Ejercicios propuestos de Balance de Materia, para la

Industria de Alimentos
1. Cuánta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 150 Kg
de un producto alimenticio desde 30% a 75%

2. Se desea preparar un jarabe con una concentración del 70%; para el efecto
se dispone de una solución de azúcar del 35,5 % y azúcar puro. Establecer
la cantidad requerida de cada uno de los ingredientes para preparar 470 kg
de jarabe. (Cuadrado de Pearson)

3. Cierta cantidad de leche semidescremada con 2% de G, se mezcla con otra

leche semidescremada con el 2.9% de G, para obtener un producto final del
2.5% de G. Determinar las proporciones de las dos leches. (cuadrado de
Pearson)

4. Un néctar de mango debe contener 100Kg de puré de mango, 30 Kg de

azúcar, 170 Kg de agua de agua y 10Kg de ácido cítrico. Que cantidad de mp
se necesita para producir 5300Kg de Néctar?

5. Un lote de 1350 Kg de maíz con 13% de humedad, se seca hasta reducir

su contenido de humedad a 60g/Kg de materia seca. Calcular
 El peso final del producto
 % de humedad en el producto final,
 Cantidad de agua eliminada.
 Cuánta agua se requiere para reconstituir una leche en polvo del 4%
al 87% de humedad y obtener un producto final de 200 Kg

6. En un proceso de concentración de pulpa de fruta, se usa un evaporador al

vacío, el cual se alimenta con 180 Kg de jugo con una concentración de
11⁰Bx y se desea concentrar hasta 18⁰Bx, calcular
 cantidad de agua a evaporar
 cantidad de producto final
Ecuación lineal reemplazar grados brix con

7. Se tiene papas secas (A) con 10% de humedad y se mezclan con papas
secas (B) al 24% de humedad. La mezcla final (P) tiene 16% de humedad.
Determinar el % de A y B para que cumpla con la humedad final del producto.
(Cuadrado de Pearson)

8. Se prepara arequipe con 90 Kg de leche y 20 % de azúcar, humedad del

producto final 30%. Calcular
  Kg de producto final
 Kg de agua evaporada

9. Prepara 150Kg de leche azucarada con una concentración del 25%,

utilizando una solución de leche y azúcar (15% de azúcar) y azúcar puro.
Calcular la cantidad de solución y azúcar necesarios para el proceso.
(cuadrado de Pearson)

10. Se cuenta con 200 L de leche entera con un contenido de grasa del 4% y
leche semidescremada con el 2.0% de grasa. Se necesita que la mezcla de
las dos leches se estandarice a 3% de grasa para que salga al mercado como
leche larga vida. Calcular
 Cantidad de leche semidescremada que se necesita para el proceso
 Cantidad de leche estandarizada
(Cuadrado de Pearson)

11. Se va a elaborar un queso Pera con una acidez de 37°D para este proceso
se cuenta con 30 L leche fresca de 16°D y leche ácida con 80°D . Qué
cantidad de leche ácida se necesita para el proceso?.

12. Se procesan 24L de leche para elaborar un queso campesino. El peso del
producto final es de 2,9Kg y la densidad de la leche es de 1.028g/ml. Cuál es
el rendimiento obtenido?

13. Cuantos kilogramos de leche con 2.50% de grasa y crema con 27.00% de
grasa son necesarios para obtener 2500 Kg de Leche con un 3% de Grasa.

14. Cuantos kilogramos de leche descremada de 0.05% son necesarios agregar

a 800 kg de leche entera de 3.7% de grasa, para bajar su contenido graso a
2.0%? (cuadrado de Pearson)

15. Preparar 1500 Kg de mezcla para helados con: crema de leche que aporta
50% de grasa y 4.45% de SNG, leche descremada en polvo con 97% de
SNG, azúcar invertido del 71.5% de ST, estabilizante con el 94% de ST y
yema de huevo como emulsificante al 95% de ST. Calcular la cantidad de
cada uno de los ingredientes necesarios para el proceso e indicar si es
necesario la adición de agua a la mezcla. La mezcla debe tener: 10% de G,
9% de SNG, 13% de Azúcar y 0.3 de STAB y emulsificante.

16. Preparar 200Kg de mezcla para helados con: crema de leche que aporta 40%
de grasa y 4.8% de SNG, leche en polvo con 26% de grasa y 68% de SNG,
leche entera con 3,5% de grasa y 8.7% de SNG, azúcar, estabilizante y
yema de huevo como emulsificante al 100% de ST. Calcular la cantidad de
 cada uno de los ingredientes necesarios para el proceso. La mezcla debe
tener: 8% de G, 11% de SNG, 16% de Azúcar y 0.3 de STAB y emulsificante

17. Preparar 1500 Kg de mezcla para helados con: leche descremada 2.5 % de
grasa y 49.5 % de SNG, , leche entera condensada con 7% de grasa y 22 de
SNG adicionar contenido de azucar, crema de leche con 30% de grasa y
6.3% de SNG, azúcar, estabilizante y yema de huevo como emulsificante al
100% de ST. Calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes necesarios
para el proceso, La mezcla tiene: 6% de G, 10% de SNG, 13% de Azúcar y
0.5 de STAB y 0.4 de emulsificante

18. Preparar 500 Kg de mezcla para helados con: mantequilla de leche que
aporta 82% de grasa y 1.5% de SNG, leche en polvo con 26% de grasa y
68% de SNG, leche entera con 3,5% de grasa y 8.7% de SNG, azúcar 100%
de ST, estabilizante 98% de ST y yema de huevo como emulsificante al 100%
de ST. Calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes necesarios para
el proceso. La mezcla tiene: 16% de G, 10% de SNG, 13% de Azúcar y 0.3
de STAB y 0.2 de emulsificante.

