UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE TAYACAJA

“Daniel Hernández Morillo”

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS 2023I

EL
AGUA
 EL AGUA

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no

sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un
hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: desde
una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre.

Tiene un gran número de funciones

biológicas basadas en su capacidad
física para transportar sustancias,
disolver otras y mantenerlas tanto en
solución como en suspensión coloidal y
también en su reactividad química
 EL AGUA
Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que
representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se
encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un
factor fundamental de la frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia
son totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el
azúcar de mesa no existe.

Para el tecnólogo es muy importante conocer su comportamiento en los

tres estados físicos, líquido, hielo y vapor; desde el punto de vista de la
ingeniería, sus propiedades fisicoquímicas (calor de vaporización, calor
específico, etcétera) influyen en el diseño de los procesos para manejar y
transformar los alimentos
 EL AGUA
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO
 EL AGUA
PROPIEDADES DEL AGUA

Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua:

(a)las moléculas 1, 2 y la central se hallan en el plano del papel; la 3 se encuentra por
encima de él, y la 4 detrás del plano;
(b)Interacción de moléculas de agua a través de puentes de hidrógeno;
(c)Los puentes de hidrógeno entre moléculas de agua producen una estructura
imaginaria tetraédrica con el oxígeno al centro.
 EL AGUA
ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA

Mercurio

Diagrama de fases del agua.

a)Congelación,
b)Reducción de la presión,
c)Sublimación,
d)d) Evaporación.
La ruta a-b-c muestra el proceso de
liofilización.
 EL AGUA
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el

agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua
no está uniformemente distribuida por muchas razones.

por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con

proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera
 EL AGUA
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el
producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce
considerablemente.
Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por
medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente
atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está
disponible.
 EL AGUA
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Para entender mejor estos conceptos, considérese una molécula de almidón

completamente seca con un gran número de hidroxilos libres capaces de
retener agua por medio de puentes de hidrógeno; si se cubriera con una sola
capa del disolvente, se necesitaría 0.11 g de H2O por gramo de sólido,
cantidad suficiente para formar la llamada capa monomolecular BET
(Brunawer, Emmett y Teller), la cual es diferente entre los distintos
productos; por ejemplo, la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en polvo
presentan valores de 0.11, 0.06 y 0.03 g/g de sólido, respectivamente.
 EL AGUA
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Cambios que ocurren en los

alimentos en función de la
actividad del agua.
a)Oxidación de lípidos;
b)reacciones hidrolíticas;
c)oscurecimiento no
enzimático;
d)isoterma de adsorción;
e)actividad enzimática;
f)crecimiento de hongos;
g)crecimiento de levaduras,
h)crecimiento de bacterias.
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ACTIVIDAD DEL AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos
de este texto. Como ya se indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se
dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento
de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones,
ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible
o inmóvil”.
Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del
agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua
 EL AGUA
ACTIVIDAD DEL AGUA

se concluye que la aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el

espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el
equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para
un producto totalmente seco.

Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante

su movilidad dinámica, en lugar de la aa y de la presión de vapor relativa,
pero requiere de equipos costosos y poco prácticos, de difracción y de
resonancia magnética nuclear
 EL AGUA
ACTIVIDAD DEL AGUA

La figura muestra las dos isotermas,

llamadas de sorción; se aprecia que para un
contenido de humedad constante la
actividad del agua es menor durante la
desorción que en la adsorción, o que para
una aa determinada, la humedad es mayor
en el secado que en la hidratación.

Se observa también que estos procesos

opuestos no son reversibles por un camino
común, fenómeno que recibe el nombre
Curvas típicas de las isotermas de
genérico de histéresis. adsorción y desorción de los alimentos
 EL AGUA
ACTIVIDAD DEL AGUA

Por ejemplo, la histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una
atmósfera de humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de
10% de agua (curva de desorción); por otra parte, si la misma proteína
completamente deshidratada se coloca en dicha atmósfera, adsorbe humedad y llega
al equilibrio con tan sólo 7% de agua.
 EL AGUA
ACTIVIDAD DEL AGUA

la aa también está en función de los sólidos

que contenga un alimento, y para demostrarlo
se han desarrollado diversas relaciones
lineales matemáticas; éste es el caso del
suero de la leche, cuya concentración C
(gramos de sólido por 100 g de agua) es
proporcional a la actividad del agua, mediante
la ecuación aa = 0.999 -0.000558 C. Para
este producto en particular, la lactosa y las
sales, y en menor grado las proteínas, son las
que determinan los valores de aa

Influencia de la temperatura en las

isotermas de adsorción
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ACTIVIDAD DEL AGUA
 EL AGUA

ACTIVIDAD DEL
AGUA Y
ESTABILIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Para su crecimiento, los

microorganismos necesitan
condiciones propicias de pH,
de nutrimentos, de oxígeno,
de presión, de temperatura y
de actividad del agua
 EL AGUA

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS