UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

PARA LA CONSERVACIÓN DE LA UVA DE MESA (Vitis vinífera)

Autor (es) : Est. Cubas Vicente Blin Clinton

Est. Jiménez Cruz Yojani
Est. Oblitas Guerrero Alex
Est. Sánchez Cardozo Deysi Lisbeth
Est. Vásquez Vega Jessica Thalía

Docente : Mg. Botonares Rivera Ralph

JAÉN – PERÚ

Mayo, 2021
I. INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo desde que el hombre dejo de ser nómada, surgió la
necesidad de conservar sus alimentos de una u otra forma, sobre todo en las épocas
de escases que se presentaban, a medida que fue pasando el tiempo se lograron crear
técnicas naturales de conservación como: el salado, la deshidratación, ahumado, etc.

Actualmente la población mundial está en constante crecimiento, y estos tipos de

conservación natural no son suficientes para conservar las enormes cantidades de
alimentos que se necesitan, siendo millones de toneladas por año. Por ende, se fueron
implementando otras técnicas de conservación, como lo es la refrigeración. Para su
implementación se adquirido la diversidad de equipos y su funcionamiento se ajusta
en términos generales a ciertos procesos termodinámicos (evaporación, compresión,
condensación y expansión).

Para la conservación de alimentos es necesario prolongar al máximo la vida útil,

es por ello que la refrigeración y congelación de los alimentos son los métodos más
utilizados en la actualidad, en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y
carnes, donde se detiene de forma completa e irreversible la actividad metabólica.
Las frutas, hortalizas u hongos si se destinan a la congelación, pero se debe tener en
cuenta la etapa de la cosecha, ya que deben estar a un estado de desarrollo o
maduración comercial para no sufrir cambios climatológicos al momento de su
transporte.

Este proyecto tiene como finalidad realizar el diseño de una planta de refrigeración
para la conservación de uva de mesa, teniendo en cuenta las estrictas normas de
calidad, higiene y sanidad, con la que podamos pensar en nuevos horizontes,
vislumbrando a grandes oportunidades de mejora en el mercado. El éxito de una
buena conservación del fruto empieza con el diseño de las cámaras de refrigeración
que debe ser personalizada y adaptada a las necesidades reales de los consumidores.

Este trabajo consta de tres capítulos. El primer capítulo abarca la introducción, la

justificación del proyecto y los objetivos, el segundo capítulo abarca el fundamento
teórico o Marco teórico y el tercer capítulo abarca el desarrollo del proyecto, en el
cual se dimensionará la capacidad de la cámara de refrigeración, luego mediante
cálculos matemáticos poder seleccionar los equipos adecuados.
II. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
En nuestro país, existen diversidad de productos que son fuentes indispensables,
como los alimentos, siendo el principal sustento para las necesidades del consumidor.
Por tal motivo es que en la actualidad el mercado se ha visto con la necesidad de
prolongarse a medida que la demanda crece, con el objetivo de abastecer a la
población en general.
En la actualidad se ha podido observar las grandes cantidades de alimentos
orgánicos que crecen en popularidad y los supermercados aún los más pequeños, les
ceden cada vez más espacio. Pero, así como se adquiere grandes cantidades de
alimentos (frutos, verduras, entre otros), en los últimos años se ha evidenciado
grandes pérdidas de descomposición, debido al incumplimiento con la aplicación de
la cadena en frio.
El desarrollo de este proyecto de investigación se realiza debido a que en la ciudad
de Jaén no existen cámaras de refrigeración adecuadas para conservar frutos y
hortalizas, ya que conllevan a grandes gastos económicos. Se ha realizado una
inspección a nivel local con el fin de comprobar si es que algunos mercados cuentan
como este tipo de quipo, por lo que solo se localizó una cámara de refrigeración en
el mercado Mega Plaza.
Entendiendo esta problemática se pretende efectuar una cámara de refrigeración
en la localidad de Jaén para la conservación de la uva de mesa, fruto que se ha
posicionado en el mercado de manera prominente, debido a las diversas aplicaciones
que se le brinda ya sea en la elaboración de mermelada, vinos, néctares, etc. Con ello
lograremos conservar el producto de tal manera que su valor nutricional y sus
características organolépticas no se diferencien de los productos al inicio de su
almacenaje. Asimismo, evitará el crecimiento de microorganismos que puedan
soportar temperaturas superiores a los 45°C y aquellos que puedan sobrevivir a
temperaturas que van desde los 15-45 °C.
Para llevar a cabo este proceso es importante tener en cuenta factores como la
bajas temperatura, humedad relativamente alta (85-90%), tiempo, una correcta
ventilación y atmósfera para conseguir una adecuada o correcta maduración y no
perder los nutrientes que posee la uva de mesa. Cuando la cámara se tenga que
construir al aire libre, se vitará el contacto con la luz solar, además se deberá tener
en cuenta la cavidad de la capacidad del fruto para almacenar y la iluminación interior
de la cámara el cual será monitoreado desde afuera. Asimismo, en el interior del
 equipo se instalará barras, ganchos y estantes para el almacenaje respectivo del
producto.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
• Diseñar una cámara de refrigeración industrial para la conservación de 2
toneladas la uva de mesa (vitis vinífera)

