ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS

1 FUNDAMENTO TEORICO:
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos
altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente. El índice de
peróxido de una grasa es una medida de su oxigeno activo. Se basa en la
determinación de las sustancias, en términos de mili equivalentes de oxigeno
activo por 1000 gr de muestra, que oxidan al yoduro de potasio se supone que son
los peróxidos u otros productos similares de oxidación de grasa.
De acuerdo a las normas establecidas por el códex alimentario, se debe
considerar un valor máximo de peróxidos de aceites refinados de 5 meq O2 a 10
meq O2 valores superiores a estos se debe considerar al aceite de mala calidad.
El índice de peróxidos se expresa como mili equivalente de peróxidos presentes
en 1kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un
aceite.

2. OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con la determinación del índice de peróxidos de
diferentes aceites; refinado y usado
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite según el índice de
peróxidos

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
 2 matraces Erlenmeyer de 250ml
 Bureta 50 ml y porta bureta
 Pipeta volumétrica de 5 ml a 10ml
 Pera de succión
 Probeta
 Vidrio reloj
 Gotero
 Vaso de precipitado 100ml
 piseta
REACTIVOS:
 Muestra de aceite limpio y sucio
 Solución de ácido acético- cloroformo 2:1
 Solución de yoduro de potasio saturado
 Solución indicadora de almidón
 Solución de tiosulfato de sodio

4. PROCEDIMIENTO:
 En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra +30ml de ácido
acético: cloroformo (2:1)

 Añadir un ml de solución de KI saturado agitar

y reposar 5 minutos luego añadir 30ml H2O destilada.

 Titular con tiosulfato de sodio 0.01N que la solución sea color amartilla y
recién se le añade 1ml de solución de almidón al 1% (pinta color azul
intenso) y seguir valorando con solución de tiosulfato de sodio hasta
incoloro.
5. CALCULOS Y RESUILTADOS:

INDICE DE PEROXIDOS:
Restamos el volumen de Na2S2O3, gastado en la muestra obtenido para el
blanco. Expresar el índice de peróxido meq de peróxido/ kg de grasa.

INDICE DE PEROXIDO= V*N*1000

6.CONCLUSIONES:
El aceite usado posee un mayor porcentaje de instauración en contraste con los
índices de peróxido encontrados

 A mayor índice de peróxidos mayor deterioro de aceite

 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en

mili equivalentes de oxigeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar
la oxidación de aceites y grasas.

7. BIBLIOGRAFIA:
 GUARTNIZO ANDERZON (1998) experimentos de quinua orgánica
 HERRERA C. (2003) “química de alimentos manual de laboratorio “
 http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf