INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

4 Tratamientos térmicos (Pasteurización, Ultra pasteurización y

Esterilización).

El calentamiento y el enfriamiento son los procesos más habituales en una

planta de procesado de alimentos. Es habitual encontrar en la moderna industria
alimentaria unidades de refrigeración, congelado, esterilización, secado y
evaporación. En estas unidades tiene lugar la transmisión de calor entre un producto
y un agente calefactor o refrigerante. El calentamiento y el enfriamiento de
productos alimentarios son necesarios para prevenir la degradación microbiana y
enzimática. Además, los alimentos, pueden adquirir algunas propiedades
organolépticas deseadas cuando se calientan o enfrían.

4.1 Definición, características y fundamentos de un sistema de

tratamiento térmico.
El estudio de la transmisión de calor es importante, ya que muestra la base
sobre la que operan varios de esos procesos. En este capítulo se estudiarán los
fundamentos de la transmisión de calor y se mostrará cómo están relacionados con
el diseño y operación de equipos para el procesado de alimentos.
En la industria alimentaria se producen dos tipos generales de conversiones:
en unas, se buscan cambios físicos y, en otras, cambios químicos irreversibles. Las
conversiones físicas, como la reducción de tamaño o la centrifugación, se suelen
denominar operaciones básicas. Las conversiones en las que el principal objetivo
es de naturaleza química, se denominan habitualmente procesos básicos.
Estas conversiones permiten racionalizar el análisis de las transformaciones
industriales de los alimentos. En lugar de considerar cada uno en particular, se
estudian agrupados, según la conversión física o química buscada. El proceso
básico «tratamiento térmico», incluye el horneo, la cocción en agua, la fritura, el
asado y otras conversiones en las que se suministra calor, con la finalidad primordial
de modificar químicamente los alimentos. Este capítulo está dedicado a los
aspectos de la ingeniería de los alimentos relativos al tratamiento térmico,
considerado como un proceso básico.

Formas de transmisión implicadas en el tratamiento térmico de los alimentos

El flujo de calor, en algunos alimentos, se puede analizar de acuerdo con las

teorías clásicas de la conducción, la convección y la radiación (ver Apéndice II). Sin
embargo, en muchos casos, tiene lugar por una combinación simultánea de dos o
tres de estos modos de transmisión, por lo que resulta muy complicado y poco
práctico, su estudio matemático. La situación es aún más compleja, porque el
tratamiento térmico, al cambiar la naturaleza química de los alimentos, modifica
también sus propiedades físicas. Así, la viscosidad y la densidad cambian (con
1
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

frecuencia continuamente) durante el calentamiento y estos cambios afectan mucho

a la conducta térmica de los alimentos. Además, se sabe poco sobre las
propiedades físicas y químicas de los alimentos. Finalmente, raras veces tienen
estos una forma geométrica sencilla o una composición homogénea. Resultan
obvias, por tanto, las dificultades con que tropieza el estudio matemático preciso del
flujo de calor en la mayoría de los sistemas alimenticios. El tratamiento matemático
de la transmisión del calor ha progresado mucho en los últimos tiempos. Estos
tratamientos, aunque de valor inestimable para entender la interacción de los
factores que controlan el flujo de calor en los alimentos, son, sin embargo,
excesivamente generalizados, en unos casos, y muy específicos o demasiado
empíricos, en otros.

Métodos de aplicación de calor a los alimentos

Los alimentos se calientan por métodos directos e indirectos. En el

calentamiento indirecto, se suministra calor al alimento a través de cambiadores de
calor; los productos de la combustión no entran en contacto con el alimento.

En los sistemas directos, la energía térmica de la combustión calienta al

alimento, sin la mediación de cambiadores de calor; los productos de la combustión
entran en contacto con el alimento. Los métodos de calentamiento en uso, o que
están siendo desarrollados, para el tratamiento térmico de los alimentos se pueden
clasificar del siguiente modo:

(i) Calentamiento indirecto por:

(a) Vapores o gases, como el vapor de agua o el aire.
(b) Líquidos, como el agua o líquidos orgánicos, a través de cambiadores de
calor.
(c) Electricidad, mediante el uso de resistencias.
(ii) Calentamiento directo mediante:
(a) Gas, petróleo o combustibles sólidos.
(b) Energía infrarroja.
(c) Electricidad, por métodos dieléctricos o de microondas.

Métodos de calentamiento indirecto

Estos sistemas están compuestos básicamente por cuatro componentes: (i)

una cámara de combustión, en la que se quema el combustible y de la que se
extraen los productos de la combustión; (ii) un cambiador de calor, en el que el calor
de la combustión se transfiere a un fluido transmisor; (iii) un sistema de transmisión,
mediante el cual el fluido transmisor de calor se desplaza hasta el elemento que lo
utiliza; (iv) un nuevo cambiador de calor, a través del cual el fluido transmite calor al
alimento. La Figura 10.1 ilustra los sistemas típicos, en los que el vapor o el líquido
alimentan las camisas calefactoras de aparatos, en los que se calientan alimentos.
Los elementos (i) y (ii) constituyen, en este caso, el generador de vapor (caldera).

2
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Este sistema básico puede sufrir algunas variaciones, entre las que cabe
citar:
(i) El uso de un fluido de transmisión gaseoso, como el aire o el vapor de agua, que
entra en contacto con los alimentos;
(ii) El calentamiento por contacto directo del alimento con un cambiador de calor.

Calentamiento indirecto de los alimentos con vapores o gases

Tanto el vapor de agua saturado, como el aire, se utilizan con frecuencia en

la transmisión de calor. El vapor de agua se puede utilizar, a este fin, saturado o
sobrecalentado; también se puede utilizar para impulsar generadores eléctricos y
eyectores de vacío o como impulsor de la maquinaria. Ningún otro material ofrece
estas singulares propiedades, por lo que, en cualquier industria alimentaria, es
esencial disponer de vapor de agua.
Desde el punto de vista de la termodinámica, el vapor de agua es también
excepcional. Para la transmisión de calor ofrece la ventaja de tener un elevado calor
latente y una buena conductividad térmica y el inconveniente de poseer una presión
3
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

de vapor elevada y un punto crítico bajo. El resto de sus propiedades son muy
adecuadas para su uso en la industria alimentaria: no es tóxico, ni ofrece riesgo de
incendios o explosiones, carece de olor y se genera a partir de una materia prima
barata y abundante. En la práctica, se utiliza vapor saturado hasta temperaturas del
orden de 200°C. Por encima de este valor, los costos de los aparatos de alta presión
necesarios empiezan a resultar excesivamente altos. Perry proporciona abundante
información sobre el vapor de agua, como agente calefactor.

A temperaturas superiores a la de saturación, el vapor de agua se comporta

como cualquier otro gas y, aunque tiene propiedades térmicas algo mejores que las
del aire, tiene un valor parecido a éste, como medio de transmisión del calor. Por
ello, el vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la industria alimentaria, salvo
en el proceso de enlatado aséptico por el método de Dole, que lo utiliza para la
esterilización de los cuerpos y tapas metálicos

El aire es un fluido poco valioso para la transmisión de calor, porque tanto su

calor específico como su conductividad térmica son bajas. Pese a ello, se utiliza
para el tratamiento térmico de los alimentos enlatados, en el calentador de Ekelund
(Sección 11.3.3.2), en los hornos de pan (Sección 10.5.2) y en los tratamientos en
lecho fluidizado. En todos estos casos, la transmisión se efectúa por convección
forzada. En los secaderos de aire caliente, el aire actúa como medio de transmisión
de calor y de transferencia de agua (Sección 13.2.2). No es tóxico, ni contaminante,
aunque puede deteriorar los alimentos sensibles a la oxidación.

Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de líquidos

En muchos procesos de transmisión de calor, se utilizan los líquidos, como

el agua, el aceite mineral, los hidrocarburos clorados y las sales fundidas. Todos
estos líquidos, excepto el agua, tienen la ventaja de poseer una presión de vapor
baja, por lo que se utilizan para tratamientos a temperaturas elevadas. En la Tabla
10.2 se recogen las propiedades más importantes de algunos de los líquidos
típicamente usados para estos fines.

El agua caliente, a elevada temperatura, es un medio muy útil de transmisión

de calor hasta temperaturas de 200°C, intervalo en el que se puede aprovechar su
elevado calor específico y su alta conductividad térmica. Además, en ausencia de
oxígeno, no favorece la corrosión y, como no se evapora, apenas se forman costras.
Los demás líquidos citados son olorosos, por lo que hay que evitar su fuga, para
que no contaminen los productos.

Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de resistencias

eléctricas

En este método, el calor se genera por el paso de una corriente eléctrica a

través de una resistencia. Los recipientes en los que se lleva a cabo el proceso se
pueden calentar de esta manera, situando las resistencias en las paredes del

4
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

aparato o por inmersión de las mismas en el material a calentar (calentamiento por

inmersión). Los elementos calefactores suelen ser espirales de hilo de níquel-cromo
y pueden adoptar la forma de placas rígidas, fijas a la pared del recipiente, de
camisas flexibles, o de cintas, para válvulas y tuberías. Estos elementos trabajan a
temperaturas de hasta 800°C, por lo que, como la transmisión de calor a los
alimentos tiene lugar principalmente por conducción, se pueden lograr altas
velocidades de transmisión donde se necesite, con alto grado de control. Los hornos
de cocina calentados por resistencia son comunes; en la cavidad del horno, se
sitúan hileras de resistencias, con lo que el calor llega hasta los alimentos por
conducción, convección y radiación.

4.2 Pasteurización y Ultra pasteurización.

El término pasteurización se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien a

mediados del siglo XIX realizó estudios referentes al efecto letal del calor sobre los
microorganismos, y a su uso como sistema de conservación. Cuando se habla de
pasteurización se entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior a 100 °C), y
de baja intensidad, en contraposición con la esterilización, término que se reserva
para los tratamientos más intensos aplicados a temperaturas mayores.
La pasteurización es pues un tratamiento térmico de baja intensidad que tiene
objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se aplique:
• Para los alimentos poco ácidos, cuyo ejemplo más importante es la leche líquida:
el objetivo principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora
banal, para conseguir un producto de corta conservación, pero de condiciones
organolépticas muy próximas a las de la lecha cruda: evitando los riesgos para la
salud de este último producto.
• Para los alimentos ácidos, cuyo ejemplo más importante son los zumos de frutas,
conseguir una estabilización del producto que respete sus cualidades
organolépticas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque en
medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas,

En el caso de la leche, los microorganismos patógenos mas importantes son el

bacilo de Koch (productor de la tuberculosis), Salmonella typhi y pararyphi
(productores del tifus). Brucella melitensis (bacilo de la fiebre de Malta)!
Streptococcus y Staphylococcus de la mamitis, etc. la mayor parte de estos
gérmenes no producen alteraciones en la leche y no pueden ser puestos de
manifiesto más que por análisis bacteriológico. Afortunadamente todos estos
microorganismos son destruidos por un tratamiento térmico ligero. El organismo
más termorresistente es el bacilo de la tuberculosis, que es el que se considera de
referencia, ya que cualquier tratamiento que lo destruya habrá sido capaz de destruir
al resto de contaminantes

5
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

EQUIPOS COMPLETOS PARA LA PASTEURIZACIÓN EN CONTINUO DE

LÍQUIDOS SIN ENVASAR

Como se ha dicho con anterioridad, un pasteurizador completo constará de una

zona de calentamiento, otra de mantenimiento de la temperatura durante el tiempo
necesario para que el tratamiento sea efectivo y una tercera de enfriamiento hasta
la temperatura de envasado.

El calentamiento y el enfriamiento se realizarán en los cambiadores de calor

apropiados, instalándose en número suficiente para poder manejar los distintos
fluidos y emplear la superficie de intercambio necesaria.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento pueden realizarse contra uno o varios
fluidos. En la figura 16 se muestra el esquema de pasteurizador más sencillo:

Como puede verse, la zona de calentamiento consta de un único cambiador

de calor en el que el producto se calienta contra agua caliente. A continuación el
producto se mantiene a la temperatura de proceso el tiempo necesario antes de
pasar al segundo cambiador donde se enfría contra agua a la temperatura
apropiada.

Con esta disposición todo el calor necesario para llevar al producto a la

temperatura de tratamiento debe ser aportado por el fluido calefactor y
posteriormente eliminado por el fluido refrigerante. Este sistema es energéticamente
poco eficiente, ya que se está despreciando todo el calor que ha tomado el producto,
sin plantear su recuperación. Sena más correcta una disposición como la de la figura
17:

6
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han

separado en dos secciones cada una de ellas; al incluirse un sistema de
recuperación de calor. ASÍ) el producto de entrada se precalienta, antes de llegar a
la sección de calentamiento, contra el mismo producto que ya ha sufrido el
tratamiento térmico y que a su vez se preenfría antes de llegar a la sección de
enfriamiento final. El producto cede una parte importante del calor que ha absorbido,
consiguiéndose así un ahorro energético considerable, aunque se incremente la
complejidad del equipo.
Si se monta un equipo de estas características con cualquier tipo de cambiador
tubular será necesario emplear corno mínimo un cambiador para cada operación:
recuperación, calentamiento y enfriamiento, ya que esos modelos solo pueden
manejar dos fluidos diferentes. Sin embargo, si se elige un sistema de placas se
podrá montar todo el conjunto en un único bastidor gracias a las placas de conexión.
En la figura 18 puede verse una planta completa de pasteurización de leche que
emplea un cambiador de placas.

7
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

En esta instalación el cambiador de placas se ha montado con 5 secciones

separadas por 4 placas de conexión: dos secciones de recuperación de calor, una
de calentamiento y dos de enfriamiento.
El funcionamiento es el siguiente:
La leche cruda se introduce en la primera sección de recuperación de calor,
donde se precalienta contra la leche ya pasterizada que se pre-enfría.
Entre ésta y la segunda sección de recuperación de calor la leche cruda sufre una
clarificación centrífuga. A continuación pasa a la sección de calentamiento, en la
que se utiliza agua caliente llevada a la temperatura adecuada contra vapor, en otro
cambiador de placas. La leche caliente pasa por el tubo de mantenimiento, tardando
en recorrerlo el tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo. Transcurrido
este tiempo llega a las secciones de recuperación, atravesándolas una tras otra
hasta llegar a las secciones de enfriamiento, que en este caso también son dos. En
la primera el enfriamiento se produce contra agua fría, mientras que en la segunda
se consigue reducir más la temperatura de la leche pasteurizada al producirse el
enfriamiento contra agua helada. Después de haber recorrido todo el equipo la leche
pasteurizada está en condiciones de ser envasada. En este pasteurizador se
manejan 4 fluidos diferentes que entran y salen a sus secciones correspondientes
las veces necesarias. A la vez, cada sección ha sido montada con la superficie de
intercambio (número de placas) necesaria para conseguir la transferencia térmica
buscada. Y todo ello en un solo bastidor.

8
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Generalmente el factor limitante de los tratamientos de pasteurización es su

actuación sobre las características organolépticas y nutricionales de los alimentos
tratados. La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendrá
condicionada por la preservación de la composición inicial del alimento: impedir la
desnaturalización de las proteínas de la leche y Ja destrucción de las vitaminas de
los zumos de frutas! evitando en todos los casos la aparición de los gustos a cocido
que deteriorarían irreversiblemente los productos.
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización:
• Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time): que
para la leche sera mantener el producto a 63°C durante 30 minutos, de forma que
se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte a
las proteínas.
• Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high ternperature-short time):
que en el caso de la leche consistiría en un calentamiento a 72-75°C durante 15-20
segundos y en el de los zumos llegaría hasta 77-92°C durante 15-60 segundos. En
este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas:
aunque las temperaturas sean más altas, por eJ corto tiempo de mantenimiento.
El sistema de pasteurización elegido condicionará el equipamiento necesario para
aplicarlo. El sistema LTLT se puede plantear, en procesos por cargas o continuos,
para productos líquidos (que se calienten por convección) a granel (en marmitas) o
envasados; también puede emplearse para productos sólidos que se calienten por
conducción (productos cárnicos) ya que con estas bajas temperaturas las
diferencias en el procesado inherentes a este mecanismo de transmisión de calor
se verán minimizadas. El sistema HTST solo tiene sentido para productos líquidos
en procesos continuos, empleando equipos de intercambio térmico de suficiente
eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la conveniente pese a que
el tiempo sea tan corto. La única forma de aplicar una determinada temperatura
durante 15-20 segundos es consiguiendo un calentamiento y un enfriamiento
instantáneos de toda la masa de producto que se está tratando.

