ELABORACION DE LICOR DE FANTASIA DE FRUTA

1.- INTRODUCCIÓN
De manera de introducción debemos tomar en cuenta que la existencia del
alcohol es tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una
frase proporcionada por Moisés en su quinto libro la cual dice: “Y toma dinero
para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una
bebida fuerte, y se feliz”. El mundo de los licores es tan rico como su propia
historia, se podría decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a
creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un
proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen y procedencia, ricas en
cultura y llenas de anécdotas cuestionables.
El estudio que veremos a continuación consisten una análisis de licores
conocidos tanto en su origen, producción, proceso de elaboración, clases y
además de realizar concretamente la elaboración tanto de macerados a partir de
frutas. Así también tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las
bebidas alcohólicas para que estas no produzcan un gran daño a las personas
que lo ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes la preparan.

El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, la fruta es de

agradable sabor acido, similar a la cereza y el limón. Es importante resaltar que
el camu camu además de poseer gran cantidad de ácido ascórbico, a su vez
contiene, claro que en menor cantidad, pero por eso no menos importante, calcio,
hierro, rivoflabin, entre otros elementos químicos lo que hacen de esta fruta un
poderoso antioxidante, antidepresivo, y a su vez es utilizado en aliviar el stress
y como un antigripal.

Si bien es cierto el camu camu es utilizado hoy en día en la elaboración de jugos,

néctares, mermelada, yogurt, etc., vemos factible la exportación de esta fruta sin
valor agregado, ya que la características del consumidor japoneses comer sano
y saludable, y en gran cantidad frutas y verduras. La confianza de los
consumidores está aumentando en relación con los productos importados. El
consumidor japonés está en constante búsqueda de productos diferenciados que
satisfagan sus necesidades. Esto genera oportunidades para Perú como país
exportador, ya que el Perú cuenta con una diversidad de productos naturales
que poseen características propias, esto es una ventaja de los productos
alimenticios de Perú.
2.- GENERALIDADES
2.1.-FACTORES DE POST COSECHA
Son diversos los factores que intervienen en la cosecha y post-Cosecha de camu
camu, este periodo que se inicia cuando la fruta esta lista para ser colectada de
la planta (cosecha en madurez comercial) y termina cuando la fruta entra a la
planta de procesamiento para ser transformada en un producto terminado, listo
para su consumo (por ejemplo néctar), o en un producto intermedio o semi
terminado, por ejemplo: “pulpa congelada” Durante este periodo de tiempo, la
fruta pasa momentos críticos de manipuleo que depende mucho del clima y las
condiciones en que se transporta. Si la cosecha y manejo post-cosecha se hace
correctamente, se obtendrá buena fruta y buen producto como resultado.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE POST-COSECHA

 TEMPERATURA: A mayor temperatura durante el período de

crecimiento, más rápido será el sazonamiento (estado de madurez
fisiológica). las diferencias de temperatura entre el día y la noche son
importantes para obtener un buen desarrollo de color en los frutos
maduros también es importante la temperatura en la composición química
de los frutos.

 INUNDACIÓN TEMPRANA EN ÉPOCA DE FLORACIÓN O

FRUCTIFICACIÓN la inundación temprana en las plantaciones puede
ocasionar pérdida de frutos. Esto obliga a ubicar las plantaciones en áreas
relativamente más altas, a fin de minimizar tal riesgo.

 SEDIMENTACIÓN DE BARRO O ARENA El barro o arena desarraiga o

cubre las plantas, agobiándolas o sepultándolas. En casos extremos,
pueden ocasionar la pérdida completa de las plantaciones.

 IMPACTO DEL VIENTO Se ha observado en plantas de tres y cuatro años

la ruptura de ramas por efecto del viento. Esto ocurre en las ramas orto
trópicas (ramas paradas) de hasta una pulgada de diámetro. Aunque se
ha observado que la incidencia del daño no pasa del 1 % de las plantas,
es conveniente establecer cortinas rompe viento.

ETAPAS DE POST-COSECHA BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LA

ESPECIE

Estas prácticas son aquellas que las comunidades locales e iniciativas

empresariales deben tener en cuenta para garantizar un buen manejo de la
materia prima y mantenimiento de la productividad de la especie directamente
aprovechada.

 BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Son aquellas que aseguran

el mantenimiento y la supervivencia de los frutos a largo plazo y
garantizan la calidad de las materias primas. Se cosecha frutos de Camu
camu en estado de óptimo de recolección.
  ETAPAS DE POST-COSECHA SELECCIÓN DE LOS FRUTOS Se
separan los frutos por estados de madurez de acuerdo con la carta de
calidad y sanidad del fruto.

