 53,65 ± 0,47de 3,66 ± 0,12 d
3 65.43 ± 0.82cd 6.25 ± 0.04d 53,50 ± 0,39 cd 2,79 ± 0,11b
4 65,83 ± 0,78 cd 5,79 ± 0,02a 52,73 ± 0,40 abcd 3,69 ± 0,08 días
5 63,74 ± 0,77 bc 5,75 ± 0,02a 52,78 ± 0,40 bcd 2,40 ± 0,08a
6 63,52 ± 0,99 bc 5,83 ± 0,03a 52,45 ± 0,41abc 3,48 ± 0,09d
7 65,07 ± 0,54 cd 5,87 ± 0,02b 52,20 ± 0,46ab 3,10 ± 0,13c
8 62,04 ± 0,57ab 6,10 ± 0,02c 51,60 ± 0,38a 3,04 ± 0,10 bc
9 61,25 ± 0,48a 5,81 ± 0,01a 51,66 ± 0,34a 2,27 ± 0,08a
Valor F 14.06 66,97 6,60 25,65
* Igual que se indica en la Tabla 2.
Medios valores que llevan mismos superíndices columna-sabia hacer no difieren significativamente (P <0,05).

se determinó homogeneizando diez gramos de muestra con Am y Bm = Diámetros de película de carne


50 ml de agua destilada con la ayuda de Ultra Turrex T25 At y Bt = Diámetros totales (película de carne + jugo liberado)
homogeneizador de tejidos (IKA Labor Technik, Alemania) para 1
min. El pH de la suspensión se registró sumergiendo Cocinar yi 이 d
Electrodo de vidrio combinado de medidor de pH digital (Modelo CP- El peso de los trozos antes y después de la cocción fue
901, Century Instruments Ltd., India). anotado y se calculó el rendimiento porcentual de cocción.

Capacidad de agua caliente (WHC) Peso de los trozos cocidos ,心、


Rendimiento de cocción ----
(%) =
으 --------------------- x 100
Se calculó el WHC de la carne cruda (justo antes de cocinarla) Peso de los trozos crudos
siguiendo el método de Hamm y Honikel (1994).
Se colocaron aproximadamente 0,3 g de carne picada en un trozo de Contenido de humedad
Papel de filtro Whatman No. 42. El papel de filtro que contiene El contenido de humedad de los trozos de cordero crudos y cocidos.
Luego, la carne se prensó entre placas de plaxi (apretando se estimó siguiendo el procedimiento gravimétrico
los tornillos fijados en placas) durante 5 minutos. Después de presionar, el (AOAC, 1995).
se sacó un trozo de papel de filtro junto con la carne prensada
de plaxi-platos y área de película de carne y área total Valor de la fuerza cortante
(incluyendo el área de jugo liberado) fueron calculados por Los trozos cocidos se dejaron reposar manteniéndolos a
midiendo diámetros en dos lugares. WHC se calculó como: temperatura refrigerada por la noche. Después de fraguar, trozos
se cortaron en un tamaño de 1 cm 3 y luego se cortaron en un Warner-
, Área de película de carne (Am x Bm)
ts Prensa de cizalla Bratzler (Modelo: 81031307, GR Elect. Mfg.
WHC = ------------------------------------
Área total (At x Bt) Co., EE. UU.) Con las fibras paralelas al eje longitudinal .