3.2.Objetivos específicos.
• Conservar las propiedades de la uva de mesa, de manera adecuada
evitando la pérdida de su calidad organoléptica a través del diseño de una
cámara de refrigeración.
• Dimensionar la cámara de refrigeración para una capacidad de 2 toneladas
de uva de mesa.
• Seleccionar los equipos adecuados mediante cálculos matemáticos.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. La uva
4.1.1. Definición
La uva es el fruto de la vid, arbusto trepador cuyo nombre científico es
“vitis vinífera”, que crece en un clima tropical y subtropical, siendo uno de los
cultivos más antiguos del ser humano, el cual tuvo su origen en las orillas del Mar
Caspio extendiéndose por la civilización romana, quienes la introdujeron a
Europa para luego ser transportada por los españoles a América. Cabe mencionar
que al igual que en otras frutas y vegetales el clima es de vital importancia en la
planta de uva, es decir los árboles localizados en lugares que tengan clima
caliente y seco producirán más rápido que aquellos lugares que tengan un clima
templado y húmedo.

La uva es una pequeña y jugosa fruta de distintivo sabor, deliciosa y

saludable. Se encuentra compuestas por agua (81.8 por ciento), carbohidratos (15
por ciento), minerales y vitaminas (3.2 por ciento). (Nuñez, 2017)
 Tabla 1:

Propiedades de la uva de mesa

Punto de congelación alto -0.9°C – 30-0°F

Contenido de agua 80 %

Calor especifico 3.64 a 95 °C

Temperatura de almacenamiento -1 °C

Humedad relativa de 90% – 95%

almacenamiento

Calor específico sobre el punto de 0.85 BTU/lb. °F

congelamiento

Calor especifico bajo el punto de 0.44 BTU/lb. °F

congelación

Calor latente 117 BTU/lb

Temperatura de pulpa 0.5 °C / -1.0 °C

Fuente: Instituto agrario de santa lucia, el ABC de la uva de mesa

4.1.2. Taxonomía de la uva de mesa

De acuerdo a la clasificación taxonómica de la uva de mesa “vitis vinífera”
se ubica de la siguiente manera:
Tabla 2:
Taxonomía de la uva de mesa

Agrupación: Cormofitas

Tipo: Fanerógamas

Sub tipo: Angiospermas

Clase: Dicotiledóneas

Sub Clase: Dialipétala

Orden: Ramnales

Familia: Vitácea

Género: Vitis
 Especie: Vitis vinífera L.

Fuente: (OSORIO, 2017)

Según OSORIO (2017) La vid está ubicada sistemáticamente en la

agrupación más importante del reino vegetal, las cormófitas, plantas con raíz, tallo
y hoja, autótrofas con clorofila y reproducción constante sexual además de la
vegetativa; tipo Fanerógamas o Espermafitas, plantas con flores y semillas;
subtipo angiospermas, plantas con semilla encerradas en un ovario; clase
dicotiledóneas, con dos hojas embrionarias en la base de la plántula; orden
Ramnales, plantas leñosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los
pétalos; familia Vitáceas, flores con corola de pétalos soldados superiormente y
de prefloración valvar, con cáliz poco desarrollado, gineceo generalmente
bicarpelar y bilocular, con fruto en baya y genero Vitis ,con flores exclusivamente
dioicas en las especies silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas.
4.2.Proceso
4.2.1. Proceso de Producción (Diagrama de flujo y descripción del proceso)
El empacado de la uva pasará por los siguientes procesos:

a. Recepción de Materia Prima

Luego de que se realiza la cosecha, la fruta se recibe en la planta de
empaque para la limpieza y clasificación de racimos. Llegará en jabas de
aproximadamente 11 kg c/u. Estas deben ser colocadas bajo sombra en un
lugar adecuado.

b. Gasificación con SO2:

El objetivo del tratamiento de la uva con SO2 es producir una desinfección
superficial de la baya y escobajo, lo cual significa la destrucción de las
esporas de hongos patógenos (principalmente Botrytis cinerea, pero
también otros hongos que colonizan la uva), que se encuentran sobre la
fruta. Esto se realiza a través de un tratamiento de alta concentración de
SO2 100 ppm y por una hora.
 A la vez, el SO2 produce una cicatrización de heridas en la superficie de
la baya, disminuyendo los posibles puntos de entrada para futuras
infecciones por hongos.
c. Pesado
Las jabas se recepcionan para realizar el pesado y seguir el proceso en la
planta de empaque. Conforme las uvas son pesadas, las jabas serán
distribuidas en carritos hacia las mesas de selección. Cada vez que se
abastezca a una mesa con una jaba llena, los operarios que conducen los
carritos recogerán las jabas vacías.

d. Selección
La jaba pasa al área de trabajo para realizar la clasificación de los racimos
sobre la base de las observaciones de variedad, color y tamaño o calibre.
El precio depende de estas características y cada mercado de destino tiene
sus preferencias y exigencias. Las personas encargadas de hacer esta labor
son mujeres, debido a que presentan mayor habilidad y delicadeza al
momento de manipular la fruta.
e. Pesado
La pesadora separa los racimos o los corta hasta alcanzar el peso que el
formato exige de cada racimo. Los trozos cortados son separados a un lado
para luego ser embalados e otra caja cuando fuese necesario. Para el caso
de la exportación a Estados Unidos se hará en cajas de 8.2 kg.