 EMPACADO DE LOS FRUTOS Es el empaque de los frutos en

canastillas plásticas o cajas de madera que asegura una incidencia
mínima de daños mecánicos durante el transporte.

 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS El

almacenamiento de frutos de Camu camu en estado pintón y maduro se
realiza a 10°C y favorece la conservación del color externo, retrasa la
pérdida de peso fresco y nutrientes (azúcares, vitamina

 INDUSTRIALIZACIÓN Se refiere al proceso que se realiza para

transformar el fruto en pulpa utilizando pasos de desinfección, escaldado,
despulpe, pasteurización, empaque y almacenamiento a bajas
temperaturas.

2.2.- PRODUCCION NACIONAL

Sus plantaciones son en su totalidad en el departamento de Loreto
como muestra el mapa se puede observar los principales puntos de plantación
del camu camu tanto como Rodal natural y Plantaciones ubicados en puntos
como Ucayali, Pucallpa.
Teniendo cerca de 120.000 hectáreas instaladas en Ucayali para
la producción solo se trabaja con cerca de 200 de ellas que producen
anualmente aproximadamente 250 toneladas anuales.

El siguiente Cuadro muestra el total de hectáreas estimadas por CEDECAM de

acuerdo a los datos proporcionados por el técnico en sus visitas de campo,
clasificadas por poblaciones silvestres y áreas cultivadas así como el área
proyectada de plantaciones

Departamento Poblaciones naturales Plantaciones al 2005* Total

Loreto 1,300 350 1,650
Ucayali 0 150 150
Total 1,300 500 1,800

Los periodos en que se presenta la época de floración son entre setiembre y

octubre y su época de maduración es entre diciembre y febrero normalmente
aunque en ciertos lugares esto se extiende hasta mayo.
En la tabla siguiente se puede observar una relación de las cantidades de flores
que crecen o florecen con respecto al tiempo.

2.3.- CRITERIOS DE CALIDAD

Los criterios de calidad a considerar son:
- Higiene
- Olor
- Sabor
- Humedad
- Peso
- Color
2.4.- NORMAS DE CALIDAD
o Estar enteros;
o Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por
podredumbre o deterioro que hagan que nosean aptos para el
consumo;
o Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia
extraña visible;
o Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
o Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de unacámara frigorífica;
o Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
o Ser de consistencia firme;
o Tener un aspecto fresco;
o Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
o Estar exentos de manchas necróticas negras ó estrías;
o Estar exentos de magulladuras marcadas;
o Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de
madurez satisfactorio.
o Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1,0
cm.

