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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD


LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CARACTERÍSTICAS DE ALMIDONES Y GOMAS


INFORME DE LABORATORIO

Estudiantes: Carné:
WENDY ALEJANDRA BARILLAS 15782-19

MARIA FERNANDA CASTILLO ESCOBAR 15193-19

ALEJANDRA ESPAÑA LOARCA 15191-19

MADELIN ARIANA OROZCO OROZCO 15290-19

REALIZADO 28 DE ENERO – ENTREGADO EL 4 DE FEBRERO.


CAMPUS DE QUETZALTENANGO, 21
Índice

I. Resumen .......................................................................................................... 1

II. Introducción...................................................................................................... 2

III. Objetivos ....................................................................................................... 3

3.1. Objetivo General: ....................................................................................... 3

3.2. Objetivos Específicos: ................................................................................ 3

IV. Marco Teórico................................................................................................ 4

4.1. Almidón ...................................................................................................... 4

4.1.1. Estructura y propiedades del gránulo del almidón ............................... 4

4.2. Retrogradación ........................................................................................... 4

V. Metodología ..................................................................................................... 5

VI. Resultados..................................................................................................... 6

6.1. HIDRATACIÓN REVERSIBLE ................................................................... 6

6.2. CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA .................... 7

6.3. RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN ..................................................... 8-9

6.4. REOLOGÍA DE GOMAS ..................................................................... 10-11

VII. Discusión y análisis de resultados ........................................................ 122-13

VIII. Conclusiones ............................................................................................. 144

IX. Bibliografía................................................................................................. 155


I. Resumen
El día 28 de enero de 2021 se realizó la práctica número 1, que tenía como
título “Características de almidones y gomas vegetales”. Dicha práctica tenía
como objetivo identificar diferentes fenómenos bioquímicos que se llevan a
cabo durante el procesamiento del almidón.
La práctica consistía en 4 procedimientos, que se realizaron para observar
como el almidón se comportaba en diferentes condiciones. El primer
procedimiento busaca observar la hidratación reversible del almidón, que en
este caso se usó avena como fuente de dicho carbohidrato; la avena se
hidrato con 50ml de agua y se dejó reposando, luego se sometió a un proceso
de calentamiento para ver el valor de retención que tenía el producto del
agua.
El segundo procedimiento también buscaba observar la retención del agua,
pero en este caso se usó como una fuente de almidón el cereal “Nestum”.
Para esto, se usó una cantidad específica del producto y posteriormente se
hidrato hasta tener la consistencia deseada-
Seguidamente, se realizó el tercer procedimiento, en el cual se usó tortillas y
pan francés, para ver como cambiaban las características organolépticas de
un producto fresco a un producto ya frio, es decir, se quiso observar el nivel
de retrogradación del almidón de los productos.
Por último, se cocinó un pudin, con distintos ingredientes, y entre ellos se
utilizó goma guar, pectina o maicena. Este procedimiento se realizo para
observar y demostrar que efecto tienen las gomas sobre los alimentos, como
en el sabor, textura y aspecto.

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II. Introducción
En la industria alimentaria, en su mayoría se utiliza distintos polisacáridos que
ayudan a modificar, mejorar o controlar las propiedades de diferentes productos
alimentarios, dentro de ellos podemos mencionar el almidón y las gomas.

Los polisacáridos se encuentran de forma natural en los alimentos y se pueden


dividir en dos grupos: El almidón por ejemplo pertenece a grupo de la reserva
energética vegetal y las gomas constituyen el grupo que da estructura celular y
otorga rigidez a los tejidos.

Cada polisacárido presenta funciones biológicas distintas que pueden llegar a ser
utilizadas como estabilizantes, emulsificantes, gelificantes y para dar estructura y
mejorar la textura de los alimentos.

En está practica se podrá conocer las propiedades que tiene un almidón y una
goma, así mismo mediante los 5 sentidos se podrá identificar cada uno de los
procedimientos establecidos.

