UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Evaluación del efecto de la temperatura de almacenamiento

refrigerado y congelado de la Uva Rojas (Vitis vinífera- Red Globe)
empacado individualmente y los cambios que pueden ocurrir en sus
características organolépticas mediante prueba sensorial.

ESTUDIANTE:
CLARA RAPHAELA ROJAS GARCÍA

DOCENTE:
ING. CARMEN EMPERATRIZ LLERENA

CURSO:
8-2

FECHA DE ENTREGA.
22/01/2021

PERIODO LECTIVO
2020-2021
CICLO II
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 4
• Nombre científico .................................................................................................. 4
• Taxonomía de la fruta ............................................................................................ 4
• Variedades de vita vinífera .................................................................................... 5
• Temperatura óptima ............................................................................................... 5
• Hectáreas plantadas en ecuador, Principales productores y Cantidad de fruta
exportada ...................................................................................................................... 6
MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................... 7
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 7
METODOLOGIA............................................................................................................. 8
RESULTADOS ................................................................................................................ 9
ANÁLISIS DE RESULTADOS ..................................................................................... 10
CONCLUSIÓN .............................................................................................................. 16
RECOMENDACIÓN ..................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 17
INTRODUCCIÓN
La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinífera, es una
planta semileñosa o trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar más
de 30m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un
pequeño arbusto de 1m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación
de vino y otras bebidas alcohólicas. A veces se denomina a la vid con el nombre
de parra en particular aquella cuyo producto es la uva de mesa, aunque en fruticultura se
denomina parral o parra a un sistema de conducción de las plantas de vid en altura, usado
particularmente para ejemplares de producción cuidada, ya que sus uvas se destinan al
consumo en fresco. Se denomina viña al terreno plantado con vides y si es muy extenso
se le llama viñedo. [1]
Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que
puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).
La conservación por frío puede ser: Refrigeración que consiste en mantener el alimento
a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 - 8ºC). A esta temperatura los
microorganismos se multiplicarán muy lentamente y la Congelación que consiste en
someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo
reducido (18ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se
convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación
no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se
produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto
no se vean afectadas. [2]
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de
alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de
origen alimentario. La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que
interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante
que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención. [2]
Una vez que el producto alimenticio es apto (Lavado y secado), hay que protegerlo de
posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…),
por eso se les envasa. El envasado además de para proteger al alimento también cumple
otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación). [2]
Las características organolépticas de las frutas son el aroma, el sabor, el olor y la textura.
Estos cuatro parámetros son los que dan a cada fruto sus particularidades específicas, por
lo que es de especial importancia que estas se mantengan durante toda la cadena que va
desde la recogida en campo de las frutas hasta la llegada a manos del consumidor. [3]

OBJETIVO GENERAL
Evaluar las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas de la fruta Vitis vinífera
(uva roja) empacadas en fundas individuales durante 10 días de almacenamiento
comprobando su calidad organoléptica mediante pruebas sensoriales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conservar las propiedades del producto mediante el almacenamiento refrigerado y
congelado.
• Comparar los resultados obtenidos con las propiedades con las que se inició el proceso.
• Determinar si este método de conservación es adecuado para mantener el olor, textura
y color de la Vitis vinífera (uva roja).

MARCO TEÓRICO
• Nombre científico
Vitis vinífera “RED GLOBE”, es una variedad de uva de mesa vigorosa y de gran porte
que se mantiene bien almacenada. Es un híbrido de Thompson Seedless, Cardinal y varios
otros cultivares de Vitis vinífera. Produce grandes racimos de uvas tintas medianas-
grandes de sabor dulce.
Flame Seedless requiere una larga temporada de crecimiento. Como tal, a las plantas les
va mal en zonas frescas y húmedas. Sin embargo, sus buenas cualidades, la dulzura y la
larga vida útil, la convierten en una de las uvas de mesa más cultivadas.
• Taxonomía de la fruta
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
Especie: Vitis vinífera
Variedad: Red Globe
 • Variedades de vita vinífera

[4]

• Temperatura óptima
La temperatura óptima de la uva roja (Vitis vinífera “Flame Seedless”) diría yo esta entre
3°C y -17°C, más o menos en -7°C es la mitad entre estas temperaturas de refrigeración
y congelación.
Si el compartimiento del congelador no se puede mantener a 0 °F (-17.8 °C) o menos o si
la puerta se abre con frecuencia, utilícelo para un almacenamiento de corto período. Coma
estos alimentos tan pronto como pueda para mejor calidad. Use un congelador libre de
pie, ajustado a 0°F (-17.8 °C) o menos para almacenaje de largo tiempo de los alimentos
congelados. Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador o en el
congelador para verificar la temperatura. Esto es importante si sufre de un corte de luz o
problemas mecánicos. La temperatura del refrigerador debe ser de 40 °F (4.4 °C) o menos.
Verifique la temperatura del refrigerador con un termómetro para aparatos
electrodomésticos.
El período de almacenaje en el congelador debido a que el congelar mantiene los
alimentos inocuos indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son
solamente por calidad.
 • Hectáreas plantadas en ecuador, Principales productores y Cantidad
de fruta exportada
Entre largas extensiones de terreno, serena y silenciosa ha ido creciendo la uva de mesa
en Santa Elena. Es una de las frutas no tradicionales de cultivo más reciente en el país; su
siembra y cosecha –capitalizada por tres haciendas– comenzó en el 2009.
El clima de la provincia favorece su cultivo y poco a poco gana espacio en las actividades
comerciales locales, marcadas tradicionalmente por la pesca y el turismo. El año pasado
la producción de uva llegó a 3,93 millones de kilos, repartidos entre las agrícolas Pura
Vida, Agrifrutti y Quilziolli, según cifras de la Asociación de Productores de Uva del
Ecuador (APRUEC). Esta cantidad es insuficiente para abarcar la demanda interna de la
fruta, que supera los 28 millones de kilos. Es por ello por lo que la intención es crecer.
Actualmente, la siembra abarca 160 hectáreas en la provincia y para finales de año
llegarán a 205, con lo que se espera un incremento de la producción de 28%. Entre las
variedades de uva, la más común es la Red Globe, pero también se cultivan la Arra 15,
Allison, Crimson y Sugraone. Los sembríos se levantan en estructuras tipo parrón,
dispuestas en hileras que se elevan a dos metros sobre el suelo de cultivo. La intención
de los productores de la fruta es aprovechar las condiciones del clima, que permiten
sembrar hasta tres veces al año, a diferencia de Chile y los EE. UU. Otra meta es generar
mayor cantidad de plazas de trabajo y estimular la sustitución de importaciones. Según
Apruec, Ecuador importa 6,52 toneladas de uva de mesa al año. Quilziolli, que es parte
de la empresa alemana SanLucar, tiene unas 20 hectáreas y Pura Vida acumula 105
hectáreas, siendo esta última la más grande de la zona; sus proyecciones apuntan a
alcanzar las 1 000 hectáreas de cultivo. Según el gerente técnico de Pura Vida, Víctor
Hugo Pérez, la siembra de uva ha representado una fuente de trabajo para habitantes de
la zona, principalmente de lugares como Chanduy, Atahualpa, Zapotal y Colonche. En
los períodos de mayor producción, el número de jornaleros pasa de 120 a 450. “Además
se genera empleo indirecto para todos los asociados: transporte, alimentación, vestuario,
frigoríficos, supermercados”, añade Pérez. La firma agrícola, que forma parte del Grupo
Rueda, se inició en el negocio porque las condiciones permitían el crecimiento de la fruta
y decidieron tecnificar el cultivo. Pura Vida produce 300 000 cajas al año que se destinan
al mercado local; la exportación no está entre sus planes. Los productores requieren apoyo
gubernamental, principalmente en materia arancelaria para la importación de los insumos
y las maquinarias; así como subvenciones para la tecnología de riego. Pérez señala que la
instalación de una hectárea de riego puede costar entre USD 5 000 y 10 000. Según los
productores de la fruta, producir uva en el país cuesta alrededor de USD 35 000 la
hectárea, mientras que en Chile el monto oscila entre 21 000 y 24 000.
En ello coincide Jenny Cadena, administradora de la agrícola Agrifrutti, una sociedad de
capital chileno y ecuatoriano. Ella cuenta que el costo de insumos en Chile alcanza los
USD 1 500, mientras que en el país se duplica. Ese monto, con el cobro de la tasa de
control aduanero, podría llegar a USD 4 000. Mientras revisa las uvas, Cadena cuenta que
la maquinaria, los fungicidas y las mismas plantas son traídas desde el exterior. Y añade
que los costos son elevados, principalmente por la especificidad y su poca demanda en el
país. En Ecuador, dice, abunda maquinaria para cultivo de mango y cítricos, que no se
adaptan a las necesidades de la uva. Pero en materia de fungicidas la situación es más
compleja, por lo que han solicitado apoyo del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Además de uva de mesa, el país es tierra fértil para la producción de uva para vino. En
este caso en Playas, Guayas.
Dos hemisferios es la principal productora de la zona y ha recibido reconocimientos
nacionales e internacionales. La empresa arrancó en 1999 con uva de mesa, en unas 13
hectáreas. Luego sembró cebolla para exportar a EE. UU. y se decantó por el vino. Pablo
Taramelli, gerente de producción, cuenta que comenzaron a probar hasta que en 2010 lo
convirtieron en un negocio formal que hoy abarca unas 37 hectáreas. Allí se producen
130 000 botellas al año, de las cuales se exportan 10 800 a España. [5]

