AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO

RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CALLAO
FACULTAD:
INGENIERA DE ALIMENTOS
TEMA: DETERMINAR LA
DISMINUCIN DE LA TEMPERATURA,
LA PERDIDA DE PESO Y CAMBIOS DE
COLORACIN EN ALIMENTOS
PERECIBLES.

DOCENTE:
ING. BELLIDO FLORES RONALD SIMEON

ALUMNOS:
GARCIA ARIAS FREDDY

2014

CICLO: 2014-B
FECHA DE ENTREGA:

25/11/14

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I.

OBJETIVOS:

Determinar la disminucin de la temperatura, la prdida de peso y

cambios de coloracin en la pera por un largo periodo.
Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe la pera
en refrigeracin y congelacin.
Evaluar diariamente las variaciones de peso que percibe la pera en
refrigeracin y congelacin.
Observar los cambios de coloracin en la pera
Determinar las diferencias que presenta la pera en congelacin, en
refrigeracin y en refrigeracin y congelacin simultneamente

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II.

INTRODUCCIN:

La refrigeracin y congelacin aplicada en la industria de alimentos se fundamenta en el

procedimiento tecnolgico de enfriamiento y congelacin de alimentos para su manejo, adecuacin
y conservacin a largo plazo. Se desarrollan los conceptos con un fundamento fsico sobre la
termodinmica de refrigeracin y las trasformaciones implicadas. Se presentan los mtodos de
produccin de frio con una visin cientfica tecnolgica, describiendo los equipos principales en
las instalaciones frigorficas. En el Per la pera es un fruto muy consumido ya que tiene diversas
caractersticas y propiedades beneficiosas para la salud, por ello es importante conocer su
composicin, los lugares de siembra en el pas, las proyecciones de negocio como la exportacin y
sobre todo mtodos de conservacin como la refrigeracin y congelacin.
En el presente trabajo est basado en la tecnologa de refrigeracin del aguaje (Mauritia flexuosa
L.f.), las propiedades estudiadas fueron propiedades como peso, temperatura y color. Estos fueron
evaluados da a da en un intervalo de 60 das aproximadamente. El fruto presenta forma esfrica y
su rea superficial es funcin directa del peso de la fruta.

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III.

MARCO TERICO:

El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanzar

los 40m de altura, la planta posee estpite solitario,
inerme, anillado, con dimetro de 60cm. El estpite
esta coronado por un penacho de 20 - 25 hojas
palmadas que en conjunto forman una capa semiesfrica. Las inflorescencias son esterfoliares y
tienen hasta 2.5 m de largo. La espata que contiene
el espdice es de 2 - 3m de largo. El androceo tiene
6 estambres sinandros en su base y 6 anteras
dentadas.
El hbitat natural del aguaje est formado por
pantanos y zonas con mal drenaje en la Amazona donde predominan los suelos,
permanentemente o temporalmente, inundados. Crece en ecosistemas tpicos denominados
"aguajales", donde los nativos de la Amazona peruana distinguen dos tipos de ecosistemas: una
formacin mixta de aguaje con ungurahui (Oenocarpus bataua), llamada "sacha aguajal") y una
formacin casi pura de aguaje, llamada "aguajal".
Segn Carlos Linneo (1782), el aguaje se clasifica en:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae
Sub Famlia: Calamaoideae
Tribu: Lepidocaryeae
Gnero: Mauritia
Especie: Mauritia flexuosa L. f.

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Propagacin Sexual
Las semillas son sembradas en una cama almaciguera, enterrndolas a 5 cm de profundidad de
forma horizontal con la cara que muestra el embrin hacia arriba. Se toma esta posici n a la
semilla debido a que tiene germinacin hipogea y si son sembradas de cualquier posicin
pueden obtenerse plntulas malformadas.

La cama almaciguera puede variar dependiendo del nmero de semillas que se va a poner a
germinar. Generalmente se utiliza una cama de 1.20 m de ancho por 5 m de largo. El sustrato
utilizada puede ser con material orgnica del bosque (material vegetal descompuesto)
mezclando con, gallinaza y arena en una proporcin 2:1:1 respectivamente.
Riego
El vivero debe contar necesariamente con una fuente de agua cercana. El agua a utilizar para el
riego debe ser agua limpia, y en das soleados es preferible realizar esta actividad durante las
primeras horas de la maana o por las tardes con preferencia en las ltimas horas.

