“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
INFORME

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS ALTAMENTE PERECIBLES.

DOCENTE

MG. JOHNNY ÁNGEL VARGAS PÉREZ

ALUMNOS (as)

FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MORETO RODRIGO, Karina

SÁNCHEZ GONSALEZ, Magaly Yudith

RIMARACHIN MEDINA, Edin

TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline

CICLO

VII

Chota octubre de 2019

 I. INTRODUCCIÓN

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse

perdiendo sus propiedades nutrimentales. Los alimentos perecederos necesitan ser
refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18° C o menos para retardar o detener
el crecimiento de bacterias (Grau, 2018). La congelación y la refrigeración se
encuentran entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos. A
mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar una mezcla de hielo y sal a fin de
obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se podían lograr con
hielo exclusivamente. Recién en 1875 se inventó un sistema mecánico de
refrigeración en base a amoníaco, el cual haría posible la explotación comercial de
bodegas refrigeradas y el proceso de congelación. El uso de la refrigeración
mecánica para congelar alimentos fue obstaculizado por la carencia de instalaciones
de almacenamiento refrigerado. (Grau, 2018).
En el presente informe se explicará el desarrollo de la practica y los resultados de
dicha practica que se conservo mango cortado en cubitos en refrigeración y
congelación para su conservación.
II. OBJETIVOS

 Revisar los fundamentos de la refrigeración y congelación para ser aplicados

en alimentos altamente perecibles.

 Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento

 III. MARCO TEÓRICO

3.1. Conservación de Frutas

3.1.1. Definición

La preservación de frutas puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo, es también el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo después. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de
conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y
almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la Conservación, los congelados y los
deshidratados. (Grau, 2018)
3.2. Importancia

La conservación de frutas es sumamente importante por:

 Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la

especie.

 Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.

 Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su

consumo.

 Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún

alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.

 Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente

grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.

 Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y

bienestar.

 Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta

calidad sensorial y nutricional a costos razonables.

 Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes

vegetales estacionales. (Grau, 2018)
3.3. CONSERVACIÓN POR FRÍO

3.3.1. Refrigeración

Las técnicas de refrigeración permiten evitar los efectos del calor sobre los
alimentos. Consiste en hacer descender la temperatura de las frutas hasta
valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras
son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar las frutas. La
refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes
cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte
(camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden
conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos,
pescados) hasta meses. (Isabel, 2014)
3.3.2. Congelación

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico debería

estar entre 3 y 5ºC. Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos, es importante proteger los alimentos para
evitar quemaduras de congelación utilizando bolsas especiales y recipientes de
plástico, guarda los alimentos en envases limpios, secos y bien cerrados.
Asegúrate de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos, los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse. No mezcles en un mismo envase alimentos frescos y
cocinados. (Isabel, 2014)
3.4. Respiración, maduración y envejecimiento de las frutas

Respiración: como todos los seres vivos, las frutas “respiran” y en este proceso
absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua, calor y etileno. (Grau,
2018)
Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos
(almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil
para su proceso de crecimiento. A este proceso le llamamos maduración. (Grau,
2018)
Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende
varias etapas. En la primera, el producto adquiere la madurez fisiológica, que es
cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad
de reproducirse. Particularmente, podemos mencionar que: (Grau, 2018)
Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su
plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de
reproducirse. (Grau, 2018)
Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente
madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.
(Martinez, 2012)
3.5. El mango

El mango es una fruta de la zona intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce

esta puede ser o no fibroso, especialmente en la variedad llamada mango de
hilachada.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio y amarillo o anaranjado

cuando está madura completamente.

De origen asiático principalmente de la india comprende numerosas variedades

muchas de ellas obtenidas por injerto.

El árbol es imponente de hasta 40 m de alto, las hojas son estrechas aovadas y

puntiagudas, pecioladas, alternas de color pardo rojizo en la juventud y Verdi
oscuras y ásperas en la vejez, las pequeñas flores forman copiosas
inflorescencias, solo una milésima parte de estas flores llegan a la madurez, cada
una de ellas consta de 5 pétalos y otros tantos pétalos blanco verdoso, de 5
estambres y de una ovario supero.

Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel
para que no haya ninguna fruta expuesta al ambiente porque esto puede
producir descomposición de la misma, disminuyendo a si su calidad.

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa o parte carnosa del fruto de la

semilla y cascara. (Martinez, 2012)

3.6. TAXONOMÍA

ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Anarcadeáceas
GÉNERO: Spondias
NOMBRE BOTÁNICO: Spondia cytherea soon
NOMBRE COMÚN: taperib
(Isabel, 2014)
3.7. POSCOSECHA

Considerando que el fruto es muy frágil y perecible, se debe tener especial

cuidado en el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de poca
profundidad (unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera, cestas
(paneros) o jabas. Para preservar los frutos se recomienda refrigerarlos, ya que
se fermentan muy rápidamente después de 2 días de cosechados. (Grau, 2018)
3.7.1. Transporte del campo a lugar de acopio:

Los frutos deben cosecharse con cuidado para evitar daños, magulladuras y
heridas al fruto y quiebra de brácteas. Transportar frutos en canastos pequeños,
cajas plásticas, no transportar las frutas a granel en carretas, carretones y
compartimientos de vehículos de carga. (Martinez, 2012)
3.7.2. Pre-Enfriamiento:

Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fría conteniendo detergente

(250 litros de agua + 1 0nza detergente) y deberán frotarse con cuidado. Este
proceso se realiza para retardar la maduración e iniciar la limpieza de la fruta.
(Martinez, 2012)
3.7.3. Almacenamiento

Los frutos empacados deberán mantenerse a una temperatura entre 10 a 12 ºC

y humedad relativa de 90 -95%. (Isabel, 2014)
3.8. Características químicas del mango

Componentes químicos:
Es un fruto rico en hierro y vitaminas A y C. La corteza contiene ácidos fijos
fuertes y débiles, esteroides, catequinas, antranoles, fenoles simples, heterósidos
cianogénicos, flavanonas, flavonoles, quinonas, leucoantocianidinas, saponinas y
taninos pirogálicos. (Martinez, 2012)

(Grau, 2018)
3.9. Usos

Usos El fruto en estado fresco es comestible. También es utilizado para preparar

helados, bebidas refrescantes, vinos y mermeladas. Su tronco se utiliza para la
fabricación de herramienta, y se recomienda para chapas, cajas de embalaje,
madera para hacer fósforos, también se usa para hacer papel. (Isabel, 2014)

3.10. Congelación del mango

Esta operación se realiza en las cámaras de congelación a una temperatura

de -18°C y humedad relativa de 70-80%. La congelación es la técnica más sencilla
que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más
parecidas a las de las pulpas frescas. La congelación además provoca la
transformación del agua contenida en la pulpa en cristales de hielo al no estar
disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir bloqueala
actividad enzimática y el desarrollo de microorganismo. (Isabel, 2014).
Pero a esta temperatura se congela el agua del producto dándose expansión de
esta que afecta las células del tejido, aumentando el peso, y cargando humedad.
(Martinez, 2012)
3.11. Parámetros

(Grau, 2018)
3.12. Como congelar los mangos

Los mangos son frutas tropicales y dulces. Se sirven mejor frescos y en trozos en
ensaladas de frutas, en batidos, o como bocadillos congelados. Al igual que las
papayas, es común incorporar mangos en el desayuno. Si vas a preparar grandes
cantidades, el mejor método para guardarlos es congelarlos. (Grau, 2018)
 Selecciona mangos maduros.

Presiona suavemente los mangos para asegurarte de que estén duros. Usa
tu sentido del tacto para comparar su madurez, no te guíes por su color.
(Martinez, 2012).
  Prepara los mangos.

Pela la cáscara usando un cuchillo. Corta el mango en trozos del tamaño

adecuado para su consumo. (Martinez, 2012).
 Coloca los trozos de mango en una bandeja para hornear.

Asegúrate de que los trozos no estén juntos, pues es muy difícil de

separarlos cuando están congelados.
Es más práctico si la bandeja tiene bordes o una sección curva, de tal
manera que los trozos de mango no se caigan. De lo contrario, puedes usar
una cacerola poco profunda en su lugar. (Isabel, 2014)

 Coloca la bandeja para hornear en una superficie plana en el

congelador.

Deja que se congelen alrededor de tres a cinco horas, dependiendo del

grosor de los trozos. (Isabel, 2014)

Coloca los trozos congelados en una bolsa para congelador con cierre
hermético. Coloca una etiqueta con la fecha actual.

 Puedes congelar los trozos de mango hasta por 10 meses. Por este
motivo es recomendable someter a algún tipo de cocción a muchas de
ellas, para evitar la oxidación, como es el caso de los membrillos o las
manzanas. Otras deben ser reducidas a puré como los plátanos, para evitar
que se pongan negros. (Isabel, 2014)

3.13. ¿Cuánto tiempo se conservan?

Como cualquier producto crudo que se desee congelar interesa que las frutas
estén, no sólo en condiciones óptimas de madurez sino que además sean de
buena calidad y libres de magulladuras.
Las frutas crudas pueden conservarse en el congelador hasta 11 meses.
Congeladas en compota resulta conveniente mantenerlas no más de 6 meses.
Al igual que cualquier producto que se congele se etiquetar correctamente y de
forma clara en cada uno de los recipientes o bolsas que se vaya a congelar.
Haciendo constar el nombre de la fruta y la fecha de envasado, es ahí donde el
mango va aumentar su peso. (Grau, 2018)
3.14. Cuidados durante la descongelación

Debe ser tan esmerada como la congelación. Las frutas crudas no se descongelan
bien dentro del microondas, por lo que si se quieren recuperar como recién
cogidas de la planta es imprescindible que se le dé un tiempo prolongado de
descongelación, dentro de la nevera. (Grau, 2018)
  Tienes que lavarlas con agua fría, lo mejor es congelarlas en una bandeja
y cuando estén sólidas, meterlas en bolsas plásticas y volver a ponerlas
en el congelador.

 Las frutas jugosas deben espolvorearse con azúcar mientras se estén

congelando en la bandeja.

 Si quieres darle más firmeza a la pulpa, echa un poco de almíbar en las

bolsas junto con las frutas. Sigue estas indicaciones específicas

 Mango: Puedes congelarlo con la cascara o sin ella. Es cómo congelar las
frutas. (Isabel, 2014)

3.15. Requisitos de pulpa de mango congelado

Las condiciones de trasporte A temperaturas de -18º Celsius, el tiempo de estiba

del producto a los contenedores no debe exceder las 2.5 horas. (Isabel, 2014)
3.16. Aprovechamiento

En promedio 12 a 16% de la producción nacional de mango, se destina a la

exportación, el 88 u 84% restante se destina al consumo nacional del cual, en
promedio del 13 al 16% se industrializa, el resto, se consume en fresco o se
pierde. La industrialización del mango está en manos de 8 empresas. Los
principales productos que generan estas 8 empresas son:
 Jugos y néctares de mango

 Mango congelado en cachetes o en cubos

 Mango deshidratado y deshidratado-enchilado puré y conservas.

(Isabel, 2014)
3.17. REFRIGERACIÓN

3.17.1. Importancia de la refrigeración

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen donde

quiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que
comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y
temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número
hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las
bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4
°C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco
tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos
puede proteger la mayoría de los alimentos. (Isabel, 2014)
El mango a refrigeración tiende a subir de peso debido a que el producto carga
humedad y, captando las fibras que van aumentar los pesos, en el tras curso de
los días. (Isabel, 2014)
3.17.2. El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o

pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de
refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos
adquieran olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas
y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de
carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en
envases poco profundos antes de refrigerarse. (Martinez, 2012)
3.18. Trasporte de mango refrigerado

Las Unidades de Refrigeración deben apagarse durante el proceso de carga. La

operación de las unidades de refrigeración durante el período que se efectúa la
carga de la fruta en el contenedor puede causar la formación de hielo en el
serpentín del evaporador, refrigeración inferior del mango, de carga.
(Isabel, 2014)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 Materia prima: Mango
 Bolsas de polipropileno.
 Selladora manual
 Equipo de frío: refrigeración y congelación.
 Balanza de capacidad 1 Kg.
 Recipiente
  Cuchillos
 Bandejas
4.2. Métodos
 Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en
refrigeración y congelación.

 Almacenar las muestras por cuatro días, evaluar diariamente la

variación de peso, al final del almacenamiento.
4.2.1. Flujograma
Mango
En estado demadurez
Selección/
Optimo.
clasificación

Con agua corriente

Lavado/
desinfectado

Pelado Mecánico

En cubos del mismo

Acondicionado
Tamaño
Bolsas polipropileno
Empacado

Selladora eléctrica
Sellado

Refrigeración
Almacenado
Congelación
 V. RESULTADOS
5.1. CONGELACIÓN
Almacenado a temperatura de congelación con bolsa de Polietileno
Cuadro 1. Datos de los pesos de refrigeración por 4 días

CONGELACIÓN

TIEMPO PESOS

(DÍAS) (g)

1 144.15

2 144.62

3 144.95

4 146.19

Fuente: Elaboración Propia

Gráfica 1. Almacenamiento a temperatura de congelación evaluada por 4 días.

Pesos vs Días
148
PESOS

147
146.19
146
144.95
144.62
145
144.15

144

143

142
1 2 3 4
DÍAS

Fuente: Elaboración propia

 5.2. REFRIGERACIÓN
Almacenado a temperatura de refrigeración con bolsa de Polietileno
Cuadro 2. Datos de los pesos de congelación por 4 días.
REFRIGERACIÓN

TIEMPO PESOS

(DÍAS) (g)

1 113.9

2 144.03

3 114.18

4 144.45

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 2. Almacenamiento a temperatura de refrigeración evaluada por 4 días.

Pesos vs Tiempo
115.7
PESOS

115.2

114.7 114.45
114.18
114.2 114.03
113.9

113.7

113.2
1 2 3 4

TIEMPO (DÍAS)

PESOS (g)
 TIEMPO
(DÍAS) CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN
DÍAS PESOS (g) PESOS (g)
1 144.15 113.9
2 144.62 114.03

3 144.95 114.18
4 146.19 114.45
5.3. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN
Cuadro 3. Datos de los pesos de refrigeración y congelación que fueron
evaluados por 4 días.
 Fuente: Elaboración propia

170 Pesos Vs Tiempo

PESOS
160
146.19
150 144.15 144.62 144.95

140

130

120 113.9 114.03 114.18 114.45

110

100
1 2 3 4

TIEMPO (Días)
CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN

 Gráfica 3. Almacenamiento de congelación y refrigeración que

fueron evaluadas durante 4 días.

VI. DISCUSIONES
Según (Martinez, 2012)a esta temperatura se congela el agua del producto
dándose expansión de esta que afecta las células del tejido, aumentando
el peso, y cargando humedad, mientras más agua contengan aumentará
su peso; y como se pudo ver en la gráfica el peso aumenta con el pasar de
los días en congelación y un poco menos en refrigeración.

VII. CONCLUSIONES
La refrigeración no afectó la apariencia externa de los frutos, la cual fue
de buena a regular al momento del consumo.
Se obtuvo que la muestra de mango en congelación aumento su peso en
los cuatro días de almacenamiento y en refrigeración aumento, pero
muy poco.
 También se determinó que la muestra en congelación es más efectiva
para que la pulpa de mango no sea perjudicada rápidamente por los
microorganismos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

FLORES, V. P. (2016). APLICACIÓN DE DOS MÉTODOS CONSERVACIÓN .

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO, PUNO , PERÚ. Recuperado el 05
de Octubre de 2019, de
file:///C:/Users/MAGALY%20YUDITH/Downloads/Pauro_Flores_Vilma.pdf
Grau, S. M. (15 de junio de 2018). SCRIBD. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/369161937/Refrigeracion-y-
Congelacion-de-Alimentos
Isabel, D. U. (2014). Técnicas de conservación de frutas para la optimización de
rentabilidad de la microempresa . Universidad Señor de Sipán , José Leonardo
Ortiz, Chiclayo . Recuperado el 05 de Octubre de 2019 , de
https://es.slideshare.net/DalilaIzabellDiazUrc/proyecto-de-investigacin-
conservacin-de-alimentos
Martinez, Y. (2012). Refrigeración y Congelación . Recuperado el 05 de Octubre de
2019 , de https://es.scribd.com/doc/98249835/refrigeracion-congelacion