3.- DESCRIPCIÓN DE COSECHA

3.1.- INICIO Y DURACIÓN

Inicio: M. dubia produce sus flores en ciclos anuales. El período de floración
comienza mayoritariamente en la fase no inundada. La producción de flores
continúa durante las subidas y finaliza al comienzo del período de inundación en
la región. Mientras más tarde se alcanza el punto máximo de inundación, también
es más largo el período de producción de frutos. El ciclo total de la fenología
reproductiva del camu camu ocurre en 77 días, la floración dura 15 días y 62
corresponden a la formación y maduración del fruto; se afirma también que la
fertilidad efectiva de las flores que logran producir frutos maduros es del 27%. El
crecimiento inicial de las plántulas es lento, de modo que ellas no han alcanzado
50 cm de altura sino hasta después de cerca de un año y están listas para ser
plantadas. Después de la plantación, el tallo crece bastante rápido hasta
alcanzar 1,5—2 m de altura. La producción de los primeros frutos comienza en
el segundo o tercer año, pero puede extenderse hasta el quinto año en áreas
subóptimas de cultivo.
Duración: La duración de frutos frescos es muy limitada, generalmente pocos
días. Un cultivo en grandes extensiones o una colecta extensiva en poblaciones
naturales tienen por lo tanto sentido cuando los mercados y/o las posibilidades
de procesamiento o conservación (sobre todo refrigeración) se localizan en las
cercanías directas del área de cultivo o colecta. Análisis químicos han mostrado
que el fruto del camu camu es excepcionalmente rico en vitamina C, conteniendo
1500— 2000 (—3130) mg de ácido ascórbico por cada 100 g de pulpa fresca. El
potasio es el elemento dominante en los frutos maduros y puede ser catalogado
como relevante en términos de fisiología nutricional. La proporción de ácido
ascórbico y ácido dehidroascórbico, de azúcares simples como fructosa y
glucosa, así como de algunos aminoácidos (serina, valina, leucina) en la pulpa
de las bayas es notoriamente más alta en frutos maduros que en frutos
inmaduros o semimaduros. Por lo tanto, las bayas deberían ser colectadas
cuando están maduras y deben ser comercializadas o procesadas dentro de los
siguientes 3—4 días. El fruto es ocasionalmente consumido crudo con sal en
Sudamérica.
3.2.- ÉPOCA
La cosecha en poblaciones naturales de M. dubia es técnicamente difícil, ya que
al momento de la cosecha (diciembre a marzo) las plantas se encuentran en los
terrenos inundados y sólo los frutos que se encuentran sobre la superficie del
agua pueden ser colectados con ayuda de canoas . Por otro lado, solamente una
pequeña parte de los frutos disponibles pueden ser cosechados de esta manera.
Poblaciones naturales producen 9,5—12,7 ton frutos/ha/año y en plantaciones la
productividad es notoriamente más elevada.
3.3.- PROCEDIMIENTO
Las semillas extraídas se depositan en recipientes con agua limpia a la cual se
añade hipoclorito de sodio (cloros) en dosis de 0.3% “100 ml de cloro en 30 litros
de agua “, utilizada como desinfectante y también para facilitar la separación de
la pulpa adherida a la semilla.
Posterior mente se enjuaga la semilla con abundante agua hasta eliminar todo
residuo de pulpa “se puede utilizar arena de rio”.
Bajo estos parámetros, la semilla esta apta para iniciar su proceso de
germinación, esto se puede realizar empleando el método del embolsado de 20
cm de longitud o utilizando un germinador con aserrín como substrato.
Finalmente el tiempo de inicio de la germinación de las semillas dependerá del
grado de madurez de los frutos. Cuando se utiliza semillas provenientes de frutos
maduros la germinación se inicia a los 10 días.
3.4.- FRECUENCIA
El tiempo de maduración de este sustancial fruto es de 8 años.
Por sus características climáticas y de suelo, la Amazonía peruana ofrece
sorprendentes condiciones para el crecimiento de esta planta. Por esta razón,
no extraña que hasta la fecha la principal fuente de aprovisionamiento de camu
camu han sido las poblaciones naturales. En este contexto, se destaca que la
mayor concentración de terrenos aptos para el cultivo del camu camu se
encuentra en el Departamento de Loreto.
Sin embargo, para atender la creciente demanda de este producto orgánico y
evitar la dependencia de la poblaciones naturales de camu camu, en los últimos
años el sector privado, el Estado peruano y la cooperación internacional han
iniciado plantaciones en áreas inundables de "restinga" (suelos aluviales en las
márgenes de los ríos), para así asegurar una oferta estable y ampliar las
perspectivas de producción.

Época de floración y maduración del camu camu de acuerdo a su ubicación

geográfica.

Tipo de camu camu Época de floración Época de

Río o Zona
(meses) (meses) maduración

Río Ucayali

Supay-Sahua Arbustivo Set.-Oct. Nov.-Ene

Iricahua Arbóreo Feb.-Mar. Abr.-May.
Caño Supay Arbóreo Feb.-Mar. Abr.-May.
Zona de Contamana Arbóreo Set.-Oct. Ene.-Feb
Zona de Pucallpa Arbóreo Ago.-Set. Dic. Ene.
Tapiche Arbustivo Set.-Oct. Nov.-Ene

Río Amazonas
Yarapa-Cocha-Uvos Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Tahuayo Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Nanay Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Pitiyacu Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Itaya Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Ampiyacu Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Apayacu Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Quebrada de
Arbustivo Oct.Nov. Ene.-Feb
Pochana
Manití Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Oroza Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.

Río Marañón
Samiria Arbóreo Oct.Nov. Ene.-Feb
Queb. Yanayacu Arbóreo Oct.Nov. Ene.-Feb
Queb. Pahuachira Arbóreo Oct.Nov. Ene.-Feb

Río Napo
Fco. de Orellana Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Caño Boyador Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.
Núñez cocha Arbustivo Set.-Oct. Dic. Ene.

4.- OPERACIONES EN POSCOSECHA

4.1.- TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

El fruto de camu camu ofrece menor resistencia y, cuanto mayor tiempo
permanezca en los recipientes, mayor será el peligro que sean dañados. Este
efecto también es incrementado por la temperatura de respiración de los frutos
que ayuda a suavizar las cáscaras, facilitando su rompimiento y haciendo que el
fruto se desparrame. No exponer el producto al sol o al impacto de agua. No
sobreponer más de 10 cajas cosecheras. Los frutos no deben amontonarse en
capas de más de 20 cm. El acondicionamiento que se aplique debe permitir una
fluida ventilación de la fruta. Utilizar un vehículo de transporte aislado o
refrigerado. Se debe reducir al máximo las presiones sobre el producto y
disminuir las operaciones de manipulación