f. Embalaje

Se embala cada racimo utilizando bolsas de polietileno (Polybags) que

mantiene los escobajos más frescos ya que estos evitan la deshidratación
y el desgrane de los racimos. Al utilizar estas bolsas los problemas de
enfriado rápido y penetración de anhídrido sulfuroso aumentan. Las bolsas
son colocadas en las cajas que contienen una lámina de cartón corrugado
en el fondo. Los Polybags se colocarán encima para luego ser cubiertos
por dos láminas de papel, el generador de anhídrido sulfuroso y otra
lámina de cartón corrugado. Durante el proceso la caja se inclina un ángulo
de 15 grados para la comodidad del embalaje. La caja tiene una serie de
 perforaciones que facilitaran el enfriamiento rápido. Al momento de
manipular el racimo se debe sostener por el péndulo para evitar tocar los
granos ya que el roce entre granos o con las manos destruye la pruina
haciendo aparecer los granos brillosos.

g. Aplicación de dióxido de azufre (SO2)

En la actualidad se aplica el anhídrido sulfúrico una vez que se haya
finalizado el proceso de embalaje con una pistola de dióxido de azufre
(Dosigas) con la finalidad de reforzar la fase rápida del generador.
Además, se realiza una gasificación previa al packing después de haber
cosechado la fruta para otorgarle limpieza contra contaminaciones
patológicas.

h. Paletizado
Las cajas se colocan en parihuelas o pallets, cada uno de los cuales
contiene 104 cajas de 8.2 kg.

i. Enfriamiento Rápido
Este golpe de frío disminuye la temperatura de la fruta. Se hará por medio
de un túnel de aire forzado con sistema de pallets individuales.
j. Almacenamiento
La fruta ingresa a la cámara de almacenamiento refrigerado, entre 0 y 2 °C
donde el control de la humedad relativa debe estar entre 85% y 95%. Se
colocan dos pallets en alto y encaso se requiera una mayor capacidad de
almacenamiento será necesario construir estantes especiales de fierro
debido a que el peso de un tercer pallet encima deformaría el que se
encuentra en el piso.

La Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para empacado de

uva Red Globe, el cual se describe a continuación:
 Proceso de conservación para la uva de mesa

Packing RECEPCIÓN UVA DE MESA

Gasificado con CO2 PESADO

GASIFICADO

ALMACENAMIENTO EN
CÁMARA DE ABASTECIMIENTO

Abastecimiento y
limpieza ABASTECIMIENTO Y LIMPIEZA

CLASIFICACIÓN
Caja
Bolsa camisa
PESADO
Papel sulfito
ALMACÉN

Cartón corrugado
Bolsas abiertas o zíper EMPAQUE

Adsor pad
Generados de SO2 PALETIZADO Y ETIQUETADO
Etiquetas

ENFRIAMIENTO EN TÚNEL

ALMACENAMIENTO EN
Frigorífico CÁMARA DE PRODUCTO
TERMINADO

DESPACHO
4.3. Sistema de refrigeración

4.4. Equipos de refrigeración

4.5.Refrigerantes
Es cualquier cuerpo o substancia que actúe como agente de enfriamiento,
absorbiendo calor de otro cuerpo o substancia. Desde el punto de vista de la
refrigeración mecánica por evaporación de un líquido y la compresión de vapor,
se puede definir al refrigerante como el medio para transportar calor desde donde
lo absorbe por ebullición, a baja temperatura y presión, hasta donde lo rechaza al
condensarse a alta temperatura y presión
Los refrigerantes se identifican por números después de la letra R, que significa
"refrigerante". El sistema de identificación ha sido estandarizado por la ASHRAE
(American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers).
Es necesario estar familiarido con los números, así como con los nombres de los
refrigerantes. Todos los refrigerantes se identifican mediante un número
reglamentario.
Según (Velásquez, 2020) para que un refrigerante sea apropiado y se le pueda
usar en cualquier ciclo, debe poseer ciertas propiedades físicas, químicas y
termodinámicas que lo hagan seguro durante su uso. Cualquier substancia que
cambie de líquido a vapor y viceversa, puede funcionar como refrigerante, y
dependiendo del rango de presiones y temperaturas a que haga estos cambios, va
a tener una aplicación útil comercialmente.
No existe un refrigerante ideal ni que pueda ser universalmente adaptable a todas
las aplicaciones. Entonces, un refrigerante se aproximará al ideal, solo en tanto
que sus propiedades satisfagan las condiciones y necesidades de la aplicación
para la que va a ser utilizado. Para tener uso apropiado como refrigerante, se
busca que los fluidos cumplan con la mayoría de las siguientes características:
• Baja temperatura de ebullición: Un punto de ebullición por debajo de la
temperatura ambiente, a presión atmosférica. (Evaporador)
• Fácilmente manejable en estado líquido: El punto de ebullición debe ser
controlable con facilidad de modo que su capacidad de absorber calor sea
controlable también.
 • Alto calor latente de vaporización: Cuanto mayor sea el calor latente de
vaporización, mayor será el calor absorbido por kilogramo de refrigerante
en circulación.
• No inflamable, no explosivo, no tóxico. Químicamente estable: A fin de
tolerar años de repetidos cambios de estado.
• No corrosivo: Para asegurar que en la construcción del sistema puedan
usarse materiales comunes y la larga vida de todos los componentes.
• Fácil detección y localización de pérdidas: Las pérdidas producen la
disminución del refrigerante y la contaminación del sistema.
• Inocuo para los aceites lubricantes: La acción del refrigerante en
los aceites lubricantes no debe alterar la acción de lubricación.
• Bajo punto de congelación: La temperatura de congelación tiene que estar
muy por debajo de cualquier temperatura a la cuál pueda operar el
evaporador.
• Alta temperatura crítica: Un vapor que no se condense a temperatura
mayor que su valor crítico, sin importar cuál elevada sea la presión. La
mayoría de los refrigerantes poseen críticas superiores a los 93 °C.
• Moderado volumen específico de vapor: Para reducir al mínimo el tamaño
del compresor.
• Bajo costo: A fin de mantener el precio del equipo dentro de lo razonable
y asegurar el servicio adecuado cuando sea necesario.

