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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TEGNOLOGIA

AGRO-INDUSTRIAL REGION LOS ANDES
SAN CRISTÓBAL EDO. TACHIRA
CATEDRA: FRUTAS Y HORTALIZAS

NUEVOS METODOS E INNOVACIONES

EN EL MANEJO, EMBALAJE, TRANSPORTE
Y ALMACENAMIENTO DEL AJI

Integrantes:

Gómez H. Herminia Y.
C.I. 15.080.310
Montilva Yoryana V.
C.I. 14.962.167
Sección “B”

San Cristóbal, 23 de abril de 2001

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I N D I C E

1. Introducción..................................................................................... 1

2. Manejo del ají.................................................................................. 3

3. Embalaje del ají............................................................................... 4

4. Transporte del ají............................................................................. 5

5. Almacenamiento del ají................................................................... 6

6. Conclusiones.................................................................................... 8

7. Bibliografía...................................................................................... 9
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I N T R O D U C C I Ó N

Conviene considerar que los ajíes son las especias más importantes
que América diera al mundo. Por ser americanos como la papa y el tomate,
también solanáceas, no fueron conocidos por los pueblos antiguos de otras
latitudes.

En el Capsicum Frutescens, como es llamado científicamente, hay mas

de 200 variedades de ajíes, sus nombres populares son aun más numerosos:
ancho, chipotle, monta, guajillo, mulado, pasilla, mirasol, poblano; también se
les llama cayena, habanera, ñora, ajo de pájaro, guindilla, rocoto, dulce,
picante, corito chilitepin, cascabel, etc.

Su gama de colores también es muy activa, desde el verde brillante

pasando por los amarillos, naranjas, rojos, morados hasta los pardos oscu-
ros. Los hay largos y angostos como los lápices, otros redondos, gordos y
acampanados. Todos los frutos cambian de color a medida que maduran.

Su sabor es bastante variado, desde el moderado hasta el más terrible

“arranca lagrimas”. Curiosamente, su fiereza va en relación contraria a su
tamaño; los más grandes, redondos y carnosos son más suaves que los
delgados y pequeños. Aunque la mayoría tiene poco aroma, algunos son
bastante perfumados con un olor agreste característico. El gusto picante de
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estos frutos se debe a una sustancia cristalina conocida como capsaicina, la

cual se concentra en las semillas y membranas, de allí que estas se eliminen
parcial o talmente para reducir su fuerza.

Los ajíes, se utilizan frescos, deshidratados, tostados, en polvo, encurti-

dos, en concentrados, en aceites, etc.; para realzar el sabor de infinidad de
comidas. Son ricos en vitamina C y además contienen vitamina A y F.
Estimulan la secreción de saliva y de jugos gástricos; es un tónico para el
corazón y mejoran la circulación de la sangre; no hay tratamiento que pueda
reemplazar el ají para la curación de las hemorroides. Sin embargo debe
usarse con prudencia por que pueden causar irritación. Todas las variedades
de capsicun, se cultivan en las zonas más cálidas.

En Venezuela se han logrado apreciables adelantos en el proceso de la

producción de hortalizas en parte, debido a la tecnología traída por los
agricultores extranjeros y a los esfuerzos hechos por la investigación
realizada en los diferentes entes involucrados en esta actividad. Sin embargo
la nueva realidad que vive el país con una tendencia a la apertura de los
mercados, una economía en crisis, déficit fiscal, etc.; hace pensar que deba
haber un viraje al cual no escape el desarrollo de las hortalizas en los
próximos años. Por tal motivo es de vital importancia, con el propósito de
solucionar estos problemas tomar en cuenta y tener presente los métodos
mas adecuados tanto para el manejo, como para el embalaje, transporte y
almacenamiento de hortalizas en general.
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MANEJO DEL AJI

Manejo de la Cosecha: La cosecha del ají picante se inicia de entre

90 y 120 días de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de
obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de
producción.

Manejo Post Cosecha: Los ajíes pueden ser almacenados de entre 4

ó 14 días dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de
técnicas adecuadas de manejo post-cosecha.

Una ves recolectadas las hortalizas se les debe prestar las siguientes
atenciones:

1. Impedir que queden expuestas al sol y a las altas temperaturas

del campo que pueden quemarlas y deshidratarlas.
2. Manipularlas cuidadosamente a fin de evitar daños físicos, ya que
son tejidos que se deterioran con golpes, roces presiones, etc.
3. Seleccionarlas, eliminando las muy pequeñas, sobre maduras,
dañadas por plagas y enfermedades.
4. Clasificar los frutos por tamaño, color y uniformidad y luego
empacarlos adecuadamente, evitando no sobre llenar los
empaques.
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5. Proteger los frutos del sol y del viento. El incremento de la

temperatura acelera la maduración y el viento las deshidrata.
6. Almacenarlas a la temperatura y humedad relativa adecuada.

EMBALAJE DEL AJI

Los mas utilizados son el guacal papero, cestas plásticas y en sacos de

sisal (agave sisa lana). Estos empaques presentan limitaciones como:
excesiva capacidad, poca protección al producto contenido y difícil manejo, lo
cual se refleja en elevadas perdidas que ocurren en los diferentes niveles de
comercialización.

Es recomendable empacar los ajíes en cajas de cartón de dos piezas,

un medio o totalmente tetescopiable. Si se usa una caja grande del tipo
utilizado para la exportación de banano, se debe incluir un divisor central.

Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14,06 a 17,57 Kg /

Seg2 (200 a 250 libras/pulgada2). Cuando se usa grapa en la conformación de
las cajas, debe tomarse especial cuidado en asegurar que las grapas estén
completamente cerradas para prevenir daños al fruto.

Las dimensiones internas de las cajas de exportación de ají pueden ser

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 20 cm X 51 cm X 34 cm (7,9” X 20” X 13,4”)

 16 cm X 37,7 cm X 27,9 cm (6,3” X 14,6” X 11”)

El peso neto del ají dentro de las cajas dependerá del mercado
importador, encontrándose variaciones entre 3 Kg. Y 11,33 Kg (7 Lb. y 25
Lb.)

Los ajíes empacados en cajas de cartón según los requerimientos del

importador, se basan usualmente por el color de los mismos, ej:

 Solo ajíes rojos

 Mezcla de rojos, verdes y amarillos (pueden estar separados o
mezclados dentro de la caja de exportación).
 Solo ajíes verdes.

TRANSPORTE DEL AJI

Venezuela cuenta con un sistema vial bastante desarrollado que

comunica las principales ciudades, permitiendo el movimiento de los ajíes
dentro de los centros urbanos; el problema se presenta desde los centros de
producción hasta las vías principales. El tipo de transporte más utilizado es el
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camión, el cual no cuenta con refrigeración, causando perdidas considerables

en este nivel del proceso.

Para el comercio internacional, en el país existen suficientes puertos a

distancias medias de los centros de producción, lo cual significa una ventaja
comparativa.

Los ajíes deben ser exportados vía aérea. Se prefieren tarimas

(“pallets”) aéreos, a contenedores cerrados debido a la acumulación de gases
y aumento de la temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el
producto de condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se
requieren de 4 a 5 horas de aclimatación para prevenir la condensación que
ocurriría en sitios cerrados al aumentarse la temperatura.

Es posible el envió marítimo de ajíes, cuando incluyendo el tiempo de la

travesía, el producto llegue al mercado final en no más de 14 días de su
cosecha. Cabe señalar que ajíes de diferentes regiones de cultivo,
manifiestan diversos potenciales de almacenaje. Para donde el envió
marítimo sea viable, se requiere una temperatura de almacenaje constante
de entre 12C y 13C.

ALMACENAMIENTO DEL AJI

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Se recomienda refrigeración a 10 C y 95% de humedad relativa que le

da una vida aproximada de 2 semanas.

En el país se utiliza poco el almacenamiento refrigerado de los ajíes

que permite la conservación de los mismos y prolongue su periodo de
comercialización. Esta deficiencia obliga a realizar el mercadeo lo más rápido
posible, tomando en cuenta lo perecedero de estos productos y realizar el
mercadeo lo más rápido posible, tomando en cuenta lo perecedero de estos
productos y ocasionando una distribución inadecuada a las necesidades del
consumidor. Todo esto evidencia la comercialización de las hortalizas como
riesgosa y sujeta a elevadas perdidas.

Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación

adecuada con el fin de extender la vida útil del producto y mantener su
calidad. Los siguientes son 3 tipos de ventiladores de uso común.

Centrífugo, de Flujo axial y Propulsor / expulsor.

Un edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos

hortícolas debiera estar aislado para que la actividad sea máxima. Un edificio
refrigerado requiere menos energía para producir frió; si esta bien aislado. Si
la estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un
edificio bien aislado mantendrá el aire enfriado mas tiempo.
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C O N C L U S I O N E S

En el proceso de producción del ají es muy importante, para obtener

elevados rendimientos y frutos de buena calidad, que se efectúen no solo las
practicas agronómicas apropiadas y de manera esmerada, si no que también
es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos
cosechados hasta que lleguen al consumidor.

El ají y demás hortalizas son importantes desde tres puntos de vista:

1. Por su importancia económica, estas especies aportan alrededor

del 3,5% del valor generado por el sector agrícola y un 9% del
valor del sector agrícola vegetal.
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2. Por su importancia social, la forma intensiva de siembra y la

posibilidad de hacerlo todo el año, constituye una fuente estable
de mano de obra en diversas regiones del país.
3. Por su importancia alimentaría, ellas son fuentes de vitaminas y
minerales en la dieta diaria del venezolano.

B I B L I O G R A F Í A

Citas Bibliograficas:

 Boletín Divulgativo
IIAP (Instituto de Investigaciones Agropecuarias)
Universidad de los Andes: Facultad de Ciencias Forestales y
Ambientales, Julio – Diciembre 1999. Estación experimental
“Santa Rosa”. Apartado postal 77 La Hechicera, Mérida 5101,
Venezuela. Pedro M. Elberg editor responsable.
 FUSAGRI (Fundación de Servicio para el Consumidor). 1989,
editado por FUSAGRI. Edición patrocinada por CORPOVEN S.A.
Dtto. San Tome.
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 Manual Agropecuario Dainco. 1999 (Dirección de desarrollo

Agropecuario, Industrial y Comercial), Gobernación del Edo.
Táchira. Ing. Maclovio Orozco Useche: Director de Dainco.

Orientación Profesional:

Ing. Agrónomo Yolanda Rivero.

Internet:

 http://www.google.com/
Manejo Capsicum Frutescens L.
Pág. Plátano
Ají picante
 http://www.google.com/
Historia del ají
Pág. Untitled
Ajíes y pimientos
Las maravillas del ají
 http://www.google.com/
almacenamiento de las hortalizas
Pág. Índice
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