4.2.- RECEPCIÓN
Para la recepción la fruta, se revisa la condición y calidad del producto recibido
de terreno, se debe llenar planillas con parámetros de calidad de una muestra
representativa, para asegurar el buen estado del producto en primera instancia.
El lugar de recepción del mango requiere estar limpio en sus alrededores para
evitar una contaminación cruzada y contar con una área sombreada que proteja
al mango de calentarse con los rayos del sol, antes de permitir su descarga se
toma la muestra fitosanitaria para detectar una posible infestación de la mosca
de la fruta en un lote de fruta determinado.
En nuestro país, el camu camu ha sido sujeto a regulaciones fitosanitarias por
parte de nuestras instituciones gubernamentales como la Secretaria de
Agricultura a través de la Dirección General de Sanidad Vegetal. Por este motivo
se requiere cumplir con requisitos y procedimientos para poder movilizar el
mango por el territorio nacional y así trasportarlo a los empaques. Para esto es
necesario un certificado fitosanitario en donde se acredite el cumplimiento de las
disposiciones a que se sujeta la movilización del fruto de camu camu.
4.3.- PESAJE

Es una operación indispensable una vez que el producto es recibido en el centro

de acopio, y con el fin de conocer las pérdidas. Una vez que el producto sea
pesado, en balanzas de capacidad apropiada proceder a realizar operaciones de
acondicionamiento.

4.4.- LAVADO
Para el lavado de producto se deberá utilizar agua que haya demostrado ser apta
para uso pos cosecha, aplicar un desinfectante al agua, el cual puede ser cloro,
yodo u ozono o cualquier otro producto que demuestre ser efectivo, los cuales
deben monitorearse de manera frecuente y registrarlo en una bitácora. En esta
etapa del proceso, si se utiliza cloro como desinfectante, este deberá mantenerse
en una concentración de 100 a 200 ppm de cloro libre en un rango de pH de 6.5
a 7.5, los productos que se utilicen para ajustar el pH deben de ser de grado
alimenticio. Si se utilizan tinas para el lavado, se debe cambiar el agua por lo
menos dos veces al día, o cuantas veces sea necesario. Se recomienda que los
tanques de lavado tengan una fácil remoción del agua para evitar la acumulación
excesiva de materia extraña y sólidos sedimentables.

4.5.- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Tanto la selección como la clasificación se deben hacer con mucho cuidado para
evitar golpes, presiones, rozaduras u otro tipo de daño. Se debe velar por la
existencia de abullonados para la puesta del mango, porqué los equipos
utilizados no deben tener filos o puntos de daño.
Selección: Se realiza para separar los frutos que no son aptos para la venta,
como los que sufren daños mecánicos, defectos fisiológicos, etc. Cuando se
hace la selección mecánica, los equipos usados basan su operación
principalmente en peso, tamaño y forma, con el fin de eliminar la fruta que no
cumple con los requerimientos del consumidor como puede ser:

 Muy pequeña o muy grande.

 La fruta deforme.
 Fruta con golpes, magulladuras.
 Fruta verde o muy madura.
 Fruta con perforaciones de insectos.
 Fruta con manchas negras.
 Fruta con pudriciones.
Clasificación: En la actualidad no hay estándares de calidad que puedan
caracterizar que fruto es el más apropiado o cual es mejor que otro, se tiene
conocimiento de algún aspecto que son los siguientes:
 De color pinto-maduro (no verde, no muy maduro)
 Con el más alto contenido posible de vitamina C.
 Con la mayor cantidad de pulpa y menor semilla.
 Sin presencia de residuos de pesticidas o fungicidas no orgánicos.

ESCALA ESTADO Descripción del PORCENTAJE

DE color, en su
COLOR superficie
1 Verde Verde claro
2 Pintón Verde-rojo 70-80% verde
3 Pintón Rojo -verde 70-80% rojo
4 Maduro Rojo 100% rojo
5 Sobre maduro Rojo oscuro

4.6.- PRE ENFRIADO

Se realiza para reducir la intensidad respiratoria y minimizar el riesgo de
contaminación por microorganismos. Se puede utilizar aire a una velocidad de
5,5 m\1s\2 y una humedad relativa del 85% o agua fría, que tiene la ventaja de
que no provoca pérdida de peso en la fruta.
Los beneficios del pre enfriamiento se manifiestan durante el almacenamiento,
ya que se prolonga la vida útil de la fruta.
En el caso del camu camu destinados al transporte aéreo inmediato puede
eliminarse el pre enfriamiento. Es suficiente un estibamiento espaciado de las
cajas para evitar un auto calentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de
tránsito anterior al transporte marítimo es absolutamente necesario pre enfriar
rápidamente la fruta a una temperatura de 10 - 12 °C porque la capacidad de frío
de un conteiner no es suficiente para retirar de las frutas rápidamente su
temperatura natural. El enfriamiento rápido de la fruta no solo logra disminuir su
actividad metabólica, sino que también minimiza las pérdidas de peso de la
misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su
exportación en equipos especiales de pre enfriamiento o en cuartos refrigerados
que cuentan con ventiladores adicionales para lograr las temperaturas
deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire frío forzado con altas
velocidades (60 - 100 m/min) que las cajas de mango lo aspiran por sus
aberturas laterales.
4.7.- ALMACENADO

Hasta ser entregado al distribuidor minorista, la conservación de los mangos

busca frenar el proceso de maduración de tal manera que puedan mantenerse
habilitados para su transporte. Para este fin deben almacenarse en cuartos
refrigerados libres de presencia de etileno a temperaturas entre 13 °C y 15 °C.
Se debe evitar almacenarlos conjuntamente con otras frutas generadoras de
etileno como el tomate o la manzana, puesto que a partir de niveles de 0.2 ppm
de etileno presentan estimulaciones no deseables de la maduración de la fruta
en esta fase. Para no sobrepasar este nivel, debe cambiarse el aire en el cuarto
frío 5 veces por día.
Los minoristas deben colocar el camu camu a temperatura ambiente para que
se madure. Cuando esta madurez casi llega a su punto óptimo de consumo,
deben colocarlos en enfriadores de vitrina hasta llegar al consumidor final. Los
mangos maduros dejan de ser sensibles al frío y soportan por varias días
temperaturas de hasta 5 ° C.

4.8.- TRANSPORTE DEL MERCADO AL DESTINO

El camu camu no es un producto conocido en el marcado nacional, por lo tanto
su venta todavía es restringida.
Existen todavía dificultades de post cosecha, debido a que el producto madura
rápido y requiere refrigeración para su traslado a los centros industriales. Si este
año no se exporta derivados del producto, el mercado nacional no podrá
absorber la producción nacional. Existe la necesidad de una mayor difusión de
las bondades y requerimiento internacional del producto

Según el destino, el camu camu debe conservar las condiciones del

almacenamiento (no romper la cadena de frío) si se dirige a lugares lejanos y su
transporte es por vía marítima. Cuando se distribuye regionalmente, en Colombia
en particular, se transporta en cajas de madera o plástico dentro de camiones
que no tienen ningún tipo de manejo de atmósfera (camión de estacas). Cuando
se realiza por vía aérea, es necesario evitar los golpes con otras cajas, no
acumular muchas cajas unas sobre otras y, si es posible, continuar con las
características del almacenamiento.
VIA AÉREA El camu camu que va a ser exportado se transporta hasta el
aeropuerto en camiones refrigerados. Las frutas deben entregarse de ser posible
poco antes de ser embarcadas en el avión. La estadía de los mangos en la
plataforma del aeropuerto sin refrigeración elimina el efecto positivo de la cadena
de frío que se había mantenido hasta el momento. En el avión mismo se deben
evitar las concentraciones de etileno en la atmósfera como también un
calentamiento exagerado de la misma.
El transporte del camu camu pre enfriados hasta el puerto se lo hace en
camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones únicamente con
aislamiento térmico.
Una vez en el puerto, los camu camu se cargan a un contenedor refrigerado pre
enfriado y bajo los mismos parámetros que para el almacenamiento en frío. En
estos contenedores el mango puede mantenerse hasta 10 días, si se desea
prolongar la estadía en contenedores, se utilizan contenedores de atmósfera
controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de envejecimiento de la fruta
(actividad metabólica), estos contenedores solo deben transportar mangos
en estado pre climatérico de desarrollo (es decir antes de iniciar su proceso de
maduración) para optimizar los efectos de utilizar este sistema de
almacenamiento, los parámetro a aplicar en atmósfera controlada son:

5.- CONTROL FITOSANITARIO

5.1.- CONTROL DE ENFERMEDADES

Enfermedades de la planta

Chupadera fungosa.-Causada por el hongo rhizoctoniasolani que causa tres

tipos de daño:
 Falla de la germinación por ataque a la semilla.
 Pudrición de la plántula bajo la superficie del suelo.
 Necrosis del cuello, estrangulación y muerte de la planta
 Emergida del suelo. Si sobrevive queda raquítica.
El control de esta enfermedad está basado en la desinfección previa del suelo
con algún producto como bromuro de metilo a razón de una libra por cada 10m2.
Se debe tener o extremo cuidado en el uso de este fumigante, por ser muy tóxico.
Por otro lado la semilla debe ser desinfectada con aranzán al dos por mil antes
de la siembra. Es importante que los primeros pliegos (durante el periodo de
germinación)se realicen con algún producto desinfectante como Demosa al uno
por mil,Rhizoctol, etc., tratando de mojar cuidadosamente todo el almacigo.
Oidio (Oidiumsp).- ataca a las hojas, pedúnculo, flores y frutos cubriéndolos con
una pulverulencia blanca. El daño mayor es la inflorescencia, pudiendo anular la
fructificación.
Botrytis cinérea, causa la podredumbre gris de las flores y los daños son
mayores cuando la humedad ambiental es alta. El control se realiza con
aplicaciones preventivas de Venlate al uno por mil masantracol o Lonacol al dos
por mil; la mezcla de fungicidas es muy efectiva.
Como medida de control se recomienda asperjar con azufre mojable al 0.75 % ;
oasperjar con caratane al 1,5 por mil o Morestan al uno por mil.

Enfermedades del Fruto

Después de la cosecha pueden presentarse algunas enfermedades en el fruto,
causando serias pudriciones ya sea bajo condiciones de temperatura ambiente
o bien de refrigeración. En el Perú este aspecto no está bien estudiado y la
experiencia que existe en la actualidad proviene mayormente del extranjero.
Botrytis cinérea. El Hongo penetra directamente a la fruta sin que sea necesaria
la presencia de heridas, puede prosperar aún bajo condiciones de baja
temperatura durante el proceso de conservación de la fruta, luego de la cosecha.
Se observa pudriciones blandas y húmedas que pueden descubrir la totalidad
del fruto. Las aplicaciones de una mezcla de Benlate (dos por mil) más
Manzate(al tres por mil) refuerzan el efecto fungicida, las pulverizaciones pueden
comenzar antes del inicio de la cosecha tratando de mojar cuidadosamente todos
los frutos.
Rhizopusstolonifer.La penetración del hongo se realiza a través de heridas
presentes en el fruto, la fruta se pudre durante la comercialización y el deterioro
se ve favorecido por temperaturas de 16 a 18 °C. El efecto de estas y otras
enfermedades, cuyo agente causal penetra por las heridas, puede reducirse
notablemente si la fruta es cosechada tomando todas las precauciones del caso
para evitar los golpes y magulladuras. La desinfección de la fruta luego de su
recolección es otra medida muy necesaria, el uso de Benlate o
Thiabendazole(TBZ) es recomendable.
Penicillium. Al igual que en otras frutas, este hongo tiene carácter secundario,
favorecido por el maltrato de la fruta en etapas de cosecha.
Phomopsissp. Se observa en la superficie de la fruta la formación de manchas
pardas que adquieren una consistencia correosa. Tal como sucede en los dos
casos anteriores, el hongo sólo penetra cuando hay heridas en la cáscara.

5.2.- PRINCIPALES ENFERMEDADES POST COSECHA.

La principal enfermedad de pos cosecha es la antracnosis, cuyo mejor

tratamiento es la prevención en el campo. En casos severos puede ayudar a su
control la inmersión de los frutos en agua caliente a 54,5-56ºC durante 5 minutos.
La eficacia de este método se puede ver aumentada por el uso de varios
fungicidas como el benomilo, thiabendazone, zineb,dietilditiocarbonato, y borax.
Las pudriciones de la base del fruto constituyen un grave problema de
poscosecha. Esta enfermedad sólo ataca a los frutos maduros una vez
cosechados y están causadas por varios hongos cuya incidencia depende de la
zona de producción. Los más importantes son: Lasiodiploidiatheobromae,
Dothiorella dominicana, Dothiorellamangiferae, Phomopsismangiferae,
Pestalotiopsismangiferae, Nattrassiamangiferae y Cytosphaeramangiferae.
Dependiendo del hongo se desarrollan diferentes síntomas a medida que el fruto
madura. En todos los casos en la fase inicial se manifiesta un ennegrecimiento
en la superficie alrededor de la base del pedicelo. La principal diferencia de las
estas pudriciones con la antracnosis es que la infección por esta última no
profundiza en la pulpa más allá de 10-20 mm.

Antracnosis. Esta enfermedad es causada por el hongo

Colletotrichumgloeosporioides y probablemente sea la enfermedad más
importante en todos los sitios de producción de camu camu.
Causa daños considerables en las flores, hojas y frutos. Las pérdidas ocurren de
la floración al amarre de frutos y en pos cosecha. Los síntomas son manchas
hundidas de color negro en la superficie del fruto. La enfermedad es más severa
después de periodos de clima húmedo.
La pudrición por Alternaria o mancha negra.: Esta enfermedad causa tizón
enflores y pudriciones en frutos; las manchas se desarrollan alrededor de las
lenticelas que se ubican cerca del pedúnculo; la mancha puede crecer y causar
lesiones que cubren hasta la mitad del fruto.
Roña. Esta enfermedad es causada por el hongo Elsinoemangiferae. El hongo
puede atacar hojas jóvenes, renuevos, flores y tejidos del fruto. Las lesiones en
frutos jóvenes son grises a café grisáceo con márgenes oscuros e irregulares.
Las lesiones se agrandan conforme el fruto se desarrolla, dando una apariencia
corchosa y agrietada a los frutos afectados.