4.5.1. Clasificación de los refrigerantes

4.5.1.1.Refrigerante orgánico
• CFC: halocarbono completamente halogenado (exento de
hidrógeno) que contiene cloro, flúor y carbono, perjudiciales
para la capa de ozono
• HCFC: halocarbono parcialmente halogenado que contiene
hidrógeno, cloro, flúor y carbono.
• HFC: halocarbono parcialmente halogenado que contiene
hidrógeno, flúor y carbono.
• PFC: halocarbono que contiene únicamente flúor y carbono.
 • HC: hidrocarburo que contiene únicamente hidrógeno y
carbono.
• Mezclas
Azeotrópicas: mezcla de fluidos refrigerantes cuyas fases
vapor y líquido en equilibrio poseen la misma composición a
una presión determinada.
Zeotrópicas: mezcla de fluidos refrigerantes cuyas fases
vapor y líquido en equilibrio y a cualquier presión poseen
distinta composición.
Nota: Según el Reglamento de Instalaciones Frigoríficas, los
refrigerantes se clasifican en función de sus efectos sobre la
salud y la seguridad, en dos grupos: por su inflamabilidad y
por su toxicidad.
4.5.1.2.Refrigerante inorgánico
• Agua
• NH3
4.6.Aislamientos térmicos
El aislamiento térmico es la forma más eficiente de conservar el frío.
Técnicamente, consiste en minimizar la transmisión de energía calorífica entre
espacios contiguos.
La mayoría de productos alimentarios son perecederos y se deterioran con
rapidez cuando se exponen a temperatura ambiente. Históricamente, la aplicación
de frío (mediante congelación o refrigeración) ha sido uno de los métodos más
usuales para la conservación de los alimentos durante un tiempo prolongado.
Los aislantes térmicos son materiales resistentes al paso de la energía. Se utilizan
en la construcción de las cámaras frigoríficas para crear una barrera que evite la
transmisión de energía y mantenga el interior a una temperatura adecuada. Desde
un punto de vista económico, es la mejor solución para el ahorro energético.
Elegir correctamente el material que se va a emplear es fundamental a la hora de
construir una cámara frigorífica.
Inicialmente se empleaba el corcho con barreras de vapor de alquitrán, todo ello
fijado a un soporte de obra y aplicado a mano por los propios albañiles, con
acabados interiores de cemento o cerámicos.
Más adelante, el corcho se sustituyó por materiales orgánicos derivados del
petróleo, principalmente las placas de poliestireno expandido (EPS), pero seguían
acoplándose a las paredes con alquitrán. Las chapas metálicas grecadas servían
como acabado interior.
Con el tiempo, se introdujeron nuevos productos y tecnologías modulares que
prescinden de paredes de obra, como los paneles sándwich que se usan en la
actualidad y que aportan una elevada resistencia.
El aislamiento térmico es la primera, más barata y más efectiva medida para el
ahorro energético.
Se pueden clasificar, según su composición:
• Minerales. Consiste en un entrelazado de filamentos de materiales
pétreos que forman un tejido que mantiene entre ellos aire en estado
inmóvil y ofrecen elevados niveles de protección frente al calor y el ruido.
Se colocan en cubiertas, fachadas, suelos, falsos techos, divisorias,
conductos de aire acondicionado, protección de estructuras, puertas,
mamparas, cerramientos exteriores y forjados, tanto en edificación como
en industria. Son materiales de porosidad abierta y se distinguen dos tipos
de lanas minerales: la lana de vidrio y la lana de roca. Ambas provienen
de materias primas naturales (la arena silícea conforma la lana de vidrio
y la roca basáltica compone la lana de roca). https://afelma.org
• Celulares. Son materiales que se conforman en celdas cerradas o abiertas,
por lo general formando tableros rígidos o flexibles, aunque también se
pueden conformar in situ por proyección o riego. Sus características son;
baja densidad, baja capacidad de calentamiento y resistencia a la
compresión aceptable. Los más usados son el poliuretano y el poliestireno
expandido.
• Granulares. Son pequeñas partículas de materiales inorgánicos
aglomeradas en formas prefabricadas o utilizadas sueltas, como la perlita
y la vermiculita.
• Orgánicos. Se trata de materiales orgánicos aglomerados, entre los que
destaca diversos tipos de planchas de corcho aglomerado.
4.7.Normativa y consideraciones sanitarias
La cadena de frío es el proceso logístico que asegura la correcta conservación,
almacenamiento y transporte de las vacunas, desde que salen del laboratorio que
las produce hasta el momento en el que se va a realizar la vacunación.
Es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma
segura al consumidor, además de todas las otras actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen. es el proceso
logístico de almacenamiento, conservación, manejo y distribución de los
inmunobiológicos, cuya finalidad es asegurar que se conserven dentro de los
rangos de temperatura establecidos para que no pierdan su poder inmunológico.
Es el proceso de conservación, manejo y distribución de las vacunas. La finalidad
de este proceso es asegurar que las vacunas sean conservadas debidamente dentro
de rangos de temperatura establecidos, para que no pierdan su poder
inmunológico.
Los eslabones que conforman una cadena de frío son:
• Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas.
• Vehículos de transporte frigoríficos.
• Almacenes frigoríficos generales.
• Almacenes frigoríficos comerciales.
• Almacenes frigoríficos de consumo.
• Transporte frigorífico urbano.
4.8.Refrigeración
La refrigeración está definida por temperaturas las cuales permite eliminar
el calor del alimento. Para realizar una buena conservación en las uvas de mesa
mayormente se lleva una temperatura entre 8 y 13ºC, dependiendo de la variedad
y grado de maduración. El almacenamiento en atmósfera controlada de las uvas
ralentiza el proceso de maduración al reducir el ritmo de respiración y la
producción de etileno. En una cámara CA el almacenamiento óptimo es de 3 – 7
% O2 y 5 – 8 % CO2. Dependiendo de la variedad y el estado de maduración, los
de la uva se pueden almacenar en cámaras CA a 13ºC unas 3 - 6 semanas (2-4
semanas en una cámara normal).
4.8.1. Refrigeración por compresión de vapor.
El sistema de compresión de vapor consiste en evaporar el agua, aumentar la
temperatura de condensación de vapores mediante un compresor y su
posterior condensación en un intercambiador de calor, enfriado con la misma
agua evaporante.
El diagrama de flujo de un sistema de compresión de vapor comprende las
siguientes secciones:
• Pretratamiento.
• Intercambiadores de calor.
• Eliminación de gases no condensables.
• Evaporador: Cámara principal, Tubos de evaporación -
condensación.
• Compresor.
• Postratamiento.
La evaporación se produce en la parte más baja de la cámara, previa
eliminación de los gases incondensables (aire) mediante una bomba o
eyector de vacío. Los vapores son extraídos por el compresor, que los hace
circular por el interior de los tubos condensadores. Cuando el vapor se
comprime, aumenta su temperatura de condensación y, al enfriar el
condensador con el agua evaporante, se condensan los vapores y el agua
dulce así obtenida se extrae del evaporador con la bomba de producto.
(MORENO, 2011)
4.8.2. Ciclos de refrigeración
El ciclo de refrigeración está conformado por un conjunto de elementos, y
consiste en absorber calor del medio que se desea refrigerar y posteriormente
transferir ese calor al ambiente mediante la circulación de un fluido
refrigerante, generado mediante un trabajo. El fluido refrigerante consta de
unas características u otras en función del seleccionado, lo que le transfiere
unas cualidades ventajosas a la hora de transmitir energía en unas
determinadas condiciones de presión y temperatura; además de ello, el fluido
pasa por una serie de propiedades termodinámicas y este ciclo
termodinámico evita las reposiciones continuas del gas refrigerante
(Tecnológica, 2015)
Entre los ciclos de refrigeración tenemos:
V. DISEÑO DE PLANTA DE FRÍO
5.1. Capacidad de la planta
La capacidad de planta de refrigeración de la uva de mesa, está diseñada para el
almacenamiento de 2 toneladas. Esta capacidad está basada en la demanda
promedio de uva que se esperaría de los clientes objetivos. Se establece que la
línea este en marcha las 24 horas del día, durante toda la semana, debido que es
un producto de fácil deterioro.
5.2. Consideraciones para el diseño
5.3. Distribución de la planta
5.4. Sistema de refrigeración
5.5. Equipos de refrigeración
5.6. Refrigerante por elegir
5.7. Aislamiento térmico

VI. CARGA Y EFICIENCIA ENERGÉTICA

6.1. Cálculo de las cargas térmicas
La carga térmica se define como la cantidad de calor que debe ser retirada del
sitio por refrigerar para reducir o mantener la temperatura deseada. En un área
por acondicionar, la carga térmica se debe eliminar mediante enfriamiento, el
cual resulta de la suma de las cargas térmicas en las que están involucradas
diferentes fuentes. Es por ello que los cálculos detallados de las cargas térmicas
y de las necesidades de frio comportan frecuentemente la necesidad de utilización
de tablas que permiten amplificar y obtener de un modo casi directo las
estimaciones pertinentes. (Jamesson, 2012 )
 Figura 1. Esquema de la cámara frigorífica para la uva de mesa
Fuente: Elaboración propia con AutoCAD

Las áreas de paredes, puerta, piso y techo son como se muestra en la figura 1
ahora procedemos a calcular todas las áreas.