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Los resultados se expresaron en kg / cm2 . la tasa de caída del pH que la temperatura de almacenamiento después
sacrificio.
Evaluación sensorial Los valores de la capacidad de retención de agua (WHC) fueron
Un panel sensorial formado por siete científicos cárnicos. significativamente mayor en las muestras de carne evaluadas después de 5-6 h de
evaluó los productos en cuanto a apariencia y color, sabor, sacrificio (en condiciones 1, 2 y 3) y significativamente menor
jugosidad, ternura y la aceptabilidad general mediante el uso de en muestras congeladas y descongeladas (en condiciones 8 y 9).
Escalas de 8 puntos (Keeton, 1983; Baker y Scottkline, 1988; Un mayor WHC en muestras de carne caliente podría deberse a un mayor
Okumura et al., 2007), donde 8 denotaba extremadamente deseable Valores de pH y mayor espacio entre los miofilamentos y
y 1 denotaba extrema pobreza. Muestras almacenadas en menos desnaturalización de las proteínas de la carne (Louck et al., 1984).
La temperatura refrigerada se calentó en un horno microondas. Las diferencias en WHC en la etapa de pre-rigor y rigor podrían
justo antes de servir. también se debe a la diferencia en la hinchazón de las miofibrillas (Kovacs,
1996) y desnaturalización de sarcoplásmico y miofibrilar
análisis estadístico proteínas (Scheffler y Gerrard, 2007). Raj y col. (2000)
Cada experimento se repitió seis veces. Por lo tanto, un También informó que los valores iniciales (2 h post mortem) de WHC
Se registró un mínimo de seis observaciones para los parámetros. de los músculos del lomo de búfalo disminuyó gradualmente durante el enfriamiento.
como rendimiento de cocción. Un mínimo de 12 observaciones fueron También informaron que el enfriamiento directo o retardado de
registrado para humedad, pH, WHC y 30 para fuerza de corte. 21 el músculo no influyó notablemente en el WHC .
Las observaciones se registraron para diferentes atributos sensoriales. Los contenidos de humedad de crudo carne hizo no difieren
para cada condición / tratamiento. Los datos obtenidos fueron significativamente en la mayoría de las condiciones. Contenido de humedad
analizados por el paquete de software estadístico SPSS utilizando El valor en la condición 9 fue significativamente menor que en las condiciones.
procedimientos estándar (Snedecor y Cochran, 1989). 1, 5 y 8. Esto podría deberse a la pérdida de líquido durante la descongelación.
Duncan ' s pruebas de rangos múltiples se utilizan para determinar de muestras congeladas.
diferencias significativas entre medias para diferentes
tratos. Se analizaron los resultados de los estudios de almacenamiento Rendimiento de cocción, pH y contenido de humedad de la carne cocida
por análisis de varianza bidireccional (ANOVA) para determinar la El rendimiento de cocción fue significativamente mayor cuando la carne se
efecto del tratamiento y período de almacenamiento . cocinado entre 2 y 3 h después del sacrificio (condición 1). Valores de
el rendimiento fue significativamente menor en muestras congeladas y descongeladas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN (en condiciones 8 y 9). Las diferencias no significativas fueron
notado en la cocción rendimientos de otras condiciones. Más alto y
Características físico-químicas Los valores de rendimiento de cocción más bajos podrían estar relacionados con el pH y
Resultados relacionados con las características físico-químicas de WHC. Mayor pérdida de cocción para post-rigor que la carne de pre-rigor
curry de carne cruda y cocida preparado a partir de carne dura de oveja Loucks et al. (1984). Similar,
se presenta en la Tabla 2 y 3. Sharma y col. (1988) informaron menos pérdidas por cocción en la carne de cabra
trozos cocidos después del deshuesado caliente que los cortes deshuesados ​en frío y
pH, WHC y contenido de humedad de la carne cruda las tendencias se invirtieron después de la congelación. Reducción del goteo
Los valores de pH de la carne cruda disminuyeron al aumentar También se informó pérdida en la carne de cerdo después del deshuesado en caliente (Schwegele
período de almacenamiento después del sacrificio. Se observaron los valoresetmás
al.,altos
1991).
inmediatamente después del sacrificio en la condición 1 y más bajo Devine y col. (2002) reportaron pérdidas por cocción casi similares en
Los valores se observaron después de 48 h de sacrificio, es decir, en músculos de las ovejas sometidos a diferentes condiciones como
condiciones 7 y 9. Diferencia significativa en los valores de pH después sujeción, deshuesado, estimulación eléctrica y envoltura.
5 a 6 h de sacrificio en las condiciones 2 y 3 indican que La pérdida de cocción durante la cocción a la temperatura interna de
más rápido descenso en pH ocurrió cuando fue deshuesada carne 75 ° C osciló entre el 21 y el 25 por ciento. Sin embargo, el valor
inmediatamente después del sacrificio. Sin embargo, no significativo disminuyó con una mayor duración del envejecimiento. En contraste con estos,
diferencia en las condiciones 4, 5 y 6 reveló que el tiempo de Bekhit y col. (2007) no mostró tendencias claramente establecidas de
el deshuesado no afectó los valores de pH después de 24 h del sacrificio. el efecto de la temperatura rigurosa y el tiempo en la cocción y
Se revelaron diferencias significativas entre las condiciones 8 y 6 pérdidas por goteo de los músculos de la carne de venado .
que la congelación retrasó el desarrollo del valor de pH final . Los valores de pH de las muestras cocidas fueron significativamente más altos.
Estos resultados indicaron un efecto significativo del tiempo de deshuesado. en las condiciones 1 y 3. Los resultados también revelaron que el pH
y la temperatura de almacenamiento en función de la tasa de caída del pH. Kovacs (1996)
disminuyó durante la cocción cuando los valores iniciales de pH fueron
También observó una interacción significativa de pH, temperatura y mayor (en las condiciones 1, 2 y 3). Sin embargo, en todos los demás
tiempo de almacenamiento . Raj y col. (2000) también informaron que retrasoscondiciones, los valores de pH aumentaron durante la cocción. En otro
el enfriamiento del músculo de búfalo resultó en una caída más rápida del pH.palabras,
En el los valores de pH disminuyeron cuando la carne se cocinó dentro
presente estudio, tiempo de deshuesado parece a tener más afectados 5-6 h de sacrificio, pero aumentó cuando se cocinó la carne

