CADENA COMERCIALIZACIÓN

ALIMENTARIA

TRANSPORTE

FABRICACIÓN O
INDUSTRIALIZACIÓN

D.S. 007-98 S.A

PRODUCCIÓN
 BUNAS PRACTICAS DE  PROGRAMA DE HIGIENE
MANIPULACIÓN Y SANEAMIENTO
Es cuando un
alimento esta
libre de peligros
y defectos que
garantiza que no
causaran daño
al consumidor.
Cualquier agente físico, químico
o biológico de una sustancia, que
tiene potencial de causar daño.
Peligros Físicos: Fragmentos de vidrio,
metal, tornillos, piedras, joyas, y otros
objetos que puedan causar daño físico al
consumidor.
Peligros Químicos: Aditivos alimentarios
tóxicos, detergentes, Insecticidas,
lubricantes, tintas, productos de limpieza,
etc.
Peligros Biológicos: Se incluyen aquí;
las bacterias, virus, parásitos , hongos,
etc.
 Es la transferencia de bacterias o
microorganismos que contaminan un
producto alimentario. Manipular un
alimento de una zona limpia a una zona
sucia.
 Almacenar en lugares separados, al
producto y la materia prima.
 Evite circular desde un sector sucio a un
sector limpio.
 Deje su ropa de calle en el vestuario.
 No use ropa de calle en el trabajo
 No venga con ropa de trabajo desde la
calle.
 Cuide que su ropa de trabajo (no
desgarrado).
 Use calzado adecuado, cofia y guantes en
caso de ser necesario.
 El uniforme debe ser de color blanco sin
cierre y único para el trabajo en la planta.
CORP. DULCE BOCATTO S.A.C
 CONTROL
SANITARIO
DEL AGUA

MANEJO DE PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
RESIDUOS HIGIENE Y DEFINFECCIÓN
SOLIDOS
SANEAMIENTO

Son todas las actividades

involucradas para mantener
en estado higiénico-sanitario
la planta de procesamiento de CONTROL DE
un producto PLAGAS
Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias
extrañas.

Desinfección. La reducción del número de

microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no
afecte la calidad y la inocuidad de los
alimentos.
Es la secuencia
continua de
pasos que han de
seguirse para
la realización de la
limpieza y
desinfección
de manera
eficiente.
Son todos
aquellos
instrumentos que
nos facilitan la
limpieza de la
planta
 No ser capaz de ser “portador” de gérmenes
 Resistente agentes fuertes de limpieza
 Secado rápido
 Duradero en uso
 Fácil uso
 Mantenerse operativos y en perfecto estado de
mantenimiento
 Fácil uso y transporte en planta
 Fácilmente desmontable que permita una buena
limpieza
 Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
 Se deben guardar limpios
y secos
 Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
 Revisar etiquetas
 Autorización Sanitaria (desinfectante)
 Ficha técnica y hoja de seguridad
 Instrumentos o accesorios para medir
dosis
 Equipos y vestimenta especial para el
personal
 El desinfectante más utilizado es el
cloro
CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE
CONCENTRACIÓ
LEJIA EN ml/Lt. LEJIA EN 5 Lt DE LEJIA EN 10 Lt
N
DE AGUA AGUA DE AGUA
200 ppm 4 mililitros 20 ml 40 ml

150 ppm 3 mililitros 15 ml 30 ml

100 ppm 2 mililitros 10 ml 20 ml

50 ppm 1 mililitros 5 ml 10 ml
 Pueden transmitir enfermedades al hombre:
 Roedores: ratas y ratones
 Moscas
 Cucarachas: de cocina y de desagüe
 Hormigas
Las plagas constituyen una seria amenaza
en las fábricas de alimentos no solo por lo
que consumen y destruyen, sino también
por lo que contaminan con saliva, orina,
materias fecales y la suciedad que llevan
adherida al cuerpo.
 Limpieza exhaustiva del ambiente de proceso y
almacén, retiro de toda clase de trastos, cajones,
cajas y cualquier tipo de material que sirva de
refugio al roedor.
 Almacenamiento en depósitos tapados y retiro
diario de las basuras y residuos.
 Almacenamiento de los alimentos en envases
tapados, para que los roedores no tengan acceso
a éstos.
 Caños de agua bien cerrados y evitar las fugas,
para que los roedores no tengan acceso al agua.
Asegurar la adecuada
eliminación y
almacenamiento de
residuos sólidos,
para su posterior
eliminación, a fin de
minimizar el riesgo
de contaminación
 Retiro diario, al final de la jornada de
trabajo.
 Los tachos deben contar con bolsa
plástica y tapa. Para evitar la presencia de
plagas.
 Los tachos se llenan hasta ¾ partes de su
capacidad.
 Anudar las bolsas de basura al momento
de retirarlas.
 Usar recipientes específicos y mantenerlos
tapados
 Disponer de un centro de acopio
 Establecer frecuencias de recojo: en salas de
proceso, en planta
 Limpieza y desinfección de contenedores