A1 = muro de la Puerta = 2.45 m2 = 26.4 ft2

A2 = muro sur = 15.2m2 = 163.6 ft2
A3 = muro oeste = 18.8m2 = 202.4 ft2
A4 = muro norte = 15.2m2 = 163.6 ft2
A5 = muro este = 18.8m2 = 202.4 ft2
A6 = muro piso = 54m2 = 581.3 ft2
A7 = techo = 54m2 = 581.3 ft2
6.2. Secciones de las paredes piso y techo

PISO Losa de hormigón 7.2. o 3 in.

Poliuretano 6 cm, se tomará 3 in

Concreto mortero de 5 cm o 2 in

PAREDES
 Poliuretano 3 in

Ladrillo 15 cm o 6 in

TECHO
Concreto 16 cm o 7 in.

Poliuretano 3 in.

6.3. Carga térmica del producto

Para calcular esta carga utilizaremos la temperatura de conservación del producto
y la temperatura a la que entra el producto a la cámara frigorífica, así, como
también, el calor especifico del producto con base a la ecuación.

𝑄𝑝𝑟 = 𝑚𝐶𝑒𝑝 (𝑇𝑝𝑒 − 𝑇𝑐𝑜

𝑸𝒑𝒓 = 𝒎𝑪𝒆𝒑 (𝑻𝒑𝒆 − 𝑻𝒄𝒐

Donde:

Qpr = Carga térmica del producto.

m = Masa del producto (lb), 2000 kg = 4410 lb
Cep = Calor especifico del producto, 0.85 BTU/lb. °F (tabla 1)
Tpe = Temperatura del producto a la entrada del almacén frigorífico, 67 °F
 Tco = Temperatura de conservación del producto, 50°F
Ahora reemplazamos en la formula

𝑸𝒑𝒓 = 𝟒𝟒𝟏𝟎 𝐥𝐛 ∗ 𝟎. 𝟖𝟓 𝐁𝐓𝐔/𝐥𝐛. °𝐅( 𝟔𝟕 °𝐅 − 𝟓𝟎°𝐅)

𝑸𝒑𝒓 = 𝟔𝟑𝟕𝟐𝟒. 𝟓 𝐁𝐓𝐔

Esto lo dividimos entre 24 hay que tener en cuenta la necesidad de efectuar el descarchado
de los evaporadores y es por este motivo que la potencia frigorífica de la maquina deberá
ser determinada para una duración de funcionamiento que será en todo caso de 24 horas
por día, o siempre menor.

𝟔𝟑𝟕𝟐𝟒. 𝟓 𝐁𝐓𝐔
𝑸𝒑𝒓 =
𝟐𝟒𝒉

𝑸𝒑𝒓 = 𝟐𝟔𝟓𝟓. 𝟏𝟖 𝑩𝑻𝑼/𝒉

6.4. Carga térmica por respiración del producto

La carga por este concepto se obtiene multiplicando la masa del producto a
conservar por el calor de respiración del producto referido a la temperatura de
conservación dada. Esto es:
𝑸𝒄𝒓 = 𝒎(𝑪𝒓)

Donde:
Qcr = Calor de respiración del producto.
m = Masa del producto.
Cr = Calor de respiración.

Calor de respiración de la uva de mesa

Temperatura 10°C(50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)

ml CO2/kg.h 12 – 16 15 -22 19 – 28 35 - 80

Para calcular el calor de respiración, multiplique mLCO2/kg.h por 440 para

obtener Btu/Ton. Día o por 122 para obtener Kcal/Ton. Día
 𝐶𝑟 = 13 ∗ 440 = 5720 𝐵𝑇𝑈/𝑇𝑜𝑛. 𝑑𝑖𝑎
𝐵𝑇𝑈 1𝑇𝑜𝑛 1 𝑑𝑖𝑎
𝐶𝑟 = 5720 ∗ ∗
𝑇𝑜𝑛. 𝑑𝑖𝑎 2204.62 𝑙𝑏 24 ℎ

𝑪𝒓 = 0.108𝐵𝑇𝑈/𝑙𝑏. ℎ

Ahora reemplazamos en la ecuación anterior del calor de respiración.

𝑄𝑐𝑟 = 4410𝑙𝑏(0.108𝐵𝑇𝑈/𝑙𝑏. ℎ)
𝑄𝑐𝑟 = 476.28 𝐵𝑇𝑈/ℎ

6.5. Cálculo de la carga térmica por embalaje.

El embalaje utilizado para contener el producto también incrementara la carga
térmica por tanto también debe de calcularse. Se calcula de una manera similar
al de carga térmica del producto y con las mismas condiciones de temperatura.