MATERIALES Y EQUIPOS
• Refrigeradora con congeladora • Envase con Tapa Plástico PET
Congelador

Refrigerador

• Uvas Rojas

• Fundas plásticas de bolos

• Rollo de Film transparente

• Lavadero
• Tabla de cocina
• Cuchillo

PROCEDIMIENTO
1. Elegí el fruto (uva roja) sin cortes ni abolladuras.
2. Lavé la uva roja con una mezcla de agua-cloro (1L de agua y una gota de cloro)
3. Colocar las frutas en fundas por separado, en total son 20 fundas con uvas
dentro de una tarrina de plástico.
 4. Como no se tiene un termómetro en casa, con el modelo de la refrigeradora el
cual es modelo: LG GC-B207FVCE y en el manual indica que en el nivel 3 es el
más adecuado ya que tiene la temperatura de 3°C en el refrigerador y -17°C en
el congelador. [6]
5. Colocamos las 10 funditas en el congelador y 10 en la refrigeradora dentro de
sus respectivas tarrinas para evitar contacto con algún producto dentro de la
refrigeradora.
6. Esperamos a que transcurran los 10 días y se va haciendo el análisis sensorial
una fruta por día, esto se debe realizar por un lapso de 10 días y en un caso de
que la fruta se vea podrida o mal olor no ingerir y solo realizar una inspección a
nivel físico.

METODOLOGIA
1. El día #1 que fue 12 de enero de 2021 a las 5:00 pm, que viene a ser 24 horas
después de que se haya colocado las frutas en el congelador y refrigeradora,
sacamos una funda con la muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y
congelador y procedemos a realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a
diario tanto del congelador y la refrigeradora, probamos las frutas (uva
descongelada y uva refrigerada). Podemos notar que no ha cambiado nada aún
ninguna variación en cuanto el aroma, color, textura y sabor. Y la congelada
mantiene también aun sus características organolépticas intactas.
2. El día #2 que fue 13 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Podemos notar que no ha cambiado nada aun, ninguna variación en cuanto el
aroma, color, textura y sabor. Y la congelada mantiene también aun sus
características organolépticas intactas.
3. El día #3 que fue 14 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Podemos notar que no ha cambiado nada aun, ninguna variación en cuanto el
aroma, color, textura y sabor. Y la congelada mantiene también aun sus
características organolépticas intactas.
4. El día #4 que fue 15 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Podemos notar que no ha cambiado nada aun, ninguna variación en cuanto el
aroma, textura y sabor. En cuanto al color en la refrigerada se ve una variación
en el tono por dentro se ve medio amarillento en el centro, pero por fuera la fruta
sigue intacta. Y la congelada mantiene también aun sus características
organolépticas intactas.
5. El día #5 que fue 16 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Podemos notar que solo la textura sigue igual, no ha cambiado su dureza. Pero
las demás características, color, aroma y sabor, si han cambiado. Y la congelada
 su textura y sabor ha disminuido un poco, las demás características
organolépticas no han cambiado.
6. El día #6 que fue 17 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Podemos notar que solo la textura sigue igual, no ha cambiado su dureza. Pero
las demás características, color, aroma y sabor, si han cambiado. Y la congelada
7. El día #7 que fue 18 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Ahora si se puede decir que todas sus características se van afectando aún más,
el aroma y textura no ha variado tanto. Y la congelada todas sus características
han disminuido, un poco mas el sabor y va perdiendo su dulzor de a poco.
8. El día #8 que fue 19 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Ahora si se puede decir que la refrigerada, en cuanto a sus características se
van afectando aún más, la textura no ha variado tanto. Y la congelada el sabor
y la textura son las que más afectadas están, las otras características
organolépticas solo han variado poco.
9. El día #9 que fue 20 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Ahora si se puede decir que la refrigerada, en cuanto a sus características se
van afectando drásticamente su sabor se encuentra super simple. Y la congelada
su sabor ha disminuido también mucho, sabe mas a agua que dulzor.
10. El día #9 que fue 21 de enero de 2021 a las 5:00 pm, sacamos una funda con la
muestra (uva roja) de ambos lados refrigerador y congelador y procedemos a
realizar un análisis sensorial, una funda de fruta a diario tanto del congelador y
la refrigeradora, probamos las frutas (uva descongelada y uva refrigerada).
Ahora si se puede decir que la refrigerada, en cuanto a sus características se
van afectando drásticamente su sabor se encuentra super simple, ya sin casi
nada de dulzor. Y la congelada su sabor esta casi perdido, pero si tiene un poco
mas que la refrigerada, sus demás características organolépticas no han variado
mucho.