Produccin y Cosecha
La produccin del aguaje vara de acuerdo a la edad de la planta. En el primer fructificacin, que
ocurre entre los 7 y 9 aos despus de la siembra, las plantas pueden emitir de dos a cuatro
racimos, que generalmente son pequeos y existe bajo cuajado de frutos. Esto va
incrementndose a medida que la planta alcanza su edad comercial, esto es al tercer o cuarto
ao de produccin. En promedio un solo rbol de aguaje en edad comercial es de 5 racimos. De
cada racimo se puede obtener 657 frutos con peso de 30.6 Kg de frutos por racimo. Entonces la
produccin promedio por rbol de aguaje es de 152.8 kg de fruto.

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El mercado de aguaje puede seguir incrementndose a medida que incrementa la poblacin y la
demanda nacional y la agroindustria. Si se asume que los ambulantes de Iquitos venden en
promedio 600 sacos por da, cada uno de los cuales contiene alrededor de 50 Kg., la cantidad de
frutos consumidos por la ciudad sera aproximadamente 30 toneladas. Sin embargo, esta
cantidad vara estacionalmente dependiendo de la accesibilidad del recurso (PRONATURALEZA,
2005).
El recurso llega en grandes volmenes a los Puertos de Masusa, Productores y Beln, en la
Ciudad de Iquitos. De los tres la mayor cantidad es encontrada en el puerto de Masusa, se
calcula que aproximadamente se comercializan 21.9 toneladas diarias de aguaje en la ciudad de
Iquitos (Garca 2000).

En las provincias ubicadas en la parte nor occidental y central de la regin San Martn (Rioja,
Moyabamba, Mariscal Cceres y San Martn) es donde se concentra la mayor produccin y
consumo del fruto del Aguaje, adems de ser los puntos de concentracin del comercio del fruto
en esa parte de la regin San Martn. En promedio un saco o costal de aguaje llegar a pesar
entre 42 y 46 kilos; y puede tener entre 600 y 1000 frutos, dependiendo del tamao de stos.

El costo por saco puede variar de 10 a 45 soles, dependiendo del lugar donde stos son
comercializados. Los frutos son comercializados in natura en la mayora de los casos; en masa,
en refresco (aguajina), as como en chupetes, cremoladas, kurichis y/o helados. Adems
ltimamente se ha observado la aparicin de un producto denominado "deshidratado de
Aguaje". En promedio cada "aguajera" vende el equivalente a 2 sacos de Aguaje por da, ya sea
en frutos al menudeo, masa de Aguaje y/o aguajina; y sus ingresos van en relacin directamente
proporcional a la cantidad de productos ofertados.

Valor Nutricional

La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico, existe la tradicin de
consumo que ha generado una economa importante en el mercado local; presenta elevados
tenores de pro vitamina A, 5000 UI/g de aceite y cidos oleicos que son muy importantes en la
alimentacin humana, el dulce preparado del mesocarpo del aguaje contiene 1 116 ug/100g de
vitamina A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los nios
desnutridos.
Perspectivas

El aguaje es considerado una especie oleaginosa con gran potencial para la produccin de
biodiesel. Adicionalmente en lo referente a servicios ambientales, los ecosistemas de aguajales
proporcionan mayor almacenamiento por captura de carbono, siendo el suelo el componente
que presenta de 532 632 Tn/ ha (Guzmn, 2004).

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El aguaje es un excelente componente en los sistemas agroforestales, tiene una plasticidad para
adaptarse a diferentes tipos de suelo y su manejo no es exigente respecto a otras especies de
palmeras amaznicas. Asimismo el aguaje es aprovechado en sus totalidad, las hojas, peciolo y
semillas son usadas en artesanias. De los frutos de aguaje, es posible extraer un aceite que, al
mezclrselo con polmeros, resulta en un plstico capaz de asimilar parte de la radiacin solar,
incluso los rayos ultravioletas. Este nuevo material exhibi en ensayos de laboratorio que tiene
tambin las propiedades pticas necesarias como para su empleo en la fabricacin de diodos
emisores de luz (LEDs), utilizados en computadoras, celulares y semforos, por ejemplo. El
betacaroteno y el cido oleico son los dos principales componentes responsables de estas
propiedades, entre los diversos que estn presentes en el aceite.

http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S05.htm#Mermelada%20de%20frutas%20tropicales

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IV.

TECNOLOGIA:
CONDICIONES PTIMAS DE CONSERVACIN DEL AGUAJE

Las condiciones de conservacin ptimas del aguaje dependen de la variedad, momento de

recoleccin, regin, situacin de la planta y condiciones de cultivo tales como fertilizacin,
proteccin de la plantacin y del cuidado y edad del huerto. Las recomendaciones que se indican a
continuacin tienen un carcter general y cuentan con aprobacin cientfica, pero no son
especficas para una regin o huerto determinados.
Composicin qumica del aguaje

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IMPORTANCIA DE CMARAS DE CONSERVACIN

Una cmara frigorfica es una cmara de almacenamiento de alimentos refrigerados que evita que
los alimentos perecederos se echen a perder. El propsito principal de una sala de almacenamiento
en fro es de refrigerar alimentos frescos, pre-enfriados y congelados. Productos que se mantienen
en cmara frigorfica son las carnes, huevos, productos lcteos, alimentos congelados, pescado,
verduras, frutas y bebidas. Cuando se almacenan
diferentes productos, es necesario considerar un nmero de factores. Un producto como la carne,
por ejemplo, est "muerto": los procesos que hacen que se estropee comienzan tan pronto como
se haya sacrificado el animal. Los productos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen
"vivos". Su metabolismo no se detiene cuando se cosechan, por lo que es importante para su
mantenimiento la humedad y temperatura adecuadas para evitar el
Deterioro. La humedad tambin es importante para la carne, a pesar de la prdida de humedad no
es tan fcilmente perceptible con slo mirar el producto y los resultados son slo una pequea
prdida de beneficios cuando la carne se vende por peso y no la hacen invendible. Algunos de los
productos lcteos y bebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura
para evitar reacciones qumicas y procesos microbianos que sera perjudicial para su calidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Qu es la "calidad de los alimentos". El trmino se utiliza para referirse a las propiedades fsicas de
los y las percepciones sensoriales de un individuo. Las percepciones sensoriales incluyen sabor,
color, olor y consistencia, propiedades fsicas incluyen tipos y niveles de contaminacin bacteriana,
procesos qumicos y los tipos y cantidades de conservantes. Hay un nmero de diferentes formas
de asegurar calidad de los alimentos. Varios mtodos de conservacin y de almacenamiento
pueden ser utilizados para conservar los alimentos, tales como la refrigeracin, la desecacin, el
curado, la preservacin de azcar, tabaco, enlatado, excluyendo la irradiacin de luz. Este artculo
se refiere nicamente a la refrigeracin de los alimentos como una forma de preservar su calidad.
En un examen ms, hay una serie de factores individuales que afectan a la calidad de la comida en
almacenamiento en fro. Por ejemplo, los procesos microbianos en el producto almacenado,
incluyendo la proliferacin de microorganismos sobre y en el producto y el crecimiento de bacterias
en la superficie. Los procesos qumicos tales como la oxidacin o la hidrlisis tambin pueden
afectar al producto. Muchos de estos procesos implican enzimas en el producto que actan como
catalizadores y la velocidad de la reaccin. La degradacin del tejido conectivo de la carne es un
ejemplo de un proceso qumico tal, pero tambin hay efectos de los procesos mecnicos, incluido el
envasado y la manipulacin.
El transporte y envo de los productos alimenticios son procesos mecnicos tpicos que afectan a su
calidad. Otro punto es la humedad en una cmara frigorfica. Estas habitaciones se mantienen
normalmente en un alto nivel de humedad para evitar la desecacin de los productos refrigerados.
La tasa de flujo de aire es otro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuado para la