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Tabla 4. Efecto de las diferentes condiciones de manipulación * en las puntuaciones sensoriales ** de los trozos de curry de carne de oveja cocida
*
Condiciones Apariencia Sabor Jugosidad Sensibilidad Aceptabilidad general
1 7.07 ± 0.07c 6,98 ± 0,07de 7,17 ± 0,06e 7,21 ± 0,06c 7,32 ± 0,05e
2 6,87 ± 0,07 bcd 6,75 ± 0,07 bc 6,82 ± 0,08c

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3 6,87 ±
6,83 ± 0,07a
0,08ab 6,92 ± 0,07 bcde 6,72 ± 0,07b 6,77 ±
6,73 ± 0,07b
0,07b 6,75 ± 0,07c
4 7,00 ± 0,05ab 6,65 ± 0,07a 6,53 ± 0,07a 6,37 ± 0,08 una 6.21 ± 0.06a
5 6,93 ± 0,07abc 6,77 ± 0,07abc 6,88 ± 0,05 bcd 7,10 ± 0,08c 7.08 ± 0.01d
6 6,91 ± 0,05abc 6,73 ± 0,07ab 6,72 ± 0,07b 6,48 ± 0,08a 6,43 ± 0,07b
7 7.03 ± 0.03bc 7.07 ± 0.07e 7,00 ± 0,03de 6,73 ± 0,06b 6,65 ± 0,07c
8 6,98 ± 0,06abc 6,93 ± 0,07 cde 6,92 ± 0,07 cd 6,78 ± 0,07b 6,70 ± 0,07c
9 7.01 ± 0.04bc 7,10 ± 0,07e 7.03 ± 0.06de 7.05 ± 0.09c 7.07 ± 0.09d
Valor F 1,74 5,09 9.24 14.10 23,85
* Igual que se indica en la Tabla 2.
** Puntajes sensoriales, 1 = Extremadamente indeseable, 8 = Extremadamente deseable.
Medios valores que llevan mismos superíndices columna-sabia hacer no difieren significativamente (P <0,05).

después de 24 h de sacrificio. efecto de la temperatura durante el rigor sobre los valores de fuerza cortante de
Se observó casi la misma tendencia para el contenido de humedad de carne de oveja. Aunque el valor de la fuerza cortante para 18 y 35 ° C
carne cocida como la de la carne cruda, es decir, significativamente más altarigor eran similares en el envejecimiento cero, pero a medida que avanzaba el envejecimiento ,
Se observaron valores en trozos de carne cocidos inmediatamente. la carne rigor a 18 ° C envejece más rápido y se vuelve más tierna
después del sacrificio (condición 1) y valores más bajos en congelados y que la carne que entró en rigor a 35 ° C.
muestras descongeladas (condiciones 8 y 9).
Características sensoriales
Valor de la fuerza cortante Resultados relacionados con la evaluación sensorial de la carne al curry
Cizalla fuerza de los valores (SFV) resultados revelaron significativa preparados a partir de carne dura de oveja se presentan en la Tabla 4.
efectos del tiempo de deshuesado, duración del enfriamiento y
congelación. Los valores fueron significativamente más altos en las condiciones 2, 4 de apariencia y sabor
Puntajes
y 6, y significativamente menor en las condiciones 5 y 9. Estos Solo se observaron diferencias marginales en apariencia
Valores significativamente más altos en las condiciones 2 que 3, y en puntuaciones de diferentes muestras. La puntuación en la condición 1 fue
condiciones 4 que 5, sugiere que la carne siempre debe ser significativamente más alto que la condición 2. Las puntuaciones de sabor fueron
cocinado inmediatamente después de deshuesar. Almacenamiento de deshuesado
significativamente mayor en muestras que se enfriaron durante 48 h
carne en la refrigeración de temperatura puede conducir a endurecimiento. antes de cocinar (condición 7) y en muestras que fueron
SFV significativamente más bajo en las condiciones 1 y 2 indican inicio o enfriar durante 24 hy luego congelar y descongelar (condición 9).
Establecimiento de la etapa de rigor dentro de las 5-6 h posteriores al sacrificio.
EstaSignificativo
mejora en la puntuación de sabor podría deberse a
menor SFV en la condición 9 que 8 también indican que el enfriamiento desarrollo o liberación de componentes aromatizantes durante
antes de congelar disminuyó aún más el SFV. envejecimiento o enfriamiento de la carne. Puntuación significativamente más baja en
Dransfield y Rhodes (1975) mostraron que la variación en condición 4 podría ser debido al acortamiento de los músculos producido
valores de cizallamiento de carne caliente dentro de 18 h después de masacre debido
era al almacenamiento de carne deshuesada caliente .
en gran parte debido a las influencias combinadas del acortamiento y de
músculo y pH después de calentar. Los valores de cizallamiento más altos también fueron de jugosidad, ternura y aceptabilidad general
Puntuaciones
observado para músculos de oveja directamente enfriados por Mahendrakar Los puntajes de jugosidad fueron significativamente más altos para las muestras.
et al. (1990). Scwaegele y col. (1991) también comparó que se cocinaron inmediatamente después del sacrificio (condición 1)
cualidades de caliente y la carne de cerdo deshuesada fría y reportado que caliente
o refrigerado / congelado durante 48 h (condiciones 7 y 9). Jugosidad
Los cortes deshuesados ​se enfriaron más rápidamente que el lado de la canallaintacta y
puntuación fue más baja en las muestras que se deshuesaron inmediatamente
el deshuesado caliente no tiene por qué resultar en manteca fría. Koohmaraie
después del sacrificio y se almacena durante 24 h antes de cocinar.
et al. (1996) demostró experimentalmente que la fuerza cortante Las puntuaciones de ternura fueron significativamente más altas en las muestras.
Los valores no no aumentan durante el rigor de desarrollo cuando cordero que se cocinaron inmediatamente después del sacrificio (condición 1),
se impidió que los músculos se acortaran. Por lo tanto, la enfriar durante 24 hy luego deshuesar (condición 5) o congelar
El endurecimiento que se produce durante las 24 h de sacrificio es más después de enfriar (condición 9). Las puntuaciones fueron significativamente más bajas
probablemente debido al acortamiento del sarcómero. Savell y col. (2005) también
en muestras que fueron deshuesadas inmediatamente o después de 5-6 h de
demostró que minimizar la manteca fría es de mayor sacrificar y enfriar durante 24 h antes de cocinar (condiciones 4
importancia en el cordero y se puede abordar mejor asegurándose y 6). Casi se observó misma tendencia para el conjunto
que las temperaturas musculares no estén por debajo de 10 ° C antes del pH aceptabilidad como la de la ternura, es decir, las puntuaciones fueron
llega a 6.2. Devine y col. (2002) reportaron importantes significativamente mayor en las condiciones 1, 5 y 9, y