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III. Objetivos
3.1. Objetivo General:
- Realizar los cálculos respondientes para obtener la capacidad de retención
de agua del almidón.

3.2. Objetivos Específicos:


- Identifique los diferentes fenómenos bioquímicos que se llevan a cabo
durante el procesamiento del almidón.
- Evalúe las propiedades reológicas de las gomas vegetales.

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IV. Marco Teórico
4.1. Almidón
El almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma de partículas
insolubles o “gránulos”. Este está compuesto por:

a) Amilosa: que es un polímero lineal


b) Amilopectina: un polímero ramificado (1)

4.1.1. Estructura y propiedades del gránulo del

almidón

Este gránulo este compuesto por varias capas alrededor de una región llamada
núcleo. Su comportamiento con el agua es interesante porque el gránulo tiende a
absorber agua, generalmente a altas temperaturas.

Además, esta fase de hinchamiento es reversible porque el gránulo puede volver a


tomar su tamaño original. Sin embargo, si se aumenta la temperatura a cierto grado,
los cristalitos se funden y comienza la gelatinización, por lo cual el gránulo se
desintegra y el almidón pasa a la solución y este procedimiento ya no es reversible.
(1)

4.2. Retrogradación
Las soluciones de amilosas pueden formar geles y estos son utilizados para la
realización de flanes, salsas y otros productos. Sin embargo, cuando la amilosa
sufre la retrogradación, las moléculas se alinean de una forma relativamente
ordenada y se desarrollan micelas insolubles, densas y altamente cristalinas.

Sin embargo, la presencia de la amilopectina en los alimentos inhibe la


retrogradación de la amilosa. Asimismo, la amilopectina tarda demasiado en pasar
por la retrogradación, aunque, la retrogradación de las cadenas laterales cortas de
esta es la causa principal del endurecimiento del pan. (1)

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V. Metodología

Hidratación reversible Cálculo de capacidad de Retrogradación del


Reología de gomas
del almidón retención de agua almidón

1. Medir 50 cc de agua pura y 1. Observar las características 1. Pesar y colocar en un bol


1. Colocar los 50 g de Nestum
pasar 30 g de avena en físicas del pan francés y las por triplicado los siguientes
en una dulcera transparente.
hojuelas. tortillas frescas como las del ingredientes: 25 g de leche, 80
dia anterior. g de azúcar, 40 g de cocoa, 2.5
2. Colocar en una dulcera la g de sal.
avena, agregar el agua, mezclar 2. Medir 80 ml de agua.
eventualmente. 2. Anote
2. Luego a cada recipiente
agregar 1, 2 y 3 g de goma
3. Agregar de 10 en 10 ml el Guar, rotular cada recipiente
3.Esperar por 20 minutos.
agua al Nestum. con la cantidad
correspondiente.

4. Separar la avena hidratada y 4. Mezclar hasta conseguir una


pesar. mezcla homognenea 3. Añadir 160 ml de agua a
(Papia para bebe) cada una.

5. Medir el agua residual. 5. Realizar los cálculos de 4. Mezclar bien y poner a


retención agua. cocinar a fuego lento.

6. Calcular el porcentaje de
hidratación (retención de agua) 5. Una vez cocido el pudín dejar
enfriar y realizar las
anotaciones correspondientes.
7. Expandir la avena en un
sartén y colócarla al fuego.

8. Retirar hasta que considere


que se haya removido la mayor
cantidad de agua.

9. Pesar nuevamente la avena y


calcular el porcentaje de agua
perdido.

