UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZAN.

MANEJO DE ALIMENTOS.
LICDA. EDDA ENAMORADO.

GUÍA DE APLICACIÓN. N°2

Nombre: __Alda Rodriguez __________________________________registro:___801-1987-16578

___________________________

Indicaciones:

1. Conteste la guía de aplicación auxiliándose del material enviado a la plataforma

contaminación de alimentos, “introducción a la Tecnología Culinaria” y el contenido del
cuaderno de laboratorio.

IDENTIFICACIÓN

Indicaciones: Clasifique las siguientes actividades y recomendaciones de acuerdo a los tipos de

higiene que se aplica en la preparación de alimentos

TIPO DE HIGIENE ACTIVIDAD

Higiene personal Lavarse las manos antes de preparar los alimentos, de comer o dar de
comer.
Higiene de los alimentos No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.
para su preparación
Higiene procesamiento El piso , debe limpiarse todos los días para que se mantenga aseado
Higiene personal Es necesario el baño diario frecuente, con una adecuada limpieza del
cuerpo y el cabello.
Higiene en equipo Las mantas o paños deben estar limpios para evitar que se ensucien
nuevamente.
Higiene del espacio El basurero debe mantenerse alejado del lugar donde se prepara los
alimentos y mantenerlo tapado para evitar
Higiene en equipo Eliminar materiales extraños y separar las partes no comestibles del
alimento
Higiene de preparación Los platos deben de lavarse y restregarse bien con agua limpia y jabón
inmediatamente antes y después de usarlos
Higiene del espacio Cualquier basura que caiga al piso debe recogerse y tirarse
inmediatamente al bote de basura.
Higiene de preparación Las cucharas y utensilios similares deben colocarse sobre un plato y no
en el suelo o superficies sucias cuando se esté preparando los alimentos
Higiene procesamiento Evitar preparar los alimentos cuando se tiene diarrea, catarro, tos,
heridas en las manos o infecciones de la piel
Higiene personal Las uñas deben mantenerse cortas y limpias sin esmalte ya que pueden
esconder gérmenes y desprender partículas en los alimentos.
 ENUMERACIÓN.
Indicación: contesté en forma ordenada lo que a continuación se le solicita.
Utensilios que se emplean para medir los alimentos.
a. Taza medidoras
b._cucharas medidora
c._Balanza medidoras
Son condiciones necesarias para que los microorganismos se multipliquen.
a._Abundancia de nutrientes b.__Humedad c._Temperatura adecuada su reproducción
Son ejemplo de contaminantes biológicos de los alimentos.
a._insectos moscas b._roedores c.___parasitos ____________________
a Ejemplo de contaminación química
cloruros b._____sulfatos c.____carbonatos
Efectos de las descomposición de alimentos
a. Olor
b. b. mohos
c. humedad

COMPLETACIÓN.

Alimento. ________ Es un producto natural o elaborado, que contiene nutrientes

Alimento Adulterado
_____________________________
contaminación
_____________________________
Alimento Alterado
_____________________________
__Alimento seguro
____________________________
_contaminación cruzada
_____________________________
_higiene de alimentacion
_____________________________
____infecciones _________
como proteínas carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y
agua.
Es al que ha sido modificado por el hombre, alterando sus
características sea extrayendo o sustituyendo algunos de sus
componentes propios del alimento, encubriendo su calidad
inferior del producto.
Agente biológico, químico y físico presente en el alimento
que puede causar enfermedades.
Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un
deterioro en sus características organolépticas
Es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus,
parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.
Es cuando los microorganismos patógenos pueden ser
transferidos de un alimento a otro
Es remover el residuo de alimentos y suciedad que puede ser
fuente de contaminación
Es cuando el microorganismo vivo se encuentra en el
alimento cuando este se consume, ya dentro del organismo

_intoxicaciones
_____________________________
se multiplica y posteriormente se producen síntomas de
enfermedad en la persona
Es un envenenamiento causado por las toxinas producidas
por los microorganismos que han infectado el alimento antes
de consumo

limpieza Se realiza usando una escoba, cepillo, paste para barrer

___________________________ partículas y suciedad de la superficie
desinfectar Se usa agua para retirar el detergente y soltar la suciedad de
____________________________ las superficies de contacto.

VERDADERO O FALSO

Indicaciones:

( v ) Cremar es batir dos o más ingredientes hasta lograr una consistencia suave
( v ) Una onza equivale a 28 gramos.
( f ) Una libra equivale a 18 onzas.
( v ) Contaminación cruzada es causada por las toxinas producidas por los
microorganismos.
( v ) Desinfección es la eliminación de partículas y suciedad presente en las
superficies de contacto.
( v ) Alimento sano es el que aporta la energía y los nutrientes que el organismo
necesita.
( f ) La contaminación indirecta es ocasionada por la manipulación del alimento
con las manos sucias.
( v ) La falta de higiene es la principal causa de la contaminación de los alimentos.
( v ) Pre enjuague se usa agua para remover partículas pequeñas
( v ) El programa de higiene incluye el mantenimiento de la las instalaciones
( f ) La aplicación de detergente se realiza con agua para permitir la activación del
mismo.
( v ) Espacio culinario es lugar de trabajo apropiado para la elaboración de platos
cocinados.
( v ) Dorar es sofreír las viandas o los condimentos hasta que adquiera un color
oro.
( v ) CODEX significa buenas prácticas de manufactura.
( v ) Desinfectar es la eliminación de bacterias dañinas por medio de la acción del
agua.
( v ) El pos enjuague actividad que se usa agua para retirar el detergente y
desprender la suciedad.
 ( v ) La limpieza se realiza usando escobas y cepillos para eliminar la suciedad.
( v ) La aplicación de detergente contribuye a la remoción de películas
bacterianas.
( f ) La limpieza en seco se realiza con detergente y cloro
( v ) La desinfección acción que se realiza utilizando químicos adecuados.
( v ) La aplicación de detergente en la superficie es para eliminar bacterias
dañinas.
( v ) El pos enjugue actividad que se realiza usando una escoba y cepillo para
eliminar la suciedad.
( v ) El programa de limpieza y desinfección incluye la manipulación adecuada del
equipo y utensilios.