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tasa media de flujo de aire, no demasiado rpido, lo que tendera a aumentar la deshidratacin, y
no demasiado lento, lo que tendra un impacto en la distribucin de aire y por lo tanto el proceso
de refrigeracin. Para ciertas variedades de frutas, como las manzanas y las peras, la composicin
de la atmsfera en la sala de almacenamiento en fro es an objeto de mantener la calidad del
producto. Esto se hace mediante el aumento de la proporcin de CO2 en el aire, lo que ralentiza los
procesos respiratorios y la descomposicin y por lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. Para
los productores de frutas, todos los das de la vida de almacenamiento extra es dinero en el banco.
Para los profesionales de la refrigeracin, el proceso de enfriamiento es el factor clave para
cmaras frigorficas. La planta de refrigeracin debe mantener la temperatura en el nivel deseado.
En general, la vida de almacenamiento se puede extender mediante la alteracin de la
temperatura.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y qumicos que tienen
lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajas temperaturas generan un crecimiento
microbiano lento. En general, la tasa de crecimiento cambia de manera exponencial en funcin de
la temperatura, lo que significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumento
en la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones ptimas de crecimiento se
encuentran a temperaturas superiores a 0 C, mientras que otros pueden continuar
multiplicndose a temperaturas ms bajas, incluso por debajo de -12 C. Un producto ultra
congelado generalmente mata slo del 10 al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es
posible esterilizar un producto por medio de congelacin. Los parsitos son un grupo de
microorganismos que a veces puede ser muerto por congelacin. Para este fin, es generalmente
suficiente para almacenar el producto a -20 C durante unos pocos das (por ejemplo, una semana).
La temperatura tambin afecta a los procesos qumicos.

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Cuanto menor sea la temperatura ms lenta es la reaccin, pero la mayora de las reacciones
qumicas no pueden ser completamente detenidas mediante la reduccin de la temperatura. Tales
procesos continan hasta que la temperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 C). En algunos
casos (por ejemplo, al almacenar carne) cierta prdida de tejido es realmente deseada. Cuando
enfre alimentos frescos como la carne, es importante no bajar la temperatura demasiado rpido,
ya que podra daar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas, la temperatura influye en el
metabolismo y por lo tanto tambin la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.

TASA DE HUMEDAD Y FLUJO DE AIRE

La humedad tambin afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento de microorganismos
tambin se ve influida por el contenido de humedad del aire ambiente. El contenido de humedad
de los productos alimenticios promueve el crecimiento de microorganismos. En un ambiente de
baja humedad, la humedad se separa del producto haciendo que se pierda tanto peso y calidad. Por
ello, debemos mantener un cierto nivel de humedad en el aire ambiente con el fin de mantener los
alimentos frescos y prolongar su vida til. Con el fin de proporcionar continuamente el contenido
de humedad adecuado necesitamos mantener una temperatura constante. Adems del contenido
de humedad, la velocidad del flujo de aire tambin es importante para la calidad de los productos
alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la que el aire existente se sustituye por
fresco) es lo que asegura una buena calidad del aire en la cmara frigorfica, pero la tasa de flujo
tambin afecta a la refrigeracin y la deshidratacin del producto: una tasa ms alta aumenta la
transferencia de calor a partir del producto, como tambin su tasa de deshidratacin. Un aumento
de la tasa de deshidratacin significa que msagua se separa del producto, dejando un contenido
de humedad inferior. Por lo tanto, hay que preveer una tasa de flujo de aire apropiado dentro de la
planta de refrigeracin. El factor de producto (PF) depende de la velocidad del flujo de aire y del
tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de flujo de aire ms altas aumentan el factor de
producto, pero esto, entonces tambin aumenta la tasa de deshidratacin. Algunos productos
tienen una superficie que favorece la deshidratacin (lechuga, setas) mientras que otros productos,
tales como manzanas, son menos favorables.

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V.

TRABAJO DE INVESTIGACIN

MATERIALES DE TRABAJO

BALANZA ELECTRONICA

TERMOMETRO(-50C A 300C)

REFRIGERADORA

FRUTA DE TRABAJO: AGUAJE SHAMBO

PERA 1: REFRIGERACIN
PERA 2: CONGELACIN
PERA 3: REFRIGERACIN Y CONGELACIN
inicio: 12/09/14
Hora: 7:30pm
MES DE SEPTIEMBRE NOVIEMBRE
Evaluacin del proceso fue durante 60 das
Color = verde

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CAMBIOIS DE COLOR EN EL AGUAJE

Tiempo

Peso/congelada

75.8

74.7

74.1

73.7

10

73.1

14

70.9

17

67.4

21

65.2

25

64.0

28

63.5

30

60.2

34

59.6

40

58.4

42

58.1

47

57.4

52

56.7

54

56.1

59

54.4

60

54.1

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MODELO DE LA GRAFICA RESPECTO AL TIEMPO

Tiempo
1
2
5
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
59
60

Temperatura
Congelacion
21.5
-1.5
-3.8
-4.2
-5.1
-5.8
-3.4
-2.8
-4.1
-4.7
-5.7
-5.9
-6.4
-6.9
-7.3
-8.7
-9.1
-9.5
-9.1
-9.6
-10.2
-10.6
-9.7
-9.4
-9.9
-9.7
-11.2
-11.1
-9.1
-9.2
-9.5
-9.9
-9.8
-9.8
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.7
-9.5
-9.7
-9.1
-9.7
-9.3
-9.7
-9.7

Tiempo
1
2
5
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
59
60

Temperatura
refrigeracion
21.5
11.1
10.2
10.0
9.8
9.5
9.4
9.1
9.1
8.6
8.4
8.7
6.3
6.1
6.8
6.4
6.1
5.6
5.3
5.7
4.2
4.0
4.1
4.5
4.2
4.1
3.8
3.4
3.2
2.3
2.2
2
1.8
1.9
1.9
1.7
1.6
1.5
1.5
1.3
1.2
1.1
1.1
1.2
1.3
1.1
1.2
0.9
0.9
1
0.7
0.8
0.5

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Peso Cocona (g)

AGUAJE- REFRIGERACIN
155
150
145
140
135
130
125
120

Peso

10

20

30

40

50

60

70

Numero de Dias

AGUAJE- REFRIGERACIN
Tempratura (C)

25
20
15
10

Temperatura

5
0
0

10

20

30
Numero de Dias

40

50

60

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AGUAJE- CONGELACIN
15

Temperatura (C)

10
5
0
-5

20

40

60
TEMPERATURA

-10
-15
-20
-25
Numero de Dias

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VI.
o

DISCUSIN
Segn la FOA las peras deberan conservarse a una humedad relativa que est en
el rango de 90 a 95 C, una temperatura de -1 a -1.5C y con esto obtendramos
una vida til de 2 a 7 meses, en nuestro estudio no obtuvimos esta una buena
conservacin ya que las peras se deterioraron debido a que en el refrigerador no
tenemos estas condiciones ya que hay variaciones de temperatura y humedad.

Otros autores hacen referencia que los parmetros necesarios para la buena
conservacin son la humedad relativa, Monitoreo y control de las temperaturas
de fruta y aire, Automatizacin del proceso de enfriamiento, Mapeo trmico,
Velocidad de aire y la Presin esttica. en nuestro estudio solo consideramos la
temperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida de agua, esta
prdida es perjudicial para la calidad del producto.

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VII.

CONCLUSIN:

Se determin que la temperatura y peso sufrieron variacin con respecto al tiempo, as

mismo el color de las peras fue cambiando con el pasar de das. En el caso de refrigeracin
se torn marrn oscuro y en el caso de congelacin mantuvo su color.

Se evalu diariamente la temperatura del aguaje y se observ que esta disminua con el
pasar de los das , hubo casos en los que se mantena o suba eso se debi al ingreso y
salida de alimentos el refrigerador.

Se determin que hay diferencias entre los aguajes en refrigeracin y congelacin, Color:
En el caso de refrigeracin se torn marrn y en el caso de congelacin mantuvo su color,
Peso: el aguaje en congelacin perdida peso de manera ms lenta que la de refrigeracin.

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VIII.

BIBLIOGRAFA

BLANDON M, S.N Y MORENO M.J.G Descripcin de algunos frutales de uso potencial de la

regin de Uraba, selva y centro de choco, tesis, agronoma, Medelln; Universidad Nacional
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http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/libros/42.pdf

OCHSE J.J et. El cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y subtropicales. Limusa wiley.
Mxico .1972 1536 p

Estudio de algunas propiedades fsicas y fisiolgicas precosecha dela pera variedad triunfo
de viena; Alfonso Parra-coronado, Jos hernndez Hernndez