Pudrición del pedúnculo. Es una enfermedad que puede ser ocasionada por
un complejo de hongos, entre los que se encuentran Lasiodiplodiasp.,
Dothiorellasp.,Figura 1. Antracnosis (C. gloeosporioides).

5.3.- CONTROL DE PLAGAS

Mosca de la fruta: Son grandes enemigos del camu camu, como la mosca del
Mediterráneo (Ceratitiscapitata), extendida en las plantaciones de todo el mundo,
y varias especies del género Anastrepha en Centroamérica, pues casi todos los
países productores de mango son atacados por una o más especies de moscas
de la fruta.
Las hembras depositan los huevos en la pulpa del fruto dando lugar la
maduración prematura del fruto originando su pudrición
Mediante la recogida diaria de frutos infectados y enterramientos en fosas con
cal, además de la eliminación de plantas huésped. Se realizan labores de cada
junto a los árboles y rociado con insecticida de la tierra removida para eliminar
las pupas.
Pero en la práctica estas actuaciones resultan demasiado costosas.
Piojo blanco de los cítricos Las hembras adultas son ostreinformes y rojizas,
mientras que los machos presentan procesos cerosos blanco-nieve. Atacan
hojas, ramas y frutos, cubriéndolos con sus escamas. Los ataques severos
debilitan a la planta pudiendo provocar su muerte. Se debe inspeccionar
periódicamente el huerto para detectar el inicio del ataque de este insecto y
realizar de inmediato pulverizaciones de desmanche.
Queresa El control de las queresas debe hacerse mediante lavados con agua a
presión; en ataques severos del insecto se requiere de la aspersión de pesticidas
selectivos en forma de desmanches. Debe recordarse que el abuso de los
insecticidas fosforados (aplicaciones masivas) puede traer un serio control
biológico de graves consecuencias.
Oruga Este insecto ataca principalmente las hojas, se le controla recogiendo y
quemando todas las infestadas; asimismo, se puede realizar aplicaciones de
arseniato de plomo al 2%. Esta aplicación controla también cualquier ataque de
bicho del cesto.
Gusano Pertenece a la orden Coleóptera los adultos comen las hojas, las larvas
son gusanos blancos que atacan las raíces de la caña de azúcar. Se debe
recoger a mano los adultos y destruirlos. Asimismo, asperjar insecticidas de
contacto en las cortinas rompe vientos y, en caso necesario, en las chirimoyas
que muestran mayores concentraciones de adultas.

6.- DAÑOS POSCOSECHA

Tras la recolección se pueden producir problemas por pudriciones de la base del
fruto, daños por frío, daños ocasionados por mala maduración y enfermedades
pos cosecha.

6.1.- ENFRIAMIENTO
Las temperaturas inferiores a 10ºC producen daños por frío. Los síntomas más
usuales son la aparición de áreas de color grisáceo claramente definidas y algo
hundidas en la piel, oscurecimiento en la pulpa, maduración anormal, mayor
sensibilidad a las infecciones, más rápido deterioro, pobre color y sabor, así
como el desarrollo de manchas en la piel.
Esta ventaja del enfriamiento es mayor, cuanto mayor sea el lote cosechado y
mayor sea la distancia a los centros de procesamiento o plantas para despulpado
y congelado.

6.2.- CONGELAMIENTO LENTO

Este proceso se realiza en congeladores caseros o en cámaras grandes que
enfrían aproximadamente hasta -15°C. Es el método que se usa mayormente en
Iquitos, dura unos tres días para que la pulpa se congele completamente. Esto
permite la formación de cristales de agua dentro del alimento. Tales cristales
formados son grandes, filudos y con diferentes orientaciones que producen la
ruptura de partes del tejido y la liberación de algunas enzimas que catalizan
procesos autoxidativos El rompimiento de los tejidos celulares origina en la
descongelación, la liberación del agua del interior del fruto, lo cual influye en las
características finales del producto descongelado como sabor, textura, olor,
color, aroma, etc.

6.3.- CONGELAMIENTO RÁPIDO

En el congelado rápido, se forman cristales de hielo pequeños, sin la estructura
estiliforme ni puntas o vértices que dañen la estructura del tejido celular; por tanto
no causan rupturas, liberación enzimática y los productos al descongelarse,
presentan características similares al producto original fresco. Esta forma de
congelamiento por lo general demora menos de 2 horas para llevarse a cabo,
dependiendo de la cantidad del producto, espesor, densidad, etc. Se estima que
estos productos pueden conservarse de seis meses a un año o más, según las
condiciones del producto inicial. Esta forma de congelamiento se usa en
sistemas por contacto con gas refrigerado, pudiendo obtenerse productos
congelados con -25 C° o menos y pueden ser trabajados en forma discontinua o
"batch".