Por tanto, definimos esta ecuación como:

𝑸𝒆𝒎 = 𝒎𝑪𝒆𝒎 (𝑻𝒆𝒆 − 𝑻𝒄𝒐 )

Donde:
Qem = Carga térmica por embalaje.
m = Masa del embalaje, 4410𝑙𝑏
Cem = Calor especifico del embalaje, 0.4 BTU/lb. °F
Tee = Temperatura de entrada del embalaje, 22°C = 71.6°F
Tco = Temperatura de conservación del mango, 50° F

Reemplazando en la ecuación tenemos:

𝑸𝒆𝒎 = 𝟒𝟒𝟏𝟎𝒍𝒃 ∗ 𝟎. 𝟒 𝐁𝐓𝐔/𝐥𝐛. °𝐅 (𝟕𝟏. 𝟔 − 𝟓𝟎)°𝑭

𝑸𝒆𝒎 = 𝟑𝟖𝟏𝟎𝟐. 𝟒 𝑩𝑻𝑼/𝟐𝟒𝒉 = 𝟏𝟓𝟖𝟕. 𝟔 𝑩𝑻𝑼/𝒉

6.6. Cálculo de la carga térmica de las paredes piso y techo

La tasa total de calor que entra en la cámara por transmisión a través de paredes y techo,
viene dada por la expresión:
𝑸𝒕𝒓 = 𝑨𝑼 (∆𝐓)
 Donde:
Qtr = Cantidad de calor transferido en Btu por hora
A = Área de la superficie de la pared externa. (pies2).
U = Coeficiente total de transmisión de calor. (Btu/(hr*pie2*°F))
Δt = Diferencia de temperatura a través de la pared. (°F)
Para calcular el U se usa la siguiente ecuación.

𝟏 𝟏 𝑿 𝑿 𝑿 𝟏
= + + + +
𝑼 𝒇𝟏 𝒌𝟏 𝒌𝟐 𝒌𝒏 𝒇𝟎
Donde:

𝟏
= Coeficiente de convección (conductancia de superficie) de pared
𝒇𝟏
exterior de piso o cielo.
𝟏
= Coeficiente de convección (conductancia de superficie) de pared
𝒇𝟎
exterior, piso o techo.
K = Conductividad térmica del material
Calculo para la puerta área A1
𝟏 𝟏 𝑬𝟏 𝑬𝟐 𝑬𝟑 𝟏
= + + + +
𝑼 𝒇𝟏 𝒌𝟏 𝒌𝟐 𝒌𝟑 𝒇𝟎

K1: Placa de Acero. – E1 = 0.03 in

K2: Poliuretano expandido. – E2 = 3 in
K3: Placa de Acero. – E3 = 0.03 in
De las tablas, se obtiene:
K1 = 320 Btu.in/ft2. h.°F ……… (Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2. h.°F ……… (Tabla 4)
K3 = 320 Btu.in/ft2. h.°F ……… (Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft2. h.°F ……… (Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2. h.°F ……… (Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1 1 0.03𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈1 1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
0.03𝑖𝑛 1
+ +
320 Btu. in/ft2. h. °F 4 Btu/ft2. h. °F
 1
𝑢1=
1 0.03𝑖𝑛 3𝑖𝑛 0.03𝑖𝑛 1
+ + + +
1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 4 Btu/ft2. h. °F

𝑼𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟒 𝐁𝐭𝐮/𝐟𝐭𝟐. 𝐡. °𝐅

Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:

𝑄1 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄1 = 26.4 𝑓𝑡 2 ∗ 0.054 𝐵𝑡𝑢/𝑓𝑡2. ℎ. °𝐹 (77° − 50°𝐹)

𝑄1 = 38.5𝐵𝑇𝑈/ℎ

Calculo para la pared del área sur A2

𝟏 𝟏 𝑬𝟏 𝑬𝟐 𝟏
= + + +
𝑼𝟐 𝒇𝟏 𝒌𝟏 𝒌𝟐 𝒇𝟎
K1: ladrillo. – E1 = 6 in
K2: Poliuretano. – E2 = 3 in
De las tablas, se obtiene:
K1 = 5 Btu.in/ft2. h.°F………(Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2. h.°F………(Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft2. h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2. h.°F ………(Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1 1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
= + + +
𝑈2 1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F 4 Btu/ft2. h. °F

1
𝑈2 =
1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
1.65 Btu/ft2. h. °F + 320 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 4 Btu/ft2. h. °F

𝑈2 = 0.051 Btu/ft2. h. °F

Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:

𝑄2 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄2 = 163.6 𝑓𝑡 2 ∗ 0.051 Btu/ft2. h. °F (77° − 50°F)
 𝑄2 = 225.3𝐵𝑇𝑈/ℎ
Calculo para el área A3 del muro oeste
1 1 𝐸1 𝐸2 1
= + + +
𝑈3 𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑓0
K1: ladrillo. – E1 = 6 in
K2: Poliuretano. – E2 = 3 in
De las tablas, se obtiene:
K1 = 5 Btu.in/ft 2.h.°F………(Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft 2.h.°F………(Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft 2.h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1 1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈3 1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
1
+
4 Btu/ft2. h. °F
1
𝑈3 =
1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
1.65 Btu/ft2. h. °F + 320 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 4 Btu/ft2. h. °F

𝑈3 = 0.051 Btu/ft2. h. °F

Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:

𝑄3 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄3 = 202.4 𝑓𝑡 2 ∗ 0.051 Btu/ft2. h. °F (77° − 50°F)
𝑄3 = 278.7 𝐵𝑇𝑈/ℎ

Calculo para el área A4 del muro norte.

