Base de datos proceso de trazabilidad del

fruto de la Uchuva

Tabla de contenido

Contextualizacin

Contenido

Fuentes
Contextualizacin

La trazabilidad de cada producto es clave en entornos donde hay cadenas de

procesos. La informacin sobre cada paso de los procesos debe ser almace-
nada y debe poseer caractersticas especiales para ser consultada fcilmente
y en cualquier momento.

En el caso de los procesos con alimentos, la trazabilidad proporciona sopor-

tes de calidad y transparencia en la mediacin de los resultados de la gestin
de las buenas prcticas de manipulacin.

Se usar como ejemplo la base de datos, la cual contiene diferentes procesos

de la cadena de produccin y distribucin de la uchuva y se aclara que solo
se observarn los datos relevantes y, dependiendo del producto, se requerirn
ms datos para realizar la trazabilidad.

Este documento tratar sobre la base de datos en el proceso de trazabilidad

del fruto uchuva e incluir factores determinantes como los siguientes:
Siembra
Registro plaguicidas
Planilla de tratamiento pos-cosecha packing
Mantencin y limpieza de cmaras
Expedicin producto final
Despacho de cajas
Recepcin de materias primas
Control de trazabilidad en almacenes
Tambin se registrar el proceso de trazabilidad de un producto, en
donde se consideran los siguientes aspectos:
Registro de siembra y cdigo del huerto
Filtro realizado al cdigo de huerto en tabla de siembra
Cdigo de registro packing
Filtro realizado al cdigo del huerto en la tabla packing
Control de trazabilidad en almacenes
Tabla de despacho de cajas columna /cantidad.
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Base de datos proceso de trazabilidad fruto Uchuva

La base de datos se realiza en programas especializados como ORACLE,

MySQL, Microsoft Access o Excel. Se requiere identificar los diferentes ele-
mentos que componen estos procesos como:
Actores que intervienen
Procesos de trazabilidad
Entidades con las que se cuenta

La base de datos que se presenta se realiz a partir de:

Cultivo de Procesamiento Transporte Venta

ucuva del producto

Figura 1 Proceso de trazabilidad de la uchuva.

Se tomaron los datos ms importantes de cada proceso en la cadena de abas-

tecimiento, las entidades utilizadas son las que se explicarn a continuacin
y los atributos registrados por cada entidad son los datos que se capturan de
cada proceso.
Las tablas utilizadas en el proceso de trazabilidad de la uchuva registran la
informacin de:

Siembra
Registro plaguicidas
Post cosecha packing
Limpieza cmara
Producto final
Despacho cajas
Recepcin de materias primas
Control de trazabilidad en almacenes
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2.1. Siembra
La tabla debe recoger todos los datos que se registran en el proceso de siem-
bra, que incidir en la calidad del producto. Los datos ms importantes son:

El cdigo del huerto

El tipo de semilla
La temperatura*
La altitud del cultivo**
La precipitacin
La humedad
Las variedades del fruto
El tipo de suelo y su preparacin
La densidad
El rendimiento de produccin del cultivo

*Si los datos registrados de la temperatura son mayores de 30C, se presenta

un efecto directo sobre la floracin del cultivo. Si por el contrario, se registran
temperatura por debajo de los 10C, el cultivo no genera frutos. La tempera-
tura apropiada se encuentra entre los 22 y 29C. Esta temperatura estimula el
crecimiento en el tamao de las ramas generando un incremento en el nme-
ro de frutos.

** A mayor altitud mayor radiacin ultravioleta y menor temperatura. Estos

factores producen en la planta de uchuva una reduccin del tamao tanto en
el tallo como en las hojas lo que causa una disminucin en la produccin de
la planta.
La variacin de la informacin entre los lotes del cultivo muestra al productor
las medidas que debe adoptar para asegurar su produccin.

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2.2. Registro de plaguicidas
Es importante rastrear los datos de los plaguicidas utilizados sobre los frutos
porque de esto depende la calidad del producto final. Se debe registrar:
El cdigo del huerto
La fecha de aplicacin
La fecha de la cosecha
Los ingredientes activos
La dosis que se aplic sobre los cultivos
La plaga que se control
Los operarios que realizaron la mezcla
El mtodo de aplicacin empleado
El personal que aplic el producto

El objetivo es generar un control en los cultivos; si se presenta algn incon-

veniente como descomposicin del fruto, permitir indagar sobre los proce-
dimientos realizados e identificar la falla en los mismos.

2.3 Planilla de tratamiento pos-cosecha packing

El proceso de packing incluye el empaque, embalaje y envase. Se determina
la mejor presentacin del producto frente al consumidor y obviamente, su in-
troduccin en las cadenas de abastecimiento logstico y de distribucin, donde
se consideran aspectos como las propiedades fsicas, comportamientos qu-
micos e incluso biolgicos.
Los datos que se registran en la planilla son:
Nombre del centro de embalaje
El tiempo de packing
La hora inicial y final del proceso de packing
El tipo de envase donde se almacenan los productos
El cdigo del huerto
La especie del fruto
El nmero del lote del cual proviene el fruto
Identificacin de los envases o pallets
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 Registro de las personas encargadas del tratamiento

La informacin anterior se considera importante, ya que si se presenta alguna

falla en el proceso como un exceso en la cantidad de producto por envase, se
puede afectar la calidad del producto.

2.4. Mantenimiento y limpieza de cmaras

Las empresas industriales que realizan procesos de packing o embalaje y tra-
tan con productos perecederos como la fruta, deben poseer frigorficos para
conservarlos adecuadamente. Estas instalaciones industriales deben mante-
nerse peridicamente limpias y organizadas. La tabla que genera este proceso
debe registrar:

Nombre del centro de embalaje

El nmero de la cmara donde se almacenan los frutos
La fecha de la limpieza
Los productos utilizados para realizar la limpieza

2.5. Expedicin producto final

La informacin que se registra en esta base de datos es:
Nombre del cliente
Fecha de expedicin
El producto
El nmero del lote
La cantidad de producto
La fecha de caducidad
El nmero de identificacin del producto

2.6. Despacho de cajas

La informacin que se requiere para realizar este proceso es:
Los datos de cdigo del lote
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 La especie comercial
El nmero de pallet
El nmero de cajas que contiene cada pallet
El peso de la caja
La fecha de embalaje
El tipo de transporte requerido
El registro RUT y nombre del conductor
Nombre del frigorfico
La temperatura
El nombre del centro de acopio
La hora de salida

2.7. Recepcin de materias primas

La informacin registrada en este proceso es:
Fecha y hora
Descripcin del producto
La cantidad de producto
El nmero del lote
El proveedor
El consumo preferente
La codificacin interna
La ubicacin de llegada de los productos

2.8. Control de trazabilidad en almacenes

La llegada a los almacenes tambin debe generar una informacin que se
registra:
El nmero del lote del producto
La cantidad de producto
Fecha y hora de ingreso
Fecha y salida y destino del producto

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 Para reflexionar
Qu beneficios aporta para la elaboracin de la base de datos el paso a paso
que se desarrolla en la cadena de abastecimiento?
Qu otro proceso o entidad agregara al documento para mejorar la informa-
cin recolectada de la cadena de abastecimiento?

3. Proceso de trazabilidad de un producto

ID SIEMBRA ID POSTCOSECHA 2PACKING ID PRODUCTO FINAL ID DESPACHO DE CAJAS ID RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ID CONTROL TRAZABILIDAD ALMACENES
A-1 No. lote B-1 Codigo huerta C-1 No. lote D-1 No. lote E-1 No. lote F-1 No. lote
A-2 Semilla B-2 No. lote C-2 Fecha expedicin D-2 Espacio comercial E-2 Descripcin del producto F-2 Cantidad de entrada
A-3 Altitud B-3 Fecha C-3 Producto D-3 No. del pallet E-3 Cantidad F-3 Denominacin del producto contrato
A-4 Temperatura Hora de inicio C-4 Cliente D-4 No. de cajas del pallet E-4 Fecha y hora F-4 Fecha y hora de entrada
B-4
A-5 Agua B-5 Hora de termina C-5 Cantidad D-5 Peso de la caja E-5 Consuma preferente F-5 Fecha y hora de salida
A-6 Humedad B-6 Tipo de envases C-6 fecha caducidad D-6 Fecha de embalaje E-6 Codificacin interna F-6 Lote codigo cantidad de salida
A-7 Luz B-7 Nombre contrato de embalaje C-7 No. identificacin D-7 Tipo de transporte E-7 Ubicacin destino F-7 Destino
A-8 Viento B-8 Espacio y variedad D-8 Nombre conductor F-8 Observaciones
A-9 Variedades B-9 Nombre o descripcin del tratamiento D-9 Rut conductor
A-10 Suelo B-10 Identificacin de envases o pallets D-10 Nombre frigorifico
A-11 Densidad siembra B-11 Nombre personas encargadas D-11 Temperatura frigorifica
A-12 Preparacin suelo del tratamiento D-12 Centro de acopio
A-13 Rendimiento D-13 Hora de salida

ID REGISTRO PLAGUICIDAS ID LIMPIEZA CAMARA

AA-1 Codigo de la huerta BB-1 Nombre centro de embalaje
AA-2 Fecha de BB-2 Nombre de la camara
AA-3 Fecha cosecha BB-3 Fecha de higienizacin
AA-4 Ingredientes BB-4 Productos empleados
AA-5 Dosis BB-5 Nombre personas realizarn la tarea
AA-6 Plaga BB-6 Tipo de equipo empleado
AA-7 Quien prepara BB-7 Nmero de la camara
AA-8 Metodo de
AA-9 Nombre de los aplicadores

Tabla 1. Proceso de trazabilidad de un producto

En la tabla 1 se presenta un mapa con todos los registros de la informacin

consignada en tablas. Se observa el proceso completo de la trazabilidad de un
producto.

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 3.1. Registro de siembra y cdigo del huerto

Tabla 2. Registro de siembra / Cdigo del huerto

La informacin que se presenta pertenece al cdigo de siembra FTG-02-05

de un registro de siembra del cultivo de la uchuva.

3.2. Filtro realizado al cdigo de huerto en tabla de siembra

Codigo Tipo de Altitud T Agua Humedad Variedades Suelo Densidad Rendimiento Observaciones
Huerto semilla msnm promedio (presipitacin) relativa siembra
Con el aumento de la altitud se incre- En temperatura entre 22 y 27 C un
menta la radiacin ultravioleta y la crecimiento longitudinal en el nmero
FTG-02-05 Asexual 2350 20 2000 39% Peruviana Arcillo 5 15 temperatura disminuye ocasionando de frutos aumentando la temperatura
en la uchuva un porte (tallo) ms bajo nocturna llega a 10C el cultivo no
de la planta , hojas ms pequeas y prospera
gruesas para filtrar mejor radiacin
ultravioleta, aplazando el primer pico
de la produccin, el contenido de los
solidos solubles

Tabla 3. Filtro realizado al cdigo del huerto en tabla siembra

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La informacin consignada en esta tabla corresponde al filtro que se realiza
a partir de los datos de la tabla 2. Los registros de esta tabla permiten tomar
decisiones acerca de los diferentes aspectos que afectan la produccin como
la altitud y con el cdigo de huerto se realiza el seguimiento de los dems
procesos.

3.3. Cdigo de registro packing

Tabla 4. Filtro cdigo del huerto packing

Esta tabla presenta el registro del cdigo del huerto y a partir de ah se reali-
zar el filtro de ese cdigo para el registro del packing.

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3.4. Filtro realizado al cdigo del huerto en la tabla packing

Tabla 5. Filtro realizado al cdigo del huerto en la tabla packing

La tabla 5 presenta los mismos resultados de la tabla de siembra en el proceso

de packing y adems genera otros valores realizando el mismo seguimiento al
cultivo FTG-02-05.
Se realiza el mismo proceso para cada tabla para obtener la trazabilidad de
cada uno de los productos desde la siembra hasta el control de trazabilidad en
almacenes.
Las casillas de color amarillo son los datos bases para realizar el seguimiento
del producto tabla por tabla. Es decir, que si en la tabla de producto final
esta resaltado el nmero de lote, este mismo nmero se utiliza para realizar la
bsqueda de despacho de cajas, puesto que este es el valor principal que une
las dos tablas.

3.5. Control de trazabilidad en almacn

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Tabla 6. Control de trazabilidad en almacenes.

En la tabla final de control de trazabilidad de almacn, se registran las obser-

vaciones del cliente relacionadas con las condiciones del producto tales como
la calidad o la cantidad total de la entrega.
Para ilustrar con ejemplos, se observa inicialmente, que en el lote v01.01 se
registran la falta de 100 kilos de producto. Se debeanalizar los registros en las
tablas anteriores para determinar las causas del error.

Asimismo, el lote v02.05 presenta una observacin de 20 kilos de producto

con vencimiento. En este caso, el productor debe entrar a determinar las cau-
sas que provocaron esta mala condicin. Podra contemplar malas tcticas en
el proceso de empaque, mala limpieza del frigorfico o cambios de temperatu-
ra drsticos que afectaron la calidad del producto.

3.6. Filtro realizado a lote en tabla de recepcin de material

En la tabla 7 se presenta la informacin de recepcin de la materia prima y se

corrobora la misma informacin de los kilos faltantes.

3.7. Tabla de despacho de cajas columna/ cantidad

Tabla 8. Tabla de despacho de cajas columna/cantidad.

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La tabla 8 muestra que se realiz un envo de 1000 kilos (1 Ton) de producto.
Al cotejar esta informacin con los registros de las tablas 7 y 6 se determina
que hubo una prdida de 100 k. de producto. En este caso, el cliente debe
realizar la investigacin necesaria para identificar el momento del error o pr-
dida.

4. Conclusin

La trazabilidad de un producto agroalimentario requiere las bases de datos

que se han presentado en este material, en donde se registran todos los pro-
cesos que se llevan a cabo desde el cultivo hasta la llegada al almacn. Los
procesos que se registran son los de siembra, plaguicidas, cosechas, despacho
de cajas, recepciones de materia prima y control de trazabilidad en el almacn.

Los datos recolectados son esenciales para cumplir con los requerimientos
de los actores que intervienen en la cadena de abastecimiento, tales como cul-
tivadores o productores, clientes, transportistas, entre otros. Estos registros
permiten y facilitan no solo la comunicacin entre los eslabones de la cadena
sino tambin una retroalimentacin de la idoneidad del proceso as como la
identificacin de las fallas que se puedan presentar.

5. Fuente

SENA GestionLogistica / cali . (06 de 2010). Gestin Logstica - SENA. Ob-

tenido de http://gestionlogisticasena.blogspot.com/2010/06/sistemas-de-al-
macenamiento-picking-y.html

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