UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“PROYECTO DE VINCULACIÓN”

TEMA:

AVANCE PROYECTO DE VINCULACIÓN

INTEGRANTES:
Castro Jason

Ortiz Paúl

Tibanquiza Joffre

Tituaña Sandra

SEMESTRE:
Octavo

PARALELO:
“A”

DOCENTE:
Ing. María Belén Paredes
FECHA:
08 de Junio del 2020
AMBATO – ECUADOR
ÍNDICE
INFORME PROYECTO DE VINCULACIÓN ................................................................ 3

I. INTRODUCCIÓN: ....................................................................................................... 3

II. ANTECEDENTES. ..................................................................................................... 15

III. RESUMEN EJECUTIVO ....................................................................................... 27

i. NOMBRE DEL PROYECTO ................................................................................ 28

ii. CRONOGRAMA ..................................................................................................... 30

iii. OBJETIVOS: ....................................................................................................... 30

BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................................... 40
INFORME PROYECTO DE VINCULACIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

La mora de castilla Rubus glaucus es la variedad más cultivada en el país, de mayor consumo
interno y demanda en el mercado externo.
La mora es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están determinadas
por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras en los departamentos de
Cundinamarca, Boyacá, Valle del Cauca, Caldas, Santander, Antioquia, Tolima, Cauca,
Santander, Quindío y Risaralda.

ORIGEN.
El nombre de mora de Castilla se originó en la época de la colonia, donde las familias nobles
que se daban el lujo de consumir frutas, entre ellas la mora, creían que procedían de Castilla
España, fue descubierta por Hartw y descrita por Benth, llamada rubus, en latín rojo, glaucus,
que latín significa blanquecina (6). Es originaria de las zonas altas tropicales de América
principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador.
El genero Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. Se encuentra
diseminadas en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas [1]. Las especies más
conocidas son Rubus idaeus (frambuesa), Rubus occidentalia (mora cultivada) y Rubus folius
(zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada.
Taxonomía Reino: Vegetal;
Clase: Angiospermae; Subclase: Dicotyledoneae; Orden: Rosae; Familia:
Rosaceae;
Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que se destaca Rubus
Glaucus
Descripción botánica. Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semierecto,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen
tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son
espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los
tallos como las hojas están cubiertas por un polvo blanquecino.
De la estructura de las moras se puede decir que las drupas se desarrollan totalmente a partir
de un ovario y el grupo de morulas hace posible que se forme a partir de la misma flor un
fruto de mora mediante maduración de 0 a 100 ovarios conjuntamente, que se adhieren a un
receptáculo común en un sentido, cada morula es un fruto completo por si mismo [1].
El peso del fruto va de 3.0 a 5.0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce, pulpa de
color rojiza; cuando posee estas características es porque ha
llegado a su madurez siendo altamente perecedera, por lo que debe de hacerse la cosecha
para evitar su deterioro.
Para tomar la decisión de cuando iniciar la recolección de la fruta, el productor debe
establecer el momento óptimo de cosecha según los requerimientos del mercado. Para decidir
cuándo recolectar la mora se deben conocer los siguientes indicadores de madurez:

 El color externo del fruto debe ser el clasificado como 4 (color rojo intenso), 5 (color
rojo intenso con algunas drupas moradas) ó 6 (color morado oscuro) de acuerdo a la
tabla de colores de la norma técnica colombiana NTC 4106.
 El sabor y aroma característicos.
 Que se desprenda fácilmente de la planta.
 El tiempo transcurrido desde la floración que varía entre 45 y 65 días, según el sitio
de siembra.
 Otro indicador para la recolección está basado en las exigencias del mercado o del
comprador.
ECOLOGÍA.
La Mora se encuentra entre los 1200 y 3200 metros sobre el nivel del mar, variando las
temperaturas entre los 12ºC y 18ºC. Es importante comercialmente, y posiblemente se derive
de plantas silvestres. El cultivo puede soportar heladas moderadas, ubicados entre los 2000
y 2300 metros sobre el nivel del mar presentan mejor productividad y menores problemas
fitosanitarios.
Variedades. La variedad conocida como mora de Castilla Rubus Glaucus, es la que más se
cultiva en el país y que presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma
larga y cónica, con un color morado brillante. Se le conoce también como Mora andina o
Zarzamora . A continuación se presentan otras variedades conocidas en el país:
Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y
Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son racimos
muy apretados y con poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra principalmente en el
departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.S.N.M. Se
caracteriza porque el receptáculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con
aproximadamente 7 cm de largo.Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el país desde el
Putumayo hasta el Magdalena, sembrada entre los 2000-3200 m.S.N.M. Los frutos son
grandes. Como ya se mencionó es la variedad más comercial.
Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca

sembrada entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M. Es una planta rústica cuyos frutos se
caracterizan por ser pequeños.
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente

en los departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los

2600 y 3100 m.S.N.M. Se caracteriza por frutos grandes.
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA MORA.
El sabor está determinado por el contenido de azúcares, ácidos y volátiles, los cuales varían
de acuerdo con la variedad y las condiciones de crecimiento. El sabor no se percibe como
una gran variedad de características por separado, sino más bien como una impresión general.
Por lo tanto, esto no está fuertemente relacionado con ninguno de estos factores. El porcentaje
de azúcares juega un papel importante en la determinación del sabor [1].

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos puede realizarse por procedimientos químicos

(modificando la composición de los productos) o físicos (por la acción de determinados
factores externos).
La mora es una fruta altamente perecible, por su alto contenido de humedad y fragilidad, que
hacen difícil mantenerla por un tiempo prolongado en estado fresco o refrigerado, es por eso
que se han desarrollado investigaciones para obtener productos de mayor valor agregado
como: pulpa, néctar, mermelada.
Con los actuales métodos de conservación de alimentos se puede influir adecuadamente sobre
la actividad enzimática y el curso de los procesos físico- químicos que alteran los productos,
al limitar o anular por completo la actividad de los microorganismos.
Entre los procedimientos conservadores desempeñan un papel importante los métodos
basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, en depósito refrigerado y la
conservación por congelación [1].
REFRIGERACIÓN.
Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de
congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC.
Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o
procesado por la disminución de la proliferación de microorganismos, las actividades
metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas de
deterioro.
La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de
almacenamiento. En los productos elaborados, además del tipo de producto que se trate,
juega importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destrucción
enzimática y microbiana que se alcance, higiene y tipo de empaque.
CONGELACIÓN.
La congelación es el proceso de conservación originado por la reducción de la temperatura
por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en un material alimenticio. Su
poder conservador se debe casi a la total eliminación del agua líquida por transformación en
hielo (reducción de la actividad del agua), obstaculizando la actividad microbiológica y
enzimática y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que
generalmente se lleva hasta un valor entre –10 y -20ºC.
Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características
organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso
del tiempo ; tal es el caso en frutas congeladas con el descenso en el contenido de ácido
ascórbico.
La temperatura de congelación es una variable importante en la determinación de la vida
media. Un excesivo congelamiento puede dañar el producto. Un incremento en el volumen
alrededor del 10% es asociado con el congelamiento de la mayoría de los alimentos [1].
Las moras son muy apetecidas, tanto en estado fresco, como en sus variadas formas
procesadas, en particular congeladas. Es importante señalar que la técnica del congelado ha
tomado auge en el mundo, pues los consumidores demandan en forma creciente productos al
estado natural, y este sistema permite conservar la fruta (18), aunque durante esta etapa de
congelación hay pérdida de sabor, vitaminas, desnaturalización de proteínas.
La pérdida de cualidades en alimentos congelados es un proceso gradual, los cambios son
lentos o muy lentos, acumulativos e irreversibles. La mayoría de los productos congelados
tienen una vida media de meses o años [1].
TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).
La pasteurización corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización,
pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades, presentes
en los alimentos. La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado
para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación
de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Al igual que en el caso de la
esterilización la pasteurización debe realizarse con una adecuada combinación entre el
tiempo y la temperatura. La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las
frutas y algunas hortalizas y ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que
permite la disminución considerables de los microorganismos fermentativos que contribuirán
a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos, permite la estabilización de los
mismos y por ende su conservación, mediante la combinación con otros métodos de
conservación como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la
calidad y la duración del producto.
CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS EN EL ALMACENAMIENTO
La durabilidad de un producto refrigerado y/o congelado no sólo depende de la temperatura
de almacenamiento; la vida de anaquel en productos frescos es afectada por la variedad de la
pulpa de mora, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico,
contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo).
Los principales cambios de calidad que ocurren durante la refrigeración y congelación, los
cuales determinan la vida media, son la pérdida de vitaminas, desnaturalización de proteínas,
cristalización y reacciones químicas tales como la fermentación, etc.
FERMENTACIÓN.
El paso de la glucosa a alcohol es una transformación enzimática y termina en la producción
de etanol y CO2 . La fermentación es una reacción exotérmica, cuya cinética (dependiente
de la temperatura, del contenido de azúcar y alcohol) regula el calor desprendido y la
velocidad de reacción con que se produce.
C6H12O6 > 2CO2 + CH3CH2-OH + Energía

La mora tiene gran porcentaje de humedad y azucares reductores (ver tabla 1) en glucosa la
fructosa, originando una serie de reacciones enzimáticas, cuya velocidad de reacción es
directamente proporcional a la temperatura.
Teniendo en cuenta de que no se encontró norma para la pulpa de Mora se tomará como
referencia la norma del codex alimentarius para algunos frutos cítricos conservados por
medios físicos exclusivamente, es decir el contenido de etanol no deberá excederse de 3 g/Kg.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO).

La vitamina C o ácido ascórbico, tanto en su forma reducida como oxidada, (ácido
dehidroascórbico) es el agente reductor más poderoso que existe en los tejidos vivos. (21)

Un inhibidor de la reacción de pardeamiento en los jugos de fruta no procesados, es el ácido

ascórbico, su efecto puede destruirse en el jugo inmediatamente pasteurizado (22). La mora
lo contiene y se analiza su conservación durante su proceso de almacenamiento.
ACIDEZ.
El mejor método para determinar la cantidad de ácido presente en la pulpa de mora es la
acidez titulable. A medida que se procede con el desarrollo de la fruta, esta cantidad se
incrementa por la concentración de los ácidos en primera instancia, y luego decrece mientras
comienza la maduración.
La acidez es menor a altas temperaturas y la mejor medida que determina el grado de madurez
del fruto es la relación acidez-madurez.
Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, pero susceptible de
fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados, por ejemplo, entre otros:
tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prácticas de manufactura; a partir
de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios físicos [2].
La mora de castilla Rubus glaucus es la variedad más cultivada en el país, de mayor consumo
interno y demanda en el mercado externo.
La mora es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están determinadas
por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras en los departamentos de
Cundinamarca, Boyacá, Valle del Cauca, Caldas, Santander, Antioquia, Tolima, Cauca,
Santander, Quindío y Risaralda.
ORIGEN.
El nombre de mora de Castilla se originó en la época de la colonia, donde las familias nobles
que se daban el lujo de consumir frutas, entre ellas la mora, creían que procedían de Castilla
España, fue descubierta por Hartw y descrita por Benth, llamada rubus, en latín rojo, glaucus,
que latín significa blanquecina (6). Es originaria de las zonas altas tropicales de América
principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador.
El genero Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. Se encuentra
diseminadas en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas [1]. Las especies más
conocidas son Rubus idaeus (frambuesa), Rubus occidentalia (mora cultivada) y Rubus folius
(zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada.
Taxonomía Reino: Vegetal;
Clase: Angiospermae; Subclase: Dicotyledoneae; Orden: Rosae; Familia:
Rosaceae;
Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que se destaca Rubus
Glaucus
Descripción botánica. Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semierecto,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen
tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son
espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los
tallos como las hojas están cubiertas por un polvo blanquecino.
De la estructura de las moras se puede decir que las drupas se desarrollan totalmente a partir
de un ovario y el grupo de morulas hace posible que se forme a partir de la misma flor un
fruto de mora mediante maduración de 0 a 100 ovarios conjuntamente, que se adhieren a un
receptáculo común en un sentido, cada morula es un fruto completo por si mismo [1].
El peso del fruto va de 3.0 a 5.0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce, pulpa de
color rojiza; cuando posee estas características es porque ha
llegado a su madurez siendo altamente perecedera, por lo que debe de hacerse la cosecha
para evitar su deterioro.
Para tomar la decisión de cuando iniciar la recolección de la fruta, el productor debe
establecer el momento óptimo de cosecha según los requerimientos del mercado. Para decidir
cuándo recolectar la mora se deben conocer los siguientes indicadores de madurez:

 El color externo del fruto debe ser el clasificado como 4 (color rojo intenso), 5 (color
rojo intenso con algunas drupas moradas) ó 6 (color morado oscuro) de acuerdo a la
tabla de colores de la norma técnica colombiana NTC 4106.
 El sabor y aroma característicos.
 Que se desprenda fácilmente de la planta.
 El tiempo transcurrido desde la floración que varía entre 45 y 65 días, según el sitio
de siembra.
 Otro indicador para la recolección está basado en las exigencias del mercado o del
comprador.
ECOLOGÍA.
La Mora se encuentra entre los 1200 y 3200 metros sobre el nivel del mar, variando las
temperaturas entre los 12ºC y 18ºC. Es importante comercialmente, y posiblemente se derive
de plantas silvestres. El cultivo puede soportar heladas moderadas, ubicados entre los 2000
y 2300 metros sobre el nivel del mar presentan mejor productividad y menores problemas
fitosanitarios.
Variedades. La variedad conocida como mora de Castilla Rubus Glaucus, es la que más se
cultiva en el país y que presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma
larga y cónica, con un color morado brillante. Se le conoce también como Mora andina o
Zarzamora . A continuación se presentan otras variedades conocidas en el país:
Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y
Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son racimos
muy apretados y con poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra principalmente en el
departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.S.N.M. Se
caracteriza porque el receptáculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con
aproximadamente 7 cm de largo.Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el país desde el
Putumayo hasta el Magdalena, sembrada entre los 2000-3200 m.S.N.M. Los frutos son
grandes. Como ya se mencionó es la variedad más comercial.
Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca

sembrada entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M. Es una planta rústica cuyos frutos se
caracterizan por ser pequeños.
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente

en los departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los

2600 y 3100 m.S.N.M. Se caracteriza por frutos grandes.

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA MORA.

El sabor está determinado por el contenido de azúcares, ácidos y volátiles, los cuales varían
de acuerdo con la variedad y las condiciones de crecimiento. El sabor no se percibe como
una gran variedad de características por separado, sino más bien como una impresión general.
Por lo tanto, esto no está fuertemente relacionado con ninguno de estos factores. El porcentaje
de azúcares juega un papel importante en la determinación del sabor [1].

