Ingredientes

Bases de la
panadería

Brigada 2
Anguiano Aguilar Mariana
Delgado Nieto Yaretzi Alejandra
García Valadez María Fernanda
González Estrella Angeles Paloma
 Harina de trigo
Ingrediente más importante
Proporciona volumen y
estructura
Existen harinas de distintas
calidades y características se utiliza en la preparación
de los productos de
panificación: pasteles,
panes, galletas y pasteleria
fina.
 Trigos duros y blandos
Las características de la harina
dependen de:
alto contenido de
Clase de trigo proteínas
Lugar donde se cultivo vs.
Bajo contenido de
Condiciones de crecimiento
proteínas

Harinas Fuertes --->Trigo duro

Harinas Débiles --->Trigo blando

 Molienda del trigo duro

La molienda del trigo

Harina blanca consiste en reducir el
tamaño del grano a
través de molinos de
rodillos.
Alto contenido
Harina de Extracción: La cantidad
graso
trigo entero de endoespermo que se
pudo extraer para hacer
la harina
 Harina Pura
Harina de de extracción
del 100% del grano.
Harina de patente
Se obtiene de la parte
interior del endospermo. Harina alta en gluten
Harina para pan
Extrafina -> menos del 60%
Fina -> hasta de 90% a 95%
Harina clara
La porción del endospermo
que queda después de extraer
la harina de patente.
Su color es más oscuro.
Panes de centeno
Contenido de proteínas
alto ^
Panes de corteza dura
 Añejamiento y blanqueado
Las harinas recién molidas NO se
pueden usar en la panificación porque añejar=
el gluten es débil y poco elástico. oxígeno madura las
proteínas, se
fortalecen y son
elásticas.
Blanquean

Proceso de añejar: $$$

Utilización de productos
químicos para acelerar el
proceso.
 Harinas de trigo blando
Harina para pastel:
Baja en gluten
textura suave y tersa
color blanco puro
Harina de repostería: pasteles y otros productos
Baja en gluten de panadería
Mismo blanco que la harina
de pan pero no el blanco de
la de pastel
masas de pays, galletas,
bisquets y muffins
 Calidad de la harina
Se puede identificar la harina para pan, las pastelera y la de repostería a la vista y al
tacto.
Harina para pan: Harina de repostería:
se siente ligeramente aspera al frotarla Se siente tersa y fina como la de pastel
entre los dedos También se mantiene el terrón
Sí la comprimes se deshace color cremoso de la harina para pan
color crema
Harina para pastel:
Se siente tersa y fina
el terrón no se deshace
color blanco puro
Harina común Harina integral
Se hace moliendo los granos
Se vende al menudeo, más te trigo entero, incluyendo el
débil que la harina de salvado y germen.
panificación. no se conserva tan bien
pan más pesado

COn polvo para

hornear Harina de salvado

Harina a la que se le agrega
Harina blanca mezclada la cascarilla del salvado.
con polvo para hornear.
uso limitado.
 Azúcares
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con varias funciones en la
panificación

Agregan dulzura y sabor

Suavizan la textura al debilitar el gluten
Dan color a las cortezas
Mejorar la conservación porque retienen humedad
acreman - grasa
espumantes - huevo
Alimento a la levadura
 Azúcares
"AZÚCAR" = azúcares refinados
AZÚCAR INVERTIDO
derivados de la caña de azúcar.
Cuando se calienta una solución de

SACAROSA
sacarosa con un ácido se descompone
en 2 azúcares simples: dextrosa y
levulosa. 30% más dulce
maltosa

existen azúcares simples En la panificación:

(monosacáridos) absorbe la humedad,
Lactosa mantiene los pasteles
y azúcares compuestos humedos y frescos.
(disácaridos) No se cristaliza
 tipos de azúcar
AZÚCAR GRANULADO
El más utilizado
Los azúcares más finos son AZÚCAR MORENO
mejores para pastas y masas Azúcar común de caña que
porque se disuelven más fácil no se ha refinado por
Los granos grandes sirven para completo.
jarabes. Contiene caramelo, melazas y
otras impurezas que le dan el
AZÚCAR GLASS
sabor y color.
Se muelen hasta conseguir un

polvo fino, se agrega almidón.

Betúnes, coberturas, rellenos,
espolvorear.
 MIEL DE ABEJA
Jarabes Jarabe formado de glucosa y
fructosa.
MELAZA
Se utiliza por su sabor
Jugo de caña de azúcar
Contiene azúcar invertido.
concentrado.
Grandes cantidades de sacarosa y
JARABE DE MALTA
otros azúcares.
Se utiliza en panes de levadura
Los más oscuros tienen sabor más
Sirve como alimento para la
fuerte,
levadura y da mejor sabor
JARABE DE MAIZ Color a la corteza
Endulzante líquido Malta diastática: Contiene una
Agua, dextrina y varios azúcares, enzima que convierte los almidones
principalmente glucosa. en azúcares sobre los cuales
Conserva humedad, betunes y pueden actuar las levaduras.
caramelos.
GRASAS Emulsión:
Mezcla uniforme
Principales funciones: de dos sustancias
suavizar la textura que no pueden
agregar humedad mezclarse.
aumentar
características de
conservación
mejorar el sabor Manteca
Mantecas comunes
Grasas sólidas, blancas
y sin sabor. Son casi
100% grasa
Mantecas emulsificadas
 Mantequilla Margarina
Ventajas: Grasas vegetales, 85% grasa, 15%
80% grasa, 15% •Mejor sabor animales humedad y 5%
agua y 5% •Cualidades de hidrigenadas y otros componentes
sólidos de leche fusión otros
ingredientes
Más difícil de manejar
y más cara que la Margarina para Margarina para
manteca. panaderia pastas
Aceite
Grasas líquidas
Lardo
En panificación se usa con Manteca de cerdo.
menos frecuencia Ya no se utiliza tanto en
Engrasar moldes, fritura, barniz. panaderia
 Productos
lácteos
Crema
Crema para batir
Contenido de grasa 30 a 40%
ultrapsteurizada
Crema ligera
Contenido de grasa 16 a 22%
crema de mesa o para café
Media Crema
Contenido de grasa 10 a 12%
muy bajo para ser crema
Leche fresca líquida
Leche Entera
Se obtiene sin quitar ni agregar elementos
3.5% grasa, 8.5% sólidos no grasos y 88%
agua
se obtiene de varias formas:
Leche pasteurizada
Leche cruda
Leche certificada
Leche homogeneizada
Leche descremada
Se le ha eliminado toda o la mayor parte
de la grasa
contiene 0.5% o menos de grasa
 Productos lácteos fermentados
Buttermilk Crema ácida Yogurt
cultivada con
leche que se cultiva con se fermenta con
bacterias especiales
bacterias bacterias de ácido
consistencia de
su nombre es para distinguirlo láctico
natilla
del suero natural de la leche 18% grasa
se suele endulzar

Leche Evaporada y condensada

Evaporada Condensada
Se le quita alrededor de 60% de Se le quita alrededor de 60% de agua
agua y se esteriliza y se endulza con azúcar
 quesos Leche En polvo
queso de pasteleria entera
No se conserva bien por la
Queso sueve, sin añejar y con
grasa de la leche, se enrancia
bajo contenido de grasa
con facilidad.
Es seco y flexible

descremada
queso crema
Queso sueve, sin añejar y con Se consigue en regular o
alto contenido de grasa instantánea
35% de grasa aprox.

Almacenamiento
 HUEVOS
CLASIFICACIÓN
AA
A
B

CONSERVACIÓN
2°C (36°F)
Pierden calidad si se
mantienen a temperatura
ambiente
Almacenarlos lejos de
alimentos que puedan
transmitirle sabores u olores
desagradables
 HUEVOS
TAMAÑO

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO FUNCIONES

Frescos
Dar estructura Hidratar
Congelados (enteros, con
Emulsificar grasas y líquidos Dar sabor
yemas adicionales, claras y
Leudar Aumentar el valor alimenticio
yemas)
Acortar las fibras del gluten Dar color
Huevos en polvo (enteros,
yemas y claras)
 AGENTES
LEUDANTES
LEUDAR: Producir o incorporar gases en el producto para aumentar su volumen y dar forma y textura.

LEVADURA

Planta microscopica, hongo el cual

logra este proceso de fermentación al
producir enzimas
1°C(34°F) Inactiva
15 a 20°C(60 a 70°F) Acción lenta
20 a 32°C(70 a 90°F) Mejor
crecimiento
Sobre 38°C(100°F) Reacción lenta
60°C (140°F) Se detruye
 LEUDANTES
QUÍMICOS
BICARBONATO POLVOS DE HORNEAR AMONIACO PARA HORNEAR

Sosa para hornear, libera Bicarbonato de sodio + ácido Carbonato de amonio +

bióxido de carbono gaseoso Polvo de hornear de acción bicarbonato de amonio +
que hace aumentar el única: Requiere humedad carbamato de amonio
volumen del producto. No es para liberar gases, Se requiere calor y
necesario el calor. Polvo de hornear de acción humedad para que actúe
doble: Requiere calor.
 AIRE VAPOR

El aire se expande durante el

horneado A l convertirse el agua en vapor
ACREMADO: La grasa y el azucar su volumen se expande 1100
se baten para incorporar el aire a veces
la mezcla. Técnica importante en Importante pues todos los
la elaboración de pasteles y productos de panadería
galletas contienen humedad
Utilizado en pasta de hojaldre,,
costras para pay

ESPUMADO: Batir los huevos con o

sin azucar para incorporar aire .
Utilizado en merengues y soufflés.
 FRUTAS Y NUECES
PRODUCTOS DE LAS NUECES
PRODUCTOS DE FRUTAS
Pastas:
Frescas NUECES Y SEMILLAS Almendrada
Enlatadas y congeladas Semillas de chabacano
Secas ¡ALTO CONTENIDO DE ACEITE! Praliné
Conservarse en un lugar oscuro y
Cristalizadas y glaseadas
en un recipiente hermético
Procesadas
 CHOCOLATE Y COCOA
CLASIFICACIÓN: CHOCOLATE DE LECHE
Chocolate dulce + sólidos
COCOA
de leche
Polvo seco sobrante del licor de
MANTECA DE CACAO
cacao y la manteca.
Grasa que se extrae del
Cocoa holandesa: + Álcali = sabor
licor de chocolate al
suave, color oscuro, se disuelve con procesarlo.
facilidad. CHOCOLATE BLANCO
CHOCOLATE AMARGO Manteca de cacao+
Licor de chocolate puro (sin azúcar). azúcar + sólidos de leche
CHOCOLATE DULCE DE CACAO!
DOS DEL GRANO
+ manteca de cacao + azúcar ¡DERIVA
(semidulce/ semiamargo).
Al menos 35% licor de chocolate y
35%- 50% azúcar.
 SAL, ESPECIAS Y SABORIZANTES

EXTRACTOS Y EMULSIONES
SAL:
Extractos:
ESPECIAS: Aceites de sabor concentrado
Resalta los sabores.
disueltos en alcohol.
Refuerza la estructura del
Plantas o sustancias de origen Emulsiones:
gluten y la hace más elástica. Aceites de sabor concentrado
vegetal, saborizan los alimentos.
Controla la fermentación. mezclados con agua +
emulsionantes (gomas vegetales).
Semillas
Botones
Raíces
Cortezas
YA :)