RESULTADOS
Escala Hedónica:
1= me disgusta
extremadamente
2=me disgusta mucho
3= me disgusta
moderadamente
 4= me disgusta levemente
5=no me gusta ni me disgusta
6= me gusta levemente
7=me gusta moderadamente
8= me gusta mucho
9= me gusta extremadamente

REFRIGERADOR DÍAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color 9 9 9 8(por 6(por 6(por 5(por 5(por 4(por 3(por
dentro) dentr dentro) dentro) dentro) dentro) dentro)
9 (por o) 8 (por 8 (por 8 (por 8 (por 7 (por
fuera) 8 (por fuera) fuera) fuera) fuera) fuera)
fuera)
Sabor 9 9 9 9 8 7 5 4 3 2
Aroma 9 9 9 9 8 8 8 7 7 7
Textura 9 9 9 9 9 9 8 8 8 8

Congelador DÍAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8
Sabor 9 9 9 9 8 7 6 5 4 3
Aroma 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8
Textura 9 9 9 9 8 8 8 7 7 7

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Durante los análisis diarios se pudo constatar que la uva roja que fue sometida a
congelación se pudo conservar de mejor manera el aroma y sabor a diferencia de la uva
roja que fue refrigerada en esta se pudo conservar mejor la textura, color y aroma durante
los 10 días de la práctica.
Pienso que los resultados son buenos y la fruta a mi gusto sigue igual de rica a cierto
punto, a partir del día 5 como que ya empieza a saber un poco a agua y eso le quita un
poco su dulzor, pero de ahí sigue igual de rica.
También puede ser que estos resultados favorables se deban a que la uva puede
almacenarse de 15 a 56 días según informes de otros experimentos.
• Cronología de las etapas de cambios de la uva por medio de fotos tomadas
a diario
Inicio

Día 1

Día 2
Día 3

Día 4

Día 5
Día 6

Día 7
Día 8
Día 9
 Día 10

• Elegir cual es el ambiente (refrigerador o congelador) más adecuado para

el alargamiento de vida útil de la fruta

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en

la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando
estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre
40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en
tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos
puede proteger la mayoría de los alimentos.
Sin embargo, pienso que es el congelador es el más adecuado ya que mantiene las
propiedades organolépticas la única diferencia es el sabor, tiene un sabor un poco
diferente debido a que sabe un poco a agua, pero no afecta mucho.

CONCLUSIÓN
Durante los análisis diarios se pudo constatar que la uva que fue sometida a congelación
se pudo conservar de mejor manera el olor, sabor, y dureza a diferencia de la uva que fue
refrigerada en esta se pudo conservar la textura y apariencia durante los 10 días del
proyecto.
Se compararon los resultados desde el día cero al día décimo de la fruta congelada, luego
de la refrigerada y por último una comparación entre ambas congelada y refrigerada.
Basándonos en el resultado obtenido podemos deducir que el mejor método para la
conservación de las uvas rojas es la congelación ya que esta retrasa el crecimiento
microbiano generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos, pero si habrá un gran retardo en su crecimiento.
RECOMENDACIÓN
• Se recomienda que para mantener por más tiempo todas sus características intactas o
que no se afecten tanto la congelación y usar film transparente para evitar su contacto
con el oxígeno del aire, así será más eficaz ya que el oxígeno puede afectar en sus
características organolépticas y con esto disminuye la velocidad de las reacciones
oxidativas.

BIBLIOGRAFÍA

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