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Mendiratta y col. (2008) Asian-Aust. J. Anim. Sci. 21 (5): 738-744 743

significativamente menor en la condición 4 y 6. estos cambios con la etapa de rigor . Sin embargo, más detallado
Loucks y col. (1984) evaluaron el pre-rigor (huesos calientes y Se requieren estudios para evaluar las secuencias de cambios.
cocinado 1h post exanguinaciones) y post-rigor (deshuesado en frío que están teniendo lugar debido a diferentes condiciones de manejo.
y cocido 48 h post exanguinaciones) bovino
músculos semimembranosos e informó que aunque frío REFERENCIAS
Los asados ​deshuesados ​eran superiores a los deshuesados ​calientes en ternura pero
la jugosidad fue consistentemente mayor en los asados calientes deshuesados.Ali, losMS, HS Yang, JY Jeong, SH Moon, YH Hwang, G B.
relativa superioridad del deshuesado justo antes de cocinar en términos Park y ST Joo. 2007. Calidad de la pechuga y la pierna de pato.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/7
8/11/21 23:53 Comparaciones de prácticas de manipulación de carne de ovino sacrificada para la producción de curry de cordero
de ternura podría deberse a la formación de un número limitado despuésSci.
Anim. de 20
enfriar
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temperatura post mortem a 0, 4, 10, 15, 20 o 36 ° C durante Bekhit, AED, MM Farouk, L. Cassidy y KV Gilbert.
rigor seguido de envejecimiento a 4 ° C y reportó un alto nivel sensorial 2007. Efecto de la temperatura rigurosa y la estimulación eléctrica en
anota después de rigor a 0 ° C , posiblemente debido a una mayor pH y rápida calidad de venado. Carne Sci. 75 (4): 564-574.
Devine, CE, SR Payne y RW Wells. 2002. Efecto de
aumento del nivel de Ca ++ sarcoplásmico. Diferencias significativas
restricción muscular en la carne de ovino ternura con rigor mortis en
entre las puntuaciones sensoriales de las condiciones 4 y 5, también podría ser
18oC. Carne Sci. 60: 155-159.
debido al rápido aumento del nivel de Ca ++ sarcoplásmico durante
Devine, CE, SR Payne, BM Peachey, TE Lowe, JR
refrigeración de carne deshuesada caliente que intactos cortes de carne (con
Ingram y CJ Cook. 2002. Temperatura de rigor alta y baja
hueso). Sin embargo, Ali et al. (2007) no mostraron significativa efectos sobre la ternura y el envejecimiento de la carne de ovino. Carne Sci. 60:
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valor de solubilidad y fuerza de corte para la pechuga de pato y la carne de pierna.
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La congelación de canales calientes tampoco fue recomendada por semitendinoso calentado antes, durante y después del desarrollo de
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Hamm, R. y KO Honikel. 1994. Determinación del agua
de estimulados eléctricamente, deshuesados calientes (dentro de 2 h) y congelados
capacidad de retención de la carne: historia de la prensa de papel de filtro
carne de ovino y demostró que todas las muestras excedían la
método y revisión crítica. Pasado y presente de la carne: investigación,
valor umbral recomendado de 49 N para fuerza cortante . Por lo tanto
producción, consumo. Temas seleccionados en retrospección sobre
incluso la estimulación eléctrica eficaz no resultó ser