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VI. Resultados
6.1. HIDRATACIÓN REVERSIBLE
Tabla 1: Resultados de la hidratación reversible de la avena

Alumno Producto P. inicial P. húmedo P. final Resultado de fórmula

Wendy Avena 30 gr 84 gr 31 gr 3%

Fernanda Avena 30 gr 70 gr 30 gr 0%

Ale Avena 30 gr 84 gr 32 gr 7%

Ariana Avena 30 gr 70.71 gr 25.71 gr -14%

Fuente: Experimental

IMAGEN 1: IMAGEN 2:

(Fuente: Experimental) (Fuente: Experimental)

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6.2. CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
Tabla 2: Resultados de la capacidad de retención de agua del Nestum

Alumno Producto peso Papilla con Peso Resultado de


inicial agua final fórmula

Wendy Nestum 50 gr 115 gr 130 gr 160%

Fernanda Nestum 50 gr 75 gr 150 gr 200%

Ale Nestum 50 gr 129 gr 259 gr 418%

Ariana Nestum 50 gr 90 gr 180 gr 260%

Fuente: Experimental

IMAGEN 3:

(Fuente: Experimental)

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6.3. RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Tabla 3: Resultados de la retrogradación del almidón en tortillas y pan

Alumno Producto Día anterior Del día

Wendy Tortilla -Un poco dura -Suave (blanda)

-Menos Olor -Olor fuerte y fresco

-Más obscura -Color más claro

Pan -Menos olor -Suave

-Más Duro (se raja de arriba) -Olor fuerte

Fernanda Pan -El pan ya estaba un poco -Su textura era suave y
duro. crujiente-

-Casi no había un olor. -Tenía olor a fermento de la


levadura.
-Tenía un color dorado por
fuera y casi blanco por -También había un color
dentro. dorado por fuera y casi blanco
en su interior.

Tortilla -Su textura era dura -La tortilla estaba suave.

-El sabor era diferente a -El sabor se sentía fresco y


cuando estaba el producto agradable.
fresco.
-Su color era amarillo, pero
-Su color era amarillo, pero un tono muy leve.
un poco mas oscuro que del
dia anterior.

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Ale Pan -Más duro -Suave y esponjoso

-Se deshace en migas -Mayor aroma

-Menos aroma -Mismo color

-Mismo color

Tortilla -Dura y tiesa -Suave

-Menos aroma -Mayor aroma

-Más oscura -más clara

-elástica

Ariana Pan -Su textura suave, un poco -Su textura es suave.


rajado
-Su olor era agradable y
Su olor era apetecible apetecible

-El color fue el mismo que un -El color era el de un pan


pan fresco fresco.

Tortilla -Su textura es húmeda. -Su textura era suave

-Su olor era húmedo -Su olor era fresco

-Su color era un poco gris -Su color era más


pronunciado y natural

Fuente: Experimental

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6.4. REOLOGÍA DE GOMAS
Tabla 4: Resultados de la reología de gomas al realizar un pudín de chocolate

Alumno Pectina 1g Pectina 2g Pectina 3g

Wendy -Este tardo un poco en -Su procedimiento -Este espeso más


cuajar fue un poco menos rápido
lento que el anterior
-Y su sabor era -Y su sabor ya era
salado/amargo, pero se - Y en este podría dulce como un pudin y
distingue más el sabor decirse que estaba agradable.
salado menos salado

Fernanda -A la hora de la cocción, -Espeso un poco -Espeso de una mejor


espeso, pero de una más que el anterior manera y la mezcla
forma muy leve. recipiente. era más densa.

-Obtuvo un sabor -El sabor salado -Esta mezcla obtuvo


salado con un toque de disminuyó y ya se un sabor más dulce y
amargo percibía un sabor agradable al gusto
dulce.

Ale Espesó con más tiempo Disminución de Se percibe el sabor


sabor salado y dulce
Al final
amargo
Contiene una mejor
El sabor fue amargo y
La textura era más textura, y ya parece
salado
espesa y firme pudín

Ariana Su cocción fue muy Su cocción fue Su cocción fue mucho


lenta para espesar menos lenta para más rápida para
espesar. espesar.
Su sabor fue salado

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Su textura era gomosa y Su sabor fue salado Su sabor fue un poco
pegajosa dulce
Su textura era menos
Al enfriar, se puso un gomosa y pegajosa. Su textura era espesa
poco dura.
Al enfriar, fue menos Al enfriar seguía con
dura. las mismas
características.

