Informe de manipulación de alimentos en puesto de buñuelos en la calle.

El informe se realiza a una señora que maneja un puesto de buñuelos en la calle. Se hacen las
preguntas correspondientes para evaluar todos los puntos que se deben tener en cuenta y
compararlos según la normativa correspondiente.

La señora cuenta que anteriormente trabajo en una panadería y aun conserva todas las practicas
de higiene que aprendió en ese lugar.

A continuación, se mostrará un cuadro comparativo de los puntos que se evaluaron en este

informe.

PUNTOS A EVALUAR EVIDENCIA NORMATIVA

La persona encargada de la La higiene personal de un

manipulación tiene una buena higiene, manipulador de alimentos debe ser
utiliza la bata, el gorro, tapabocas y lo mucho más intensa que la de una
Higiene personal único faltante son los guantes ya que en personal que se dedique a otras
el proceso de amasado en el caso de los funciones. Siempre es mejor evitar el
buñuelos ve más necesario el amasado contacto del alimento con las manos.
de manos, pero utiliza pinzas para sacar Se recomienda utilizar pinzas o
los buñuelos del aceite. tenacillas.
Se utiliza un recipiente pequeño con Las manos sin lavar se consideran la
agua, el cual es cambiado vía más importante de patógenos.
Prácticas de higiene frecuentemente desde una caseta También lo son superficies o
(lavado de manos) comunal la cual sirve de proveedor de utensilios. Por tanto, su correcto
agua. Luego de cada proceso terminado lavado es una de las maneras más
se hace el lavado de manos. eficaces de prevenir la propagación de
enfermedades transmisibles por
alimentos.
La ubicación del puesto de buñuelos El establecimiento debe estar ubicado
esta cerca a una caseta comunal, en un lugar alejado de focos de
alejada de aguas estancadas, basuras o insalubridad como: basuras, agua
algún sitio que pueda afectar las calidad estancada, sitios que puedan ser
Condiciones de edificación del alimento, más sin embargo estando criaderos de insectos, roedores u otro
e instalación en la calle y no contando con una tipo de plaga que pueda contaminar
edificación este esta expuesto a el alimento; en todo caso la
cualquier patógeno que se contagie en construcción debe ser resistente al
el aire. medio
ambiente e impedir el ingreso de
plagas y animales domésticos.
Los utensilios utilizados son lavados Los utensilios deben limpiarse y
antes de empezar la labor del día, se desinfectarse luego de cada proceso
utilizan recipientes y pinzas como para evitar la contaminación cruzada
Utensilios utensilios en el proceso que estén libres entre los alimentos implicados en el
de infecciones. proceso. El mal higiene de los
utensilios es uno de los medios
 principales para contagiar patógenos y
con esto privar de calidad al producto
El horno y el puesto en general se lava y Eliminar los residuos grandes de las
se desinfecta luego de terminar el superficies. Aplicar una solución
proceso para eliminar la suciedad que detergente para despegar la capa de
Procedimiento de limpieza queda encima de las superficies. Al día suciedad y de bacterias. Aclarar con
y desinfección siguiente se hace un lavado de solo agua, para eliminar la suciedad
agua para asegurar de que no quede adherida y los restos de detergente.
algún residuo en las superficies. Desinfectar en profundidad si la zona
o equipo lo requiere.
Se utiliza una bolsa plástica negra para El término manejo de residuos sólidos
tirar todos los residuos, al final del se usa para designar al control
proceso se botan el tapabocas y el gorro humano de recolección, tratamiento y
Manejo de residuos solidos en esta misma bolsa. eliminación de los diferentes tipos de
desechos. Estas acciones son a los
efectos de reducir el nivel de impacto
negativo de los residuos sobre el
medio ambiente y la sociedad.
Manejo de temperatura de La materia prima que se utiliza en este Mantenga la temperatura de su
productos que requieran proceso no necesita refrigeración o refrigerador a 4°C o menos. La
refrigeración/congelación congelación, ya que la masa utilizada temperatura del congelador debe ser
está en un recipiente tapado hasta el -18° C.
final del proceso.
Los alimentos se clasifican en
diferentes grupos de la siguiente
manera:
Grupo I: leche y derivados.
Clasificación de los Este alimento en su proceso de Grupo II: carnes, pescados y huevos.
alimentos preparación utiliza huevos y aceites, se Grupo III: patatas, legumbres, frutos
clasifica en los grupos 2 y 7 secos.
Grupo IV: verduras y hortalizas.
Grupo V: Frutas.
Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar
y dulces.
Grupo VII: Grasas y aceites.
Luego de cada proceso se hace el La contaminación cruzada es el
lavado de manos correspondiente, por proceso por el cual los alimentos
Contaminación cruzada ende, es complicado que se evidencie la entran en contacto con sustancias
contaminación cruzada. ajenas, generalmente nocivas para la
salud.
En el puesto no se tiene un refrigerador, El almacenamiento de materias
porque la masa llega preparada desde primas, insumos o productos
el hogar de la persona encargada de la terminados se realizará con
manipulación, por las preguntas hechas, separación mínima de 60 cm con
Almacenamiento de la se refrigera lo que corresponde y las respecto a las paredes perimetrales.
materia prima demás materias se mantienen en Disponer sobre paletas o tarimas
temperatura ambiente. elevadas del piso por lo menos 15 cm
de manera que permita realizar la
respectiva limpieza, desinfección, o
fumigación si es el caso.