Agua y Actividad de Agua

(Aw) en alimentos
Introducción a los alimentos
Alimento y Nutriente

¿¿¿¿Términos equivalentes?????
Nutrientes en Alimentos
Agua
Proteínas
Lípidos
Hidratos de Carbono
Fibra
Vitaminas
Liposolubles
Hidrosolubles
Minerales
Macrominerales
Microminerales
Trazas
 Funciones del agua

Permite el transporte de sustancias nutritivas y de

desecho
Provee un medio para reacciones químicas y
bioquímicas, pudiendo ella ser parte de la reacción
Estabiliza las configuraciones de los biopolímeros
Es determinante en las reacciones entre
macromoléculas
Participa en las características sensoriales de los
alimentos
Evita golpe de calor en deportistas
Regula la temperatura corporal
 Punto triple del agua
(fundamento de la liofilización)
El agua es una de las sustancias más
conocidas. Es una molécula pequeña y
sencilla, pero tras su aparente simplicidad
presenta una complejidad sorprendente
que la hace especialmente útil e
indispensable para todo tipo de vida.
Las moléculas de agua están
fuertemente unidas entre sí, a pesar
que sea un líquido. Este fenómeno
se debe al carácter transitorio de los
puentes de hidrógeno, que al
formarse y romperse continuamente
permiten la movilidad de las
moléculas de agua. Una molécula de
agua puede unirse a un máximo de
otras 4 moléculas por puentes de
hidrógeno, actuando en dos de ellos
como donadora y en otros dos como
receptora:
 Modelo del hielo cúbico
• Esta forma de hielo
aparece a temperaturas
inferiores a -60ºC. Los
cristales de hielo que se
encuentran
habitualmente tienen
simetría hexagonal,
aunque también hay 4
puentes de hidrógeno por
molécula de agua.
 Agua en estado líquido

La estructura aparece como muy

desordenada, aunque pueden
apreciarse grupos y cadenas de
moléculas de agua unidas por
puentes de hidrógeno
Se cree que un 80% de las
moléculas estarían unidas por sólo
dos puentes de hidrógeno fuertes,
mientras que el 20% restante
estarían unidas hasta por 4 puentes
de hidrógeno fuertes en disposición
tetraédrica.
Contenido de Humedad del
alimento
Es el contenido total de agua que tiene
el alimento y que generalmente se
mide como la pérdida de masa que
sufre un alimento al ser sometido a
temperaturas constantes de 100 a
102º C
 Tarea
• Buscar el contenido de humedad de a lo
menos 40 alimentos diferentes (carnes,
pescados, lácteos, quesos, patées, frutas,
verduras, sopas, cereales, aceite, sal,
azúcar, entre otros)
• Fuente: Tabla de composición química de
los alimentos chilenos
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_qui
micas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html
Agua como disolvente
El ión Na+ (en verde)
puede unir hasta un
máximo de 6 moléculas
de agua, 4 en un plano y
dos más en las caras
inferior y superior
(representada como una
elipse) del mismo. A
estas moléculas de agua
se unen otras, hasta un
total de unas 16
moléculas de agua
asociadas al Na+
• El cloruro tiene 4 pares de
electrones solitarios, que
actúan como aceptores de 4
puentes de hidrógeno. Las 4
moléculas unidas directamente
al anión (en rojo) forman la
primera capa de solvatación,
difícil de separar del cloruro.
Estas 4 moléculas están, a su
vez, unidas a una segunda
capa de moléculas de agua,
de las que se muestras sólo 5
(en azul)
 Interacciones hidrofóbicas
Una sustancia es hidrofóbica si no es miscible con el agua. Es
decir, la molécula en cuestión no es capaz de interaccionar con
las moléculas de agua ni por interacciones ión-dipolo ni
mediante puentes de hidrógeno. Tal es el caso de los
hidrocarburos saturados. En esta situación las moléculas de
agua en la vecindad del hidrocarburo se orientan y se asocian
formando una estructura parecida al hielo, creándose una
especie de jaula de moléculas de agua alrededor de la
molécula hidrofóbica. Esta estructura se conoce como clatrato.
Las dos moléculas de Las dos moléculas de
hidrocarburo están hidrocarburo están juntas,
compartiendo una "jaula" de
separadas, y cada una moléculas de agua común. El
tiene su propia "jaula" de número total de moléculas de
moléculas de agua agua que forman el clatrato es
ordenadas alrededor menor, por lo que parte de las
moléculas que estaban fijas está
libres en la disolución
 Actividad de agua

