UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: 4
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: MERMELADA DE FRESA

DATOS INFORMATIVOS:

ESTUDIANTE: Veintimilla San Martin Kely Romina

DOCENTE: Ing. Carolina Estefanía Beltrán Balarezo
CARRERA: Ingeniería Química
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 11-07-2019
CURSO: 5to Semestre
PARALELO: A

1. FUNDAMENTACIÓN:
MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
USOS
Las mermeladas se consumen sobre todo en las meriendas y desayunos, pero en
realidad este tipo de conservas tienen una amplia gama de aplicaciones en
repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas, etc. Además, tienen un hueco en
la cocina salada, donde aparecen en muchísimas salsas y guarniciones de platos de
caza, cerdo y aves.
2. MATERIA PRIMA Y SU FUNCIONALIDAD
FRUTA
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar
la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con
fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera,
mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
AZÚCAR
Componente importante de la formulación, eleva la concentración de sólidos
solubles en fórmula además de participar en el desarrollo del sabor del producto.
 CMC
El CMC es un aditivo para alimentos mayormente utilizado como espesante y
estabilizante.
ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
3. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
GENERAL
Olor dulce
FRESA Rojo característico de la Dulce Masa viscosa (buena)
fresa

4. OBJETIVOS:
OBJETIVO ESPECÍFICO:

Identificar y conocer los parámetros de operación del procesamiento de mermelada

de fresa para llegar a obtener un producto que cumpla con las especificaciones
establecidas

5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA
 Cuchillos  Estufa.  CMC  Fresas
 Bandejas  Reloj.  Azúcar
metálicas  Balanza.

6. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Recepción y pesado:
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°Brix, ph, textura, tamaño, color, etc.) Además del registro de los
pesos para un control de rendimientos.

 Selección: Se seleccionan las fresas maduras, en buen estado físico, y que cumpla con las
características para el procesamiento.

 Lavado: Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y

microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios.

 Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.

 Licuado: Se lo puede hacer con las semillas o sin ellas, al gusto de cada uno.

 Adición de agua:

 Cocción: A fuego medio, y constante movimiento

 Adición de azúcar

 Adición de CMC
Debe ser mezclado con el azúcar, para que se pueda homogenizar.

 Concentración:

 Envasado: La mermelada se acondiciona en envases, en caliente a una temperatura no

menor a 85°C. La cantidad de mermelada en el envase, por lo general, no debe ser menor al
90% de producto
7. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y
Selección Lavado
pesado

3200 ml de H2O

Adición de
Licuado Pesado
Agua 8 °Brix 5 lb de fresa

Adición de
Cocción Concentración
40% H2O y
Azucar 32°
y CMC
Brix
60% fruta Agregar 30 min
después del inicio
2 Kg de Azúcar
20 g de CMC

Envasado
62 ° Brix
8. CALCULOS

MATERIA PRIMA FRESA + H2O FUNCIONALIDAD

CMC (20 gr)
5 lb de fresa 11.9 lb Azúcar (2 kg)
Agua

9. CONCLUSIONES

 El resultado obtenido tras la elaboración de la mermelada de fresa nos dio un

valor de 65 °Brix, Además, de por la evaluación sensorial se pudo apreciar
el color, olor, sabor y viscosidad, por lo que se concluye que el producto está
en condiciones óptimas.
10. RECOMENDACIONES

 El empleo de fresas contiene licopeno y antocianinas (rojos), produce un

color rojo pardo durante la cocción. De ahí la importancia de clasificar
adecuadamente la fruta destinada a la elaboración de mermeladas.

 El CMC siempre se debe mezclar con azúcar o agua, antes de agregar a la

muestra, por la formación de coágulos.

 La prueba de la gota de agua consiste en colocar gotas de mermelada dentro

de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse fue un punto clave porque notamos la
consistencia de la mermelada.

 Para su conservación es necesario almacenarla en refrigeración para la

prevención de alteraciones o contaminación bacteriana.
11. BIBLIOGRAFIA
 https://camilo45.wordpress.com/proceso-de-elaboracion-de-la-mermelada/

 https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox?projector=1
 https://archive.org/details/ec.nte.1836.2009/page/n3

 http://musulmanaseislam.foroactivo.com/t886-verificacion-de-la-consistencia-en-
mermeladas

 https://es.scribd.com/doc/231887153/Practica-de-Mermelada-de-Manzana
12. ANEXOS