2.2.8.

Productos lácteos no fermentados

Los productos lácteos no fermentados son productos derivados de extractos de caseína que
es una proteína de alto valor biológico que encontramos en la leche en forma de un
complejo soluble de calcio y fósforo. Supone el 80% de las proteínas de la leche de vaca,
estos son empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína
del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del
queso. Suele comercializarse como suplemento para nutrición deportiva.

Los alimentos más relevantes y sobre los que recae la más sólida evidencia científica son
los probióticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los derivados
lácteos no fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, son el sustrato
trófico de los probióticos y potenciales selectores de la flora colónica. La asociación de un
prebiótico y un probiótico se denomina simbiótico. Se conocen innumerables sustancias
con actividad funcional: fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos

2.2.8.1. Probióticos, prebióticos y simbióticos

2.2.8.1.1. Los probióticos

Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones beneficiosas no son
bien conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la producción de lactasa, la
modificación del pH intestinal, la producción de sustancias antimicrobianas, la
competición con microrganismos patógenos por sus receptores, lugares de unión y
nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema inmune y la generación de
citoquinas.

2.2.8.1.2. Los prebióticos

Un prebióticos es el sustrato trófico del probiótico. Son sustancias no digeribles por el

hombre que forman parte de los alimentos. Benefician al huésped estimulando de forma
selectiva el crecimiento y/o actividad de una o un número limitado de bacterias
intestinales. Todavía hay poca experiencia en su empleo; por el momento los únicos
datos relevantes se refieren a los fructanos tipo inulina (oligosacáridos no digeribles:
inulina, hidrolizados enzimáticos de la inulina, oligofructosacáridos (C2-10),
fructosacáridos sintéticos de cadena larga).
 Las principales acciones de los prebióticos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido a su
configuración β en C2 llegan al colon sin digerir. Allí son fermentados por las bacterias
colónicas, lo que condiciona la selección de la flora de bifidobacterias

2.2.8.1.3. Los simbióticos

La asociación de un probiótico con un prebiótico se denomina simbiótico. Un ejemplo

son los preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias. Se supone que
dicha asociación proporciona efectos sinérgicos. Sin embargo, hasta la fecha no se han
realizado estudios relevantes con simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por
el momento especulativos.

2.2.8.2. Clasificación de los productos lácteos no fermentados

2.2.8.2.1. Leche:  es un lácteo sin fermentación.  Hoy en día, se pueden consumir
muchos tipos de leche: entera, semidesnatada, desnatada, la leche se compone
principalmente de 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y
lactaglobulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio), grandes
cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C y otras
características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
De la leche se puede obtener:

 Crema de leche: conocida también como nata, es una parte de la leche que tiene un
alto contenido de grasas.

 Concentrados de leche: en este grupo se incluye la leche en polvo, la leche

evaporada y la leche condensada.
 Leches funcionales: dentro de este grupo incluimos todas aquellas leches a las que
artificialmente se les ha modificado su valor nutritivo para cumplir con carencias o
necesidades nutritivas especiales.  Por ejemplo, leche con suplemento de vitamina
D, leche con Omega 3, leche con refuerzo de calcio, etc.
2.2.8.2.2.  Mantequilla: es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o
nata de vaca higienizadas. Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos,
vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa
(lactosa, ácido láctico y proteínas). Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles
de untar' y 'bajas en grasa' que contienen menos materia grasa que las tradicionales y
cuya textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para
que se parezcan los más posible a la mantequilla tradicional.