con motivo del 40º Inter. Conf. Carne Sci. Tech., La Haya,
suficiente para asegurar la congelación de la carne de ovino deshuesada caliente como
Países Bajos, 28 de agosto al 2 de septiembre TNO Topics in Nutr. Food Res.
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Las condiciones de manejo también podrían deberse a la diferencia en la tasa. Instituto de Investigación de Alimentos y Nutrición TNO, Zeist, Países Bajos.
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Roncales. 1992. Tenderización de la carne de cordero: efecto de la rápida
CONCLUSIONES caída post mortem sobre el acondicionamiento muscular y el envejecimiento. Carne Sci.
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Keeton, JT 1983. Efecto de la grasa y el cloruro / fosfato de sodio
En el presente estudio, la cocción de cordero duro dentro de 2-3
nivel en las propiedades químicas y sensoriales de las empanadas de cerdo. J.
h de matanza produjo una buena calidad de carne al curry en
Ciencia de los alimentos. 48: 878-881.
en comparación con la cocción después de 5-6 h de sacrificio. Deshuesado
Koohmaraie, M., ME Doumit y TL Wheeler. 1996. Carne
después de 24 h de enfriamiento también se produjo un curry de carne de buenaelcalidad
endurecimiento no ocurre cuando se previene el acortamiento riguroso.
luego deshuesado inmediatamente después del sacrificio y almacenamiento en J. Anim. Sci. 74 (12): 2935-2942.
4 ° C antes de cocinar. Enfriar durante 48 ho congelar después Kovacs, MV 1996. Efecto del estiramiento previo al rigor y varios
El enfriamiento también mejoró las cualidades sensoriales de la carne al curry. temperaturas constantes en la tasa de caída del pH post-mortem, rigor
de carne dura de oveja. Por tanto, se puede concluir que para mortis y algunos rasgos de calidad del bíceps porcino extirpado
tienen mejor calidad del producto, la carne debe ser cocinada ya sea tiras femoris. Carne Sci. 42 (1): 49-66.
Loucks, LJ, EE Ray, BW Berry, EA Leighton y DG
inmediatamente después del sacrificio o debe deshuesarse solo
Gris. 1984. Efectos del ablandamiento mecánico y la cocción.
antes de cocinar. Los trozos de carne deshuesados calientes no deben
tratamientos sobre productos atributos de carne de vacuno antes y después del rigor
sometido a congelación o almacenamiento a temperatura refrigerada.
asados. Mermelada. Sci. 58 (3): 626-630.
El presente estudio muestra que cuán diferente manejo Mahendrakar, NS, NP Dani, BS Ramesh y BL Amla.
las condiciones afectan la calidad de la carne al curry. Aunque el 1989. Estudios sobre la influencia de la edad de las ovejas y la autopsia.
El desarrollo de rigor mortis y la manteca fría no fueron tratamientos de acondicionamiento de la canal sobre el colágeno muscular y su
evaluados pero las diferencias observadas en pH, WHC, cizallamiento termolabilidad. J. Food Sci. Technol. 26: 102-105.
el valor de la fuerza y las características sensoriales se correlacionan claramente
Mahendrakar, NS, NP Dani, BS Ramesh y BL Amla.

Página 7

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1990. Efecto del acondicionamiento post mortem de canales de oveja en Savell, JW, SL Mueller y BE Baird. 2005. El escalofrío de
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