Ecuaciones del proceso de pasteurización

Para la obtención de las ecuaciones del proceso de pasteurización es necesario
tener en cuenta los principios de conservación de masa y energía. En [24] se
muestran las ecuaciones para el proceso de pasteurización tipo HTST. Los
procesos de los que se obtuvieron las ecuaciones son el calentamiento dentro del
intercambiador de calor, el cambio en el volumen del tanque de almacenamiento y
la retención en el tubo de sostenimiento del producto a altas temperaturas.
Estas ecuaciones surgen de asumir que:
1. Los productos a estudiar son homogéneos, están bien mezclados.
2. Las propiedades físicas y químicas de los líquidos tales como densidad,
capacidad calorífica son constantes.
3. No existe cambio significante en el volumen de medio calefactor y refrigerante en
los dos extremos del intercambiador de calor.
4. Las dos secciones del intercambiador de calor (Fría, Caliente) están tan bien
aisladas, el intercambio de calor de los dos medios, calentador y enfriador, no es
posible.
9
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

5. El flujo de los líquidos calefactor y refrigerante dentro del intercambiador de calor

se mantiene constante.
6. No hay pérdidas de temperatura al ambiente.
Las ecuaciones planteadas para el modelo para cada parte expuesta son:

Tanque de almacenamiento:
Principio de conservación de la masa:

dVt
 f p ,en  f p , sal (4.1.1)
dt

Esto es que el cambio de volumen en el tanque con respecto al tiempo es igual a la

diferencia de flujos de producto entrante y saliente.

Principio de conservación de la energía:

U t  At
T  Tp ,sal   T  T 
dTp , sal f p , sal
 (4.1.2)
dt Vt
p ,en
 p  Cp p Vt p ,sal p ,amb

Quiere decir que el cambio en la temperatura de salida es igual al flujo de producto

saliente normalizado por el volumen total del producto multiplicado por la diferencia
de temperaturas, restándole la temperatura transferida al ambiente.

Intercambiador de calor:
Principio de conservación de la energía para el líquido calefactor:
U HE1  AHE1
T  T 
dTp , sal
 c  Tc ,en  Tc , sal  
f
(4.1.3)
dt VHE1 c  Cpc  VHE1 c , sal p ,ent

El cambio en la temperatura del líquido calefactor está dado por: el flujo de este,
dividido por el volumen de los tubos que lo contienen dentro del intercambiador de
calor multiplicado por la diferencia de temperatura debido al intercambio con el
producto, todo esto restándole la transferencia térmica al ambiente.
U HE 2  AHE 2
T  T 
dTr ,sal
 r  Tr ,ent  Tr , sal  
f
(4.1.4)
dt VHE 2 r  Cpr VHE 2 r ,sal p ,sal
El significado de esta ecuación es análogo al de la ecuación antes expuesta.
Cambia el signo de la transferencia de calor al ambiente por cuanto se espera se
baje la temperatura del producto y el primer término resulte negativo. Para una
transferencia de calor esperada, esta ecuación debe arrojar números negativos todo
el tiempo.

Red de tubos:
Principio de energía:
U s  As
Tp , sal 2  Tp ,ent 2  T  T 
 p  Cp p Vp p ,sal 2 amb
(4.1.5)

10
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Nomenclatura:
Tx,j Temperatura de x en la posición j °C
fx Flujo de x l/s o kg/s (H2O)
Vx Volumen en la unidad x l
Ux Coeficiente de transferencia de calor de x J/m2*K*s
Ax Área de transferencia de x m2
Cpx Capacidad calorífica de x J/g*K
ρx Densidad del fluido x kg/l 1 para H2O
Subíndices:
p Producto
c Medio calefactor
f Medio refrigerador
HE1 Sección de calentamiento del Intercambiador de calor
HE2 Sección de enfriamiento del Intercambiador de calor
t Tanque de almacenamiento
s Red de tubos
amb Ambiente
ent Posición entrante
sal Posición saliente

4.3 Esterilización.
Se entiende por esterilización el tratamiento térmico, aplicado generalmente
a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas,
cuyos fines son eliminar Jos riesgos para la salud pública y que el producto sea
suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a
temperatura ambiente.
La salud pública se garantiza! como ya se ha visto en el Capítulo IV, con un
tratamiento que consiga 12 reducciones decimales para el Clostridium botulinum, lo
que obligará a trabajar a temperatura mayor de 100°C para que el tiempo de
proceso sea razonablemente corto.

El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigirá que el

tratamiento térmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente más
termorresistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto hasta
su comercialización.
Por lo tanto, y al contrario de la pasterización, la esterilización será un tratamiento
de alta intensidad, realizado a temperatura superior a 100°C que conseguirá una
11
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

suficiente destrucción de las floras patógena y banal, incluyendo las formas

esporuladas, para que queden garantizadas la salud pública y la estabilidad del
producto almacenado a temperatura ambiente.
Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendrá un efecto
sobre las cualidades organoIépticas del alimento mayor que la pasterización, luego
las condiciones del tratamiento (tiempo y temperatura) deberán ajustarse también
de acuerdo con el efecto de "cocción" admitido o buscado.
El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de su
envasado, requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes, como se explica en
los apartados siguientes.

ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS

Esta opción fue ensayada por primera vez por Nicolas Appert en el siglo XIX,
que consiguió la elaboración de conservas estables envasadas en tarros de vidrio
sellados. Esta es la razón de que habitualmente, el tratamiento térmico de productos
envasados en tarros de vidrio o en botes de hojalata se denomine "apertización".
La esterilización de los alimentos envasados exige unos tratamientos previos, antes
del cerrado del envase, para que la apertización se desarrolle en las condiciones
adecuadas. Si los productos a tratar son sólidos se deben escaldar para conseguir
eliminar el aire ocluido en los tejidos y para que la operación de llenado del envase
sea más sencilla. Cuando se trate de sólidos de pequeño tamaño o troceados, el
envase se llenará de un líquido de cobertura caliente para conseguir eliminar el aire
presente, manteniendo así durante el procesado térmico la presión interna muy
próxima a la del vapor de agua saturado y mejorando, al mismo tiempo, la
transmisión de calor.
Dependiendo de la producción exigida, será razonable plantear un sistema por
cargas o en continuo.

SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN POR CARGAS

Se elegirá un sistema por cargas cuando la fábrica produzca un número

considerable de alimentos distintos: en envases diferentes y de tamaños variados,
ya que solamente los sistemas por cargas tendrán la flexibilidad suficiente para
responder de forma eficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas de
proceso que exige este tipo de trabajo.
La esterilización por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto,
generalmente de forma cilíndrica vertical u horizontal, capaz de soportar una presión
interna mayor que la atmosférica, en el que se colocan los envases a tratar
(generalmente en unas cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados sistemas
de calefacción, de enfriamiento y de control del proceso para que éste se realice en
las condiciones apropiadas. La primera operación a realizar será depositar los
envases llenos de producto escaldado, cerrados en caliente para eliminar el aire
interno, en las cestas o jaulas. A continuación se colocarán estas cestas en el
interior del autoclave y se procederá a cerrar su puerta. El paso siguiente será el de
llevar el autoclave, cestas y envases a la temperatura de proceso y mantenerla
12
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

constante durante el tiempo necesario. Transcurrido este tiempo se enfría todo el

conjunto hasta una temperatura próxima pero superior a la ambiente (40°C), se abre
el autoclave y se descargan las cestas. En el mercado se encuentra un gran número
de autoclaves, de tecnologías muy diferentes, en los que se puede llevar a cabo un
proceso como el descrito en el párrafo anterior. Para sistematizar el análisis de estas
máquinas se han ordenado por el tipo de calefacción que usan, ya que ésta
condiciona en gran medida sus demás características constructivas, su operación y
los productos para los que pueden utilizarse.

Calentamiento por vapor de agua saturado

El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por una fuente
externa, fue inventado por A.K. Shriver en 1874, y operaba por cargas. Sin embargo,
el uso de marmitas herméticas calentadas por una fuente de calor externa (leña o
carbón) en las que la presión interna se elevaba por encima de la atmosférica
gracias a la presión de vapor del agua depositada en su interior, es muy anterior;
aunque su utilización hasta el siglo XIX fue muy peligrosa por la tendencia que
demostraban esos recipientes a explotar. Desde esas fechas hasta nuestros días
se han diseñado, construido y empleado una gran cantidad de autoclaves que han
operado con vapor de agua saturado, libre de aire como fluido calefactor.
Los autoclaves de este tipo, empleados por la industria conservera, suelen ser de
sección circular y pueden estar dispuestos en posición vertical u horizontal. Los
envases se colocan en cestas, de geometría apropiada para el autoclave y de algo
menos de 1 m3 de capacidad, dejados caer en ellas de forma desorganizada, o bien
organizados en capas (con o sin separadores). Los autoclaves verticales tienen una
tapa superior por la que se introducen las jaulas.
En los autoclaves horizontales la puerta es frontal y las cestas se introducen sobre
ruedas. En todos ellos el enfriamiento se realiza por inmersión de las cestas en agua
fría, ya sea dentro del mismo autoclave o en un recipiente exterior colocado en su
proximidad. Estos autoclaves son máquinas relativamente sencillas de
construcción, por lo que existe un número importante de fabricantes en todos los
países que tienen una industria conservera desarrollada. Posiblemente el tamaño
más utilizado sea el de una cesta, aunque también se producen de dos y tres cestas,
fabricándose generalmente estos últimos en posición horizontal, ya que la posición
vertical para más de dos cestas complica la operación y compromete la
homogeneidad del tratamiento térmico.
En la figura 1 se muestra el esquema de un autoclave vertical.
Estos equipos constan fundamentalmente de:
• Una entrada de vapor (1), con un sistema de distribución del mismo en el interior
del autoclave (2) que asegure una buena homogeneidad de la temperatura.
• Unos sistemas de purga (3) que consigan evacuar todo el aire existente en el
equipo antes de la puesta a presión.
• Un sistema de desagüe (4) para eliminar los condensados y el agua de
enfriamiento.
• Un sistema de entrada del agua para enfriamiento (5), cuando este enfriamiento
se realice en su interior.
13
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