19. Elaborar 27 Kg de frutas en almíbar con 32°Bx finales, el 43% del contenido
de producto final corresponde al almíbar. °Bx de la fruta 12, La fruta tiene un
92% de rendimiento. Calcular cada uno de los ingredientes necesarios para el
proceso.

20. Se necesita preparar 50 frascos de 250 g de trozos de piña en almíbar de

22ºBrix finales, con 50% de trozos de fruta.
Datos: La relación trozos de piña - jarabe de sacarosa es 1:1, Grados Brix de
los trozos de piña 10. Rendimiento de la piña 55%
Calcular: Cada uno de los ingredientes requeridos para el proceso

21. Se necesita preparar 155 lonjas de bocadillo de 250g y 50 cajas de 6

unidades cada una, cada unidad debe tener un peso de 65g. Para el proceso
se cuenta con fruta que tiene 8.5°Bx y el contenido de la fruta en el producto
debe ser del 62%, °Bx finales 75%. Se utiliza el 15% de glucosa para el
proceso

22. Se tiene 900 Kg de pulpa de manzana con 7°Bx, para la elaboración de

compota con 16°Bx finales, el % de participación de la pulpa en el proceso es
del 60% y el rendimiento de la fruta es fue del 78%. Calcular cada uno de los
ingredientes necesarios para el proceso.

23. Procesar 120 Kg de compota de mango, con 16°Bx finales. La pulpa tiene
10°Bx, contenido de pulpa en el producto 58%, fécula se debe utilizar el 3%.
rendimiento de la fruta es fue del 65%. Calcular cada uno de los ingredientes
necesarios para el proceso.
 24. Procesar 150 kg de un producto cárnico, sabiendo que el proceso tiene unas
mermas del 10%, La materia prima necesaria es: 32% de carne de res
(90/10), 25% de carne de cerdo (80/20), 17% de grasa de cerdo, 20% de
hielo y 6% de harina de trigo(10% de proteína,1% de grasa, 12% de humedad
y 70% de almidón), 1,2% de condimento (6% de grasa, 14% de humedad, 5%
de sal y 10% de fosfato ),2.3% de sal, 0.2% de fosfato, 0.01% de eritorbato y
180 ppm de Nitro. Realizar el balance de materia para el proceso y su
posterior análisis teniendo en cuenta restricciones industriales y la
normatividad

25. Procesar 1500 kg de mortadela, sabiendo que el proceso tiene unas mermas
del 15%, La materia prima necesaria es: 38% de carne de res (95/5), 12% de
carne de cerdo (90/10), 21% de grasa de cerdo, 25% de hielo y 4% de harina
de trigo(10% de proteína,1% de grasa, 12% de humedad y 70% de almidón),
0.7% de condimento (6% de grasa, 14% de humedad, 5% de sal y 10% de
fosfato ),1.8% de sal, 0.3% de fosfato, 0.02% de eritorbato y 120 ppm de
Nitro. Realizar el balance de materia para el proceso y su posterior análisis
teniendo en cuenta restricciones industriales y la normatividad.

Fórmulas de Cutler utilizadas para el balance de formulación en helados

Definiciones:

Suero de la mezcla: es igual al peso de la mezcla menos el peso de la grasa,

azúcar, estabilizante, emulsificante

Producto graso concentrado: mayor aportante de graso

Producto Condensado: mayor aportante de SNG

Formula 1

Kg de
producto
condensad ⁼ (Kg de SNG necesarios mezcla) - (Kg de suero en mezcla X 0.09)
o (Kg de SNG /1Kg de producto condensado) - (Kg de suero/1Kgde producto
condensado X 0.09)

Formula 2
Kg de
producto
graso ⁼
(Kg de G necesarios mezcla) - (Kg de leche+crema X Kg de grasa/1Kg de leche)
concentrad
o (Kg de G /1Kg de producto graso concentrado) - (Kg de grasa/1 Kg de leche)

Información relacionada para el balance de materia en carnes

Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos cárnicos

Restricciones Valores Parámetros que se evalúan
adecuados
Agua/proteína 4a5 Consistencia, suculencia y
rendimiento.
Grasa/proteína 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia
% de sal 2 a 2.5 Sabor y vida útil
%sal/%humedadX100 >3.5 Vida útil
Balance de agua -10 a 0 Agua ligada por proteínas y
almidones.
Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidón)
Fuente: Talsa-Alico

La proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso,
entonces
H/P = 3, 58= Número de Feder
H = % Humedad
P = % proteína
La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:
90/10
80/20
70/30
El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:
H/P = 3,58 donde H =3,58 P

Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas=100%.

Reemplazando en la ecuación general tenemos que.
Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales
100% 1%P 3,58% P X 1%
P = (99 – X)/ 4.58
26.