• La actividad de agua se simboliza por Aw o aw y

se refiere a la denominada agua libre o
disponible que posee el alimento. La aw de los
alimentos describe, entre otras cosas, a la
disponibilidad de agua que posee el alimento
para facilitar el desarrollo de microorganismos o
para que se realicen reacciones químicas tanto
favorables como desfavorables en el alimento.
• La Aw puede ser manejada en diversas formas
entre las cuales está: la adición de solutos (sal,
azúcar, etc.), extracción total o parcial del agua
del alimento (secado, deshidratado,
concentrado, etc.) o por fijación del agua a
componentes del alimento (gelatinización de
almidones) o por solidificación (congelación).
• Es el mejor sistema de predicción de la
estabilidad de los alimentos durante el proceso
y/o almacenamiento
Aw se define como:
aw = p/p0
Donde p es la presión parcial del alimento y
P0 es la presión parcial de agua pura en las
mismas condiciones
O mejor :
aw ≈ p/p0

Nota: Los valores van del 0 al 1

Rango de Aw m.o. generalmente inhibidos por el Alimentos comprendidos en el rango
valor más bajo del rango

1.00 a 0.95 Pseudomonas, Eschericchia, Alimentos altamente

Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium
perfringens
y algunas levaduras
0.95 a 0.91 Salmonella, Vibrio
parahemolyticus, C.
botulinum,
Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus, algunos mohos
y frutas
levaduras (Rhodotorula,
Picchia)
perecibles
(frescos), frutas enlatadas,
carnes,
pescados, salchichas cocidas y
pan.
Alimentos que contienen hasta
40% (p/p) de sacarosa o 7 %
NaCl
Algunos quesos (Cheddar,
Swiss,
Provolone), carne curada
(jamón
de York), algunos zumos de
concentradas, algunos
alimentos
que contienen 55% p/p de
sacarosa o 12 % NaCl
Rango de Aw m.o. generalmente inhibidos Alimentos comprendidos en el
por el valor más bajo del rango
rango

0.91 a 0.87 Muchas levaduras Embutidos fermentados (salami),

(Candida, dulces esponjosos, quesos secos,
Torulopsis, Hansenula) margarina. Alimentos que
Micrococcus contienen 65% (p/p) de sacarosa
o
15% NaCl

0.87 a 0.80 Mayoría de mohos Mayoría de los zumos de frutas

(penicilios concentrados, leche condensada
micotoxigénicos) endulzada, jarabe de chocolate,
Staphilococcus jarabes de frutas, harina, arroz,
aureus, mayoría de las legumbres (con 15 a 17% de
levaduras humedad), jamón tipo country,
Saccharomyces pasta de azúcar
Rango de Aw m.o. generalmente inhibidos por el Alimentos comprendidos en el rango
valor más bajo del rango

0.80 a 0.75 Mayoría de las bacterias Compotas mermeladas,

halofílicas, aspergilos mazapán,
Micotoxigénicos frutas glaseadas, algunos tipos
de
gelatinas

0.75 a 0.65 Mohos (Aspergillus Productos de avena (10% de

chevalieri, A. humedad), jaleas, dulces,
Candidus, Wallemia sebi) azúcar
Saccharomyces bisporus de caña sin refinar, algunas
frutas
desecadas

0.65 a 0.60 Levaduras osmofílicas Frutas desecadas (15 a 20 %

(Saccharomyces roxii), de
pocos mohos (Aspergillus humedad), algunos toffes y
echinulatus, caramelos de miel
Monascos bisporus)
Rango de Aw m.o. generalmente inhibidos Alimentos comprendidos en el
por el valor más bajo del rango
rango
0.50 No proliferación Pastas (12% de humedad),
microbiana especias (10% de
humedad)

0.40 No proliferación Huevo entero en polvo (5%

microbiana de
humedad)

0.30 No proliferación Galletas, bizcochos,

microbiana cortezas de
pan y similares (3 a 5% de
humedad)

0.20 No proliferación Leche entera en polvo (2 a

microbiana 3% de
humedad), verduras
desecadas
Medidores de Aw Silliker
MEDIDORES DE ACTIVIDAD DE
AGUA
 Isotermas
Los gráficos de contenido de
agua (expresado como g Esquema de una isoterma de sorción
agua/g ss) de un alimento,
versus p/p0 a temperatura
constante son conocidos
como isotermas de sorción
Son útiles en procesos de
concentración,
deshidratación, debido a que
determinan la facilidad o
dificultad para remover el
agua presente en el alimento
Zona I : Seca
Zona II: Intermedia
Zona III : Alta humedad
 Isotermas de sorción para varios
productos
(1) Alimento rico en
sacarosa
(2) Achicoria seca
(3) Café colombiano
tostado
(4) Extracto de
páncreas de cerdo
dehidratado
(5)Almidón nativo de
arroz
Isoterma de sorción
para papas a
diferentes
temperaturas
Fenómeno de histéresis