Valoración sanitaria

Tradicionalmente se ha considerado a la carne como vehículo de una proporción

significativa de enfermedades humanas. Ha cambiado el espectro de las
enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud
pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción y
elaboración.

La valoración sanitaria evitara posibles riesgos ocasionados por peligros

microbiológicos, químicos o físicos; encontrados en la carne y productos cárnicos,
constituyen un problema grave e inmediato para la salud humana. La forma en
que estos peligros y su consecuente riesgo y severidad son abordados, es de
radical importancia para el logro de los objetivos trazados.

La vigilancia sanitaria rutinaria es un proceso sistemático que permite dar

seguimiento a las condiciones sanitarias de los rastros o mataderos municipales y
es posible detectar anomalías estructurales en los mismos. No obstante lo
anterior, la vigilancia sanitaria no permite evaluar a los establecimientos en forma
integral, no pondera los riesgos ni resulta eficaz para proponer medidas de
manejo.

Adicionalmente, no es la metodología ideal para generar una intensa

comunicación de los riesgos encontrados entre los diferentes actores
involucrados, ni toma en consideración los aspectos socio-demográficos y
económicos de las comunidades en las que se emplazan los establecimientos.

Del mismo modo, la gestión del riesgo posee diferencias con respecto al dictamen
sanitario, ya que el primero debe contemplar no solo los peligros hallados sino
ponderarlos y emitir una o varias alternativas de manejo que contemplen los
aspectos propios del establecimiento como los de su entorno en constante
interacción.
Para alcanzar el objetivo final de obtener carne inocua y que el proceso diseñado
para su obtención no genere un impacto adverso sobre el medio ambiente e
indirectamente sobre la salud pública, es fundamental detectar los peligros
asociados al consumo de carne y determinar su riesgo de aparición.

La evaluación del riesgo es un procedimiento tendiente a determinar la severidad y

la probabilidad de daño a la salud humana producto de la exposición a un peligro
cuyo vector es un alimento (en este caso, que deriva de las actividades que se
realizan en los rastros o mataderos municipales).

Despiece de la canal