RESPUESTA BREVE.

Indicaciones: contesté en forma ordenada lo que a continuación se le solicita.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA

Definición Definición Definición
es la ciencia natural que
Es la ciencia natural que estudia la composición, La física es la ciencia natural
estudia todos los fenómenos estructura y propiedades de la que estudia los componentes
y propiedades relacionadas materia ya sea en forma de fundamentales del universo,
con la vida, lo orgánico y los elementos, compuestos, la energía
procesos biológicos de los mezclas u otras especies, así
seres vivos en diversos como los cambios que esta
campos especializados experimenta durante las
reacciones y su relación con
la energía química

Ejemplos Ejemplos Los pesticidas son Ejemplos.

productos químicos que se
Serpientes tortugas, iguanas, utilizan para fumigar cultivos
sapos. de donde se obtienen nuestros
alimentos.
Los alimentos nos
proporcionan energía a través
de reacciones químicas dentro
de las células
La lluvia que es producto de la
evaporación del agua.
Los tornados causados por
cambios de presión
atmosférica y niveles de
humedad en el aire.
Las fases lunares causadas por
los movimientos de la Luna

Clasificación
 es un método mediante el
cual los biólogos agrupan y
categorizan las especies de
organismos (sean especies
extintas o vivas) y a sus
diferentes conjuntos
(taxones). ...
La clasificación biológica
pertenece a la ciencia de
la biología sistemática.
1. Explique y esquematice el proceso de contaminación cruzada
Forma de
contaminación
Utensilio
Superficies de
contacto
alrededor de la Tierra.
El movimiento de los planetas
alrededor del Sol.
Clasificación. a Física Clásica y
Los sistemas de clasificación la Física Moderna. La primera
química intentan clasificar estudia todos aquellos
elementos o compuestos de fenómenos en los cuales la
acuerdo con ciertas velocidad es muy pequeña
propiedades químicas comparada con la velocidad de
funcionales o estructurales propagación de la luz. ... En
la física moderna también se
estudian los fenómenos
subatómicos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Esquema Explicación.
También se denomina utensilios a ciertas
herramientas o instrumentos de algunas
actividades profesionales; por ejemplo,
los utensilios agrícolas o
los utensilios quirúrgicos.
Superficie de un equipo o utensilio con la que
normalmente tienen contacto los alimentos.
También se usa para referirse a superficies de
equipos o utensilios desde los cuales puedan
gotear, drenar o salpicar alimentos o a
una superficie que normalmente está
en contacto con alimentos.
Manipulación Se
considera manipulación de alimentos cualquie
r actividad empresarial en la que personas
intervengan en aspectos como la preparación,
fabricación,transformación,elaboración,
envasado,almacenamiento,transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro o
servicio de productos alimenticios
Alimento Alimento es cualquier sustancia consumida
para proporcionar apoyo nutricional a un ser
vivo. Los alimentos suelen ser de origen
vegetal, animal o fúngico y contienen
[[Nutrimento|nutrientes] carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas o minerales.

¿Qué enfermedades puede trasmitirse por alimentos contaminados?

Agua potable.

Botulismo.

Hepatitis A.

Infecciones por campylobacter.

Infecciones por Escherichia coli.

Infecciones por Listeria.

Infecciones por salmonela.

Seguridad con los alimentos.

2. Explique que es el botulismo y como se puede prevenir.

El botulismo es una de las consecuencias más graves de las intoxicaciones alimentarias y en

ocasiones puede acabar siendo mortal, si no se trata a tiempo.

Las complicaciones van desde debilidad prolongada al mal funcionamiento del sistema nervioso,
parálisis o problemas respiratorios agudos, aunque las autoridades sanitarias de varios países
advierten que los casos son infrecuentes.
Sin embargo, cada cierto tiempo salta la alarma, como sucedió a finales de la semana pasada en
Argentina, donde dos hermanas fueron internadas en estado grave "con síntomas compatibles con
botulismo" luego de consumir humus mal conservado.

Y es que muchos de los casos coinciden en algo: las personas se enfermaron por consumir
alimentos mal procesados o conservados.

3. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza, desinfección y sanitización?

LIMPIEZA: Es el retiro de suciedad visible con agua y jabón (o un detergente). 

DESINFECCIÓN: Es la eliminación parcial de microorganismos de superficies inanimadas.

 SANITIZACIÓN: Es la aplicación de productos desinfectantes sobre lugares, para bajar la carga

microbiológica