• Unos sistemas de control y medida: válvula de regulación de vapor (6), termómetro

(7) y registro de temperatura (8), manómetro (9), válvulas de seguridad, etc.

La operación con estos autoclaves, como con cualquier otro sistema de

esterilización de los que se describen más adelante, debe asegurar la
homogeneidad del tratamiento aplicado al lote de envases que se encuentra en su
interior. Esta homogeneidad se conseguirá cuando los factores de que depende la
temperatura del centro térmico del alimento envasado se mantengan constantes en
cualquiera de las posiciones dentro del recinto. Los factores más importantes a
considerar son la temperatura y el coeficiente superficial de transmisión de calor
(coeficiente de película). En el caso de calefacción por condensación de vapor de
agua saturado, el coeficiente de película que se alcanza es muy alto: 15.000
W/m2°K, y la temperatura será constante (la correspondiente a la presión de trabajo)
siempre que el punto considerado esté en contacto con vapor de agua. Por lo tanto
si se pretende que el tratamiento sea homogéneo, se debe conseguir que la
superficie de todos los envases dispuestos en el interior del autoclave esté en
contacto con vapor de agua condensándose. Esto quiere decir que se debe eliminar
todo el aire presente en el interior del recinto en el momento de iniciar la operación.

De acuerdo con lo dicho en el párrafo anterior, cada autoclave debe disponer

de un eficiente sistema de venteo que asegure la eliminación de todo el aire interior
de la carcasa. Durante el proceso de venteo las válvulas y los purgadores se
mantendrán abiertos para conseguir que el vapor a presión que se inyecta al
autoclave se pierda por estos orificios arrastrando el aire interno con él El diseño
del autoclave (número de purgadores y disposición de los mismos, caudal y presión
de vapor de entrada...) y la disposición de los envases en las cestas se deberán
estudiar con vistas a facilitar la eliminación de las bolsas de aire del interior del
14
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

recinto en el menor tiempo posible. El tiempo de puesta a régimen no finalizará

hasta que se haya eliminado todo este aire.

Como ya se ha dicho anteriormente, el enfriado de los envases, después de

transcurrido el tiempo de proceso, puede realizarse en el interior o en el exterior de
estos autoclaves. Si se produce en el interior se inundará el autoclave después de
haber abierto válvulas y espitas para igualar la presión interna con la externa. Si el
enfriamiento se debe realizar en el exterior, cuando las presiones internas y
externas se hayan igualado se abrirá la tapa y se extraerá la cesta para introducirla
a continuación en agua fría durante el tiempo adecuado para conseguir la
disminución de la temperatura en el centro térmico hasta unos 40°C.

15
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

4.4 Innovaciones tecnológicas en Sistemas de tratamientos Térmicos.

Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire

Esterilización con agitación

16
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Calentamiento por agua sobrecalentada

Calefacción por inmersión

17
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Calefacción por lluvia

18
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Esterilizadores hidrostáticos

Esterilizador neumohidrostáticos

19
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Esterilizadores continuos

20
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

Esterilizadores por llama directa

21
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor
 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

4.5 Diseño y selección de un equipo de tratamiento térmico

Tarea: Investiga sobre los factores que inciden en los equipos de tratamiento térmico
(Pasteurización, Ultra pasteurización y Esterilización) en la industria de alimentos, para su
discusión y análisis en clase.

22
Profesor: MCIQ ADRIAN JUAREZ LOPEZ Operaciones de Transferencia de Calor