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La conservación de los alimentos puede realizarse por procedimientos químicos
(modificando la composición de los productos) o físicos (por la acción de determinados
factores externos).
La mora es una fruta altamente perecible, por su alto contenido de humedad y fragilidad, que
hacen difícil mantenerla por un tiempo prolongado en estado fresco o refrigerado, es por eso
que se han desarrollado investigaciones para obtener productos de mayor valor agregado
como: pulpa, néctar, mermelada.
Con los actuales métodos de conservación de alimentos se puede influir adecuadamente sobre
la actividad enzimática y el curso de los procesos físico- químicos que alteran los productos,
al limitar o anular por completo la actividad de los microorganismos.
Entre los procedimientos conservadores desempeñan un papel importante los métodos
basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, en depósito refrigerado y la
conservación por congelación [1].
REFRIGERACIÓN.
Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de
congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC.
Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o
procesado por la disminución de la proliferación de microorganismos, las actividades
metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas de
deterioro.
La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de
almacenamiento. En los productos elaborados, además del tipo de producto que se trate,
juega importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destrucción
enzimática y microbiana que se alcance, higiene y tipo de empaque.
CONGELACIÓN.
La congelación es el proceso de conservación originado por la reducción de la temperatura
por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en un material alimenticio. Su
poder conservador se debe casi a la total eliminación del agua líquida por transformación en
hielo (reducción de la actividad del agua), obstaculizando la actividad microbiológica y
enzimática y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que
generalmente se lleva hasta un valor entre –10 y -20ºC.
Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características
organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso
del tiempo ; tal es el caso en frutas congeladas con el descenso en el contenido de ácido
ascórbico.
La temperatura de congelación es una variable importante en la determinación de la vida
media. Un excesivo congelamiento puede dañar el producto. Un incremento en el volumen
alrededor del 10% es asociado con el congelamiento de la mayoría de los alimentos [1].
Las moras son muy apetecidas, tanto en estado fresco, como en sus variadas formas
procesadas, en particular congeladas. Es importante señalar que la técnica del congelado ha
tomado auge en el mundo, pues los consumidores demandan en forma creciente productos al
estado natural, y este sistema permite conservar la fruta (18), aunque durante esta etapa de
congelación hay pérdida de sabor, vitaminas, desnaturalización de proteínas.
La pérdida de cualidades en alimentos congelados es un proceso gradual, los cambios son
lentos o muy lentos, acumulativos e irreversibles. La mayoría de los productos congelados
tienen una vida media de meses o años [1].
TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).
La pasteurización corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización,
pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades, presentes
en los alimentos. La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado
para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación
de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Al igual que en el caso de la
esterilización la pasteurización debe realizarse con una adecuada combinación entre el
tiempo y la temperatura. La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las
frutas y algunas hortalizas y ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que
permite la disminución considerables de los microorganismos fermentativos que contribuirán
a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos, permite la estabilización de los
mismos y por ende su conservación, mediante la combinación con otros métodos de
conservación como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la
calidad y la duración del producto.
CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS EN EL ALMACENAMIENTO
La durabilidad de un producto refrigerado y/o congelado no sólo depende de la temperatura
de almacenamiento; la vida de anaquel en productos frescos es afectada por la variedad de la
pulpa de mora, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico,
contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo).
Los principales cambios de calidad que ocurren durante la refrigeración y congelación, los
cuales determinan la vida media, son la pérdida de vitaminas, desnaturalización de proteínas,
cristalización y reacciones químicas tales como la fermentación, etc.
FERMENTACIÓN.
El paso de la glucosa a alcohol es una transformación enzimática y termina en la producción
de etanol y CO2 . La fermentación es una reacción exotérmica, cuya cinética (dependiente
de la temperatura, del contenido de azúcar y alcohol) regula el calor desprendido y la
velocidad de reacción con que se produce.
C6H12O6 > 2CO2 + CH3CH2-OH + Energía
La mora tiene gran porcentaje de humedad y azucares reductores (ver tabla 1) en glucosa la
fructosa, originando una serie de reacciones enzimáticas, cuya velocidad de reacción es
directamente proporcional a la temperatura.
Teniendo en cuenta de que no se encontró norma para la pulpa de Mora se tomará como
referencia la norma del codex alimentarius para algunos frutos cítricos conservados por
medios físicos exclusivamente, es decir el contenido de etanol no deberá excederse de 3 g/Kg.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO).
La vitamina C o ácido ascórbico, tanto en su forma reducida como oxidada, (ácido
dehidroascórbico) es el agente reductor más poderoso que existe en los tejidos vivos. (21)

Un inhibidor de la reacción de pardeamiento en los jugos de fruta no procesados, es el ácido

ascórbico, su efecto puede destruirse en el jugo inmediatamente pasteurizado (22). La mora
lo contiene y se analiza su conservación durante su proceso de almacenamiento.
ACIDEZ.
El mejor método para determinar la cantidad de ácido presente en la pulpa de mora es la
acidez titulable. A medida que se procede con el desarrollo de la fruta, esta cantidad se
incrementa por la concentración de los ácidos en primera instancia, y luego decrece mientras
comienza la maduración.
La acidez es menor a altas temperaturas y la mejor medida que determina el grado de madurez
del fruto es la relación acidez-madurez.
Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, pero susceptible de
fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados, por ejemplo, entre otros:
tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prácticas de manufactura; a partir
de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios físicos [2].

II. ANTECEDENTES.

En los últimos años aparecieron pequeñas máquinas capaces de despulpar frutos maduros,
los cuales eran de uso doméstico y tenían un funcionamiento manual, las mismas que podían
trabajar con un fruto a la vez, las dimensiones de estas no superaban los 20 cm de alto. El
funcionamiento de este tipo de pequeñas despulpadoras era algo rústico, por lo que, era
necesario la aplicación de cierta fuerza por parte de una persona sobre una superficie cónica
la que se encargaba de sacar una porción de la pulpa de la fruta y cierta parte de esta era
desperdiciada. En los últimos 10 años las bebidas de frutas naturales han ganado gran terreno
en el ámbito comercial, teniendo a grandes industrias encargadas de su producción y
comercialización en grandes supermercados.

A medida que ha pasado el tiempo se creado diferentes métodos o máquinas para poder
conservar los alimentos, la conservación es importante ya que mediante la misma se puede
proteger al alimento de agentes dañinos evitando el deterioro, el resultado de este proceso es
que el aspecto y sabor no varían en el fruto o carne.

Al ver esta reseña histórica y con la necesidad de conservación en este caso de frutos, se
surge con la idea de fabricar una máquina despulpadora de fácil manipulación y efectiva a la
vez, permitiéndonos procesar a la fruta para que pueda ser conservada, es decir, la fruta una
vez despulpada, se puede congelar, permitiendo de esta manera que el fruto se conserve
durante un mayor lapso de tiempo.

La pulpa al ser congelada nos brinda la ventaja de poder conservar tanto color y sabor del
fruto, además, con la pulpa evitamos desperdicios conservando únicamente la parte útil de la
fruta procesada. Últimamente en los supermercados, de apoco se está dejando de
comercializar las frutas en si para realizar jugos, ahora una de las nuevas presentaciones y
novedades que surgió últimamente para realizar jugos, son las pulpas de las diferentes frutas,
esto con el fin de dar satisfacción a la mayoría de los consumidores.

Muchas de las grandes cadenas de supermercados presentan a sus clientes productos con
mayor facilidad para el consumo, como son los jugos, concentrados y la pulpa natural de
fruta los cuales ahorran tiempo y es mucho más fácil acceder al producto con comodidad.

Esto hace que haya un cambio de preferencia en los consumidores a la hora de elegir entre la
fruta o la pulpa, favoreciendo en el desarrollo de la comercialización de este tipo de producto
debido a las facilidades de preparación. La pulpa de fruta está ganando mucho mercado en el
país, existen diversas presentaciones desde empaques congelados más grandes, hasta sobres
tipo sachet, con el fin de satisfacer los gustos del cliente, tomando en cuenta el precio que
tiene cada presentación ajustándose a la economía de las familias ecuatorianas.

La mayor parte de marcas que ofrecen el producto son ecuatorianas ya que es muy rentable
utilizar la misma fruta del país y comercializar la pulpa congelada o refrigerada a las distintas
partes del Ecuador.

La obtención de la pulpa de la fruta tiene por fin dar mayor comodidad y facilidad a muchos
hogares, con la garantía de que el producto sea de buena calidad, al no perder ninguna de sus
propiedades que aportan nutrientes.

Para poder lograr el proceso y obtener la pulpa de la fruta, una de las opciones es mediante
el proceso de una despulpadora de frutas, el cual se encargaría de separar la semilla y pulpa
de la fruta, esta máquina se utilizó por primera vez en Nicaragua, y a medida que ha
transcurrido el tiempo ha ido evolucionando en cuanto a sus composiciones y diferentes
mecanismos que la constituyen.

a) Características y condiciones que describen el problema

La mora de castilla (Rubus glaucus Benth) es originaria de las zonas tropicales altas de
América, se cultiva principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, El Salvador, Honduras,
Guatemala, México y Estados Unidos. En ecuador la producción de mora queda distribuido
por todo el callejón interandino, especialmente en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi,
Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi. Siendo Tungurahua la segunda
provincia productora de mora, aportando el 33% de la producción nacional.

La provincia de Tungurahua el cultivo y la cosecha de mora se han caracterizado por su

potencial en el sector productivo y comercial, razón por la cual enfocan sus esfuerzos y
recursos a la producción de mora. Las principales fuentes de ingresos en la provincia son
agropecuarias, seguidos de los ingresos por actividades comerciales.

Como sabemos hay épocas donde la producción de mora es abundante y se desperdicia la

mora ya que esta se descompone generando pérdidas, también hay épocas de escasez en
cambio existe un déficit de mora para la elaboración de los productos, de aquí surge el
problema de cómo conservar la mora todo el año.

El sector agroindustrial ecuatoriano es un motor significativo dentro de la estructura

productiva nacional, las agroindustrias equivalen al 8.6% en promedio total de la producción
de la economía, considerando al Ecuador como un país con una importante proyección dentro
de la producción, industrialización y comercialización de frutas.

Zonas eminentemente productoras, con el objetivo de manejar el cultivo limpio. Es así como
se ve la necesidad de implementar una máquina la cual realice la extracción de la pulpa de
mora y esta debe estar acorde con las normas de higiene y calidad ya que con esto se quiere
mejorar el aprovechamiento máximo de la fruta en sí y ayudara a mejorar la economía y la
calidad de vida de los agricultores en la provincia de Tungurahua [3].

La producción de pulpa de mora es el principal producto que se desea realizar debido a que
la mayor parte de asociaciones en Tungurahua no la produce, este producto va a generar una
nueva fuente de ingreso para los agricultores debido a que ya no van a entregar la materia
prima en si sino más bien esta va a ser procesada, también existen diferentes formas de
procesar la mora como vino, mermelada, néctar, etc.

Este proceso se ve beneficiado por las asociaciones de productores de mora debido a que se
va a implantar una máquina que permita despulpar la mora aprovechando todos los nutrientes
que esta fruta tiene y también se desea implementar nuevos equipos para el procesamiento
de la pulpa [4].
En el mes de junio se llevó a cabo el acto oficial de inauguración de la Industria Alimenticia
Pérez Vaca, procesadora de frutas, ubicada en el Barrio San Luis, vía a Tisaleo. Esta empresa
100% ambateña está formada por 5 familias, quienes con visión emprendedora unieron
esfuerzos con el objetivo de generar desarrollo en beneficio de la producción frutícola que se
da en Tungurahua. La empresa firmó convenios con 17 asociaciones de la provincia con la
idea de beneficiar a los productores de frutas como fresa, naranjilla, tomate de árbol y mora
[3]

Industria Alimenticia Pérez Vaca Inalpev Cia.Ltda es una empresa en Ecuador, con sede
principal en Tisaleo. Opera en Producción de Alimentos Congelados industria. La empresa
fue fundada en 26 de junio de 2015. Actualmente emplea a 33 (2017) personas. En sus
últimos aspectos financieros destacados, Industria Alimenticia Pérez Vaca Inalpev Cia.Ltda
reportó aumenta de ingresos netos de 134,18% en 2018. Su Activo Total registró crecimiento
of 6,67%. El margen neto de Industria Alimenticia Pérez Vaca Inalpev Cia.Ltda cayó
202,88% en 2018 [3].

b) Problema central al que apunta resolver el proyecto

Uno de los problemas que tiene los agricultores es las dificultades en vender su producto
debido a la gran competitividad en los mercados o debido a que no tienen ciertos equipos que
faciliten la recolección o procesamiento de la fruta. El problema que se apunta en el proyecto
es mejorar el aprovechamiento y la competitividad mediante la implementación de una
máquina a un costo accesible y con el cumplimiento de las normas de calidad ya que esta
facilitaría la extracción de la pulpa generando que esta fruta pueda ser aprovechada en su
totalidad incluyendo todas las vitaminas que puede presentar y evitando el desperdicio.

Con este referente “ASOPROCAMOR” se ha visto en la necesidad de mejorar sus procesos

consiguiendo mayor competitividad en el mercado nacional de frutas pero para esto se
requiere optimizar y mejorar su proceso de producción, por lo que la necesidad está en
obtener primero la pulpa, como materia prima para posteriormente elaborar Néctar,
Mermelada y Vino siendo esta la mejora que buscamos. Por lo cual la pulpa de mora se
convierte en una alternativa para obtener productos que conserven las características
naturales y organolépticas.
La inexistencia de un proceso en “ASOPROCAMOR” para la producción de pulpa, y para el
incremento en la capacidad competitiva de las unidades productoras en nuestra mediana
empresa provoca un problema, pues estas actividades deben estar sustentadas tanto en un
aporte de innovación tecnológica, como en la identificación y control de costos de
producción, transformación y comercialización.

Por lo antes mencionado se requiere del “DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE

EXTRACCIÓN DE PULPA DE MORA”, siendo esta la base para realizar los demás
productos que fabrica la Asociación “ASOPROCAMOR”, mejorando su producción y
optimizando su tiempo evitando pérdidas de la materia prima (mora) por descomposición.

Es por eso que “ASOPROCAMOR” desea incrementar el proceso de extracción de pulpa de

mora para poder alargar la vida de la mora (Rubus glaucus Benth) y optimizar el tiempo
evitando pérdidas.

La máxima digitalización y automatización de todos los procesos en la agricultura sobre la

base de una necesidad reconocida es parte de la estrategia de desarrollo de las empresas
agrícolas y de ingeniería más grandes del mundo. Para acelerar el crecimiento de la
productividad agrícola, garantizar un resultado estable de la introducción de innovaciones y
aumentar la competitividad de las empresas a escala local y nacional [5].
c) Beneficiarios

La asociación cuenta con 21 socios activos, 17 hombres y 4 mujeres, 3 socios de edades

comprendidas entre 15 a 35 años, 18 socios con edades entre 45 a 78 años. Los 21 socios
son de raza mestiza.

Marcelo Guerrero, jefe de la Unidad Agrícola y Ambiental del Municipio de Tisaleo,

manifestó que los participantes del congreso conocieron a través de varias ponencias los
beneficios de mantener una producción limpia.

El 80% de la población se dedica a actividades agropecuarias, de las cuales el 60,73%

vive exclusivamente del cultivo de mora, Según datos del Plan de Desarrollo y
Ordenamiento Territorial.

“ASOPROCAMOR” es una Asociación de agricultores de Mora de la Provincia de

Tungurahua, Cantón Tisaleo, Parroquia Alobamba fundada en el año 2015, se dedica a
 la elaboración de Mermelada, Néctar y Vino de manera artesanal, en la actualidad esta
Asociación no cuenta con un proceso industrial para extraer la pulpa de la mora

La Cadena de la mora de Tungurahua, fue creada como Asociación de Producción

Agrícola Cadena Provincial de la Mora “ASOPROCAMOR” del cantón Ambato
provincia de Tungurahua, el 4 de agosto del 2015 con 21 socios de los cuales cuatro son
mujeres, que se dedican a la producción de mora, surge por la necesidad de mejorar los
ingresos económicos , calidad de vida de los agricultores y productores de la Provincia
de Tungurahua; fomentando la producción limpia y amigable con el medio Ambiente y
vías de comercialización adecuadas. La agricultura familiar campesina, como base
fundamental de la producción limpia para la alimentación del consumidor final.

Figura 1: Asociación ASOPROCAMOR

Fuente: [6]

El Ministerio de Agricultura y Ganadería, el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial

El Triunfo, y Fundación Pastaza trabajan en el “Proyecto de Articulación de la Cadena de la
Mora”, para ver la factibilidad de dar valor agregado al producto cosechado en territorio, con
miras a exportarlo, ya sea en pulpa o fruta congelada.

En esta parroquia, semanalmente se comercializan en promedio entre 3.000 kilogramos en

temporada baja, por el invierno entre los meses de junio a septiembre, y 15.000 kilogramos
en temporada alta.
Fabián Acurio, técnico del Ministerio de Agricultura y Ganadería, mencionó que la
aplicación de estos insumos orgánicos permite proteger a las plantas de enfermedades que
provocan la pudrición del fruto.

“Es una protección integral que va desde la raíz, tallo, las hojas, las flores. Con esta vacuna
vegetal estaríamos asegurando la producción futura, teniendo cubierto el cultivo por un mes”,
enfatizó.

Walter Jácome, coordinador de la Estrategia Agropecuaria de Tungurahua, manifestó que la

mora de castilla es un producto relevante y tradicional, por lo que tiene una gran acogida en
el sector agrícola.

“Existen diferentes variedades, sin embargo, la provincia se caracteriza por brindar

condiciones adecuadas para el rubro mora de castilla”, aseguró Jácome.

El técnico dijo que en toda la provincia existen plantaciones de este producto y se trabaja ya
sea en asociaciones o a nivel individual, pero los cantones donde más producción existe es
en Tisaleo y Píllaro.

Según información de la unidad de Producción de la Municipalidad de Tisaleo, en este cantón

más del 40% de sus habitantes cultivan esta fruta, por lo que se ha generado una feria
provincial a fin de que la comercialización la realice de forma directa evitando los
intermediarios.

“Queremos incentivar a la producción orgánica en toda la provincia, pero sabemos que esta
transición es muy difícil, por eso estamos ofreciendo capacitación y guía”, dijo Guerrero,
quien aseguró que seis de cada 10 agricultores de Tisaleo se dedican a la producción de mora
de castilla, cultivos que ocupan más de 300 hectáreas del cantón.

Las condiciones climáticas en Tungurahua son óptimas para el desarrollo de la planta de

mora, la cual produce cada semana, esta fruta cítrica se utiliza mayormente para la
elaboración de vinos, helados y otros productos alimenticios.

Este proyecto se enfoca en el beneficio a la comunidad, con el apoyo directo a los 21

miembros de la Asociación ASOPROCAMOR, a través, de un proceso de capacitación y
transferencia tecnológica, que tiene como fin ampliar sus alternativas de generación de valor
agregado en la elaboración de vino de mora. Por otro lado, los beneficiarios indirectos son
las poblaciones que conforman la Asociación de Producción Agrícola Cadena Provincial de
la Mora (ASOPROCAMOR).

Los beneficiarios principales de este proyecto serán las asociaciones de la provincia de

Tungurahua ya que mediante la implementación de una maquina despulpadora no
dependerán de una empresa de mayor escala esto influiría en un enfoque global para la
producción en masa de diferentes productos aprovechando los productos en su totalidad.

La pulpa de mora es un producto muy demandado y a que permite la preparación de alimentos

de manera cotidiana y la mesa de los ecuatorianos, la provincia de Tungurahua al contar con
varias asociaciones productoras de mora se puede posicionar como una de las provincias
líderes en la producción de dicho producto abarcando la mayor cantidad de Mercado nacional
partiendo desde pequeñas ferias agrícolas y llegando a ubicar el producto en estantes de
supermercados, el plan Toda una vida promueve la mejora y la implementación de procesos
de apoyo al sector agrícola enfocándose netamente en tratar de cambiar la matriz productiva
del país potencializando las grandes riquezas y características que representan a la provincia
de Tungurahua y a las demás del país [7].
Objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir

Objetivo 4.- Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía

El proyecto se enmarca en las Política y lineamientos estratégicos del punto 4.6, el cual indica
que se debe "Promover la interacción reciproca entre la educación, el sector productivo y la
investigación científica y tecnológica, para la transformación de la matriz productiva y la
satisfacción de las necesidades" a través de la generación de la oferta educativa que impulse
la formación de talento humano para la innovación social, la investigación básica y aplicada
en áreas de producción priorizadas, así como la resolución de problemas nacionales,
incentivando la articulación de redes de investigación e innovación con criterios de
aprendizaje incluyente promover la transferencia, el desarrollo y la innovación tecnológica,
a fin de impulsar la producción nacional de calidad y alto valor agregado, con énfasis en
sectores priorizados [2].

Objetivo 10.- Impulsar la transformación de la matriz productiva.

El proyecto se enmarca en las Política y lineamientos estratégicos del punto 10.5, que
propone el "Fortalecimiento de la economía popular y solidaria - EPS-, y las micro, pequeñas
y medianas empresas - Mipymes- en la estructura productiva" a través de la promoción y
fomento de la figura asociatividad, el fortalecimiento organizativo, la capacidad de
negociación, la creación de redes, cadenas productivas y circuitos de comercialización, para
mejorar la competitividad y reducir la intermediación en los mercados. Ampliar la capacidad
innovadora, fomentar el desarrollo científico y tecnológico, y la capacitación especializada,
para mejorar la diversificación y los niveles de inclusión y competitividad [2].

d) Descripción del producto

Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, pero susceptible de

fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados, por ejemplo, entre otros:
tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prácticas de manufactura; a partir
de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios físicos [2].

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PULPA.

Control de calidad de la materia prima La materia prima (mora) para realizar las pruebas
fueron adquiridas de la Asociación de productores “ASOPROCAMOR” de la ciudad de
Tisaleo, luego de someterlas a un análisis organoléptico como: tamaño, grado de madurez,
color y libre de mohos e insecticidas.

Para determinar las variables que intervienen en la materia prima (mora) y el proceso de
extracción de pulpa de mora es necesario poner toda la atención en todas las partes
involucradas.

Selección de la materia prima

En esta fase se separa las frutas que visiblemente se encuentran en estado de descomposición
(aplastadas, con moho), además de material extraño como hojas, pedúnculos.
 Figura 2: Mora

Fuente: [6]

Pesado de la materia prima

Se pesó 5 Kg de mora en la balanza mecánica

Figura 3: Pesado de materia Prima

Fuente: [6]

Lavado de fruta:

Se lava la fruta por inmersión

Figura 4: Lavado de freutas

Fuente: [6]
Escaldado :

Se realizó el escaldado de la mora a una temperatura de 750C por 15 minutos

Figura 5: Escaldado

Fuente: [6]

Despulpado:

Se coloca las moras poco a poco en la máquina despulpadora para separarlas de las semillas

Figura 6: Despulpado

Fuente: [6]

Se obtuvo el bagazo y la pulpa de la mora.

 Figura 7: Bagazo de mora

Fuente: [6]

Rendimiento Se pesa la pulpa obtenida para obtener datos de diseño

Figura 8: Pulpa de mora

Fuente: [6]

Se adicionó ácido ascórbico 0.4 g/kg de pulpa para ayudar a conservarse.

Figura 9: Ácido ascórbico

Fuente: [6]
Pesado y envasado Finalmente se procedió a pesar 500 gr de pulpa para después envasarlas
en fundas de polietileno y sellarlas de manera manual.

Figura 10: Pulpa de Mora

Fuente: [6]

III. RESUMEN EJECUTIVO

En la actualidad debido a los diversos factores que estamos viviendo no sólo en el Ecuador
sino en todo el mundo las personas se ven en la necesidad de generar ingresos que hagan
posible su subsistir diario, permitiendo generar valores de extra para sus hogares teniendo en
cuenta que cada vez esto es más reducido ,por esto se ve en la necesidad de buscar productos
o de mejorar los productos ya existentes de las asociaciones de productores de la provincia
de Tungurahua incentivando la implementación de una presentación mejorada capaz de
facilitar la vida de las demás personas teniendo en cuenta la existencia de la comida rápida
de la comida chatarra de jugos rápidos los cuales dan cabida a la generación de enfermedades
en los consumidores [8].

Permitiendo disminuir el consumo de productos chatarra y descartando la limitante que existe

con respecto al tiempo de expiración de la fruta en sí ya que al tener una presentación de
pulpa y ser congelada o empacada de manera adecuada se alarga su vida útil, teniendo en
cuenta qué es la pulpa de fruta un producto aconsejado para mantener la salud y para mejorar
nuestra alimentación con una dieta sana, facilitando la manera de preparar alimentos de forma
breve y cargados de altos porcentajes de vitaminas ideales para una buena salud.. Pudiendo
llevar a cabo este proceso basado en la Norma NTE inen 2337: 2008 "Jugos, pulpas,
concentrados néctares, bebidas de frutas y vegetales" [8].

Teniendo en cuenta que la producción de mora a nivel nacional se ve empujada por un 60%
de su total desde la provincia de Tungurahua, conformada por diversos grupo de asociaciones
tales como Tisaleñita, Asoc.San Francisco, San Martín y Cadena Provincial de la Mora
(Asoprocamor). Siendo un producto representativo de la provincia, ya que autoridades dan
seguimiento y apoyo a las mismas brindando capacitaciones continuas [9].

i. NOMBRE DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PROYECTO:

DISEÑO DE UNA MAQUINA DESPULPADORA DE MORA ACORDE AL

CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y ESTÁNDARES DE CALIDAD VIGENTES EN
EL PAÍS.

PROGRAMA DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD:

“Ingeniería, industria y Construcción”

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN - VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD:

Tecnología de la Información y Sistemas de Control

ÁREA DEL CONOCIMIENTO: “Ingeniería”

POLÍTICAS INSTITUCIONALES:

Proyectar a la Universidad Técnica de Ambato hacia la sociedad como una Institución

de Educación Superior socialmente responsable.

Garantizar el desarrollo de proyectos comunitarios de vinculación, prácticas pre

profesionales de formación académica, seguimiento a graduados e inserción laboral
acorde a las demandas locales, regionales, nacionales e internacionales.
Establecer programas de vinculación permanentes que integren y articulen las
funciones universitarias con proyección a la comunidad, desde una perspectiva
interdisciplinaria.

Fortalecer la calidad de la vinculación con la sociedad a través de alianzas y convenios

interinstitucionales. (Reglamento Interno para el Funcionamiento de la Vinculación
con la Sociedad en la Universidad Técnica de Ambato, 2016)

ENTIDAD EJECUTORA:

Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ingeniería Civil y Mecánica

Ingeniería Mecánica

COBERTURA Y LOCALIZACIÓN:

El proyecto contempla el diseño una maquina limpiadora y clasificadora de papas para

un centro de acopio; también el estudio y diseño de equipo para la implementación de,
maquinaria acorde al cumplimiento de normas y estándares de calidad, en la provincia
de Tungurahua.

PRESUPUESTO:

El monto del proyecto asciende a 464.80 USD de acuerdo al proyecto adjunto

PLAZO DE EJECUCIÓN:

Período: Mayo 2020 – Septiembre 2020

SECTOR DEL PROYECTO:

Sector rural

NÚMERO DE DOCENTES PARTICIPANTES:

Uno (1)

NÚMERO DE ESTUDIANTES PARTICIPANTES:

 Ocho (8)

ENTIDAD(ES) COOPERANTE(S):

HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA

NÚMERO DE BENEFICIARIOS DIRECTOS:

La asociación ASOPROCAMOR cuenta con 21 socios activos, 17 hombre y 4 mujeres,

3 socios que tienen edades entre 16 a 35 años, 18 socios que tienen edades entre 46 a
80 años.

ii. CRONOGRAMA
El proyecto de vinculación con la sociedad se efectúo en el período académico de abril-2020
– septiembre 2020.

La fecha de inicio del proyecto incluyendo las planificaciones que efectuaron los docentes
fue el 04 de mayo de 2020.

La fecha de culminación del proyecto hasta la presentación del producto final fue el 25 de
agosto de 2020.

Las actividades del cronograma establecido en la planificación del proyecto se cumplieron a

cabalidad, sin embargo, el orden de las actividades fue distinto.

iii. OBJETIVOS:
Objetivo General:

 Diseñar una despulpadora de mora acorde al cumplimiento de normas y estándares

de calidad vigentes en el país, que podrá ser implementada en las asociaciones que
existente en la provincia de Tungurahua.

Objetivos Específicos:

 Analizar el proceso de recolección y traslado para establecer los requisitos de

máquina.
  Efectuar un estudio de Factibilidad para la maquina despulpadora de mora.
 Analizar el diseño de fabricación de la maquina despulpadora.
 Innovar la presentación de la mora, diversificando su mercado.
IV. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA A INTERVENIR

La provincia de Tungurahua es una gran fuente de producción agrícola diversificada y que

entrega gran variedad al país ten en cuenta todos estos aspectos y priorizando la necesidad
de generar ingresos económicos para tratar de mejorar el estatus de vida de las personas
productoras de mora implementando una pequeña mejora en su proceso de producción
permitiendo que el producto cambia de aspecto pero mantenga las propiedades teniendo en
cuenta que la riqueza de la tierra permite generar la materia prima de calidad, al implementar
la mejora en el proceso de presentación del producto diversificando su estado Tratamos de
impulsar el consumo del producto permitiendo que llegue a más mercados y pueda competir
con las marcas existentes día posicionadas [10].

En los últimos años aparecieron pequeñas máquinas capaces de despulpar frutos maduros,
los cuales eran de uso doméstico y tenían un funcionamiento manual, las mismas que podían
trabajar con un fruto a la vez, las dimensiones de estas no superaban los 20 cm de alto. El
funcionamiento de este tipo de pequeñas despulpadoras era algo rústico, por lo que, era
necesario la aplicación de cierta fuerza por parte de una persona sobre una superficie cónica
la que se encargaba de sacar una porción de la pulpa de la fruta y cierta parte de esta era
desperdiciada. En los últimos 10 años las bebidas de frutas naturales han ganado gran terreno
en el ámbito comercial, teniendo a grandes industrias encargadas de su producción y
comercialización en grandes supermercados.

A medida que ha pasado el tiempo se creado diferentes métodos o máquinas para poder
conservar los alimentos, la conservación es importante ya que mediante la misma se puede
proteger al alimento de agentes dañinos evitando el deterioro, el resultado de este proceso es
que el aspecto y sabor no varían en el fruto o carne.

Al ver esta reseña histórica y con la necesidad de conservación en este caso de frutos, se
surge con la idea de fabricar una máquina despulpadora de fácil manipulación y efectiva a la
vez, permitiéndonos procesar a la fruta para que pueda ser conservada, es decir, la fruta una
vez despulpada, se puede congelar, permitiendo de esta manera que el fruto se conserve
durante un mayor lapso de tiempo.

La pulpa al ser congelada nos brinda la ventaja de poder conservar tanto color y sabor del
fruto, además, con la pulpa evitamos desperdicios conservando únicamente la parte útil de la
fruta procesada. Últimamente en los supermercados, de apoco se está dejando de
comercializar las frutas en si para realizar jugos, ahora una de las nuevas presentaciones y
novedades que surgió últimamente para realizar jugos, son las pulpas de las diferentes frutas,
esto con el fin de dar satisfacción a la mayoría de los consumidores.

Muchas de las grandes cadenas de supermercados presentan a sus clientes productos con
mayor facilidad para el consumo, como son los jugos, concentrados y la pulpa natural de
fruta los cuales ahorran tiempo y es mucho más fácil acceder al producto con comodidad.

Esto hace que haya un cambio de preferencia en los consumidores a la hora de elegir entre la
fruta o la pulpa, favoreciendo en el desarrollo de la comercialización de este tipo de producto
debido a las facilidades de preparación. La pulpa de fruta está ganando mucho mercado en el
país, existen diversas presentaciones desde empaques congelados más grandes, hasta sobres
tipo sachet, con el fin de satisfacer los gustos del cliente, tomando en cuenta el precio que
tiene cada presentación ajustándose a la economía de las familias ecuatorianas.

La mayor parte de marcas que ofrecen el producto son ecuatorianas ya que es muy rentable
utilizar la misma fruta del país y comercializar la pulpa congelada o refrigerada a las distintas
partes del Ecuador.

La obtención de la pulpa de la fruta tiene por fin dar mayor comodidad y facilidad a muchos
hogares, con la garantía de que el producto sea de buena calidad, al no perder ninguna de sus
propiedades que aportan nutrientes.

Para poder lograr el proceso y obtener la pulpa de la fruta, una de las opciones es mediante
el proceso de una despulpadora de frutas, el cual se encargaría de separar la semilla y pulpa
de la fruta, esta máquina se utilizó por primera vez en Nicaragua, y a medida que ha
transcurrido el tiempo ha ido evolucionando en cuanto a sus composiciones y diferentes
mecanismos que la constituyen.
Se sabe que la zona central de la Sierra posee una gran cantidad de extensiones de tierras
dedicadas a la agricultura, en especial la provincia de Tungurahua conocida como ‘la tierra
de las frutas’, tiene como principal fuente económica la comercialización de frutas y
legumbres, destinadas para consumo de todo el país y en ciertas ocasiones en mercados
internacionales. Una de las principales limitaciones que presentan los productores es la rápida
descomposición de la fruta hasta llegar a su destino de venta, por lo que, varios
emprendedores han planteado, la extracción y el embasamiento de zumo de pulpa natural de
frutas tradicionales de la región. La producción en pequeñas empresas de procesamiento de
frutas se ve limitada debido a la pequeña capacidad de extracción de pula de fruta de la
maquinaria existente. Este es uno de los principales factores responsables para pérdidas
económicas de pequeños productores.

Una despulpadora de frutas industrial, como muestran los registros, genera un incremento
numérico de mediana y gran escala en el procesamiento de frutos y sobre todo buscando el
100% de eficacia en el aprovechamiento de materia prima. Es decir, los desechos de la
despulpadora pueden utilizarse en la elaboración de abono orgánico. Muchas personas
utilizan el método tradicional, es decir, de forma manual para extraer la pulpa de la fruta lo
que limita en grandes dimensiones y además el desperdicio de grandes cantidades de pulpa.

En los últimos tiempos en el campo de la agricultura ha sido uno de los ejes fundamentales
para la realización de varios proyectos e investigaciones. Esto ha conllevado a que varias
empresas a pequeña y gran escala se dediquen a la producción y comercialización de
implementos agroindustriales.

Descripción geográfica.

La provincia de Tungurahua se encuentra ubicada en el centro de la Sierra Ecuatoriana, su

capital es Ambato. Posee una superficie de 3.334 kilómetros cuadrados y se encuentra a
2.557 metros de altitud. En extensión territorial es la provincia más pequeña del Ecuador.”,
representando el 1.24% de la superficie nacional y una densidad poblacional de 134.9
Hab./Km2., siendo una de las más altas del país.
 Figura 11: Mapa de la provincia de Tungurahua

Fuente: [4]

Zonas productivas.

Los productos agrícolas más importantes de la provincia son papa, cebolla colorada, fríjol,
haba, lechuga, maíz, tomate y una gran variedad de frutas entre ellas: claudia, durazno,
mandarina, manzana, mora, pera, abridor (guaytambo), etc. Los centros frutícolas más
importantes están ubicados en Píllaro, Patate, Ambato, Huachi y Cevallos [8]

PILLARO.

Es un cantón de la Provincia de Tungurahua, Ecuador. Su cabecera cantonal es la ciudad de

Santiago de Píllaro es uno de esos sitios en los que la naturaleza se muestra exuberante y
prodigiosa [11].

UBICACIÓN.

 País: Ecuador
 Región: Andes
 Provincia: Tungurahua
 Latitud: -1.172528
 Longitud: -78.543616
LÍMITES.

 Al norte la Provincia de Cotopaxi

  Al sur con los cantones de Pelileo y Patate
 Al este con la Provincia de Napo
 Al oeste con el Cantón Ambato
DIVISIÓN POLÍTICA

PARROQUIAS URBANAS

 Santiago de Píllaro (cabecera cantonal)

 Ciudad Nueva
PARROQUIAS RURALES

 Baquerizo Moreno
 Emilio María Terán (Rumipamba)
 Marcos Espinel (Chacata)
 Presidente Urbina (Chagrapamba – Patzucul)
 San Andrés
 San José de Poaló
 San Miguelito
CLIMA.

Su clima es diverso modificado por la altitud; así, en páramos y montañas llueve y nieva con
frecuencia, el frí-o es intenso. En mesetas o sub-páramos, las precipitaciones son menores.
Ubicado en la región de clima Ecuatorial mesotérmico, la media anual es de 13º C a 14 °C
[11].

FLORA.

La flora de este cantón está conformada por vegetación arbustiva y herbácea, asociada al
pajonal. La vegetación arbustiva es caracterizada por especies vegetales como romerillo de
páramo, chuquiragua, puliza, pisag, mortiño, orejas de conejo, cacho de venado, amor sacha,
genciana, cashpachina, achicoria amarilla, achupalla y demás arbustos que le dan vida a este
lugar [11].

PATATE.
Es un cantón de la Provincia de Tungurahua, Ecuador. Su cabecera cantonal es la ciudad de
San Cristóbal de Patate.

LÍMITES

 Al norte con el Cantón Píllaro y la Provincia de Napo.

 Al sur con los cantones Baños y Pelileo
 Al este con el Cantón Baños
 Al oeste con cantones Píllaro y Pelileo
DIVISIÓN POLÍTICA

PARROQUIAS URBANAS

 Patate (cabecera cantonal)

PARROQUIAS RURALES

 Sucre (Cab. en Sucre-Patate Urcu)

 El Triunfo
 Los Andes (Cab. en Poatug)
CLIMA

Se caracteriza por una diversidad de pisos climáticos propios de la región interandina, aunque
existe un predominio del clima mesotérmico seco, que se va modificando por los vientos que
ingresan por el cañón del río Pastaza. La temperatura promedio es de 15oC. Las lluvias se
presentan entre septiembre y diciembre, siendo aprovechadas para el cultivo de frutales. La
temperatura media anual se sitúan entre 14º C. y 17º C. Invierno: Octubre-Mayo y Verano:
Junio-Septiembre [11].

FLORA

En cuanto a vegetación existe la aguacolla que es la flor representativa de la provincia, los

eucaliptos de más de 20 años de vida, ciprés, quishuar, molles, entre otros. Pero sin duda
alguna lo que más cautiva es la presencia de orquídeas de diferentes formas y colores. Otras
de las especies vegetales más comunes que se pueden observar son: el pumamaqui, espadaña,
yagual, palma de ramos, gencianas, pajonales, bromelias, anturios, frailejón y heliconias [11].
AMBATO.

Es una ciudad ecuatoriana, capital de la Provincia de Tungurahua. Ciudad de las flores y las
frutas debido a la gran variedad de frutas que se producen en la región, ciudad Cosmopolita
y jardín del Ecuador. La ciudad le ofrece increíbles lugares turísticos, con bellos paisajes;
sitios culturales y tradicionales [11].

La producción de mora en Tungurahua es una de las principales actividades del sector

agrícola, pues el 60% de esta fruta cítrica a nivel nacional se siembra y cosecha en la
provincia [11].

UBICACIÓN.

 Continente: Sudamérica
 País: Ecuador
 Provincia: Tungurahua
LÍMITES

 Norte: Provincia de Cotopaxi

 Sur: Provincia de Chimborazo
 Este: Cantón Pillaro y Pelileo
 Oeste: Provincia de Bolívar
CLIMA

El clima de la ciudad de Ambato es un clima templado, debido a que se ubica en un estrecho

valle andino; Ambato se divide en 3 zonas; sur, centro, y norte; Ambato siempre tiene un
clima templado con temperaturas media de 14 y 19 grados centígrados [11].

FLORA

En cuanto a vegetación existe la aguacolla que es la flor representativa, los eucaliptos de más
de 20 años de vida, ciprés, quishuar, molles, entre otros. Pero sin duda alguna lo que mas
cautiva es la presencia de orquídeas de diferentes formas y colores. Otras de las especies
vegetales más comunes que se pueden observar son: el pumamaqui, espadaña, yagual, palma
de ramos, gencianas, pajonales, bromelias, anturios, frailejón y heliconias [11].
La producción de mora en Tungurahua es una de las principales actividades del sector
agrícola, pues el 60% de esta fruta cítrica a nivel nacional se siembra y cosecha en la
provincia.

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.

La provincia de Tungurahua el cultivo y la cosecha de mora se han caracterizado por su

potencial en el sector productivo y comercial, razón por la cual enfocan sus esfuerzos y
recursos a la producción de mora. Las principales fuentes de ingresos en la provincia son
agropecuarias, seguidos de los ingresos por actividades comerciales.

Es asi que el viernes 30 de Agosto del 2016 se conformó la “Cadena de la Mora de Castilla”
en la Provincia de Tungurahua, con 15 grupos de productores, que conforman unos 500
agricultores con una área de cultivo de 700 ha., pertenecientes a los cantones: Tisaleo,
Ambato, Mocha, Cevallos, Pillaro, Baños, zonas eminentemente productoras, con el objetivo
de manejar el cultivo limpio.

La parroquia Alobamba, se encuentra ubicado en el Cantón de Tisaleo de la Provincia de

Tungurahua a 3087 m de altura al nivel del mar.

Figura 12: Ubicación del proyecto

Fuente: [4]
 COORDENADAS GEOGRAFICAS
PROVINCIA TUNGURAHUA
CANTÓN TISALELO
PARROQUIA ALOBAMBA
LATITUD -136.667
LONGITUD -786.333
Tabla1: COORDENADAS GEOGRAFICAS

BENEFICIARIOS

La asociación ASOPROCAMOR cuenta con 21 socios activos, 17 hombre y 4 mujeres, 3

socios que tienen edades entre 16 a 35 años, 18 socios que tienen edades entre 46 a 80 años.
El proyecto principalmente se enfoca en el beneficio de la comunidad, con el apoyo directo
a los 21 miembros de ASOPROCAMOR mediante avances tecnológicos y la capacitación a
los agricultores tiene como fin implementar nuevas alternativas para la generación de nuevos
productos dando un valor agregado para la elaboración de pulpa de mora.

Los beneficiarios directos son principalmente las poblaciones que conforman la asociación
ASOPROCAMOR ya que estas son las que proveen de materia prima para que puedan
generar productos.

COBERTURA Y LOCALIZACIÓN

El proyector es el diseño de una maquina despulpadora de mora la cual se realizará en la

Asociación ASOPROCAMOR ubicada en el cantón de Tisaleo.

ASOPROCAMOR es una organización posicionada en el mercado nacional en la producción

y comercialización de mora y sus derivados ofreciendo productos de calidad con alto valor
agregado y marca registrada que aporten a la alimentación saludable de sus consumidores;
producidos en un ambiente amigable con la naturaleza y socios capacitados en procesos
productivos y parcelas con procesos estandarizados.

Los pequeños productores y productoras rurales que trabajan en la producción de mora de

castilla han desarrollado en los últimos años estrategias de vida que combinan la agricultura
para fines de subsistencia con la agricultura orientada al mercado, sumado a otras actividades
realizadas dentro y fuera de sus fincas. Si bien la generación de ingresos es primordial para
satisfacer las necesidades básicas de los hogares rurales, la residencia de sus estrategias de
vida depende, también, de su producción para el autoconsumo.

La capacitación en manejo del cultivo de la mora con enfoque de producción limpia ejecutado
desde el Programa de Especialización Agropecuaria de Tungurahua ha constituido un reto
para los socios de “ASOPROCAMOR”, con miras en mejorar el manejo, producción,
cosecha, pos-cosecha, valor agregado y comercialización de la mora de castilla. Dicha
propuesta pretende fortalecer las capacidades productivas de los agricultores orientados a la
producción limpia y la generación de valor agregado para la comercialización de mora de
castilla en fresco en envases adecuados con imagen corporativa utilizando estrategias de
mercadeo, a fin de lograr mayor presencia en los mercados [6].

La asociatividad aumenta los beneficios económicos y sociales de las acti-vidades

productivas orientadas al mercado, puesto que permite reducir costos de produc-ción y
comercialización, crear vínculos con otros actores de la cadena productiva y provee-dores de
servicios, generar conocimientos y agregar valor a los productos [6].

BIBLIOGRAFÍA.

[1] B. Galvis, «www.bdigital.unal.edu.com,» 5 Noviembre 2003. [En línea]. Available:

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[11] ecured.cu/Ambato_(Ecuador), «ecured.cu,» ecured.cu, 13 MAYO 2005. [En línea].

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[13] D. Montalvo, «Evaluación de la calidad poscosecha de las accesiones seleccionadas

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196.