Fuente: Experimental

IMAGEN 4:

(Fuente: Experimental)

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VII. Discusión y análisis de resultados
Para comenzar, en la prueba de retención reversible del almidón se observó
resultados similares y muy cercanos a 0%. Esto comprueba que la absorción de
agua del gránulo de almidón de la avena es reversible. Sin embargo, a una
compañera le dio como resultado -14% lo que significa que quizá le vendieron avena
humedecida, ya que ella lo compró en un almacén a granel.

Luego, en el procedimiento de cálculo de la capacidad de retención de agua, los


resultados fueron porcentajes altos y mayores a 150%. Lo que quiere decir que los
almidones contenidos en el cereal Nestum retuvieron una gran cantidad de agua.
En el libro de texto, se menciona que este proceso de hidratación del almidón
funciona con agua caliente, sin embargo, se pudo realizar con agua fría y se obtuvo
resultados satisfactorios. (1)

Después, en la prueba de retrogradación se identificaron distintas características


entre los alimentos (pan y tortillas) preparados el mismo día y del día anterior. Las
características organolépticas de estos alimentos del mismo día se deben a que las
cadenas de amilosa al entrar en contacto con el calor se empiezan a gelificar. Es
por eso que los alimentos presentaron mayor flexibilidad y mayor olor, lo cual es
también una característica de los geles.

Ahora, cuando se deja que este gel de amilosa se enfríe lentamente, estas
moléculas de amilosa se alinean de una forma relativamente ordenada y se
desarrollan micelas insolubles, densas y altamente cristalinas. Lo cual explica por
qué la tortilla presenta características como mayor dureza y menor aroma. (1)

Asimismo, el pan contiene cadenas de amilopectina, lo cual inhibe este proceso.


Esta amilopectina tarda demasiado en retrogradar, sin embargo, se ha dicho que la
retrogradación de las cadenas laterales cortas de la amilopectina son la causa
principal del endurecimiento del pan y que después de cierto tiempo se desmorona
en migas. (1)

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Por último, en la elaboración de los pudines, se observaron y degustaron distintas
características al aumentar la cantidad de la pectina. Entre ellos está la formación
de textura como gel. Para que esto pase, se necesita agentes deshidratantes, los
cuales fueron la sal y el azúcar que se agregaron a la mezcla. Asimismo, para formar
una buena textura como gelatina, se debe tener bien la proporción de pectina-ácido-
azúcar. (2)

En cuanto a los primeros pudines, no se tenía esta buena textura. Sin embargo, ya
con 3 gr de pectina, se llegó a este balance. Además, se notó que a medida que se
agregaba más pectina a la mezcla, se percibía menos el sabor salado y esto pasa
por la tendencia de la pectina a estabilizarse.

Para terminar, se esperaba ver el efecto de sinéresis, lo cual es común en gelatinas,


pero no se observó en ningún pudín. Esto porque este comportamiento ocurre en
pH ácidos y lo más seguro es que los pudines no tenían ese pH. (2)

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VIII. Conclusiones

1. El almidón tiene una gran capacidad de retener el agua y esto se observó al


realizar los cálculos, ya que los porcentajes de retención de agua fueron
mayores al 150%
2. Uno de los fenómenos bioquímicos que se presenta durante el
procesamiento del almidón es la retrogradación de la amilosa y las
ramificaciones de la amilopectina, lo cual cambia las características
organolépticas de los alimentos como textura, olor y color.
3. La goma vegetal como la pectina, tiene una viscosidad aparente la que
aumenta en proporción a su concentración, disminuye a medida que
aumenta la temperatura y tiene una mínima variación al incrementar el pH.

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IX. Bibliografía
1. Z, Berk. Almidón y glucógeno. México; 1980. Introducción a la bioquímica de los
alimentos. Pág. 129-144
2. Z, Berk. La pectina como agente gelificaste. México; 1980. Introducción a la
bioquímica de los alimentos. Pág. 152-156

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