MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
Los Patgenos: son los microorganismos (virus,
bacterias, hongos) capaces de causar una
enfermedad en un receptor( por ejemplo una
persona)
Los no patgenos: son microorganismos que no
causan ninguna enfermedad en las personas.
QUE DAOS PUEDEN CAUSAR LOS
MICROORGANISMOS?
EN LOS ALIMENTOS : Pueden causar transformacin benfica
como en el yogur, pan, cerveza. En otros perjudicial como el moho en
las frutas, o daos en productos como el arroz presencia de babosidad
y olor fuerte.
EN LAS PERSONAS (E.T.A): Enfermedad
Transmitida por Alimentos: Son aquellas
enfermedades que se producen por el consumo
de un alimento contaminado por
microorganismos patgenos.
Sntomas de una E.T.A : Dolor de
estmago, Diarrea, Dolores musculares, Vomito, Deshidratacin y la
muerte en casos extremos.
COMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A
LOS ALIMENTOS
Por contacto con superficies o utensilios
contaminados
Por presencia de plagas, moscos u
otros insectos como ratones, aves.
Por manipuladores que no cumplen con
las practicas higinicas
Por contaminacin cruzada ( crudo-cocido, verduras, carnes)
Tiempos y temperaturas de coccin no adecuados
Tiempos y concentraciones de desinfeccin no adecuadas
COMO EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS
LLEGUEN A LOS ALIMENTOS Y SE
REPRODUZCAN?
Cumpliendo con los deberes higinicos de los
manipuladores
Teniendo en cuenta todas las partes establecidas en el
plan de saneamiento, que se compone de:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin:
Que es limpieza? Es el proceso u operacin de eliminacin de
residuos alimentos u otra materia extraas indeseables. Se
realiza con jabn y detergente.
Qu es desinfeccin? Es la destruccin de las bacterias por
medio de empleo de sustancias qumicas no perfumadas,
llamadas desinfectantes.
b. Programa Control de Residuos Slidos:
Se basa en la clasificacin de residuos en bolsa de diferente color
segn su naturaleza para evitar la aparicin de plagas y roedores.
Igualmente establece la proteccin de las canecas
c. Programa de Control de Plagas y Roedores:
Se establece por medio de tcnicas de verificacin y fumigacin
para evitar la proliferacin de plagas como insectos ( moscos,
gorgojos), roedores, aves. Las plagas entendidas como
artrpodos y roedores .
Mantenimiento de condiciones de almacenamiento de los
alimentos adecuadas, de acuerdo con procedimientos
establecidos por la empresa.
Durante la realizacin de los producto, evitar la
contaminacin cruzada.
Manteniendo las temperaturas adecuadas durante todo el
proceso: transporte de materias primas y producto
terminado, coccin, servicio, entre otras.
Siguiendo adecuadamente las instrucciones dadas por
supervisores, administradores y personal de calidad.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Quin es Manipulador de
alimentos? Es toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
1. DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR
Baarse diariamente y
mantenerse bien
presentado.
Utilizar la dotacin limpia,
completa y
correctamente.
Lavarse, desinfectarse las
manos y guantes .con
frecuencia, cuantas veces sea necesario.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No utilizar perfume, reloj, joyas o cualquier accesorio.
Mantener la cara afeitada.
Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto.
Permanecer callado mientras manipula alimentos.
Taparse la boca al estornudar o toser y luego lavarse las
manos.
Si fuma, no hacerlo con el uniforme puesto y lavarse las
manos antes de regresar a su puesto de trabajo.
, No manejar dinero mientras manipula alimentos.
Evitar sentarse en reas sucias y contaminadas cuando
porta el uniforme
No comer, o consumir bebidas en zonas de trabajo
Mantener limpias las reas de trabajo
Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados,
para el manejo de productos
Recoger los residuos slidos que se generan durante el
proceso elaborado
Las personas que acten en calidad de visitantes deben
mantener las mismas precauciones que un manipulador.
 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
QUE ES UN ALIMENTO? De acuerdo con el grado de transformacin CONDICIONES PARA LA REPRODUCCION DE
LOS MICROORGANISMOS
Es todo producto natural o artificial, Alimento Caractersticas
elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la
No han sido sometidos a ningn tipo de TIEMPO: Un solo microorganismo se divide en 2
Naturales transformacin tecnolgica para su cada 15 minutos
energa necesarios para el desarrollo consumo.
de los procesos biolgicos.
Han sido sometidos a procesos como NUTRIENTES: A los microorganismos al igual
Mnimamente
pelado y/o troceado. Deben mantener a que las personas les gusta y necesitan nutrientes que
COMO SE CLASIFICAN LOS procesados temperatura de refrigeracin o congelacin
se encuentran en los alimentos especialmente en los perecederos
ALIMENTOS? Han sido sometidos a diversos procesos
Procesados tecnolgicos para obtener un subproducto o HUMEDAD: A mayor humedad mayor reproduccin de
Se pueden clasificar de acuerdo con: producto terminado. microorganismos

Funcin que cumplen en el organismo CONTAMINACION TEMPERATURA:

Alimento Fuente Nutriente
Es cualquier modificacin indeseable de la composicin del agua, del Calor: La mayora de los microbios
Constructores Carnes Protena
Lcteos y Huevos Hierro aire y de los alimentos.
mueren cuando son expuestos a
Leguminosas Calcio temperaturas altas, superiores a 70C
Reguladores Frutas Vitaminas Fsica: Elementos visibles . p.e.: plstico, ganchos
Verduras Minerales Frio: Cuando la exposicin es a
Fibra
Qumica: Cuando un producto qumico llega al alimento. Pe.:
detergentes, desinfectantes, gasolina, plaguicidas, fertilizantes u otras temperaturas bajas (0-4C) o de
Energticos Cereales Carbohidratos
Tubrculos y pltanos Grasas sustancias similares. congelacin (por debajo de los (-8C), los
Azucares Biolgica: Se da por presencia de microorganismos en los alimentos. microorganismos no mueren, pero
Aceites y grasas Es la ms peligrosa, ya que a veces no es detectada disminuyen o detienen su crecimiento.

Contaminacin Cruzada: Se entiende ZONA DE PELIGRO

Tiempo de vida til de los alimentos
Alimento Caractersticas
Descomposicin rpida
Alto contenido de agua y nutrientes
Perecederos
Requieren refrigeracin o congelacin
Mximo riesgo de intoxicaciones
Descomposicin ms lenta
Semi perecederos Agua y protenas en menor cantidad
Conservacin a temperatura ambiente
Bajo riesgo de descomposicin
No perecederos Sometidos a diversos procesos tecnolgicos para obtener un
subproducto o productos terminados
por contaminacin cruzada a la que pueda
Los microorganismos se desarrollan
existir por contacto de dos productos
diferentes Ejemplo crudo a cocido con mayor rapidez a temperaturas
entre 5 - 60C, a este rango de temperatura se le llama zona
de peligro
LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos se clasifican en bacterias, hongos,
Son seres vivos que no pueden ser vistos levaduras, parsitos y virus; y estos a su vez en patgenos
a simple vista; es necesario un
y no patgenos.
microscopio y por este motivo se debe
evitar su llegada a los alimentos.
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