1 1 𝐸1 𝐸2 1
= + + +
𝑈4 𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑓0

K1: ladrillo. – E1 = 6 in
K2: Poliuretano. – E2 = 3 in
De las tablas, se obtiene:
 K1 = 5 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1 1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈4 1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
1
+
4 Btu/ft2. h. °F
1
𝑈4 =
1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
1.65 Btu/ft2. h. °F + 320 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 4 Btu/ft2. h. °F

𝑈4 = 0.051 Btu/ft2. h. °F

Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:

𝑄4 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄4 = 163.6 𝑓𝑡 2 ∗ 0.051 𝐵𝑡𝑢/𝑓𝑡2. ℎ. °𝐹 (77° − 50°𝐹)
𝑄4 = 225.3 𝐵𝑇𝑈/ℎ

Calculo para el área A5 del muro este.

1 1 𝐸1 𝐸2 1
= + + +
𝑈5 𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑓0

K1: ladrillo. – E1 = 6 in
K2: Poliuretano. – E2 = 3 in

De las tablas, se obtiene:

K1 = 5 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
Ahora reemplazando los datos tenemos:
1 1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈5 1.65 Btu/ft2. h. °F 320 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
1
+
4 Btu/ft2. h. °F
1
𝑈5 =
1 6𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
1.65 Btu/ft2. h. °F + 320 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 4 Btu/ft2. h. °F

𝑈5 = 0.051 Btu/ft2. h. °F
Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:
𝑄5 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄5 = 202.4 𝑓𝑡 2 ∗ 0.051 Btu/ft2. h. °F (77° − 50°F)
𝑄5 = 278.7 𝐵𝑇𝑈/ℎ

Calculas para el área A6 del piso

1 1 𝐸1 𝐸2 𝐸3 1
= + + + +
𝑈6 𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑘3 𝑓0

K1: loza de hormigón. – E1 =3 in

K2: Poliuretano expandido. – E2 = 3 in
K3: concreto. – E3 = 2 in
De las tablas, se obtiene:
K1 = 12 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 5)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 5)
K3 = 5 Btu.in/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
f1 = 1.65 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1
= 0, 𝑝𝑜𝑟𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑠𝑜 𝑛𝑜 ℎ𝑎𝑦 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑓0
 1 1 3𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈6 1.65 Btu/ft2. h. °F 12 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
2𝑖𝑛
+ +0
5 Btu. in/ft2. h. °F
1
𝑈6 =
1 3𝑖𝑛 3𝑖𝑛 2𝑖𝑛
1.65 Btu/ft2. h. °F + 12 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 5 Btu. in/ft2. h. °F + 0

𝑈6 = 0.053 Btu/ft2. h. °F

Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:

𝑄6 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄6 = 581.3 𝑓𝑡 2 ∗ 0.053 Btu/ft2. h. °F (65°F − 50°F)
𝑄6 = 462.13𝐵𝑇𝑈/ℎ

Calculo para el área A7 del techo

1 1 𝐸1 𝐸2 1
= + + +
𝑈7 𝑓1 𝑘1 𝑘2 𝑓0

K1: concreto. – E1 = 7 in
K2: Poliuretano. – E2 = 3 in
De las tablas, se obtiene:
K1 = 12 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
K2 = 0.17 Btu.in/ft2.h.°F………(Tabla 4)
f1 = 1.65 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)
f0 = 4 Btu/ft2.h.°F ………(Tabla 5)

Ahora reemplazando los datos tenemos:

1 1 7𝑖𝑛 3𝑖𝑛
= + +
𝑈7 1.65 Btu/ft2. h. °F 12 Btu. in/ft2. h. °F 0.17 Btu. in/ft2. h. °F
1
+
4 Btu/ft2. h. °F
1
𝑈7 =
1 7𝑖𝑛 3𝑖𝑛 1
1.65 Btu/ft2. h. °F + 12 Btu. in/ft2. h. °F + 0.17 Btu. in/ft2. h. °F + 4 Btu/ft2. h. °F

𝑈7 = 0.052 Btu/ft2. h. °F
Ahora reemplazamos los datos en la siguiente ecuación:
 𝑄7 = 𝐴𝑈 (∆T)
𝑄7 = 581.3 𝑓𝑡 2 ∗ 0.052 Btu/ft2. h. °F (77° − 50°F)
𝑄7 = 816.1 𝐵𝑇𝑈/ℎ

La carga térmica total por transmisión de calor es:

𝑄𝑡𝑟 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 + 𝑄6 + 𝑄7
𝑄𝑡𝑟 = 38.5𝐵𝑇𝑈/ℎ + 225.3𝐵𝑇𝑈/ℎ + 278.7 𝐵𝑇𝑈/ℎ + 225.3 𝐵𝑇𝑈/ℎ
+ 278.7 𝐵𝑇𝑈/ℎ + 462.13𝐵𝑇𝑈/ℎ + 816.1 𝐵𝑇𝑈/ℎ
𝑄𝑡𝑟 = 2324.72

VII. CONCLUSIONES Y COMENTARIOS

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IX. ANEXOS