Aspectos generales sobre aditivos y

bioaditivos alimentarios

Tecnológico Superior de Jalisco

IIAL 7°
Tópicos selectos en ingeniería en industrias alimentarias

Profesor: Carlos Omar García Esparza

Alumna: Alondra Janet Jiménez Iñiguez
N° de control: 200111206
 Tipos de aditivos
1. Edulcorantes. Se utilizan para dar un sabor dulce a los alimentos o como
edulcorante de mesa.
2. Colorantes. Dan color a los alimentos o les devuelven su color natural.
3. Conservantes. Alargan la vida de los alimentos.
4. Antioxidantes. Prolongan la vida de los alimentos evitando la oxidación.
5. Soportes. Se utilizan para diluir, disolver o dispersar.
6. Acidulantes. Incrementan la acidez o proporcionan un sabor ácido a un
alimento.
7. Correctores de acidez. Controlan o alteran la acidez de un alimento o le dan
sabor ácido.
8. Antiaglomerantes. Reduce la tendencia de las partículas a adherirse unas a
otras.
9. Agentes de carga. Aumentan el volumen de un alimento.
10. Emulgentes. Permiten el mantenimiento de una mezcla.
11. Sales de fundido. Se utilizan en el queso para mantener una distribución
homogénea de la grasa y otros componentes.
12. Endurecedores. Mantienen el tejido de las frutas y hortalizas firmes.
13. Potenciadores de sabor. Realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.
14. Espumantes. Hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase
gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
15. Antiespumantes. Se añaden a los alimentos para evitar o reducir que
produzcan espuma.
16. Gelificantes. Dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.
17. Agentes de recubrimiento. Aportan un aspecto brillante a los alimentos o
crean una capa protectora.
18. Humectantes. Impiden que los alimentos se sequen.
19. Almidones modificados. Se obtienen por uno o más tratamientos químicos de
almidones comestibles.
20. Gases de envasado. Se introducen en el recipiente antes o después del
alimento o mientras se coloca.
21. Gases propelentes. Son los que expulsan los alimentos en un recipiente.
 22. Gasificantes. Sustancias que liberan gas y aumentan el volumen de una
masa.
23. Secuestrantes. Sustancias que forman complejos químicos con iones
metálicos.
24. Estabilizantes. Mantienen el estado físico-químico de un alimento.
25. Espesantes. Aumentan la viscosidad de un alimento.
26. Agentes de tratamiento de las harinas. Se añaden a la harina o a la masa
para mejorar su calidad de cocción.
27. Potenciadores de contraste. Se aplican en el exterior de frutas y hortalizas y
ayudan a distinguir entre partes.

Tipos de bioaditivos
Principales tipos de bioaditivos colorantes
– carotenoides (beta-caroteno, licopeno,…)
– xantofilas (luteína,…)
– antocianos
– porfirínicos (clorofilas)
– dicinomoilmetánicos (curcumina, ác. turmérico)
– iso-aloxazínicos (riboflavina (vitamina b2))
Principales tipos de bioaditivos antioxidantes
– bioaditivos vegetales
 extractos de vegetales (romero, cebolla, ajo, …)
 aceites comestibles (oliva, orégano)
 microalgas (dunaliella salina, spirula platensis,…,
 macroalgas (cystoseira sp., hymanthalia elongata, alga klamath,…)
Principales tipos de bioaditivos conservadores
-bioaditivos vegetales
 cereales (amaranto, chía,…)
  extractos de frutas (arándanos, granada, mangostano,…)
– bioaditivos acuáticos
 microalgas
 microalgas

Estructura química
Fundamento del color – Se debe a la presencia de unos grupos atómicos
denominados cromóforos (portadores de color), constituidos en términos generales
por heteroátomos (-NH- (imino), -NH-C=O (imido), - N=N- (azo), -C=C-C=C-C=C-
C=C- …. (cumuleno), …
Fundamento del dulzor – Se debe a la presencia de unos grupos atómicos dados
denominados glucóforos (portadores de dulzor), constituidos por asociaciones de
heteroátomos (-OH (hidroxilo), -OR (alcooxilo), - C=NH- (imino),..., unido al
cumplimiento del diagrama de Schallemberg-Acree (Existencia de un donor y un
aceptor en la molécula del edulcorante y cumplimiento del triángulo escaleno de
Kier): Distancia interatómica entre donor y aceptor: 2,6 angstroms; distancia
interatómica entre aceptor (A)-punto de referencia de la molécula(R ):3,5 angstroms;
distancia interatómica entre donor (D)-punto de referencia de la molécula (X):5,5
ansgtroms.

Toxicidad IDA
Vendrá reflejada por el IDA de los aditivos, es decir la concentración en mg/kg de
peso corporal y día, que se puede consumir un aditivo por una persona de 60kg de
peso durante toda su vida, sin experimentar una enfermedad grave o dolencia
crónica.
– Toxicidad de los colorantes: Colorantes sintéticos
– Toxicidad de los edulcorantes: Edulcorantes intensos
– Toxicidad de los aditivos misceláneos
– Toxicidad de los bioaditivos
Toxicidad de los colorantes
– Colorantes naturales  Salvo algunas excepciones: E160b (annato, bixina,
norbixina), E160d (Licopeno), E161g (cantaxantina) y otros  NS (no especificada)
– Colorantes sintéticos  IDAs numéricos, los valores más bajos corresponden a los
colorantes azoicos (E110, E122, E124, E129,…)
Toxicidad de los edulcorantes – Edulcorantes intensos  Salvo la excepción de la
taumatina (E957), que es un edulcoarnte natural procedente de una fruta tropical,
que posee un IDA de NS, el resto: E950, E951, E952, E954, E955, E959, E961 y
E962, poseen: IDAs numéricos, el más elevado es el del E951 (Aspartamo): 0-
45mg/kg. p.c. y día, y los más bajos: El E954 y el E959.
– Edulcorantes volúmicos  En su totalidad los polioles, poseen un IDA:  NS (no
especificado
Toxicidad de los aditivos misceláneos
– Es un grupo muy heterogéneo, destacando una serie de misceláneos por poseer
un IDA del tipo NS:  Antioxidantes naturales
– Vitamina C (ácido L-ascórbico) sus sales y sus ésteres de ácidos grasos
– Los tocoferoles, incluyendo el alfa-dl-tocoferol (Vitamina E)  Correctores de
acidez
– Ácidos orgánicos y sus sales (salvo ácido adípico y ácido fumárico)
– Hidróxidos alcalinos y alcalinotérreos  Los potenciadores de sabor (ác. guanílico
y sus sales, ác glutámico y sus sales, ác. glucónico y sus sales)  Los estabilizantes,
emulgentes, espesantes, gelificantes,...  Biopolímeros: Goma guar (E412), goma
de acacia(E413), Goma arábiga(E414),...  Alginatos: Ácido algínico (E400),
alginato sódico(E401),...  Algunos antiaglomerantes  Almidones modificados  El
resto poseen: IDAs numéricos

Toxicidad de los bioaditivos

– No determinada de manera específica, salvo el E392 (extracto de romero) que es
un bioantioxidante, que será incorporado en la Lista Comunitaria de Aditivos, al que
se aplicará un IDA de NS.
– Presumiblemente, casi todos los bioaditivos, al estar encuadrados en la lista de
alimentos y/0 ingredientes alimenticios sanos y saludables en las condiciones
normales de uso y consumo, poseerán un IDA de NS.
 Clasificación antigua y actual
 CLASIFICACIÓN ANTIGUA
– Colorantes
– Edulcorantes
– Misceláneos

CLASIFICACIÓN ACTUAL
– Edulcorantes – Espumantes
– Colorantes – Gelificantes
– Conservadores –Agentes de recubrimiento
– Antioxidantes – Humectantes
– Soportes –Almidones modificados
– Acidulantes – Gases de envasado
–Correctores de la acidez – Gases propelentes
– Antiaglomerantes – Gasificantes
– Antiespumantes – Secuestrantes
– Agentes de carga – Estabilizantes
– Emulgentes – Espesantes
– Sales de fundido –Agentes de tratamiento de harina
– Endurecedores
–Potenciadores del sabor

Legislación de los aditivos alimentarios

En México, la dependencia encargada de regular los compuestos utilizados como
aditivos alimentarios es la COFEPRIS a través del Subcomité número 10 llamado
“Aditivos y Contaminantes de los Alimentos” que pertenece al Comité Mexicano para
la Atención del Codex Alimentarius.
Las principales normas que rigen el uso de aditivos alimentarios en México son:
 Codex Alimentarius.
 Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
 Norma Oficial Mexicana - NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Reglamento de control sanitario de productos y servicios. Título Vigésimo
Tercero.

Codex alimentarios FAO Y OMS

La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. El
Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un
compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de
modo uniforme. Contiene también códigos de prácticas, directrices y otras medidas
recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La
publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y
fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables
a los alimentos, para contribuir a su armonización, y de esta forma, facilitar el
comercio internacional

Aplicación de aditivos y bioaditivos en industria alimentaria

Alimentos en los que pueden aplicarse los aditivos
– En los alimentos elaborados
– En los alimentos aromatizados
– En los alimentos compuestos
Todas las aguas en botella o caja  Azúcar, incluidos todos los
monosacáridos y disacáridos
 Leche, leche semidesnatada y leche
desnatada, pasterizada o esterilizada  Puré de tomate y tomare enlatado v
(incluida la esterilización UHT) (sin embotellado
aromatizar)
 Salsas a base de tomate
 Leche con sabor a chocolate
 Zumos y néctares de fruta, de
 Leche fermentada (sin aromatizar) acuerdo con la Directiva 75/726/CEE y
zumos de verduras
 Leches conservadas de acuerdo
con la Directiva 76/118/CEE  Frutas, legumbres y hortalizas
(incluidas las patatas) y setas
 Suero de mantequilla (sin
enlatadas, embotelladas o secas;
aromatizar)
frutas, legumbres y hortalizas
 Nata y nata en polvo (sin (incluidas las patatas) y setas,
aromatizar) tratadas

 Aceites y grasas de- origen animal o  Confituras extra, jaleas extra y

vegetal
 Huevos y ovoproductos según
establece el apartado 1 del artículo 2
de la Directiva 89/437/CEE
 Harina y otros productos de la
molinería y productos amiláceos
Pan y productos similares
crema de castañas de acuerdo con la
Directiva 79/693/CEE, así como
créme de pruneaux
 Pescado, mariscos, carnes, aves de
corral y caza, así corno sus
preparados, con exclusión de los
platos preparados que contengan
dichos ingredientes

 Pastas alimenticias y gnocchi

Estado físico del alimento

Los alimentos están conformados por sustancias que, a temperatura ambiente y

presión normal, pueden presentarse en estado sólido, líquido o gaseoso.
Se denomina líquidos los materiales que adoptan la forma del recipiente donde se
encuentran. Por este motivo también se los denomina fluidos. Tienen un volumen
propio o definido que cambia muy poco ante cambios de temperatura y de presión.
Se denominan solidos los materiales que tiene forma propia y su volumen no varía
ante cambios de temperatura y de presión.
Los gases no tienen forma ni volumen definidos. Es un recipiente cerrado los gases
ocupan todo el espacio posible.

Tipo de tratamiento del alimento

Tratamiento por escaldado: Este es un proceso que se utiliza, previo a procesos

para otro tipo de tratamientos. Y se emplea principalmente en vegetales y
animales (aunque, no todos los vegetales y frutas pueden ser escaldadas).
Tratamiento por cocción: Reconocida más cómo una técnica que se aplica
directamente en la industria culinaria, es un tratamiento que también puede ayudar,
hasta cierto nivel, a reducir la producción microbiana.
Tratamiento por pasteurización: La pasteurización es uno de los métodos más
antiguos dentro de la industria de los alimentos; es uno de los sistemas de
tratamiento más efectivos. Genera cambios de textura, composición y color, ablanda
los alimentos y hace que sea más agradable para su consumo.

Tipo de proceso al que fue sometido el alimento

Procesamiento químico
Uno de los tipos de procesamiento más comunes consiste en añadir a los alimentos
determinadas sustancias químicas para preservarlos hasta el momento en que
serán consumidos. Entre los tratamientos químicos están la aplicación de nitrógeno
para la conservación; la micropulverización mediante nitrógeno líquido y el uso del
hidrógeno o la radiación. También añadir azúcar, sal, carbón o conservantes como
el glutamato monosódico se consideran procesamientos químicos.
Procesamiento térmico
Consiste en calentar la materia prima a altas temperaturas durante un periodo
determinado, de modo de matar a los gérmenes o cualquier organismo nocivo al ser
humano. Como sabes, se trata de la pasteurización, procedimiento aplicado a la
leche, a los jugos de frutas y a las hortalizas. Estos alimentos, clasificados como
Gama II, se envasan en recipientes cerrados herméticamente.
Maquinaria ideal
Para la fruta, suelen usarse lavadoras y Despulpadoras de frutas previamente al
proceso de pasteurización.
Procesamiento por enfriamiento
Impide la contaminación por bacterias de los alimentos, los cuales se someten en
crudo a temperaturas inferiores a -18º Centígrados o 0º Fahrenheit, es lo que
también llamamos como ultracongelación. Estos alimentos congelados se clasifican
como gama III.
Maquinaria ideal. Fundamentalmente se requiere de Ultracongeladores y
de Refrigeradores o congeladores industriales. Estos son más potentes que los
domésticos, son rápidos y de trabajo pesado.
Procesamiento Cuarta Gama
Es un procedimiento mínimamente invasivo, consistente generalmente en el lavado
y desinfección, corte o troceado y envasado posterior del alimento para hacerlo
llegar al consumidor. Es el procesamiento de alimentos que normalmente se aplica
a hortalizas, frutas y vegetales.
Las exigencias de los consumidores han convertido esta manera de procesar
alimentos en una tendencia, pues en la complicada vida actual cada vez hay más
personas que quieren consumir alimentos saludables pero no tiene mucho tiempo
para prepararlos. Tras años de investigación, hoy podemos encontrar en los
supermercados estos alimentos limpios, saludables y presentados de una forma
cómoda para su consumo. En esta industria donde hay tanto potencial es
importante tener un componente e innovación, crear nuevos productos y sobretodo
pensar en qué necesidad estaremos solucionando al mercado.
Maquinaria ideal
La industria cuenta con una gran variedad de máquinas procesadoras, tales
como lavadoras de frutas o de lechugas,cortadora de hojas, procesadores de
vegetales, escurridores de vegetales, marmitas, empacadoras al vacio,
empacadoras con atmósfera modificada y por supuesto, los útiles pelapapas.

Condiciones medioambientales
El medio ambiente decide qué tipo de alimentos se consumen, ya que influye tanto
en la calidad como en la cantidad de ellos.
Factores ambientales: La climatología es un factor determinante, no solo por los
productos que se cultivan en cada zona, sino también por las técnicas de procesado
o conservación que se aplican a los alimentos.
El tipo de suelos, la altitud, la latitud y el clima son fundamentales para el crecimiento
de cada cultivo y determinan las diferentes variedades de alimentos que se
recolectarán.
Todo esto implica también el desarrollo de la calidad y cantidad de producción
animal, ya que representa una fuente de alimento para el ganado, que repercutirá
en la calidad final de los alimentos.
Características reologicas del alimento.
Las propiedades reológicas de su producto alimenticio se traducen directamente en
parámetros medibles, como la untabilidad, la capacidad de vertido y el flujo suave,
así como las sensaciones del cliente, como la «tomabilidad» o la sensación en boca.
REFERENCIAS
https://www.benasque.org/2010fronterastalim/talks_contr/071Andres_Gavilan.pdf
http://servicios.abc.gov.ar/lainstitucion/revistacomponents/revista/archivos/textos-
escolares2007/CN-ES2-1P/archivosparadescargar/CN2_c1.pdf
https://www.inoxmim.com/blog/tipos-de-tratamiento-termico-en-alimentos/
Tipos de procesamiento de alimentos y la maquinaria adecuada (citalsa.com)
https://www.anton-paar.com/mx-es/reologia-de-los-
alimentos/#:~:text=Las%20propiedades%20reol%C3%B3gicas%20de%20su,o%2
0la%20sensaci%C3%B3n%20en%20boca.
https://www.prevensystem.com/internacional/451/noticia-la-contaminacion-
ambiental-en-los-alimentos.html