6.4.- MALA MADURACIÓN

La temperatura idónea para la maduración se halla entre 18 y 24ºC. Para obtener

un color atractivo se colocan 2-3 días a 22-24ºC. Por encima de 26ºC se
producen daños en la calidad del fruto tanto a nivel interno (sabor fuerte) como
externo (piel moteada) con la consecuencia de pérdida de peso por transpiración
y mayor sensibilidad al desarrollo de enfermedades.
7.- INDUSTRIALIZACIÓN
7.1.-CONGELADO

Con la aparición de los tratados de libre comercio los alimentos se han visto
obligados a conservar por más tiempo sus características de frescura,
enfrentando largos viajes por caminos agrestes, días extremadamente calurosos
y largas esperas en puertos antes de llegar al momento de su consumo final. El
camu camu como fruta congelada es una vía efectiva para una alternativa de
industrialización.
El camu camu es un producto limpio, maduro, fresco y sano, mediante el proceso
de extracción y refinado. Uno de los principales problemas que presenta el camu
camu, es el pardemiento enzimático. Por eso, en la elaboración del producto, se
tomó en cuenta las características organolépticas y fisicoquímicas de la fruta.
Como característica organoléptica, se tiene en cuenta el sabor, el aroma, la
apariencia y el color que son indispensables en la comercialización del producto.
La adición de persevantes es una opción viable para la conservación de la pulpa
y así reducir los problemas de pardeamiento. Sin embargo, causa una reducción
en su pH (3.60-4.30) y la consistencia de las pulpas.
En esta materia, se maneja la producción de mangos congelados como pulpa,
que es lo que más se comercializa en el Perú. En la actualidad, los dos países
que comercializan el mango a la mayor parte de países son México y Perú.
Entonces podemos llegar a la conclusión, que el congelado es una manera eficaz
para la conservación y su pronta comercialización, con larga durabilidad, para
repostería, postres y trago.

7.2.- CONCENTRADO

A. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes

características:
 Fruta sana.
 Ausencia de ataques de insectos.
 Ausencia de daños mecánicos.
 Estado de madurez fisiológica.
 Color y textura uniformes y característicos del fruto.
 Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.
 Valor de pH entre 3,5 y 4,0.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla,
porque esto puede causar su deterioro.
 B. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIA PRIMA

El lavado se hace con abundante agua. Después del lavado, la materia prima se
sumergen durante cinco minutos en una solución de hipoclorito de sodio de (4ml
/1000ml agua; la mayoría de lejías comerciales contienen alrededor de 5% de
hipoclorito de sodio) con el objetivo de disminuir la carga microbiana que
permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de sodio es uno
de los desinfectantes más efectivos, económico y fácil de usar. En el lavado y
desinfección de la materia prima, se realiza con un tiempo de 35 minutos.
C. ESCALDADO

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar

enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta,
reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas
principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación
de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se aplica al producto por un tiempo
tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en
términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en
ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta
debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser
pelado.

D. PELADO Y SEPARACIÓN DE PEPAS

Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual

utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes
plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
E. DESPULPADO

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un

despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes
indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de
tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla
recomendado es de 0.5 mm.
La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes
plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se
coloca en la marmita.
F. TRATAMIENTO TÉRMICO
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su
deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC.
Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante
durante todo este proceso.
G. ADITIVOS

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos

aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así
el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones permiten la
acción del preservarte utilizado, que en la mayoría de los casos es el benzoato
de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1%,
para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de color del producto final
(oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y levaduras. Estos
aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento térmico,
pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y
se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El
producto final debe tener 13 ºBx y un pH de 3,4.

7.3.- CONSERVA
El producto propuesto es licor de mango en botellas de vidrio envasada en
ausencia de oxígeno, para mercado local, fundamentalmente en Lima
Metropolitana.
Las variables más utilizadas y en las que se centrará el proyecto serán la
oxidación, el grado de azúcar, y el tiempo de maduración, ya que tienen a variar
solamente al momento de entrar en contacto con el medio ambiente.
8.- BIBLIOGRAFÍA
 http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?ar
chivo=CC0FE99D-91BB-4D06-8A13-D5A56083F98F.PDF
 http://docplayer.es/8439440-Mango-mango-fresco-interpretacion-de-
norma-de-requisitos.html
 http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-compendium/fruits-
vegetables/es/
https://es.scribd.com/document/58309560/NTC-1266-2-Mango-
Especificaciones-Del-Empaque
 http://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%2
0And%20Resources/Research/Industry/Post-
Harvest/Chilling_Injury_Final_Report_Spn.pdf
 http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf